[논문]개똥쑥 추출물을 첨가한 김치의 품질특성

이상수; 권동진

doi:10.11002/kjfp.2015.22.5.666

개똥쑥 추출물을 첨가한 김치의 품질특성
Quality characteristics of kimchi with Artemisia annua extracts 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.22 no.5, 2015년, pp.666 - 673

이상수 (강릉원주대학교 식품가공유통학과) , 권동진 (강릉원주대학교 식품가공유통학과)

초록
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본 연구에서는 항암 등의 기능성이 우수한 것으로 알려진 개똥쑥 추출물을 첨가하여 김치를 제조하여 김치 품질특성 변화를 살펴보았다. 개똥쑥의 물 또는 70% 에탄올로 추출물 1 또는 2% 첨가하여 김치를 제조하고 10, $15^{\circ}C$에서 20일간 숙성하면서 pH, 산도, 환원당, 생균수 및 젖산균수의 변화 및 관능조사를 하였다. 개똥쑥의 첨가여부와는 관계없이 pH, 산도 환원당, 생균수 및 젖산균수는 저장 4~6일까지 증가하고 이후 완만히 증가하는 경향을 보여 개똥쑥 추출물이 김치 품질에 미치는 영향은 크지 않은 것으로 나타났으며 개똥쑥 추출물 첨가 김치의 적정 숙성온도 및 기간은 $10^{\circ}C$에서 10일간이었다. 관능검사의 경우 맛, 향 등의 기호도에서 전반적으로 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물 1%를 첨가하여 제조하는 것이 좋았으나 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물 2%를 첨가한 김치는 쓴 맛과 검은 색 등으로 인해 기호도가 떨어진 것으로 나타났다. 따라서 개똥쑥 물 또는 에탄올 추출물은 김치 제조에 1%를 김치 제조에 첨가하는 것이 적당한 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The quality characteristics of kimchi with Artemisia annua extracts (1~2%; extracted with water or 70% ethanol), including the pH, acidity, reducing sugar content, total viable cell and lactic acid bacteria cell count, and sensory parameters, were investigated at 10 and $15^{\circ}C$ for 20 days during aging. The pH, acidity, reducing sugar content, and lactic acid bacteria count of kimchi with Artemisia annua extract rapidly increased upto the 4~6th day, increasing slowly thereafter. The quality characteristics did not vary between kimchi with and without the extract. The optimal aging time for kimchi with the extract was 10 days at $10^{\circ}C$. The results of the sensory evaluation showed that kimchi with 1% Artemisia annua extract was superior to kimchi with 2% Artemisia annua extract; in particular, the color and taste of the latter were found to be black and bitter, respectively.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 개똥쑥 추출물을 첨가하여 김치를 제조하고 제조된 개똥쑥 추출물 첨가 김치의 품질 특성 및 관능검사에 대해 조사하였다.

제안 방법

개똥쑥 추출물이 첨가된 배추김치에 대한 관능검사는 잘 훈련된 관능검사원을 대상으로 기호도 특성을 평가하였다. 관능적 기호도는 9점 척도법(1점 대단히 싫다.
준비된 양념부분에 개똥쑥의 물 또는 70% 에탄올 추출물을 1 또는 2%을 첨가하였다. 소금에 절인 배추에 속재료 양념분으로 겹겹이 버무린 후 적정숙성온도인 10℃와 이와 숙성온도의 차이를 대조하기 위하여 10℃보다 높은 15℃ 저장실에서 일정기간 발효 및 숙성을 하여 김치의 숙성 정도를 비교하였다.
배추김치의 양념인 고춧가루, 무, 대파, 마늘, 생강, 설탕, 유산균 배양액, 부추, 양파, 참깨, 다시마 베이스, 찹쌀풀 및 육수를 넣어 버무려 양념부분을 준비하였다. 준비된 양념부분에 개똥쑥의 물 또는 70% 에탄올 추출물을 1 또는 2%을 첨가하였다. 소금에 절인 배추에 속재료 양념분으로 겹겹이 버무린 후 적정숙성온도인 10℃와 이와 숙성온도의 차이를 대조하기 위하여 10℃보다 높은 15℃ 저장실에서 일정기간 발효 및 숙성을 하여 김치의 숙성 정도를 비교하였다.

