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문제 정의
- 외국에서는 시판 닭 가슴살 제품에 대한 품질 특성 연구가 일부 수행되었으나(15,17,18), 국내에서는 닭 가슴살의 조리방법에 따른 품질 비교(19), 토종닭의 품질 특성(20)에 대한 연구만 이루어졌을 뿐 국내 시판 닭 가슴살에 대한 체계적인 품질 특성 비교와 관련된 연구는 현재까지 수행되지 않았다. 따라서 본 연구는 국내 시판되고 있는 닭 가슴살 제품들의 품질 차이를 규명하기 위해 이화학 분석, 조직감 분석 및 관능검사를 수행하여 닭 가슴살의 품질을 결정하는 주요 인자를 파악하고 제품 간 품질 차이를 규명하고자 한다.
제안 방법
- 1년 이상 다양한 식품에 대한 묘사분석 패널 경험이 있는 20대 7명(남5, 여2)을 대상으로 닭 가슴살 제품의 기본맛 및 조직감 평가를 위해 2주 동안 총 4회(1시간/회)간 훈련을 실시하였다. 정성적 묘사분석 방법에 의해 시료에서 감지되는 관능 특성을 규명하고 패널들이 공통적으로 이해할 수 있는 용어를 결정하였다.
- 닭 가슴살을 한 달에 2회 이상 섭취하는 20~30대 총 55명의 소비자를 대상으로 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 시료는 묘사분석과 동일한 방법으로 조리한 후 제공되었다.
- 조리 후 24시간 동안 냉장 보관한 닭 가슴살을 측정 2시간 전에 상온에 방치한 후, Texture Analyzer(CT3, Brookfield, Middleboro, MA, USA)를 이용하여 기기적으로 연도를 측정하였다. 닭 가슴살의 연도는 Meullenet 등(22)과 Cavitt 등(23)의 방법을 약간 변형하여 blunt razor shearblade를 사용하여 cross head 속도 5 mm/s로 수행하였다. 시료의 결(근육의 방향)과 수직 방향으로 blade가 근육을 절단 시 요구되는 힘으로 maximum shear force(MSF, N), total energy(TE, N×mm)를 매개변수로 하여 시료의 연도를 예측하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 닭 가슴살은 국내에서 시판되는 6개 가금육 제조회사의 제품으로(Table 1), 무 염지 상태의 냉동제품을 대형 마트에서 구입하여 사용하였다. 4종은 개별급속냉동 방식에 의해 냉동된 제품이고, 나머지 2종은 -18°C에서 냉동된 무 항생제 제품이었다.
데이터처리
- 수분 함량은 105°C 상압가열건조법, 조단백 함량은 micro Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조회분 함량은 550°C 직접 회화법으로 분석되었다. 각 실험마다 3회 반복 실시하여 결과를 평균±표준편차로 나타내었다.
- 실험 결과는 평균±표준편차로 나타내었으며 각 시료 간의 유의성은 Minitab version 16(Minitab Inc., State College, PA, USA)을 사용하였고 분산분석 후 사후검정으로 Fisher's least significant difference 방법을 사용하여 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 정성적 묘사분석 방법에 의해 시료에서 감지되는 관능 특성을 규명하고 패널들이 공통적으로 이해할 수 있는 용어를 결정하였다. 규명된 관능 특성들의 강도 정량화를 위해 표준물질을 Lee 등(15)의 논문을 참조하여 다양한 형태로 제공하였다. 선정된 표준시료들을 패널들에게 제공하여 평가 특성의 정의를 명확하게 이해시킨 후 최종적으로 평가에 사용하였다.
- 닭 가슴살의 일반성분은 AOAC법(21)으로 측정하였다. 수분 함량은 105°C 상압가열건조법, 조단백 함량은 micro Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조회분 함량은 550°C 직접 회화법으로 분석되었다.
- 가장 최근에 개발된 MORS법은 WBS, AKS 법 대비 분석 시간이 짧아 식육제품의 연도 분석에 많이 사용되고 있다(15). 본 연구에서는 MORS법을 이용하여 연도를 예측할 수 있는 매개 변수로 maximum shear force(MSF, N), total energy(TE, N×mm)를 사용하였다. MSF는 닭 가슴살을 기기를 이용하여 절단 측정 시 요구되는 최대의 힘으로 정의되며, TE는 절단하는 일련의 과정에서 들어가는 총 에너지량을 의미한다.
