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문제 정의
- 그러므로 본 연구에서는 FAPAS(food analysis performance assessment scheme)를 실시함으로써 분석 값의 유효성을 확보하고 영양성분표시 의무제품 중 레토르트식품에 표시되어 있는 당 함량과 실제 분석 값의 비교를 통해 소비자에게 신뢰성 있는 영양성분표시 정보를 제공함으로써 건강에 적합한 식품을 선택할 수 있는 권리를 확대하고자 한다.
제안 방법
- 전처리 시 지방을 제거하기 위해 petroleum ether(Duksan, Seoul, Korea)를, 이동상 용매로는 acetonitrile(Burdick & Jackson, Muskegon, MI, USA) HPLC 등급을 사용하였다. 당류 시험에 이용된 분석기기 high performance liquid chromatography(HPLC)(1260 Infinity, Agilent, Santa Clara, CA, USA)를 이용하였으며 다음과 같은 조건으로 분석하였다. 당류의 분리를 위해 carbohydrate high performance column(4 μm, 4.
- 당류의 분리를 위해 carbohydrate high performance column(4 μm, 4.6×250 mm, Agilent), Refractive Index Detector(G1362A 1260 RID, Agilent)를 사용하였고 칼럼온도는 35°C, injection volume은 20 μL, 유속은 1.0 mL/min으로 분석하였다.
- 레토르트식품 중 카레류 21건, 짜장류 16건, 소스류 17건, 고기류 16건의 총 70건을 수거하여 당 함량을 분석하였다. 수거한 시료 70건의 당 함량은 0.
- 식품공전(24)과 FDA guidance for industry의 sampling plan(25)을 참고하여 시료를 전처리하였다. 보관방법(상온, 냉장, 냉동)에 따라 분류하여 시료를 보관하고 균질화하였으며, 150 g씩 소분 후 각각 라벨을 부착하여 당 함량을 분석할 때까지 냉장 및 냉동 보관을 하였다.
- 지방이 제거된 시료에 3차 증류수 25 mL를 가하여 85°C의 water bath에서 25분간 가온하여 당류를 추출하고 0.45 μm의 NYLON membrane filter(Sigma-Aldrich Co.)를 이용하여 여과한 뒤 HPLC-RID로 당류를 분석하였다.
대상 데이터
- 당 표준품인 glucose, fructose, sucrose, maltose 및 lactose(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하였다. 표준물질인 fructose, glucose, sucrose, lactose 및 maltose를 정밀히 달아 100 mL의 정용플라스크에 증류수로 녹인 후 이를 25%, 50%, 100%, 200%, 400%의 5개 농도로 희석하였고 직선성(linearity)의 우수한 결과를 확인하였다.
- 본 연구에서는 서울 및 경기 지역에서 유통되고 있는 레토르트식품 중 카레류 21건, 짜장류 16건, 소스류 17건, 고기류 16건인 총 70건을 수거하여 당 함량을 분석하였다. 분석 결과 값과 제품의 영양성분표에 표시된 당 함량을 비교하여 제품에 표시된 당 함량이 소비자에게 신뢰성 있는 영양정보를 제공하는지 확인하기 위해 연구를 진행하였으며 식품공전의 방법에 따라 실험하였다.
- 서울 및 경기 지역의 대형마트, 재래시장, 온라인마켓 등에서 유통되고 있는 레토르트식품(카레류 21건, 짜장류 16건, 소스류 17건, 고기류 16건) 총 70건을 2014년 3월부터 8월에 수거하여 실험을 진행하였다. 식품공전(24)과 FDA guidance for industry의 sampling plan(25)을 참고하여 시료를 전처리하였다.
- 0 mL/min으로 분석하였다. 이동상은 acetonitrile과 증류수를 80:20으로 제조하여 isocratic 조건으로 사용하였다.
- 전처리 시 지방을 제거하기 위해 petroleum ether(Duksan, Seoul, Korea)를, 이동상 용매로는 acetonitrile(Burdick & Jackson, Muskegon, MI, USA) HPLC 등급을 사용하였다.