대상 데이터

본 실험의 김치 제조에 필요한 배추, 고춧가루 및 마늘 등의 원부재료는 강원도 인제에 소재한 마트에서 구입하여 사용하였다. 또한 개똥쑥은 강릉, 원주소재 재래시장에서 구입하였으며, 김치 제조에는 개똥쑥의 잎 부분을 사용하였다.
본 실험의 김치 제조에 필요한 배추, 고춧가루 및 마늘 등의 원부재료는 강원도 인제에 소재한 마트에서 구입하여 사용하였다. 또한 개똥쑥은 강릉, 원주소재 재래시장에서 구입하였으며, 김치 제조에는 개똥쑥의 잎 부분을 사용하였다.

성능/효과

이상의 결과들로부터 개똥쑥을 물 또는 70% 에탄올 추출물을 1 또는 2% 첨가한 김치의 pH, 산도, 환원당, 세균수 및 젖산균수의 변화를 고려할 때 김치의 적정 숙성기간은 10℃에서 10일간이 적당하였다. 또한 개똥쑥이 김치 제조에 미치는 영향은 크지 않은 것으로 나타나 품질면에서는 개똥쑥을 첨가하지 않은 김치와 유의적인 차이를 보이고 있지 않았다.
이상의 관능검사를 종합해 볼 때 개똥쑥 물 또는 70% 에탄올 추출물을 김치 제조할 때 1%을 첨가하는 것이 적절한 것이 관능적 기호도가 우수한 것으로 으로 나타났다.
전통식품규격(27)에 나와 있는 산도의 기준인 1.0% 이하를 대부분 만족하고 있으나 15℃ 숙성 처리구에서 대조구가 숙성 20일째에 1.06%를 나타내고 있어 전통식품규격의 1.0% 보다 약간 많은 산을 생성하고 있어 김치의 적정 숙성 온도는 10℃임을 알 수 있었다. 또한 개똥쑥의 추출물을 첨가하지 않은 대조구는 숙성 1일 이후부터 산의 생성이 급격히 증가하고 있는데 반해 개똥쑥의 물 또는 70% 에탄올 추출물을 첨가한 김치는 산의 생성이 대조구에 비해 숙성 중기, 즉 숙성 8일 이후부터 산의 생성이 적어 개똥쑥 추출물이 어느 정도 산의 생성을 억제하고 있는 것으로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	개똥쑥 추출물에 함유된 페놀 화합물은?	한방에서는 개똥쑥의 지상부를 청호라는 이름으로 해열제, 지혈제, 피부병 치료제 및 살충제 등으로 사용하고 있으며 그 외 항균, 항바이러스 및 항산화 작용 등이 알려져있다(14). 최근의 연구에 의하면 개똥쑥은 총 항산화력이 높은 약용식물 중의 하나로서 개똥쑥의 높은 항산화 활성은 시료 중에 함유된 페놀 화합물에 의한 것으로 보고되어 있으며(15,16), chlorogenic acid, ρ-coumaric acid, coumarin, 6,7-dimethoxy-coumarin, luteolin-7-glucoside, rutin, quercetin, luteolin 및 kaempferol 등의 페놀 화합물이 분리, 동정 되었다(17).
	한방에서 개똥쑥의 지상부를 칭하는 이름은?	한방에서는 개똥쑥의 지상부를 청호라는 이름으로 해열제, 지혈제, 피부병 치료제 및 살충제 등으로 사용하고 있으며 그 외 항균, 항바이러스 및 항산화 작용 등이 알려져있다(14). 최근의 연구에 의하면 개똥쑥은 총 항산화력이 높은 약용식물 중의 하나로서 개똥쑥의 높은 항산화 활성은 시료 중에 함유된 페놀 화합물에 의한 것으로 보고되어 있으며(15,16), chlorogenic acid, ρ-coumaric acid, coumarin, 6,7-dimethoxy-coumarin, luteolin-7-glucoside, rutin, quercetin, luteolin 및 kaempferol 등의 페놀 화합물이 분리, 동정 되었다(17).
	개똥쑥의 원산지는?	개똥쑥(A. annua)은 국화과에 속하는 일년생 초본으로 열대아시아를 원산지로 하여 전 세계적으로 분포되어 있으며 우리나라에서는 전국 각지의 길가나 들판에 무리지어 야생하고 있다(13). 개똥쑥은 6~8월 사이 민가나 황무지 등에서 자라는 초롱꽃목 국화과의 쌍떡잎식물 한해살이풀로 세계보건기구로부터 한약재로 지정돼 있다.

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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