$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

갈대 뿌리와 갈대순 첨가에 따른 약주의 품질특성

Quality characteristics of Yakju at addition sprout and root of reed

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.22 no.4, 2015년, pp.490 - 497  

김성태 (순천대학교 식품공학과) ,  김소망 (순천대학교 식품공학과) ,  정재희 (순천대학교 식품공학과) ,  김용두 (순천대학교 식품공학과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

갈대를 첨가한 약주의 발효기간 중 pH는 증자 후 덖음한 갈대순을 첨가한 약주의 pH가 가장 낮은 값을 보였고, 대조구와 증자 후 덖음 한 갈대 뿌리를 첨가한 약주는 같은 값을 보였다. 총산 함량은 발효 종료 시점인 12일째의 총산함량이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원당 함량도 큰 차이를 보이지 않았고, 발효 기간 중 시료를 첨가한 시기인 발효 6일째의 환원당 함량 또한 시료구별 유의적인 차이를 보이지 않았다. 갈대 약주의 ethanol 함량은 대조구가 15.31%로 갈대순을 첨가한 약주의 15.30%과 뿌리를 첨가한 시료구의 15.28%과 비교해 유의적인 차이를 보이지 않았다. 약주에서 확인된 주요 유리당은 glucose였고, fructose와 sucrose는 갈대순과 뿌리를 첨가한 약주에서는 검출 되었으나 대조구에서는 검출되지 않았다. 약주의 total polyphenol 함량은 갈대순 및 뿌리를 첨가한 약주가 4.26mg% 및 4.21 mg%로 대조구에 비해 2배 이상 높은 함량을 보였으며, DPPH free radical 소거능 또한 갈대순을 첨가한 약주와 뿌리를 첨가한 약주가 25% 및 23%로 대조구의 20%에 비해 높은 소거 활성을 보였다. 갈대를 첨가한 약주의 관능검사 결과 향, 색 및 맛 모두 갈대순 0.3% 첨가 약주가 가장 높은 기호도로 유의적인 차이를 보였으며, 종합 기호도 또한 갈대순 0.2%~0.4%를 첨가한 약주의 3개 시료구는 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 그 중 0.3% 첨가 약주가 7.2로 가장 높은 기호도를 보였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was performed to improve the availability of reed and quality of traditional Yakju by using roasted reed. The pH of sprout Yakju was 3.43, whereas the pHs of other Yakjus were 3.57. No remarkable differences were observed in contents of total titratable acids and reducing sugars. Color ch...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 갈대의 이용 가치성을 높이고자 갈대주 개발을 위하여 수행하였으며, 이에 따른 양조학적 특성 및 관능평가를 통하여 선호도 높은 약주 개발을 시도하였다.
  • 그 중에서 가향주는 순곡주의 재료와 각종 과일, 약초, 초근목피 등 가향을 혼합하여 제조하였고, 그 재료에 따라서 다양한 이름이 지어졌으며 약용식물을 이용하여 약주와 혼성주 등을 다양하게 제조하였다(17). 최근 이와 같은 전통주 문화를 재연하기 위한 노력을 많이 하고 있으며 그 일환으로 갈대를 약주제조에 이용하고자 한다.

가설 설정

  • 2)ND : Not detected.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
갈대란 무엇인가? 갈대는 강 입구, 습지나 냇가에서 자라는 벼과의 여러해살이풀이다. 화본과(벼과)에 속하는 갈대속(Phragmites communis trin.
갈대순 및 뿌리를 첨가한 약주 발효기간이 길어지는 경우 약주의 총산 함량 변화가 급격하게 증가하는 이유는 무엇인가? 발효 기간 중 갈대순 및 뿌리를 첨가한 시기인 발효 6일째의 총산 함량 변화를 보면 대조구와 갈대 뿌리를 첨가한 약주는 크게 변화를 보이지 않고 완만히 증가하였으나, 갈대순을 첨가한 약주는 발효 8일째까지 함량 변화를 보이지 않았다가 8일부터 10일까지 급격히 증가하는 경향을 보였다. 이는 술덧 중의 존재하는 미생물 작용에 의해 생성된 유기산들의 영향으로 산도가 증가한 것으로 보이며, 발효주 제조시에는 효모 이외에 산을 생성하는 다양한 미생물이 존재하기 때문에 숙성온도에 변화가 있거나 발효기간이 길어지는 경우 산생성 미생물들의 수가 급증하게 되어 약주의 맛에 영향을 줄 수 있다.
갈대 뿌리의 약리적 효과는 무엇인가? 갈대는 탄수화물, 지방, 단백질, 아스파라긴, 당분 외에도 coixol 성분이 다량 함유되어 있어 배란유발작용, 항염, 항알러지 및 항히스타민, 항경련제, 진정제, 혈당을 낮추는 효과가 있는 것으로 보고된 바 있다(7,8). 특히 해독작용이 강하여 농약 중독, 중금속 중독, 식중독 및 알코올 중독에 갈대 뿌리를 달여 먹으면 효과가 있어 갈대 뿌리를 차로 달여 늘 마시면 좋은 결과가 기대된다고 보고된 바 있다(9-14), 또한 뿌리에 함유되어 약리작용을 나타내는 총 페놀성 화합물인 폴리페놀과 플라보노이드의 항산화 효능으로 주목받고 있어 한약재로서 많이 이용되고 있으나 식품으로서의 가공적성에 대한 연구 사례는 아직 미비한 실정이다. 갈대의 어린순은 육질이 두텁고 연하여 맛은 달고 다소 싸근하지만 날것으로도 식용 가능하며, 중국 뿐만 아니라 동남아시아 지방에서는 갈대를 매우 귀한 요리 재료로 여겨 죽순처럼 조리하여 섭취하는 것으로 알려져 있다(15).
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (29)