데이터처리
- 분석 실험은 2회 이상 반복 측정하였으며, 당 함량 결과 데이터는 SPSS ver 12.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 통계처리 및 분석하였고 각 변수는 평균과 표준편차(mean±SD)로 나타내었다.
이론/모형
- 당 함량 분석 시 식품공전 제9 일반시험법 중 탄수화물의 기기분석법에 의한 당류의 정성 및 정량의 방법에 따라 실험하였고(24), 식품에 표시된 당 함량과 실험 분석 값의 허용오차 범위는 영양성분 표시 함량 대비 결과 값이 120% 미만이어야 한다는 것(16)을 고려하여 영양표시 기준의 준수 여부를 판단하였다.
- 본 연구에서는 서울 및 경기 지역에서 유통되고 있는 레토르트식품 중 카레류 21건, 짜장류 16건, 소스류 17건, 고기류 16건인 총 70건을 수거하여 당 함량을 분석하였다. 분석 결과 값과 제품의 영양성분표에 표시된 당 함량을 비교하여 제품에 표시된 당 함량이 소비자에게 신뢰성 있는 영양정보를 제공하는지 확인하기 위해 연구를 진행하였으며 식품공전의 방법에 따라 실험하였다. 분석 결과 카레류, 짜장류, 소스류, 고기류 제품의 전체 당 함량 분포는 0.
- 서울 및 경기 지역의 대형마트, 재래시장, 온라인마켓 등에서 유통되고 있는 레토르트식품(카레류 21건, 짜장류 16건, 소스류 17건, 고기류 16건) 총 70건을 2014년 3월부터 8월에 수거하여 실험을 진행하였다. 식품공전(24)과 FDA guidance for industry의 sampling plan(25)을 참고하여 시료를 전처리하였다. 보관방법(상온, 냉장, 냉동)에 따라 분류하여 시료를 보관하고 균질화하였으며, 150 g씩 소분 후 각각 라벨을 부착하여 당 함량을 분석할 때까지 냉장 및 냉동 보관을 하였다.
성능/효과
- FAPAS 분석 중 fructose, glucose, sucrose, total sugars의 assigned value는 2.65 g/100 mL, 2.43 g/100 mL, 3.93 g/100 mL, 9.04 g/100 mL sample인 것을 확인할 수 있었고 z-score를 계산한 결과 각각 0.5, 0.6, -0.8, -0.1의 값을 확인하였으며 본 연구에서 제시한 시험 분석 값은 |z|≤2를 만족하여 본 연구에 사용된 당 함량 분석이 신뢰할 수 있는 수준이었음을 검증할 수 있었다.
- 두 번째로 높은 당 함량을 보인 미트볼, 햄버그스테이크와 같은 제품을 포함하는 고기류 레토르트제품에서는 칠리치킨제품, 탕수완자제품 등이 상대적으로 높은 당 함량을 함유하고 있음을 확인하였다.
- 분석 결과 카레류, 짜장류, 소스류, 고기류 제품의 전체 당 함량 분포는 0.35±0.02~25.44±0.78 g/100 g을 보였으며, 그중 소스류가 0.35±0.02~25.44±0.78 g/100 g으로 상대적으로 가장 높은 함량 분포를 보였고, 고기류 1.98±0.08~11.07±0.10 g/100 g, 짜장류 1.76±0.02~5.16±0.00 g/100 g, 카레류 1.05±0.03~4.63±0.03 g/100 g의 순서임을 확인하였다.
- 8%임을 확인하였으며, 이로써 수거하여 당 함량을 분석한 레토르트식품 70건의 분석 결과 모든 제품이 영양성분표에 표시되어 있는 당 함량대비 120% 미만으로 나타나 법적 기준을 준수하고 있다고 판단할 수 있었다. 분석한 제품들 중 카레류(1건), 짜장류(2건), 소스류(2건)에서 표시량 대비 분석 값이 50% 미만으로 결과가 나타났으나 허용오차 범위를 준수하고 있음을 확인하였다. 위의 결과로 소비자들이 신뢰성 있는 영양성분정보를 제공받고 있음을 확인했다.
