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논문 상세정보

초록

본 연구에서는 국내에서 유통되는 각기 다른 브랜드 6종의 닭 가슴살 제품에 대해 이화학 검사, 조직감 검사 및 관능평가를 통하여 품질 비교 평가를 수행하였다. 평가 결과 일반 성분에서는 큰 차이가 없었으나, pH, 색상, 조리손실률에서 제품 간 큰 편차가 나타났다. 특히 연도 측정에서는 연도가 높은 제품군(A, B, C, D)과 연도가 낮은 제품군(E, F)으로 구분이 되어 제품의 숙성기간 또는 제품군별 냉동 방식에 따라 연도가 영향을 받음을 알 수 있었다. 묘사분석 결과 저작경도와 저작응집성에서 제품 간 유의적인 차이가 나타났고 두 특성 모두 F 제품에서 가장 높은 강도를 보였다. 소비자 기호도 조사 결과 연도 및 수분감이 가장 낮은 제품에서 기호도가 가장 낮게 나타나 연도 특성이 닭 가슴살의 품질을 결정하는 가장 중요한 지표 중 하나라는 것이 밝혀졌다. 본 연구에 사용된 닭 가슴살 제품은 제품별 사육부터 가공, 유통과정에 있어서 여러 가지 다양한 변수가 존재하고 이에 대한 정보가 공개되지 않았으므로 제품 품질 차이에 영향을 주는 인자들을 정확하게 독립적으로 구분하기는 불가능하나 현재 국내에 시판 유통되는 닭 가슴살 제품의 품질 간 큰 차이가 존재하고 소비자들의 기호도에 영향을 미치는 요인들을 밝혀냄으로써 국내 가금육 제조업체들이 소비자들의 기호도가 최적화된 닭 가슴살 제품을 생산 및 관리하는 데 본 연구 결과를 유용하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract

Overall quality of six kinds of commercial broiler breast fillets (A~F) retailed in Korea were examined, including proximate composition analysis, shape profile analysis, pH, color, tenderness, cooking loss, descriptive analysis, and consumer testing. A total of 120 breast meat fillets were purchased at a local market. Overall quality of broiler breast meat commercially available in Korea was found to vary significantly, indicating a broad range of product quality in the marketplace. Moisture content of meat ranged from 74.4 to 76.4%, whereas protein, fat, and ash contents were 21.8~25.2, 0.2~0.8, and 1.07~1.16%, respectively. The pH ranged from 6.2 to 6.4, whereas color values ($L^*$, $a^*$, and $b^*$) were 52.2~57.2, -3.5~0.5, and 8.3~13.6, respectively, among all products tested. Approximately 9% variation in cooking loss was detected depending on the products evaluated, whereas shapes (height, width, and length) of meat were also significantly different (15% variation on average). Product F was proven to be the least tender and least liked by consumers, implying that tenderness is a key attribute determining consumer acceptability of broiler breast meat.

본문요약 

문제 정의
  • 따라서 본 연구는 국내 시판되고 있는 닭 가슴살 제품들의 품질 차이를 규명하기 위해 이화학 분석, 조직감 분석 및 관능검사를 수행하여 닭 가슴살의 품질을 결정하는 주요 인자를 파악하고 제품 간 품질 차이를 규명하고자 한다

    외국에서는 시판 닭 가슴살 제품에 대한 품질 특성 연구가 일부 수행되었으나(15,17,18), 국내에서는 닭 가슴살의 조리방법에 따른 품질 비교(19), 토종닭의 품질 특성(20)에 대한 연구만 이루어졌을 뿐 국내 시판 닭 가슴살에 대한 체계적인 품질 특성 비교와 관련된 연구는 현재까지 수행되지 않았다. 따라서 본 연구는 국내 시판되고 있는 닭 가슴살 제품들의 품질 차이를 규명하기 위해 이화학 분석, 조직감 분석 및 관능검사를 수행하여 닭 가슴살의 품질을 결정하는 주요 인자를 파악하고 제품 간 품질 차이를 규명하고자 한다.

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질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
가금류
가금류는 전 세계 육류 소비량의 얼마를 차지하는가?
약 30%를 차지

가금류는 오늘날 전 세계 육류 소비량의 약 30%를 차지하고 있다(1). 가금류는 성장속도가 빨라 생산성이 뛰어나며, 적색육(쇠고기, 돼지고기) 대비 조리 시간이 짧고 상대적으로 조리가 쉬운 장점이 있다.

가금류
가금류 장점은?
성장속도가 빨라 생산성이 뛰어나며, 적색육(쇠고기, 돼지고기) 대비 조리 시간이 짧고 상대적으로 조리가 쉬운 장점

가금류는 오늘날 전 세계 육류 소비량의 약 30%를 차지하고 있다(1). 가금류는 성장속도가 빨라 생산성이 뛰어나며, 적색육(쇠고기, 돼지고기) 대비 조리 시간이 짧고 상대적으로 조리가 쉬운 장점이 있다. 또한 건강한 식문화를 추구하는 현대인의 웰빙 생활에 힘입어 가금육의 소비는 점진적으로 증가하고 있는 추세이다(2).

가금육의 소비
가금육의 소비 중 어떤 부위의 수요가 특히 증가하였는가?
가슴살

5 kg으로 계속 증가하고 있으며(3), 가금류 가공 기술의 발달과 1인 가족 및 맞벌이부부 등의 증가로 인하여 전육(whole meat)보다는 가슴살, 다리살, 날개부위와 같은 부분육에 대한 수요가 급속히 증가하고 있다. 특히 부분육 중에서 가슴살에 대한 수요가 증가하고 있다고 보고되고 있다(4).

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참고문헌 (34)

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