  1. Wu Z, Potter HR, Hong D (2006) Flora of china illustrations, volume 22. Missouri Bot Gard press, p 628 

  2. Lee WT (1996) Lineamenta florae koreae. Academy Press, Seoul, Korea, p 1394-1395 

  3. Haslam SM (1970) The performance of Phragmites communis trin. in relation to water supply. Annals of Botany, 34, 867-877 

  4. Marks M, Lapin B, Randall J (1994) Phragmites australis (P. communis): threat, management and monitoring. Natural Areas J, 14, 285-294 

  5. Clevering OA, Brix H, Lukavska J (2001) Geographic variation in growth responses in Phragmites australis. Aquatic Botany, 69, 89-108 

  6. Hong MG, Kim JG (2011) Comparative analysis of cutting efficiency using culms of reed with genetic, environmental and methodological differences. Korean Wetlands Soc, 13, 603-611 

  7. Mo JH, Oh SJ, Kim KR (2013) Comparison on the antioxidative activity of ethanol and hot water extracts of Phragmitis rhizoma. Korean Soc Cosmetol, 19, 809-814 

  8. In MJ, Kim DC (2010) Fermentation characteristics of wild grape (Vitis amurensis) wine prepared with reed (Phragmites communis) root. Koean J Academia- Industrial Technol, 11, 1528-1533 

  9. Daane LL, Harjono I, Zylstra GJ, Haggblom MM (2001) Isolation and characterization of polycyclic aromatic hydrocarbon-degrading bacteria associated with the rhizosphere of salt marsh plants. Appl Environ Microbiol, 67, 2683-2691 

  10. Farrell RE, Frick CM, Germida JJ (2004) Phytoper : a database of plants that play a role in the phytoremediation of petroleum hydrocarbons. Proceedings of the second phytoremediation technical seminar, Environment, Canada, Ottawa, ON, p 29-40 

  11. Leisinger T (1981) Microbial degradation of xenobiotic and recalcitrant compounds. Academic press, London, UK, p 415 

  12. Muraatova A, Hbner A, Narula N, Want W, Turkovskaya O, Kuschk P, Jahn R, Merbach W (2003) Rhizosphere microflora of plants used for the phytoremediation of bitumen-contaminated soil. Microbiol Res, 158, 151-161 

  13. Olsen RH, Hansen J (1976) Evolution and utility of a Pseudomonas aeruginosa PAO chromosome. J Bacteriol, 150, 60-69 

  14. Sambrook J, Fritsch EF, Maniatis T (1989) Molecular cloning : a laboratory manual, 2nd ed. Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, NY, p 130-131 

  15. Choi YJ (1997) Traditional knowledge in Korea. Academy book, Seoul, Korea, p 22-23 

  16. Kim HS, Hyun JS, Kim J, Ha HP, Yu TS (1997) Characteristics of useful fungi isolated from traditional Korean Nuruk. J Korean Food Sci Nutr, 26, 767-774 

  17. Kim JY, Park GS (2014) Analysis of consumers' present use and future demand of traditional Korean liquors. Korean J Food Cook Sci, 30, 41-50 

  18. Jung KH, Jang HK (1990) Food analysis. Jinro Publishing Corporation, Korea, p 175-176 

  19. Wilson AM, Work TM, Bushway AA, Bushway RJ (1981) HPLC determination of fructose, glucose and sucrose in potatoes. J Food Sci, 46, 300-301 

  20. Joslyn MA (1970) Methods in food analysis. Acad Press, NY, USA, p 710-711 

  21. Blois MS (1958) Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 26, 1199-1744 

  22. Duncan DB (1955) Multiple range and multiple F test. Biometrics, 11, 1-42 

  23. Lee ST, Kim MB, Song GW, Choi SU, Lee HJ, Heo JS (2000) Effect of Polyonatum odoratum extracts on quality of Yakju. Korean J Postharvest Sci Technol, 7, 262-266 

  24. Lee JB, Lee JS, Kim MH (2012) Physicochemical and sensory characteristics of Yakju fermented with different ratios of dandelion (Taraxacum platycarpum) root powder. J Korean Soc Food Sci Nutr, 41, 834-839 

  25. Kim JY, Yi YH (2010) pH, acidity, color, amino acids, reducing sugars, total sugars, and alcohol in puffed millet powder containing millet takju during fermentation. Korean J Food Sci Technol, 42, 727-732 

  26. Jung KT, Ryu J, Ju IO, Noh JJ, Kim JM (2014) Quality characteristics of Yakju (Korean traditional rice wine) added with bamboo ethanol extract. J Korean Soc Food Sci Nutr, 43, 281-296 

  27. Cho KS, Jeong EY, Choi HS, Kim MK (2012) Brewing and quality characteristics of schisandra chinensis Yakju. J Appl Biol Chem, 55, 163-167 

  28. Kwon YH, Jo SJ, Kim JH, Ahn BH (2010) Fermentation characteristics and volatile compounds in Yakju made with various brewing conditions; glutinous rice and pre-treatment. Korean J Microbiol Biotechnol, 38, 46-52 

  29. Lee JB, Park HK, Lee JS, Kim MH (2011) Studies on antioxidant activity, total flavonoids and polyphenols, and reducing power in Yakju with different ratios of dandelion root. J East Asian Soc Dietary Life, 21, 882-887 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트