$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"
쳇봇 이모티콘
안녕하세요!
ScienceON 챗봇입니다.
궁금한 것은 저에게 물어봐주세요.

논문 상세정보

저장기간 동안 돌산 갓 피클의 이화학적 및 관능적 특성 분석

Analysis of Physicochemical and Sensory Properties of Dolsan Leaf Mustard Pickles

초록

본 연구에서는 돌산 갓을 이용하여 저염 피클을 개발하기 위한 기초적인 연구로 저장기간 중 이화학적 및 관능 변화에 대해 분석하였다. 돌산 갓 피클을 −2℃에서 90일 동안 저장하였다. 염도는 1.63~1.85% 범위를 유지하였다. pH는 저장 0일째 약 4.5에서 저장 90일째 4.37로 감소하였다. 산도는 저장기간 중 60일째까지 점진적으로 증가하다가 이후 약 1.10%로 급격히 증가하였다. 색도의 L값은 잎에서 30일째까지 증가하였다가 이후 감소하였고, 줄기에서는 저장기간 동안 감소하였다. 저장기간 동안 a값은 증가하였고, 반면에, b값은 감소하여 갈변 현상이 진행된 것을 알 수 있었다. 유산균 수는 0일째 DMP잎에서 1.4×103 CFU/ml, DMP 줄기에서 5.6×103 CFU/ml로 나타났고 이후 점차 감소하였다. 관능검사 결과는 아삭거림이 30일째 감소하였고, 질긴 정도는 증가하였다. 신맛은 증가하였고, 짠맛은 감소하였다. 90일간 저장기간 동안에도 연부현상이 발생하지 않았다. 그래서 최적의 돌산 갓 피클은 30일째 적합하다고 판단되며 돌산 갓은 저염 피클제품으로서의 이용 가능성을 제시하고, 수입 위주의 피클을 대체함과 동시에 돌간 갓을 이용한 식품의 다양화에 기여하고자 분석을 실시하였다.

Abstract

The principal objective of this fundamental research was to analyze the physicochemical changes and sensory properties of Dolsan leaf mustard pickles (DMP) for the development of low-salt pickles in order to contribute to the diversification of food. The DMPs were stored at −2℃ for 90 days, with salinity maintained at 1.63% to 1.85%. The pH was decreased during storage, and the acidity was gradually increased for up to 60 days of storage, after which it was increased rapidly to 1.10. The L-values (lightness) from the stems were decreased during storage. The a-values (greenness) were increased, while the b-values (yellowness) were decreased. It was shown that the DMP had a progressive browning phenomenon and the number of lactic acid bacteria gradually decreased. The sensory evaluation showed that crunchy textures were decreased and touch textures were increased at 30 days. Therefore, Dolsan leaf mustard is suitable as a material for low-salt pickles during storage for 90 days. The results of the analysis of the physicochemical and sensory properties indicate that the optimal storage for DMP was maintained for up to 30 days.

이미지/표/수식 (9)

참고문헌 (29)

