본 연구에서는 탁주 제성 후 90일간 저장하면서 저장온도($4^{\circ}C$, $20^{\circ}C$)와 알코올 농도(6%, 8%, 10%, 12%)에 따른 탁주의 품질 특성을 분석하였다. $4^{\circ}C$에서 90일간 저장한 탁주의 경우 $20^{\circ}C$에서 90일간 저장한 탁주보다 효모 생균수가 적었으며 알코올 농도가 높을수록 그 차이가 증가하였다. 탁주의 총산도 및 유리아미노산 함량은 $4^{\circ}C$에서 90일간 저장하여도 차이는 없었다. 알코올 농도 6%의 탁주를 $4^{\circ}C$에서 저장한 경우 lactic acid의 함량은 1,883.5 mg/L에서 1,914.5 mg/L로 90일 후 차이가 미비하였으나, $20^{\circ}C$에서 저장한 탁주의 경우 4,736.1 mg/L로 증가하였다. 알코올 농도 6%의 탁주를 $4^{\circ}C$에서 90일까지 저장하여도 총 아미노산 함량에는 큰 차이를 보이지 않았지만, $20^{\circ}C$에서 저장한 경우 $4^{\circ}C$에서 저장한 탁주보다 2배 이상 높은 함량을 보였다. 모든 실험구에서 알코올 농도에 따른 저장성 변화는 관찰 되지 않았다. 결론적으로 탁주를 $4^{\circ}C$에서 보관한다면 유통 기한이 현행(30일 이상)보다 연장될 수 있을 것으로 보인다.
본 연구에서는 탁주 제성 후 90일간 저장하면서 저장온도($4^{\circ}C$, $20^{\circ}C$)와 알코올 농도(6%, 8%, 10%, 12%)에 따른 탁주의 품질 특성을 분석하였다. $4^{\circ}C$에서 90일간 저장한 탁주의 경우 $20^{\circ}C$에서 90일간 저장한 탁주보다 효모 생균수가 적었으며 알코올 농도가 높을수록 그 차이가 증가하였다. 탁주의 총산도 및 유리아미노산 함량은 $4^{\circ}C$에서 90일간 저장하여도 차이는 없었다. 알코올 농도 6%의 탁주를 $4^{\circ}C$에서 저장한 경우 lactic acid의 함량은 1,883.5 mg/L에서 1,914.5 mg/L로 90일 후 차이가 미비하였으나, $20^{\circ}C$에서 저장한 탁주의 경우 4,736.1 mg/L로 증가하였다. 알코올 농도 6%의 탁주를 $4^{\circ}C$에서 90일까지 저장하여도 총 아미노산 함량에는 큰 차이를 보이지 않았지만, $20^{\circ}C$에서 저장한 경우 $4^{\circ}C$에서 저장한 탁주보다 2배 이상 높은 함량을 보였다. 모든 실험구에서 알코올 농도에 따른 저장성 변화는 관찰 되지 않았다. 결론적으로 탁주를 $4^{\circ}C$에서 보관한다면 유통 기한이 현행(30일 이상)보다 연장될 수 있을 것으로 보인다.
This study was performed to investigate the quality characteristics of Takju under different storage temperatures ($4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$) and alcohol contents (6%, 8%, 10%, and 12%) during 90 days of storage. The counts of yeast were lower in Takju samples stored at
This study was performed to investigate the quality characteristics of Takju under different storage temperatures ($4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$) and alcohol contents (6%, 8%, 10%, and 12%) during 90 days of storage. The counts of yeast were lower in Takju samples stored at $4^{\circ}C$ than in those stored at $20^{\circ}C$ after 90 days of storage. No significant differences were observed for total acidity and free amino acid contents in Takju stored at $4^{\circ}C$ during 90 days of storage. Lactic acid contents in Takju stored at $4^{\circ}C$ changed little after 90 days of storage from 1,883.5 mg/L to 1,914.6 mg/L, whereas those in Takju stored at $20^{\circ}C$ increased to 4,736.1 mg/L after storage. Free amino acid contents in Takju stored at $20^{\circ}C$ increased after 90 days of storage regardless of alcohol content. Thus, we concluded that the shelf-life of Takju could be extended more than 30 days, currently the most common shelf-life of Takju, when stored at $4^{\circ}C$.
This study was performed to investigate the quality characteristics of Takju under different storage temperatures ($4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$) and alcohol contents (6%, 8%, 10%, and 12%) during 90 days of storage. The counts of yeast were lower in Takju samples stored at $4^{\circ}C$ than in those stored at $20^{\circ}C$ after 90 days of storage. No significant differences were observed for total acidity and free amino acid contents in Takju stored at $4^{\circ}C$ during 90 days of storage. Lactic acid contents in Takju stored at $4^{\circ}C$ changed little after 90 days of storage from 1,883.5 mg/L to 1,914.6 mg/L, whereas those in Takju stored at $20^{\circ}C$ increased to 4,736.1 mg/L after storage. Free amino acid contents in Takju stored at $20^{\circ}C$ increased after 90 days of storage regardless of alcohol content. Thus, we concluded that the shelf-life of Takju could be extended more than 30 days, currently the most common shelf-life of Takju, when stored at $4^{\circ}C$.
