This study was performed to develop patties with quality characteristics using mealworm powder, followed by assessments of general compositions and the branched-chain amino acid (BCAA) levels of the patties. An analysis of the chromaticity of the patties shows that the lightness and yellowness were ...
This study was performed to develop patties with quality characteristics using mealworm powder, followed by assessments of general compositions and the branched-chain amino acid (BCAA) levels of the patties. An analysis of the chromaticity of the patties shows that the lightness and yellowness were decreased, whereas the redness was increased, as the amount of mealworm powder was increased. According to the sensory evaluation, the mealworm patty that contain 20% of mealworm powder (M20) showed an overall high preference level. In terms of the mechanical properties, the hardness, gumminess, and chewiness were significantly increased, whereas the springiness and cohesivensee were decreased, as the amount of mealworm powder was increased. The general composition of the M20 consists of 41.84% (moisture), 8.78% (carbohydrates), 34.42% (crude protein), 13.15% (crude fats), and 1.81% (crude ash). The BCAA contents (leucine, isoleucine, and valine) significantly increased in correspondence with the increases of the as mealworm-powder amount regarding the M20, the BCAA composition consists of the following: leucine (2,906.25 mg/100 g), isoleucine (1,459.09 mg/100 g), and valine (1,813.18 mg/100g). The conclusion of this study suggests that mealworm is a potential food material that could possibly replace meat.
This study was performed to develop patties with quality characteristics using mealworm powder, followed by assessments of general compositions and the branched-chain amino acid (BCAA) levels of the patties. An analysis of the chromaticity of the patties shows that the lightness and yellowness were decreased, whereas the redness was increased, as the amount of mealworm powder was increased. According to the sensory evaluation, the mealworm patty that contain 20% of mealworm powder (M20) showed an overall high preference level. In terms of the mechanical properties, the hardness, gumminess, and chewiness were significantly increased, whereas the springiness and cohesivensee were decreased, as the amount of mealworm powder was increased. The general composition of the M20 consists of 41.84% (moisture), 8.78% (carbohydrates), 34.42% (crude protein), 13.15% (crude fats), and 1.81% (crude ash). The BCAA contents (leucine, isoleucine, and valine) significantly increased in correspondence with the increases of the as mealworm-powder amount regarding the M20, the BCAA composition consists of the following: leucine (2,906.25 mg/100 g), isoleucine (1,459.09 mg/100 g), and valine (1,813.18 mg/100g). The conclusion of this study suggests that mealworm is a potential food material that could possibly replace meat.
본 연구에서는 갈색거저리를 식품 소재로 하여 이용성을 증대시키고, 나아가 식용곤충 산업의 경쟁력을 높이기 위한 기초 자료를 이용하고자 갈색거저리 유충 분말을 이용하여 패티를 제조하고, 그 품질특성을 평가하고자 하였다.
제안 방법
갈색거저리 유충 분말을 이용한 패티의 관능검사는 15명의 검사요원들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대하여 설명을 하였고, 훈련과정을 거친 다음 관능평가를 실시하였다. 시료는 1회용 흰색 접시에 담아 제공하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 갈색거저리 유충은 예천 곤충나라(경북 예천군)에서 구입하여 2일 동안 절식을 유도한 후 세척하고, 액체질소를 부어 급속 동결한 다음 －70℃ 초저온 냉동고(NIHON freezer, Tokyo, Japan)에서 24시간 이상 냉동시켰다. 동결된 갈색거저리 유충을 동결건조기(Eyela, Tokyo, Japan)에서 약 48~60시간 동안 건조시킨 후 다기능분쇄기(KSP-35, Korea Medi)를 이용하여 분쇄하여 분말을 제조하였다.
데이터처리
모든 연구 결과의 자료는 실험을 3회 이상 반복 측정한 후 SPSS 21.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균 및 표준편차로 나타내었으며, 그룹 간의 유의성은 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의성을 검정하였다.