- 닭 가슴살의 일반성분은 AOAC법(21)으로 측정하였다. 수분 함량은 105°C 상압가열건조법, 조단백 함량은 micro Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조회분 함량은 550°C 직접 회화법으로 분석되었다. 각 실험마다 3회 반복 실시하여 결과를 평균±표준편차로 나타내었다.
성능/효과
- 이는 조리 전 상태에서 소비자들은 시료의 색상에 의해 제품에 대한 초기 기호도를 결정하나 조리 후 색상에 대한 차이가 작아짐에 따라 시료 간 기호도의 차이가 감소함을 의미한다고 할 수 있다. 결과적으로 조리 전 상태의 닭 가슴살 외관에 대해서 L* 값이 유의적으로 높았던 D 제품과 a*, b* 값이 낮았던 F 제품의 기호도 값이 낮게 평가된 부분과 관련되어 있다고 판단된다. 소비자들은 닭 가슴살의 일반적인 색상에서 벗어난 제품에 대해 선호하지 않음을 알 수 있다.
- 묘사분석 패널에 의해 도출된 국내산 닭 가슴살 6종에 대한 관능 특성은 신맛(sour), 짠맛(salty), 닭 향미(chicken flavor), 비린내(fishy), 초기경도(initial hardness), 저작경도(hardness of mass), 탄력성(springiness), 수분감(moisture release), 저작응집성(cohesiveness of mass), 섬유질 정도(fibrousness between teeth), 이빨에 낀 정도(toothpack), 잔여감(loose particles) 등 총 12개로 나타났으며 시료별 각 특성에 대한 강도값이 Table 5에 제시되어 있다. Lee 등(15)은 미국산 닭 가슴살 시료의 관능 특성을 총 23개로 구분했는데 이는 본 연구와는 다르게 평가 제품에 염지 제품이 포함되어 염지액의 특성인 단맛, 쓴맛, 금속성 맛, 떫은 맛, 인산 향 등이 감지되었기 때문으로 추측된다.
- 총 55명을 대상으로 진행된 소비자 기호도 조사 결과는 Table 6과 같다. 소비자 기호도 조사에서 가장 중요한 전반적 품질에 대한 기호도는 C(6.0)가 가장 높은 점수를 나타내었고 F(4.9)가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 전체적 향미 기호도에서는 C와 D(6.
- 결과적으로 조리 전 상태의 닭 가슴살 외관에 대해서 L* 값이 유의적으로 높았던 D 제품과 a*, b* 값이 낮았던 F 제품의 기호도 값이 낮게 평가된 부분과 관련되어 있다고 판단된다. 소비자들은 닭 가슴살의 일반적인 색상에서 벗어난 제품에 대해 선호하지 않음을 알 수 있다. 조리 후 시료 외관의 기호도에서 차이를 보이지 않았던 이유는 제품이 모두 무 염지 상태의 냉동 제품이므로 동일한 조리 과정을 거쳐 시료 간의 외관 및 색상 차이가 조리 전 원육의 차이 대비 감소했기 때문으로 판단된다.
- 3)가 가장 낮은 점수를 나타내 닭 가슴살의 연도는 수분감과 밀접한 관련이 있다는 연구를 지지한다고 볼 수 있다(15). 이는 닭 가슴살의 기기적 연도 평가와 묘사분석 결과에서 저작경도와도 동일한 경향을 나타내어 소비자는 연도가 높은 부드러운 조직감의 닭 가슴살을 선호함을 알 수 있다. JAR scale로 평가된 소비자 조사 항목에서도 부드러운 정도에서 F가 유의적으로 낮게 평가되었다(2.
- 평가 결과 시료 간 저작경도와 저작응집성을 제외한 모든 특성에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다. 이는 어느 정도 예상된 결과로 본 연구에서 사용된 시료는 모두 무 염지 제품으로 시료의 맛과 향보다는 조직감에서 차이가 발생될 가능성이 높다.
후속연구
- Van Laack 등(31)의 연구에 의하면 식육제품은 pH 변화에 따라 pH 값이 낮아질수록 보수력이 감소하는 것으로 나타났으나 Young 등(32)은 식육의 pH와 보수력의 상관관계는 높지 않다고 보고하였다. 식육제품의 pH와 보수력과의 관련성은 향후 지속적인 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.
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