본 연구에서는 탁주를 제성 후 90일 동안 보관하며 저장기간 동안의 성분 분석 및 품질 평가를 통해 탁주의 저장성을 확인하였으며, 저장기간 동안의 품질 변화를 관찰하였다. 저장온도에 따른 변화를 확인하기 위해 냉장(4°C)과 실온(20°C)에서 보관하였으며, 알코올 농도가 저장성에 미치는 영향을 분석하였다.
제안 방법
알코올 농도와 저장온도가 저장성에 미치는 영향을 알아보기 위해 발효가 종료된 탁주(알코올 13.2±0.5%)에 용수첨가량을 달리하여 알코올 농도를 6%, 8%, 10%, 12% 농도로 제성하고 냉장조건(4°C)과 실온(20°C)으로 나누어 온도에 따른 저장성의 변화를 비교 분석하였다. 채취한 시료는 원심분리기(Combi 514R, Hanil Science Industrial, Gangneung, Korea)를 이용하여 원심분리(4°C, 2,000 rpm, 10min) 한 후 상등액을 취하여 분석에 사용하였다.
대상 데이터
탁주 제조를 위한 멥쌀은 경기도 이천에서 재배한 백미를 9분도로 도정하여 사용하였고, 입국은 경기도 용인에 위치한 백암 양조장에서 제조한 것을 사용하였다. 효모는 (주)한국효소(Hwaseong, Korea)에서 구입한 전통주효모를 사용하였으며, yeast mold(YM) broth(BD Diagnostics, Sparks, MD, USA; 배지 1 L당 yeast extract 3.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복으로 실시하였으며 결과는 평균에 대한 표준편차로 나타내었다. 유의성 검정은 SPSS 21.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계 프로그램을 이용하여 분산분석(ANOVA test)을 실시하고, Duncan의 다중검정(Duncan's multiple range test)을 통해 95% 신뢰 수준에서 나타내었다.
성능/효과
이상의 결과를 종합해보면 4°C에서 보관할 경우 90일까지 유기산, 아미노산 등의 성분 변화가 거의 없는 것으로 보인다. 관능적으로 살펴보아도 90일 저장 후에도 맛이나 향에서 거의 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과는 30일 내외로 설정되어 있는 현재 탁주의 유통기한을 연장할 수 있는 가능성을 보여준다.
이상의 결과를 종합해보면 4°C에서 보관할 경우 90일까지 유기산, 아미노산 등의 성분 변화가 거의 없는 것으로 보인다. 관능적으로 살펴보아도 90일 저장 후에도 맛이나 향에서 거의 차이를 보이지 않았다.
후속연구
이러한 결과는 30일 내외로 설정되어 있는 현재 탁주의 유통기한을 연장할 수 있는 가능성을 보여준다. 또한 탁주 저장 과정에서 품질 변화에 관여하는 균총과 대사물질, 그리고 이를 억제하기 위한 방안에 대해 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
저장 중 검출된 탁주의 유리아미노산 종류는?
5에 나타내었다. 탁주 저장 중 유리아미노산은 필수아미노산 7종(threonine, methionine, phenylalanine, isoleucine, lysine, valine, leucine)과 비필수아미노산 11종(histidine, arginine, glycine, cystine, serine, asparagine, alanine, glutamic acid, aspartic acid, proline, tyrosine)이 검출되었다. 총 유리아미노산의 함량은 저장 0일차의 알코올 농도 6% 탁주가 1,145.
우리나라 전통주인 탁주란 무엇인가?
우리나라 전통주인 탁주는 주로 찹쌀이나 멥쌀을 원료로 하고 입국(누룩)을 이용하여 용수와 함께 담금하여 만들어지는 발효주이다. 발효 중 입국(누룩)에 있는 곰팡이의 amylase에 의한 전분의 당화와 효모에 의한 발효성 당의 알코올 전환 과정(발효)이 동시에 진행되는 병행복발효주이다(1).
탁주의 저장성이 낮은 이유는 무엇인가?
탁주가 가지고 있는 문제점들은 여러 가지가 있지만 그중 낮은 저장성으로 인한 유통의 한계는 탁주 시장 확대에 큰 걸림돌이 되고 있다. 탁주의 저장성이 낮은 이유는 보통 알코올 농도가 낮고 미생물을 살균하지 않은 채 유통되기 때문이다. 대부분 탁주의 유통기한은 저온보관 시 30일 이내로 설정되고 있으며, 살균을 하더라도 탁한 성격으로 인해 물리적 여과 방식이 아닌 열처리를 하기 때문에 풍미의 저하를 초래한다.
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