[논문]갓무를 첨가한 김치의 발효 및 관능 특성

황종현

doi:10.9799/ksfan.2015.28.5.926

갓무를 첨가한 김치의 발효 및 관능 특성
Fermentative and Sensory Characteristics of Kimchi added Mustard Root (Brassica juncea) 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.5, 2015년, pp.926 - 932

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to examine the effect of mustard root on the shelf life of kimchi. Ethanol extract was prepared from the mustard root (Brassica juncea) and antimicrobial activities were examined against Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides which are the representative lactic bacteria in kimchi. Growth of lactic bacteria were inhibited by ethanol extract from mustard root and the growth time of Leuconostoc mesenteroides was delayed more than 24 hours compared with that of Lactobacillus plantarum. Also, the fermentative and sensory characteristics of kimchi with mustard root were evaluated during fermentation at $10^{\circ}C$. The pH and acidity was lower than that of the control kimchi and the fermentation period was retarded in proportion to the increase in mustard content. The total numbers of microorganism and lactic bacteria in the control kimchi were higher than those in kimchi with mustard root during fermentation. Leuconostoc sp. in the initial stage of growth was more inhibited than Lactobacillus sp. While the pH of kimchi were in the initial stage, the sensory evaluation score for savory flavors of the kimchi with mustard root was lower than that of control due to bitterness and pungency. But when the pH of kimchi reached the optimum stage, the scores for texture and savory flavor of kimchi with mustard root were higher than that of the control. Then overall quality score for kimchi with mustard root increased as bitterness decreased.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 향토자원을 효과적으로 활용하면서 갓무를 김치의 재료로 사용할 경우, 김치의 저장성을 연장시켜줄 수 있는 재료로 생각되어 갓무의 김치유산균에 대한 항균성을 조사하고, 갓무를 김치재료로 사용했을 때 김치발효 과정 중의 변화를 조사하여 김치 재료로써 갓무의 사용가능성을 검토하고자 하였다.

제안 방법

갓무의 에탄올 추출물이 김치유산균의 생육에 미치는 영향을 검토한 결과, 갓무의 에탄올 추출물의 농도가 높을수록 유산균의 생육시간은 더 늦어졌고, Lactobacillus plantarum에 비하여 Leuconostoc mesenteroides의 생육이 24시간 이상 더 늦어지는 결과를 보여줌으로써 갓무의 에탄올 추출물은 유산균의 생육을 억제 함을 알 수 있었다. 갓무의 첨가량을 달리하여(3%, 6%) 김치를 제조한 후 10℃에 발효하면서 발효특성을 분석하고, 관능 검사를 행하였다. 그 결과 pH 및 산도의 변화는 대조구에 비해 갓무 첨가구에서 변화가 완만하여 갓무 첨가량의 증가에 따라 산생성이 늦어짐으로써 발효기간을 지연시키는 결과를 보여주었으며, 갓무 첨가구는 대조구에 비해 적숙기에 이르는 시간이 2일 이상 지연되었다.
김치의 관능검사는 식품영양학과의 훈련된 학생 10명을 대상으로 실시하였으며, 관능검사 항목은 갓무의 발효도에 끼치는 영향과 매운맛 특성을 고려하여 색, 신맛, 감칠맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 대해 평가하였다. 평가는 5점척도법으로 실시하였으며, 1에 가까울수록 매우 싫고, 5에 가까울수록 매우 좋음으로 표현하였고, 김치 발효도를 고려하여 2일, 4일, 6일차의 시료를 사용하여 3회 관능평가를 실시하였다.
갓무의 에탄올 추출물을 400 μL와 600 μL 첨가했을 때 유산균의 생육저해 효과가 나타나는 것을 고려해서 김치 제조 시에 이에 해당하는 양의 갓무를 믹서로 갈아서 첨가하였다. 즉, 갓무 3%와 일반무 3%, 갓무 6%와 대조구로써 일반무 6%의 양을 양념에 첨가하여 Table 1의 배합비에 준하여 김치를 제조한 후 10℃에서 발효하면서 발효경과를 분석하였다. pH 변화는 Fig.

