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논문 상세정보

음나무 잎 분말을 첨가한 쌀쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성

Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Rice Cookies added Kalopanax pictus Leaf Powder

초록

본 연구는 항산화능이 우수한 음나무 잎을 쌀쿠키에 첨가하여 대조군과 실험군 간 항산화 활성과 품질 특성을 비교 분석하였다. 음나무 잎의 총 페놀 함량은 50.74 mg GAE/g, DPPH radical 소거활성 $IC_{50}$$41.09{\mu}g/mL$, 환원력은 1 mg/mL의 농도에서 흡광도 1.55로 음나무 잎의 우수한 항산화능을 확인할 수 있었다. 쌀쿠키의 경우, 음나무잎 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량, 퍼짐성, 팽창률, 색도 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 쌀쿠키의 항산화 활성 물질인 총 페놀 함량을 정량한 결과, 음나무 잎 첨가량이 증가할수록 페놀함량이 증가하는 경향을 보였으며, 쌀쿠키의 DPPH radical 소거능, 환원력 측정 결과, 음나무 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 항산화능이 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과에서는 음나무 잎 분말을 3% 첨가한 쌀쿠키가 가장 높은 점수를 받았으며, 5% 이상 첨가 시는 전반적인 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 음나무 잎 분말을 첨가한 쌀쿠키는 대조군에 비해 우수한 항산화 활성을 보였으며, 관능적으로도 우수한 것으로 평가되었다. 따라서 기능성과 기호도 측면을 모두 고려하였을 때 쌀쿠키에 3% 음나무 잎 분말 첨가는 기능성과 기호성을 갖춘 식품으로서 적합하다고 판단된다.

Abstract

In this study, we assessed the antioxidant activity and quality characteristics of cookies containing various concentrations (0, 1, 3 and 5%) of Kalopanax pictus leaf powder. Antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity, reducing power, and total phenolic compound content in Kalopanax pictus leaf powder and cookies. The quality characteristics of Kalopanax pictus leaf cookies were estimated as spread factor, loss rate, leavening rate, color, texture and sensory evaluations. The moisture contents, spread factor, total phenolic acid content, DPPH free radical scavenging activity and reducing power of cookies significantly increased with increasing Kalopanax pictus leaf powder content, whereas the pH of the dough, hardness, and color values of cookies significantly decreased with increasing Kalopanax pictus leaf powder content. In the sensory evaluation, the scores for color, flavor and crispiness were high in cookies with 3% Kalopanax pictus leaf powder.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
음나무
음나무의 이명은?
음나무, 엄나무, 엄목, 개두릅나무 등

음나무(Kalopanax pictus)는 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 낙엽교목으로 음나무, 엄나무, 엄목, 개두릅나무 등의 이명으로 불리기도 한다. 음나무 순은 산삼나무 혹은 개두릅이라 불리며, 산나물로 식용되어 왔다(Choi HJ et al 2012).

음나무
음나무에 함유된 유용성분은?
사포닌(saponins), 플라보노이드(quercitrin, quercetin, hyperin), 페놀류(coniferin, protocatechuic acid), 아미노산 등

식물에 존재하는 대부분의 생리활성 물질은 페놀성 화합물로 항산화, 항균, 항알레르기, 항종양, 항암, 심장질환 및 당뇨병 예방에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Hong JY et al 2006). 음나무는 사포닌(saponins), 플라보노이드(quercitrin, quercetin, hyperin), 페놀류(coniferin, protocatechuic acid), 아미노산 등의 유용성분을 가지고 있으며(Park HJ et al 2005), 음나무의 뿌리, 가지, 잎 등에도 여러 종류의 생리활성 물질이 함유되어 있어, 살균, 항진균, 신경통 등에 좋다고 널리 알려져 있다(Kim HY et al 2012). 최근에는 항산화 활성(Hwang JD et al 2011), 항암효과(Kim HY et al 2002), 진통소염 효과 (Park HJ et al 2005)에 대한 연구결과도 보고되어 있지만, 음나무 잎을 식품에 적용한 연구는 아직 미비한 실정이다.

음나무 잎 분말을 첨가한 쿠키의 환원력
음나무 잎 분말을 첨가한 쿠키의 환원력에 대해 분석한 실험에서 흡광도 수치가 높게 나타난 것은 무엇을 의미하는가?
높은 항산 화능을 가진다

음나무 잎 분말을 첨가한 쿠키의 환원력에 대한 결과는 Table 3에 제시하였다. 환원력에서 흡광도 수치는 시료의 환원력을 나타내며, 흡광도 수치가 높게 나타날수록 높은 항산 화능을 가진다(Bae YI et al 2013). 음나무 잎 추출물은 Table 2에 제시한 바와 같이, 1 mg/mL 농도에서 1.

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