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NTIS 바로가기한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.4, 2015년, pp.145 - 154
The quality characteristics of Korean rice cakes (Karedduk) with a mixture of fructooligosaccharide (95%) and AA (acetylated adipate distarch) added, after 2 and 24 hours of storage at
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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떡의 품질을 저해하는 원인은? | 쌀 가공식품 중에 하나인 떡은 빵이나 제과보다 수분함량이 많기 때문에, 시간 경과에 따른 전분의 노화속도가 빨라 쉽게 단단해지는 문제점이 있다(Lee CH․Maeng YS 1987). 현재 많은 쌀 가공업체에서는 전분의 노화를 억제하는 여러 가지 방법을 모색하고 있으며, 이와 같은 떡의 품질을 저해하는 전분의 노화 문제가 해결된다면 떡의 품질은 보다 높아질 것으로 기대된다. | |
떡이 빵이나 제과보다 쉽게 단단해 지는 이유는? | 쌀 가공식품 중에 하나인 떡은 빵이나 제과보다 수분함량이 많기 때문에, 시간 경과에 따른 전분의 노화속도가 빨라 쉽게 단단해지는 문제점이 있다(Lee CH․Maeng YS 1987). 현재 많은 쌀 가공업체에서는 전분의 노화를 억제하는 여러 가지 방법을 모색하고 있으며, 이와 같은 떡의 품질을 저해하는 전분의 노화 문제가 해결된다면 떡의 품질은 보다 높아질 것으로 기대된다. | |
프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용에 의해 제조한 가래떡의 장점은? | 결론적으로 본 실험에 사용한 첨가물 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA는 혼합사용하여 가래떡을 제조할 경우, 기계적 텍스처 변화와 관능적 묘사 특성을 함께 고려할 때 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합사용하면 전분 노화 억제 효과와 제품 품질을 향상시켜 쌀 가공제품에 활용될 수 있으며, 쌀 가공업체의 경쟁력 강화와 쌀 소비 촉진을 할 수 있을 것으로 사료된다. |
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