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NTIS 바로가기東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.25 no.5, 2015년, pp.860 - 866
황혜성 (단국대학교 환경원예학과) , 임수진 (단국대학교 환경원예학과) , 신광선 ((주)카스인바이오) , 한재윤 (동원홈푸드(주)) , 이상봉 ((주)정진식품) , 신영재 (단국대학교 환경원예학과)
Three types of Korean style fried rice sauce, 'Kimchi-tomato sauce', 'Doenjang butter sauce', and 'Seafood sauce' were developed in this study. Physicochemical properties such as pH, soluble solid content, acidity, salinity, and texture of sauces were analyzed after application of three different st...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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한식을 이용하여 가공용으로 개발한 소스에는 무엇이 있으며 판매 현황은 어떤가? | 소스류는 음식의 풍미를 증진시키고, 외관 향상을 목적으로 사용되며, 국내에 있어서는 고추장과 된장, 간장 등을 이용한 발효양념장이나, 고추나 마늘 같은 채소를 이용한 양념이 많이 사용되고 있다(Choi SK et al 2010). 그 중 한식을 이용하여 가공용으로 개발한 소스는 간장을 이용한 불고기, 갈비, 닭찜 소스나 고추장을 이용한 비빔밥, 떡볶이 소스가 대부분을 차지하며, 최근에는 식품회사에서 다양한 장류를 이용, 개발하여 외국 시장에 판매 되고 있지만, 외국인에게 쉽게 공감을 얻지 못하며, 소스류 판매에 차지하고 있는 비중은 1%가 되지 않는 실정이다(Lee EJ & Mun KC 2012; Choi Y et al 2013). 소스류와 같은 조미식품은 일반적으로 식품회사에서 시장에 공급을 하기 전, 품질 저하 방지와 함께 유통기한을 연장하기 위하여 살균이나 식품 보존제 첨가를 하며, 물리, 화학적 방법을 사용하고 있다. | |
흔히 사용하는 열처리 살균법을 장류를 이용한 소스에 사용하기 힘든 이유는? | 상업적 살균에 있어 미생물에 대한 열처리는 보통 121℃에서 3분 이상 살균하고 있는데, 이는 식중독균을 살균 하기 위함으로 개체에 따라 열처리 정도의 차이를 두기도 하며, 대부분 121℃에서 20분 이상을 살균하여 Bacillus 속 균의 포자까지 살균을 한다. 하지만 기존의 고온 장시간 열처리와 같은 단순하지만 극적이고 한정적인 처리는 장류를 이용한 소스에서 향미와 색상에 영향을 줄 수 있고, 물성변화를 줄 수 있으며, 소스의 원물에도 이화학적인 변화를 초래할 수 있다(Lee NH et al 2012). 따라서 소스를 제조 시 품질변화를 최소화 하면서 효과적인 방법으로 살균할 수 있는 연구사례는 고추장에 대한 열과 초고압 처리(Lim SB et al 2001), 초고압과 감마선 처리(Kang SG et al 2011), 줄가열 및 초고압 처리(Jo EJ et al 2014) 등이 있으나, 시설비의 투자 등 문제점을 가지고 있다. | |
소스 제조 시 품질변화를 최소화하며 동시에 효과적인 살균법에 대한 연구에는 무엇이 있으며 어떤 문제점이 있는가? | 하지만 기존의 고온 장시간 열처리와 같은 단순하지만 극적이고 한정적인 처리는 장류를 이용한 소스에서 향미와 색상에 영향을 줄 수 있고, 물성변화를 줄 수 있으며, 소스의 원물에도 이화학적인 변화를 초래할 수 있다(Lee NH et al 2012). 따라서 소스를 제조 시 품질변화를 최소화 하면서 효과적인 방법으로 살균할 수 있는 연구사례는 고추장에 대한 열과 초고압 처리(Lim SB et al 2001), 초고압과 감마선 처리(Kang SG et al 2011), 줄가열 및 초고압 처리(Jo EJ et al 2014) 등이 있으나, 시설비의 투자 등 문제점을 가지고 있다. 따라서 본 연구에서는 한식을 이용하여 외국인에게 조금 더 친숙히 다가갈 수 있도록 한식 볶음밥용 소스 3종(토마토 김치, 된장버터, 해물 볶음밥용)을 개발하여 살균 조건에 따른 제품의 품질을 비교하고자 개발품을 110℃에서 50분, 115℃에서 30분, 121℃에서 20분간 살균한 후, 미생물 검사를 실시하여 일반 세균 수와 Bacillus cereus(B. |
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Choi Y, Oh JH, Bae IY, Cho EK, Kwon DJ, Park HW, Yoon S (2013) Changes in quality characteristics of seasoned soy sauce treated with superheated steam and high hydrostatic pressure during cold storage. Korean J Culinary Res 29: 387-398.
Han GJ, Shin DS, Jang MS (2009) The quality characteristics of Aralia continentalis Kitagawa jangachi. Korean J Food Cookery Sci 25: 8-15.
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