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프락토올리고당과 변성전분 혼합사용 떡의 품질 특성

Quality Characteristics of Korean Rice Cakes (Karedduk) with a Mixture of Fructooligosaccharide and Modified Starch

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.4, 2015년, pp.145 - 154  

정혜영 (가천대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구는 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용 떡의 노화 억제 효과 분석을 위하여 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, AA 전분은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 떡을 $5^{\circ}C$에서 냉장 보관하면서 제조시간 2시간과 24시간 경과 후 기계적 텍스처 특성과 관능적 묘사 특성을 분석하였다. 기계적 텍스처 변화에서 제조 2시간 후 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등 모든 텍스처 특성에서 각 실험군 간의 차이가 있었다(p<0.001). 제조 24시간 후 탄성을 제외한 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등에서 각 실험군 간의 차이가 있었고(p<0.001), 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 텍스처 경도가 가장 낮게 측정되었다. 관능적 특성에서는 제조 2시간과 24시간 후 AA 전분의 함량이 높을수록 경도는 감소하고, 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛은 증가하는 경향을 보여주었으며, 가래떡 제조 24시간 후 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 경도가 가장 낮게 조사되었다. 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석 결과 모든 기계적 텍스처 특성은 관능적 특성 중 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 따라서 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The quality characteristics of Korean rice cakes (Karedduk) with a mixture of fructooligosaccharide (95%) and AA (acetylated adipate distarch) added, after 2 and 24 hours of storage at $5^{\circ}C$, were investigated. A central composite design was used for arrangement of treatment. Diffe...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 5℃ 냉장 보관하면서 2시간과 24시간 경과 후, 기계적 텍스처 특성과 관능적 묘사 특성 검사를 실시하여 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교하였다. 그리고 가래떡의 기계적 텍스처 변화와 관능적 묘사 특성 간의 상관관계를 분석하여, 쌀 가공제품의 유통기간 연장 및 상품성 증진 등을 도모하고, 궁극적으로 쌀 가공업체의 경쟁력 강화와 쌀 소비 촉진을 유도하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
떡의 품질을 저해하는 원인은? 쌀 가공식품 중에 하나인 떡은 빵이나 제과보다 수분함량이 많기 때문에, 시간 경과에 따른 전분의 노화속도가 빨라 쉽게 단단해지는 문제점이 있다(Lee CH․Maeng YS 1987). 현재 많은 쌀 가공업체에서는 전분의 노화를 억제하는 여러 가지 방법을 모색하고 있으며, 이와 같은 떡의 품질을 저해하는 전분의 노화 문제가 해결된다면 떡의 품질은 보다 높아질 것으로 기대된다.
떡이 빵이나 제과보다 쉽게 단단해 지는 이유는? 쌀 가공식품 중에 하나인 떡은 빵이나 제과보다 수분함량이 많기 때문에, 시간 경과에 따른 전분의 노화속도가 빨라 쉽게 단단해지는 문제점이 있다(Lee CH․Maeng YS 1987). 현재 많은 쌀 가공업체에서는 전분의 노화를 억제하는 여러 가지 방법을 모색하고 있으며, 이와 같은 떡의 품질을 저해하는 전분의 노화 문제가 해결된다면 떡의 품질은 보다 높아질 것으로 기대된다.
프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용에 의해 제조한 가래떡의 장점은? 결론적으로 본 실험에 사용한 첨가물 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA는 혼합사용하여 가래떡을 제조할 경우, 기계적 텍스처 변화와 관능적 묘사 특성을 함께 고려할 때 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합사용하면 전분 노화 억제 효과와 제품 품질을 향상시켜 쌀 가공제품에 활용될 수 있으며, 쌀 가공업체의 경쟁력 강화와 쌀 소비 촉진을 할 수 있을 것으로 사료된다.
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