관능평가 결과, 가장 우수한 패티 M20(20% 첨가)의 일반 성분을 분석한 결과, 조수분, 탄수화물, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 41.84%, 8.78%, 34.42%, 13.15%, 1.81%로 나타났다. 패티 M20의 조단백질 함량(34.
관능평가의 경우, 색, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 종합적으로 판단해 볼 때, 패티 제조 시 20% 수준의 갈색거저리 유충 분말이 첨가 수준이 적절한 것으로 판단된다. 물성평가의 경우, 갈색거저리 유충 분말 첨가량이 높아질수록 경도, 씹힘성, 검성은 증가된 반면, 탄성과 응집성은 감소되었다.
정리해 보면, 패티 제조 시 갈색거저리 유충 분말 20% 첨가가 바람직할 것으로 보여지며, 갈색거저리 유충 분말 첨가 수준이 높아질수록 단백질과 BCAA 함량이 증가되었다. 따라서 갈색거저리 유충은 일반 단백질 급원식품이나 운동 시나 노화로 인한 노인의 근 손실을 예방할 수 있는 식품소재로의 활용 가능성이 있을 것으로 전망된다.
후속연구
정리해 보면, 패티 제조 시 갈색거저리 유충 분말 20% 첨가가 바람직할 것으로 보여지며, 갈색거저리 유충 분말 첨가 수준이 높아질수록 단백질과 BCAA 함량이 증가되었다. 따라서 갈색거저리 유충은 일반 단백질 급원식품이나 운동 시나 노화로 인한 노인의 근 손실을 예방할 수 있는 식품소재로의 활용 가능성이 있을 것으로 전망된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식품의약품안전처가 식품원료로 인정한 갈색 거저리의 영양학적 특징은?
2010년 9월 식품의약품안전처(Ministry of Food and Drug Safety, MFDS)에서 ‘한시적 인정’에 근거하여 ‘새로운 식품원료의 안전성 평가 가이드라인’에 알맞은 곤충 몇 종을 식품 원료로 인정받았다(MFDS 2010, Kim 등 2014, Hwang & Choi 2015). 그 가운데 거저리과에 속하는 갈색거저리(Tenebrio molitor) 유충에는 칼슘, 마그네슘과 같은 무기질과 불포화지방산의 함량이 풍부하다는 결과가 보고되었다(Simon 등 2013; Youn 등 2014; Lee 등 2015). 그리고 Kim & Jung(2013)도 국내 갈색 거저리에는 단백질 함량과 상당량의 불포화지방산 및 필수지 방산을 함유하고 있어, 식품 소재화 가능성이 높다고 보고하였다. Han 등(2014)은 실험동물에게 4주 동안 3,000mg/kg/day을 식이로 급여시켰을 때 독성이 나타나지 않았다고 보고하였다.
기존의 인류 식량의 공급원 이외의 새로운 대안을 추구하게 된 이유는?
최근 지구 기후의 변화와 더불어 식량의 수급문제가 대두되고있다. 특히 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 등 충분한 단백질의 수요 충족에 문제가 확대되고 있어서, 기존의 인류 식량의 공급원 이외의 새로운 대안을 추구하게 되었다. 그 가운데 하나로 곤충을 인류의 새로운 단백질 공급원으로 활용하자는 식용곤충분야가 부각되고 있다(Sah & Jung 2012; FAO 2013).
곤충을 식량으로 사용했을 때의 장점은?
그 가운데 하나로 곤충을 인류의 새로운 단백질 공급원으로 활용하자는 식용곤충분야가 부각되고 있다(Sah & Jung 2012; FAO 2013). 일부 곤충의 영양학적 가치는 쇠고기와 비교하여 떨어지지 않으며, 곤충 생산과정이 가축의 생산과정에서 배출되는 온실가스와 암모니아 가스로 인한 환경오염 문제(Alston 등 2009; Van Huis 등 2013; Kim 등 2015)의 우려가 없는 친환경적임이 계속 보고되고 있다(FAO 2013).
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