본 연구에서는 돌산 갓을 이용하여 저염 피클을 개발하기 위한 기초적인 연구로 저장기간 중 이화학적 및 관능 변화에 대해 분석하였다. 돌산 갓 피클을 −2℃에서 90일 동안 저장하였다. 염도는 1.63~1.85% 범위를 유지하였다. pH는 저장 0일째 약 4.5에서 저장 90일째 4.37로 감소하였다. 산도는 저장기간 중 60일째까지 점진적으로 증가하다가 이후 약 1.10%로 급격히 증가하였다. 색도의 L값은 잎에서 30일째까지 증가하였다가 이후 감소하였고, 줄기에서는 저장기간 동안 감소하였다. 저장기간 동안 a값은 증가하였고, 반면에, b값은 감소하여 갈변 현상이 진행된 것을 알 수 있었다. 유산균 수는 0일째 DMP잎에서 1.4×103 CFU/ml, DMP 줄기에서 5.6×103 CFU/ml로 나타났고 이후 점차 감소하였다. 관능검사 결과는 아삭거림이 30일째 감소하였고, 질긴 정도는 증가하였다. 신맛은 증가하였고, 짠맛은 감소하였다. 90일간 저장기간 동안에도 연부현상이 발생하지 않았다. 그래서 최적의 돌산 갓 피클은 30일째 적합하다고 판단되며 돌산 갓은 저염 피클제품으로서의 이용 가능성을 제시하고, 수입 위주의 피클을 대체함과 동시에 돌간 갓을 이용한 식품의 다양화에 기여하고자 분석을 실시하였다.
본 연구에서는 돌산 갓을 이용하여 저염 피클을 개발하기 위한 기초적인 연구로 저장기간 중 이화학적 및 관능 변화에 대해 분석하였다. 돌산 갓 피클을 −2℃에서 90일 동안 저장하였다. 염도는 1.63~1.85% 범위를 유지하였다. pH는 저장 0일째 약 4.5에서 저장 90일째 4.37로 감소하였다. 산도는 저장기간 중 60일째까지 점진적으로 증가하다가 이후 약 1.10%로 급격히 증가하였다. 색도의 L값은 잎에서 30일째까지 증가하였다가 이후 감소하였고, 줄기에서는 저장기간 동안 감소하였다. 저장기간 동안 a값은 증가하였고, 반면에, b값은 감소하여 갈변 현상이 진행된 것을 알 수 있었다. 유산균 수는 0일째 DMP잎에서 1.4×103 CFU/ml, DMP 줄기에서 5.6×103 CFU/ml로 나타났고 이후 점차 감소하였다. 관능검사 결과는 아삭거림이 30일째 감소하였고, 질긴 정도는 증가하였다. 신맛은 증가하였고, 짠맛은 감소하였다. 90일간 저장기간 동안에도 연부현상이 발생하지 않았다. 그래서 최적의 돌산 갓 피클은 30일째 적합하다고 판단되며 돌산 갓은 저염 피클제품으로서의 이용 가능성을 제시하고, 수입 위주의 피클을 대체함과 동시에 돌간 갓을 이용한 식품의 다양화에 기여하고자 분석을 실시하였다.
The principal objective of this fundamental research was to analyze the physicochemical changes and sensory properties of Dolsan leaf mustard pickles (DMP) for the development of low-salt pickles in order to contribute to the diversification of food. The DMPs were stored at −2℃ for 90 ...
The principal objective of this fundamental research was to analyze the physicochemical changes and sensory properties of Dolsan leaf mustard pickles (DMP) for the development of low-salt pickles in order to contribute to the diversification of food. The DMPs were stored at −2℃ for 90 days, with salinity maintained at 1.63% to 1.85%. The pH was decreased during storage, and the acidity was gradually increased for up to 60 days of storage, after which it was increased rapidly to 1.10. The L-values (lightness) from the stems were decreased during storage. The a-values (greenness) were increased, while the b-values (yellowness) were decreased. It was shown that the DMP had a progressive browning phenomenon and the number of lactic acid bacteria gradually decreased. The sensory evaluation showed that crunchy textures were decreased and touch textures were increased at 30 days. Therefore, Dolsan leaf mustard is suitable as a material for low-salt pickles during storage for 90 days. The results of the analysis of the physicochemical and sensory properties indicate that the optimal storage for DMP was maintained for up to 30 days.