  1. Son, E. J., Oh, S. H., Heo, O. S. and Kim, M. R. 2003. Physicochemical and sensory characteristics of turnip pickle added with chitosan during storage. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 32, 1302-1309. 
  2. Song, M. R., Kim, M. J., Kwon, O. Y., Kim, H. R. and Kim, M. R. 2009. Quality characteristics and antioxidative activity of garlic pickle prepared with persimmon vinegar and maesil (Japanese apricot) juice. J. East Asian Soc. Dietary Life 19, 981-986. 
  3. Woo, N. R. Y., Chung, H. K. and Kang, M. H. 2005. Properties of Korean traditional pepper pickle made by different preheating temperature treatments. J. Kor. Soc. Food Nutr. 34. 1219-1225. 
  4. Yoo, E. J., Lim, H. S. Park, K. O. and Choi, M. R. 2005 Cytotoxic, antioxidative, and ACE inhibiting activities of Dolsan leaf mustard juice (DLMJ) treated with lactic acid bacteria. Biotechnol. Bioprocess Eng. 10, 60-66. 
  5. Lim, H. S., Park, K. O., Nishizawa, N., Bae, S. O. and Choi, M. R., 2008 Cytotoxicity of extracts from Dolsan leaf mustard Kimchi treated with lactic acid bacteria on lung and gastric cancer cells. Biotechnol. Bioprocess Eng. 13, 174-181. 
  6. Moon, M. J., Yoo, K. M., Kang, H. J., Hwang, I. K. and Moon, B. K. 2010. Antioxidative activity of yacon and chages in the quality characteristics of yacon pickle during storage. Kor. J. Food Cookery Sci. 26, 263-271. 
  7. Oh, S. H., Oh, Y. K., Park, H. H. and Kim, M. R. 2003. Physicochemical and sensory characteristics of turnip pickle prepared with different pickling spices during storage. Kor. J. Food Presv. 10, 347-353. 
  8. Park, B. H., Jeon, E. R., Kim, S. D. and Cho, H. S. 2009. Changes in the quality characteristics of lotus root pickle with beet extract during storage. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 38, 1124-1129. 
  9. Park, M. R. 2008. A study on the characteristics of pine-tree mushroom (Tricholoma masutake Sing.) pickle for the standard recipe. Kor. J. Culinary Res. 14, 55-66. 
  10. Park, M. W., Park, Y. K. and Jang, M. S. 1994. Changes of physicochemical and sensory characteristics of Korean pickled cucumber with different preparation methods. J. Kor. Soc. Food Nutr. 23, 634-640. 
  11. Park, Y. K., Park, M. W., Choi, I. W. and Choi, H. D. 2003. Effects of various salt concentrations on physicochemical properties of brined cucumbers for pickle process. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 32, 526-530. 
  12. Shim, K. H. and Choi, O. J. 2012. Quality characteristics of low-salted yacon pickles with leaf-mustard and pepper. Kor. J. Food Sci. Technol. 44, 545-552. 
  13. Jung, H. A., Yoon, J. Y., Hwang, J. S. and Joo, N. M. 2004. Optimization on organoleptic characteristics of cauliflower pickles. Kor. J. Food Culture 19, 193-199. 
  14. Jung, S. J., Kim, G. Y. and Kim, S. H. 2001. The changes of ascorbic acid and chlorophylls content in Gochu-jangachi during fermentation. J. Kor. Soc. Food Sci. 30, 814-818. 
  15. Kim, A. H., Han, M. R., Jung, K. H., Cho, J. C., Park, W. J., Han, C. W. and Jang, K. H. 2008. Physiological evaluation of Korea ginseng, deoduk, and doragi pickles. Kor. J. Food Nutr. 21, 443-447. 
  16. Kim, A. J., Han, M. R., Woo, N., Kang, S. J., Lee, G. S. and Kim, M. H. 2008. Physicochemical properties of Korean ginseng pickles with chija and omija. Kor. J. Food Nutr. 21, 524-529. 
  17. Kim, D. C., Won, S. I. and In, M. J. 2014. Preparation and quality characteristics of Mul-Kimchi added with chlorella. J. Appl. Biol. Chem. 57, 23-28. 
  18. Kim, J. O., Kim, M. N., Park, K. Y., Moon, S. H., Ha, Y. L. and Rhee, S. H. 1993. Antimutagenic effects of 4-decanol identified from mustard leaf. J. Kor. Agric. Chem. Soc. 36, 424-427. 
  19. Kim, M. J. and Kim, S. D. 1994. A fermentation control of kimchi. J. East Asian Soc. Dietary Life 4, 75-82. 
  20. Kim, O. S. and Joo, N. M. 2004. Optimization on organoleptic properties of mushroom (Agaridus bisporus) pickles using response surface methodology. Kor. J. Soc. Food Cookery Sci. 20, 158-163. 
  21. Kim, S. C., Kim, S. Y., Ha, H. C., Park, K. S. and Lee, J. S. 2001. The preparation of mushroom pickles and change in quality during storage. J. East Asian Soc. Dietary Life. 11, 400-408. 
  22. Lim, H. S. 2002 The study for contents of sinigrin in Dolsan leaf mustard Kimchi during fermentation periods. J. Life Sci. 12, 523-527. 
  23. Chang, C. H. 1998. The future prospect traditional Korean fermented foods. Kor. J. Dietary Culture 3, 341-345. 
  24. Cheigh, H. S. and Park, K. Y. 1994. Biochemical, microbiological and nutritional aspects of Kimchi (Korean fermented vegetable products). Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34, 175-203. 
  25. Choi, M. R., Yoo, E. J., Song, S. H., Kang, D. S., Park, J. C. and Lim, H. S. 2001. Comparison of physiological activity in different parts of Dolsan leaf mustard. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 30, 721-725. 
  26. Choi, M. R., Yoo, E. J. and Lim, H. S. 2003, Effect of lactic bacterium on antioxidative and ACE inhibitory activity in Dolsan leaf mustard Kimchi. J. Life Sci. 13, 59-66. 
  27. Fleming, H. P., McFeeter, R. F., Daeschel, M. A., Humphries, E. G. and Thompson, R. L. 1988. Fermentation of cucumbers in anaerocic tanks. J. Food Sci. 53, 127-133. 
  28. Han, G. J., Jang, M. S. and Shin, D. S. 2007. Changes in the quality characteristics of Aralia continentalis Kitagawa pickle during storage. Kor. J. Food Cookery Sci. 23, 294-301. 
  29. Jeong, D. Y, Kim, Y. S, Lee, S. K., Jung, S. T., Jeong, E. J., Kim, H. E. and Shin, D. H. 2006. Comparison of physicochemical characteristics of pickles manufactured in folk villages of Sunchang region. J. Fd. Hyg. Safety 21, 92-99. 

이 논문을 인용한 문헌 (0)

  1. 이 논문을 인용한 문헌 없음

원문보기

원문 PDF 다운로드

  • ScienceON :
  • KCI :

원문 URL 링크

원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다. (원문복사서비스 안내 바로 가기)

상세조회 0건 원문조회 0건

DOI 인용 스타일