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초록
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본 연구에서는 기호성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 간장의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다. 식염변화에서는 황기 10% 첨가 간장에서 약간 감소하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 가용성 고형분 함량은 황기 10% 첨가 간장를 제외하고 모두 2개월까지 급격히 증가되었으며 그 이후 일정한 양상을 보였다. 그 반면 황기 10% 첨가 간장는 숙성 초기에 증가되었지만 무첨가 및 황기 5% 첨가 간장 보다 낮은 경향을 보였다. 갈색도 변화는 숙성이 진행될수록 증가되는 경향을 보였으며 조단백질 함량은 무첨가 및 황기 5% 첨가 간장은 숙성 기간이 지남에 따라 증가되는 경향을 보였지만 황기 10% 첨가구는 숙성 기간에 따른 차이를 보지 않았다. 유리 아미노산 측정결과 황기 5% 첨가 간장의 6개월 때가 가장 높은 함량을 나타내었다. 관능평가에서는 황기 5% 첨가 간장의 숙성기간이 증가됨에 따라 기호도가 점차 향상되었으며 이러한 결과를 미루어 보아 황기 5% 첨가 간장이 황기 무첨가 간장에 비해 염도가 낮고 아미노태질소가 높으며 기호도는 6개월 때가 가장 우수하였으며, 풍미가 좋은 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigated changes in quality and sensory characteristics of soy sauce (Kanjang) with added Astragalus membranaceus (AK) to develop a new soy sauce product with improved sensory characteristics. The pure salinity slowly increased, but AK 10% decreased. The pH was a constant in all sampl...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 황기 첨가를 통해 풍미를 개선시키고 기호성을 향상시킬 수 있는 간장 제품을 개발하고자 발효 기간에 따른 황기 간장의 품질 및 관능적 특성을 조사하여 가능성을 검토하였다.
  • 본 연구에서는 기호성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 황기 첨가량에 따른 간장의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
황기의 국내 재배지는? 황기(Astragalus membranaceus)는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본식물로 수피를 벗긴 뿌리를 건조한 것으로 주로 한국, 중국, 일본 등에 분포해 있으며 국내는 강원도 정선, 충북 제천, 경기도 포천 등지에서 재배되고 있다(16). 한방에서 성질은 따뜻하고 맛이 달며 강장(强壯), 이뇨(利尿), 지한(止汗) 등의 효과(17)로 십전대보탕(十全大補湯), 보중익기탕(補中益氣湯), 황기계지오물탕(黃芪桂枝五物湯), 옥병풍산(玉屛風散) 등 처방에서 사용되고 있으며 인삼 다음으로 많이 사용되는 보기약(補氣藥) 중 하나이다(18).
황기의 약리학적 성분은?  한방에서 성질은 따뜻하고 맛이 달며 강장(强壯), 이뇨(利尿), 지한(止汗) 등의 효과(17)로 십전대보탕(十全大補湯), 보중익기탕(補中益氣湯), 황기계지오물탕(黃芪桂枝五物湯), 옥병풍산(玉屛風散) 등 처방에서 사용되고 있으며 인삼 다음으로 많이 사용되는 보기약(補氣藥) 중 하나이다(18). 약리학적 성분으로는 flavonoid 화합물인 formononetin, calycosin과 saponin 계열의 astragaloside, soyasaponin 그 외에 lipid, γ-aminobutyric acid, β-sitiosterol 등이 있다(19-22).
간장에 함유된 기능성 물질은? 간장은 대두 발효에 의해 isoflavone, methionine, lecitin 등 다양한 기능성 물질을 생성되며 이 생리활성 물질들은 폐경기증후군, 골다공증, 암, 심혈관계 및 동맥경화 질환 개선에 도움이 된다(2-8). 약리작용으로는 항염, 이뇨, 강장, 혈당강하, 면역증강, 항종양, 항바이러스 작용(9-12) 등이 있으며 최근 간장으로부터 분리한 다당은 면역증진, 항염, 장관면역(13-15)에 효과가 있는 것으로 밝혀진 바가 있다.
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참고문헌 (43)

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  2. Cassidy A (1996) Physiological effects of phyto-estrogens in relation cancer and other human health risk. Proc Nutr Soc, 55, 399-471 

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  43. Hwang JB, Yang MO, Shin HY (1998) Survey for amino acid of medicinal herbs. Korean J Food Sci Technol, 30, 35-41 

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