The principal objective of this fundamental research was to analyze the physicochemical changes and sensory properties of Dolsan leaf mustard pickles (DMP) for the development of low-salt pickles in order to contribute to the diversification of food. The DMPs were stored at −2℃ for 90 days, with salinity maintained at 1.63% to 1.85%. The pH was decreased during storage, and the acidity was gradually increased for up to 60 days of storage, after which it was increased rapidly to 1.10. The L-values (lightness) from the stems were decreased during storage. The a-values (greenness) were increased, while the b-values (yellowness) were decreased. It was shown that the DMP had a progressive browning phenomenon and the number of lactic acid bacteria gradually decreased. The sensory evaluation showed that crunchy textures were decreased and touch textures were increased at 30 days. Therefore, Dolsan leaf mustard is suitable as a material for low-salt pickles during storage for 90 days. The results of the analysis of the physicochemical and sensory properties indicate that the optimal storage for DMP was maintained for up to 30 days.
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문제 정의
하지만 다양한 농산물을 소재로한 피클에 관한 연구가 보고되었으나, 갓을 이용한 피클에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 저염의 돌산갓 피클을 개발하고, 저장기간 동안 이화학적 및 관능적 특성을 분석하였다.
가설 설정
1)Means±SD (n=10) within each column followed by the same letter are not significantly different (p<0.05).
1)Means±SD (n=3) within each column followed by the same letter are not significantly different (p<0.05).
제안 방법
염도는 DMP를 Blender (Hanil, HNF-340, Seoul, Korea)로 고르게 분쇄 후 거즈로 여과하여 즙액 35 ml를 취하여 염도계 (TM-30D, Tokyo, Japan)로 측정하였다. pH는 분쇄 후 여과시킨 DMP 즙액을 pH meter (Orion 520A, Boston, USA)로 측정하였다.
저장기간 동안 Dolsan leaf mustard pickle (DMP)의 염도, pH, 산도의 이화학적 특성 변화를 측정하였다. Fig.
가공 및 저장 조건
조미액(간장 15%, 사과식초 7%, 정제수 7%, 설탕 3%, 마늘 1%, 고추 0.5%, 다시마 가루 0.3%, 생강 0.3%, 표고버섯 0.3%, 대파 0.3%)은 40분간 끓인 후 식히고(34.7%), 갓(65.3%)은 끓는 물에 13초간 데치고 흐르는 물에 세척한 후 3분간 물기를 뺀 상태로 준비된 조미액에 2~3시간 침지 후 진공포장하여 –2℃ 에서 저장하였다.
90일 저장기간 동안 DMP의 관능평가는 전남대학교 생명 산업공학과 대학생 10명을 대상으로 하여 실시하였다. 평가항목은 색, 형태, 아삭거림, 신맛, 단맛, 짠맛, 질긴 정도, 냄새 등 8가지 항목검사로 종합적 선호도를 5점 척도로 평가하였다. DMP의 유산균 수 측정 유산균 수 측정은 DMP를 분쇄 후 멸균된 거즈로 여과한 즙액을 0.
대상 데이터
90일 저장기간 동안 DMP의 관능평가는 전남대학교 생명 산업공학과 대학생 10명을 대상으로 하여 실시하였다. 평가항목은 색, 형태, 아삭거림, 신맛, 단맛, 짠맛, 질긴 정도, 냄새 등 8가지 항목검사로 종합적 선호도를 5점 척도로 평가하였다.
이 연구성과는 2014년도 BK21플러스 전남대학교 미래융합 바이오전자 메디컬 고급창의인력양성사업단의 참여학생으로서 전남대학교 산학협력단(과제번호:2014-2033)지원에 의해 작성한 것임.
