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해동조건에 따른 냉동마늘의 품질 특성

Effects of Various Thawing Conditions on Quality Characteristics of Frozen Garlic

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.25 no.5, 2015년, pp.893 - 901  

박종우 (농촌진흥청 국립농업과학원 수확후관리공학과) ,  김진세 (농촌진흥청 국립농업과학원 수확후관리공학과) ,  박석호 (농촌진흥청 국립농업과학원 수확후관리공학과) ,  최동수 (농촌진흥청 국립농업과학원 수확후관리공학과) ,  최승렬 (농촌진흥청 국립농업과학원 수확후관리공학과) ,  김용훈 (농촌진흥청 국립농업과학원 수확후관리공학과) ,  이수장 (농촌진흥청 국립농업과학원 수확후관리공학과) ,  김하윤 (농촌진흥청 국립농업과학원 가공이용과)

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This study investigated the effects of thawing conditions on physiological activities and quality of peeled garlic. Peeled frozen garlic was analyzed after thawing at low temperature ($4^{\circ}C$), room temperature ($20^{\circ}C$), tap water ($20^{\circ}C$), radio f...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 27.12 MHz의 라디오파(Radio fre- quency; RF)를 이용한 해동과 관행 해동방법을 이용한 마늘의 해동 후 품질 특성 및 생리활성 변화 비교를 통하여 전자기파를 이용한 해동이 냉동 조미채소의 품질에 미치는 효과를 규명하고자 수행되었다.
  • 본 연구는 냉동마늘의 최적 해동조건을 분석하고, 전자기파를 이용한 농산물의 냉 해동 가능성 및 마늘의 항산화 효과에 미치는 영향을 분석하기 위해 수행되었다. 마늘의 냉 해동은 깐마늘을 이용하여 일괄적으로 —80℃에서 급속 냉동시킨 후 저온해동(4℃), 상온해동(20℃), 유수해동(20℃), 27.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
냉동저장의 특징은? 냉동저장은 식재료의 부패와 미생물 성장 및 화학반응을 둔화시켜 품질 특성을 유지함으로써 건조에 비해 더 나은 풍미와 색감 및 영양을 제공하는 최적의 장기저장방법으로 알려져 있다(Reied DS 1997). 또한 급속냉동은 식품 내부 수분에 의한 빙결정이 비대해지는 것을 막고, 다수의 미세 빙결정을 생성해 세포벽의 파괴를 최소화하여 식품의 형태 유지에 유리하며, 장기저장을 가능하게 한다(Choi WS & Woo KJ 2006; Kiani H & Sun DW 2011).
급속냉동의 특징은? 냉동저장은 식재료의 부패와 미생물 성장 및 화학반응을 둔화시켜 품질 특성을 유지함으로써 건조에 비해 더 나은 풍미와 색감 및 영양을 제공하는 최적의 장기저장방법으로 알려져 있다(Reied DS 1997). 또한 급속냉동은 식품 내부 수분에 의한 빙결정이 비대해지는 것을 막고, 다수의 미세 빙결정을 생성해 세포벽의 파괴를 최소화하여 식품의 형태 유지에 유리하며, 장기저장을 가능하게 한다(Choi WS & Woo KJ 2006; Kiani H & Sun DW 2011). 하지만 냉동 식자재를 이용하는데 있어 해동공정이 필수적이고, 이러한 해동은 물과 얼음의 전도도 차이로 인해 동결 속도에 비하여 느리게 진행되기 때문에 미생물의 성장이나 급격한 온도 상승에 의한 수분손실과 같은 품질 훼손을 피하기 위하여 가능한 낮은 온도에서 신속한 해동처리가 이루어져야 한다(Hong GP et al 2005).
육류의 해동 방법을 마이크로파 및 초음파를 이용한 해동과 초고압을 이용한 급속해동이 활발이 연구되게 된 배경에는 어떠한 문제를 해결하기 위해서인가? 하지만 냉동 식자재를 이용하는데 있어 해동공정이 필수적이고, 이러한 해동은 물과 얼음의 전도도 차이로 인해 동결 속도에 비하여 느리게 진행되기 때문에 미생물의 성장이나 급격한 온도 상승에 의한 수분손실과 같은 품질 훼손을 피하기 위하여 가능한 낮은 온도에서 신속한 해동처리가 이루어져야 한다(Hong GP et al 2005). 하지만 일반적인 상온 해동, 4℃ 냉장해동 및 유수 해동에서는 열전도율이 낮아 해동시간이 길어지게 되고, 미생물의 성장과 드립 발생이 활발히 일어나게 된다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 육류의 해동 방법으로 마이크로파(Virtanen AJ et al 1997; Park MH et al 2012) 및 초음파(Miles CA et al 1999)를 이용한 해동과 초고압(Hong GP et al 2005; Ko SH et al 2006)을 이용한 급속해동 등이 활발히 연구되고 있으나, 전자레인지를 이용한 마이크로파 해동 정도만 실용화되어 사용되고 있다.
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