- 5%임을 확인하였고, 짜장류의 경우에는 29~118%임을 알 수 있었다. 소스류 제품에 표시된 당 함량 대비 분석 결과 값은 18~118%를 나타내었고, 고기류 제품에서는 70~119.8%임을 확인하였으며, 이로써 수거하여 당 함량을 분석한 레토르트식품 70건의 분석 결과 모든 제품이 영양성분표에 표시되어 있는 당 함량대비 120% 미만으로 나타나 법적 기준을 준수하고 있다고 판단할 수 있었다. 분석한 제품들 중 카레류(1건), 짜장류(2건), 소스류(2건)에서 표시량 대비 분석 값이 50% 미만으로 결과가 나타났으나 허용오차 범위를 준수하고 있음을 확인하였다.
- 소스류는 100 g당 0.35±0.02~25.44±0.78 g의 분포를 보였고 mean±SD는 7.61±8.11 g이었으며 제품에 표시된 영양성분표시 함량 대비 18~119%임을 확인했다.
- 수거한 레토르트식품 중에서 소스류가 평균 7.61±8.11 g/100 g으로 당 함량이 가장 높게 나타났으며 제품 100 g당 평균 당 함량이 고기류가 6.06±2.61 g, 짜장류가 3.49±0.79 g, 카레류가 2.79±0.93 g 순서로 당이 많이 함유되어 있는 것으로 확인하였다.
- 분석한 제품들 중 카레류(1건), 짜장류(2건), 소스류(2건)에서 표시량 대비 분석 값이 50% 미만으로 결과가 나타났으나 허용오차 범위를 준수하고 있음을 확인하였다. 위의 결과로 소비자들이 신뢰성 있는 영양성분정보를 제공받고 있음을 확인했다. 그러므로 가공식품에 표시된 당 함량의 확인을 통해 식품을 선택한다면 보다 건강한 제품을 구매할 수 있을 것으로 판단되며 지속적으로 식품에 표시된 영양성분 함량 표시 분석 조사를 통해 신뢰성 있는 영양 정보를 제공한다면 소비자가 식품을 선택하는 데 활용할 수 있는 기초자료를 제공할 수 있을 것으로 생각된다.
- 03 g/100 g의 순서임을 확인하였다. 이는 제품에 표시된 영양성분 함량 대비 소스류 18~118%, 고기류 70~119.8%, 짜장류 29~118%, 카레류 40~119.5%였으며, 분석 결과는 제품에 표시된 당 함량 대비 120% 미만으로 레토르트식품 70건 모두 허용 오차 기준을 준수하고 있어 소비자에게 신뢰성 있는 영양성분표시 정보를 제공하고 있음을 확인하였다. 가공식품의 선택 및 구매 시 제품의 영양성분표에 표시된 당 함량을 확인하여 WHO의 하루 당 섭취 권고량인 50 g의 범위를 넘지 않도록 당 함량이 적은 제품을 선택하도록 하고, 산업체에서도 물엿이나 설탕과 같은 당 성분의 사용을 줄이도록 노력해야 할 것이다.
- 비타민, 무기질, 열량, 탄수화물, 식이섬유의 실제 분석값이 영양성분표의 표시량 대비 80% 이상이어야 하며, 열량, 당류, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤 및 나트륨은 제품에 표시된 영양성분 함량 대비 분석 결과 값이 120% 미만일 경우 오차 범위 기준을 준수하고 있다고 볼 수 있다(16). 이러한 기준을 참고하여 볼 때 카레류 제품에 표시된 당 함량 대비 분석 결과 값은 40~119.5%임을 확인하였고, 짜장류의 경우에는 29~118%임을 알 수 있었다. 소스류 제품에 표시된 당 함량 대비 분석 결과 값은 18~118%를 나타내었고, 고기류 제품에서는 70~119.
