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논문 상세정보

오존수 및 오존가스를 이용한 학교급식에서의 미생물 제어

Control of Microorganisms in School Refectories and Kitchens Using Ozone Water and Ozone Gas

초록

식품유래 병원성 미생물, 채소, 주방기구, 학교 단체급식소에서 제공되는 채소 및 주방기구에 대한 오존수의 살균효과와 단체급식소의 공중부유균에 대한 오존가스의 살균효과를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 식품유래 병원성 세균인 E. coli O-157:H7, S. Typhimurium, L. monocytogenes, S. aureus, S. mutans, B. cereus를 5 ppm의 오존수로 60초간 처리하였을 때 B. cereus (4.0 log 감소)를 제외하고 모두 5.0 log 이상 감소하였다. V. vulnificus와 V. parahaemolyticus의 경우는 호염성균인 관계로 오존수로 30초간 처리한 후에도 균이 검출되지 않았다. 상추와 오이의 경우, 5 ppm의 오존수 1,000 mL에 5분간 침지하였을 때는 일반세균이 검출되지 않았다. 그러나 당근, 들깻잎, 숙주나물 등은 오존수에 5분간 침지하여도 약 3.0 log 밖에 감소하지 않았으며, 무순은 약 2.0 log 정도 감소하여 채소의 종류별로 살균효과에 차이가 있었다. 칼과 stainless 재질의 도마의 경우 5 ppm의 오존수로 30초간 세척한 후 균이 검출되지 않았다. 그러나 나무재질의 도마는 5 ppm의 오존수로 60초간 세척하여도 균수가 약 1.5 log 정도 밖에 감소하지 않아 살균효과가 떨어지는 것으로 나타났다. A 초등학교 및 B 고등학교 단체급식소의 주방기구 및 식기에 대한 오존수의 표면 살균효과를 조사한 결과, 오존수 처리전 식탁, 물잔, 조리용기, 채소용 도마, 주방 싱크대에서는 일반세균이 $2.5-5.6log\;CFU/m^2$ 정도 검출되었으나 5 ppm의 오존수로 60초간 세척한 후에는 균이 검출되지 않아 뛰어난 표면살균효과를 나타내었다. 그러나 고무장갑의 경우 유일하게 대장균이 검출되었으며, 5 ppm의 오존수로 고무장갑을 60초간 세척한 후에도 일반세균은 2.2-2.9 log, 대장균은 1.3-1.6 log 정도 잔존하고 있었다. A 초등학교 및 B 고등학교 단체급식소의 취사장 및 식당에 오존가스 발생장치(출구농도 약 45 ppm)를 12시간 가동한 후 공중부유균을 조사한 결과 B 고등학교의 취사장을 제외한 모든 곳에서 균이 검출되지 않았으며, B 고등학교의 취사장의 경우도 1.0 log CFU/1000 L air 이하의 균만 검출되어 오존가스가 공중부유균의 살균에 탁월한 효과가 있는 것을 알 수 있었다.

Abstract

This study was performed to determine optimum approaches for control of microorganisms in school refectories and kitchens. A reduction of more than 5.0 log CFU/mL was noted for Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and Streptococcus mutans after treatment with 5 ppm ozone water for 60 s. Treatment of different vegetables with ozone water for 5 min showed bactericidal effects with 2-4 log reduction of viable cell number; the bactericidal effects differed according to the kinds of vegetables. The viable cell number on kitchen apparatus and tableware was not detected by ozone water treatment for 60 s. In addition, the count of the bacteria floating in the air in refectories and kitchens decreased 2.0 log CFU/1,000 L air to 0-1 CFU/1,000 L air on treatment with 45 ppm ozone gas for 12 hr. Therefore, ozone water and ozone gas may be good candidates as antimicrobial agents that can be used to improve sanitary conditions in school refectories and kitchens.

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