대상 데이터

, Detroit, MI, USA)의 제품을 사용하였다. 본 실험에 사용한 유산균주는 공시균주인 Lactobacillus plantarum(ATCC 14917)과 Leuconostoc mesenteroides (ATCC 8293)를 분양받아 사용하였다.
본 실험에서 사용한 주재료인 배추와 채소류는 2014년 11월 충청북도 증평읍 소재의 재래시장에서 구입하여 사용하였고, 갓무(Fig. 1)는 충청북도 충주시 목계읍의 농가에서 구입하여 사용하였다. 절임 및 양념에 사용한 소금은 한주소금을 사용하였으며, 분석에 사용된 일반시약은 Sigma사(St Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였고, 미생물 분석을 위해 사용된 배지는 Difco사(Difco Lab.

데이터처리

관능검사 결과는 SAS program(Statistical analytical system V 8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 통계 처리하였으며, 시료 간의 유의성 검증은 분산분석(ANOVA)과 Duncan’s multiple test로 95%(p<0.05) 유의수준에서 항목들 간의 유의성을 검증하였다.

이론/모형

김치의 관능검사는 식품영양학과의 훈련된 학생 10명을 대상으로 실시하였으며, 관능검사 항목은 갓무의 발효도에 끼치는 영향과 매운맛 특성을 고려하여 색, 신맛, 감칠맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 대해 평가하였다. 평가는 5점척도법으로 실시하였으며, 1에 가까울수록 매우 싫고, 5에 가까울수록 매우 좋음으로 표현하였고, 김치 발효도를 고려하여 2일, 4일, 6일차의 시료를 사용하여 3회 관능평가를 실시하였다.

성능/효과

본 연구는 김치 보존성 연장을 위해 김치 재료로써 갓무의 이용가능성을 검토하기 위해 진행되었다. 갓무의 에탄올 추출물이 김치유산균의 생육에 미치는 영향을 검토한 결과, 갓무의 에탄올 추출물의 농도가 높을수록 유산균의 생육시간은 더 늦어졌고, Lactobacillus plantarum에 비하여 Leuconostoc mesenteroides의 생육이 24시간 이상 더 늦어지는 결과를 보여줌으로써 갓무의 에탄올 추출물은 유산균의 생육을 억제 함을 알 수 있었다. 갓무의 첨가량을 달리하여(3%, 6%) 김치를 제조한 후 10℃에 발효하면서 발효특성을 분석하고, 관능 검사를 행하였다.
갓무의 첨가량을 달리하여(3%, 6%) 김치를 제조한 후 10℃에 발효하면서 발효특성을 분석하고, 관능 검사를 행하였다. 그 결과 pH 및 산도의 변화는 대조구에 비해 갓무 첨가구에서 변화가 완만하여 갓무 첨가량의 증가에 따라 산생성이 늦어짐으로써 발효기간을 지연시키는 결과를 보여주었으며, 갓무 첨가구는 대조구에 비해 적숙기에 이르는 시간이 2일 이상 지연되었다. 갓무 첨가 김치의 발효기간중 미생물의 동태를 분석한 결과, 유산균수와 총균수 모두 발효기간 중 대조구 김치가 갓무를 첨가한 김치보다 높게 나타났으며, Lactobacillus sp.
의 초기생육이 억제되는 것으로 나타났다. 적숙기에 있는 김치의 관능검사 결과, 갓무를 첨가한 김치가 발효 초기에는 쓴맛과 매운맛으로 인하여 대조구에 비해 평가가 낮았으나, 적숙기에서는 매운맛이 약해지고 조직과 산미가 양호하게 평가되었다.