데이터처리
각각의 시료는 3회 반복으로 분석하였으며, 분석결과는 Microsoft Office Excel 2007로 그 평균값과 표준편차(SD, standard deviation)를 구하였다.
이론/모형
평가항목은 색, 형태, 아삭거림, 신맛, 단맛, 짠맛, 질긴 정도, 냄새 등 8가지 항목검사로 종합적 선호도를 5점 척도로 평가하였다. DMP의 유산균 수 측정 유산균 수 측정은 DMP를 분쇄 후 멸균된 거즈로 여과한 즙액을 0.85% saline solution으로 단계희석하고, 희석액 0.1 ml를 취해 MRS고체 배지에 도말하여, 33.3℃에서 48시간 배 양한 후 standard plate count방법으로 균 수를 측정하여 CFU/ml로 표시하였다.
성능/효과
DMP 줄기의 색은 점차 진해지고 신맛, 질긴 정도, 짠맛은 점차 증가하였고, 아삭거림은 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소하였고, 냄새, 형태, 단맛은 전체적으로 비슷한 결과로 나타났다. DMP 잎의 색은 점차 진해지고 신맛, 질긴 정도는 점차 증가하였고, 아삭거림은 점차 감소하였고, 짠맛, 냄새, 형태, 단맛은 전체적으로 비슷한 결과가 나왔다. 염농도가 10% 이하일 경우 연부현상 발생과 곰팡이 및 효모에 의한 균막 생성으로 악취 가 발생한다고 하였으나[9], 3% 이하 염농도에서 DMP는 저장기간 동안 연부현상 및 악취 등이 발생하지 않아, 저염 DMP 재료로 돌산갓을 사용하는 것이 좋은 것으로 판단된다.
DMP의 관능적 특성 결과는 Table 2에 나타내었다. DMP 줄기의 색은 점차 진해지고 신맛, 질긴 정도, 짠맛은 점차 증가하였고, 아삭거림은 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소하였고, 냄새, 형태, 단맛은 전체적으로 비슷한 결과로 나타났다. DMP 잎의 색은 점차 진해지고 신맛, 질긴 정도는 점차 증가하였고, 아삭거림은 점차 감소하였고, 짠맛, 냄새, 형태, 단맛은 전체적으로 비슷한 결과가 나왔다.
그러나 순 무와 비교하여 갓의 성분, 표피의 두께, 수분함량 등의 차이가 있고, 조미액 성분과의 이화학적 반응으로 인한 pH 변화에는 순무 피클과 비교하여 시간차가 있을 것으로 판단된다. Fig. 3에서 보여지는 바와 같이 산도는 pH가 감소함에 따라 증가하여 제조 직후 DMP 잎의 산도는 0.92%, DMP 줄기 0.80%였으나, 저장 90일째는 DMP의 잎 1.10%, DMP의 줄기 0.97%로 증가하였다. Park 등[18]은 저장기간 중 비트 추출물 첨가 연근피클의 산도가 제조 직후 1.
갓과 고추를 첨가한 저염야콘 피클[25]의 경우 30일째 선호도가 가장 높은 것으로 나타났고, DMP의 경우 30일째 선호도가 가장 높은 것으로 본 결과와 유사하였다. 이들 결과로부터 DMP의 품질유지를 위한 최적 저장기간은 30일 정도가 적당할 것으로 판단된다.
4와 같다. 최대 0일째 DMP 잎에서 1.4×10³ CFU/ml, DMP 줄기 에서 5.6×10³ CFU/ml로 나타나고 그 이후 감소하는 경향이 나타났다. 피클에 관한 미생물군을 측정한 자료는 없으나 이와 유사한 절임 식품인 소금에 절인 물김치[12]에서는 유산균 수가 발효초기에 증가하여 최대값을 보인 후 소폭 감소하였는데 본 결과와 유사하였다.
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