- 카레류, 짜장류, 소스류, 고기류 레토르트제품의 분석 결과에서 소스류 제품이 가장 높은 당 함량을 보인 것을 알 수 있었으며, 소스제품 중에서도 닭갈비양념소스, 떡볶이소스 등에서 당 함량이 높게 나타났음을 확인했다. 두 번째로 높은 당 함량을 보인 미트볼, 햄버그스테이크와 같은 제품을 포함하는 고기류 레토르트제품에서는 칠리치킨제품, 탕수완자제품 등이 상대적으로 높은 당 함량을 함유하고 있음을 확인하였다.
- 5%임을 확인하였다. 카레류, 짜장류, 소스류, 고기류의 분석 결과를 평균값으로 비교해볼 때 카레류는 상대적으로 가장 낮은 당 함량을 보였다. 짜장류의 분석 결과 값은 Table 3에 제시하였고, 짜장제품 100 g당 1.
- 카레류의 당 함량 분포는 100 g당 1.05±0.03~4.63±0.03 g이었고 mean±SD는 2.79±0.93 g임을 확인하였으며 이는 제품에 표시된 당 함량 대비 분석 결과가 40~119.5%임을 확인하였다.
- Louis, MO, USA)를 사용하였다. 표준물질인 fructose, glucose, sucrose, lactose 및 maltose를 정밀히 달아 100 mL의 정용플라스크에 증류수로 녹인 후 이를 25%, 50%, 100%, 200%, 400%의 5개 농도로 희석하였고 직선성(linearity)의 우수한 결과를 확인하였다. 전처리 시 지방을 제거하기 위해 petroleum ether(Duksan, Seoul, Korea)를, 이동상 용매로는 acetonitrile(Burdick & Jackson, Muskegon, MI, USA) HPLC 등급을 사용하였다.
후속연구
- 5%였으며, 분석 결과는 제품에 표시된 당 함량 대비 120% 미만으로 레토르트식품 70건 모두 허용 오차 기준을 준수하고 있어 소비자에게 신뢰성 있는 영양성분표시 정보를 제공하고 있음을 확인하였다. 가공식품의 선택 및 구매 시 제품의 영양성분표에 표시된 당 함량을 확인하여 WHO의 하루 당 섭취 권고량인 50 g의 범위를 넘지 않도록 당 함량이 적은 제품을 선택하도록 하고, 산업체에서도 물엿이나 설탕과 같은 당 성분의 사용을 줄이도록 노력해야 할 것이다. 이상의 결과로 소비자들이 식품에 표시된 당 함량의 확인을 통하여 건강에 적합한 식품을 구매할 수 있을 것으로 판단되며, 지속적으로 영양표시의무 식품을 대상으로 하여 영양성분 함량 표시 조사 연구가 필요하다고 생각된다.
- 위의 결과로 소비자들이 신뢰성 있는 영양성분정보를 제공받고 있음을 확인했다. 그러므로 가공식품에 표시된 당 함량의 확인을 통해 식품을 선택한다면 보다 건강한 제품을 구매할 수 있을 것으로 판단되며 지속적으로 식품에 표시된 영양성분 함량 표시 분석 조사를 통해 신뢰성 있는 영양 정보를 제공한다면 소비자가 식품을 선택하는 데 활용할 수 있는 기초자료를 제공할 수 있을 것으로 생각된다.
- 가공식품의 선택 및 구매 시 제품의 영양성분표에 표시된 당 함량을 확인하여 WHO의 하루 당 섭취 권고량인 50 g의 범위를 넘지 않도록 당 함량이 적은 제품을 선택하도록 하고, 산업체에서도 물엿이나 설탕과 같은 당 성분의 사용을 줄이도록 노력해야 할 것이다. 이상의 결과로 소비자들이 식품에 표시된 당 함량의 확인을 통하여 건강에 적합한 식품을 구매할 수 있을 것으로 판단되며, 지속적으로 영양표시의무 식품을 대상으로 하여 영양성분 함량 표시 조사 연구가 필요하다고 생각된다.
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