후속연구

결과적으로 갓무를 첨가한 김치는 대조구에 비해 발효가 늦어져 동일시기에 맛의 비교 평가가 어렵지만, 갓무 3% 첨가구의 발효 4, 6일째 김치는 대조구와 비교 시 적당한 산미와 감칠맛이 양호하였고, 갓무 6% 첨가구는 발효 6일째에 산미와 감칠맛은 양호하였으나, 갓무의 매운맛과 쓴맛이 약하게 감지되어 관능품질의 개선을 위한 배합비의 보완이 필요한 것으로 생각되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	김치 재료 중 갓이란 무엇인가?	김치 재료의 성분 중에서 김치의 저장성에 영향을 주는 대표적인 채소로는 갓을 들 수가 있다. 갓(mustard leaf, Brassica juncea)은 십자화과에 속하는 경엽채소로써, 국내에서는 전남 여수시 돌산지방에서 전통적으로 많이 재배되어 갓김치 제조용으로 주로 공급되고 있다(Lim HS 2002). 갓은 독특한 매운 맛이 있는 sinigrin이라는 allylisothiocyanate의 glucosinolate 를 함유하고 있으며, 김치 발효 중 갓 자체에 함유되어 있는 myrosinase가 작용하여 여러 가지 함황 성분과 그 관련물질이 생성되는데, 이들 중 일부가 갓김치 내 젖산균 등에 항균작용을 갖게 되어 김치 발효를 지연시켜주므로 김치의 조기산패를 방지하여 저장성을 향상시켜줄 것으로 추측된다(Cho & Park 1990; Park 등 1994).
	갓에 함유된 매운 맛을 내는 성분은?	갓(mustard leaf, Brassica juncea)은 십자화과에 속하는 경엽채소로써, 국내에서는 전남 여수시 돌산지방에서 전통적으로 많이 재배되어 갓김치 제조용으로 주로 공급되고 있다(Lim HS 2002). 갓은 독특한 매운 맛이 있는 sinigrin이라는 allylisothiocyanate의 glucosinolate 를 함유하고 있으며, 김치 발효 중 갓 자체에 함유되어 있는 myrosinase가 작용하여 여러 가지 함황 성분과 그 관련물질이 생성되는데, 이들 중 일부가 갓김치 내 젖산균 등에 항균작용을 갖게 되어 김치 발효를 지연시켜주므로 김치의 조기산패를 방지하여 저장성을 향상시켜줄 것으로 추측된다(Cho & Park 1990; Park 등 1994). 갓의 미생물 억제에 관한 연구로는 갓 추출물의 항균활성 검색(Kang 등 1994b)과 식중독균 및 발효식품 미생물에 대한 항균 효과(Kang 등 1994a; Kang SK 1995; Kang 등 1995), 갓의 종류와 정유 성분에 따른 항진균 작용에 관한 연구(Shin & Kang 2001) 등이 있으며, 갓김치에 대한 연구는 주로 항균성, 항산화성의 기능성에 집중하고 있다.
	갓김치의 저장성을 향상시켜주는 것으로 사료되는 과정은?	갓(mustard leaf, Brassica juncea)은 십자화과에 속하는 경엽채소로써, 국내에서는 전남 여수시 돌산지방에서 전통적으로 많이 재배되어 갓김치 제조용으로 주로 공급되고 있다(Lim HS 2002). 갓은 독특한 매운 맛이 있는 sinigrin이라는 allylisothiocyanate의 glucosinolate 를 함유하고 있으며, 김치 발효 중 갓 자체에 함유되어 있는 myrosinase가 작용하여 여러 가지 함황 성분과 그 관련물질이 생성되는데, 이들 중 일부가 갓김치 내 젖산균 등에 항균작용을 갖게 되어 김치 발효를 지연시켜주므로 김치의 조기산패를 방지하여 저장성을 향상시켜줄 것으로 추측된다(Cho & Park 1990; Park 등 1994). 갓의 미생물 억제에 관한 연구로는 갓 추출물의 항균활성 검색(Kang 등 1994b)과 식중독균 및 발효식품 미생물에 대한 항균 효과(Kang 등 1994a; Kang SK 1995; Kang 등 1995), 갓의 종류와 정유 성분에 따른 항진균 작용에 관한 연구(Shin & Kang 2001) 등이 있으며, 갓김치에 대한 연구는 주로 항균성, 항산화성의 기능성에 집중하고 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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