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통합연구방법을 이용한 지속가능한 급식에 대한 영양사 인식 및 실천의도 조사: 산업체 위탁 급식소를 중심으로

A Mixed-Methodological Study of Dietitians' Perception and Behavioral Intention towards Sustainable Institutional Foodservice: Focus on Contract Business-and-Industry Foodservice

대한영양사협회 학술지 = Journal of the Korean dietetic association, v.21 no.2, 2015년, pp.140 - 153  

김소영 (서울대학교 식품영양학과) ,  윤지현 (서울대학교 식품영양학과)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Considering the importance of institutional foodservice in modern dietary life and its influence on the environment, sustainable development in institutional foodservice industry carries great significance. The current study was conducted to investigate dietitians' perceptions of sustainable busines...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 향후 국내 급식산업의 지속가능한 발전을 위한 기초연구로서 지속가능한 급식의 활성화를 위한 공급자측면에서의 전략적 방안을 모색하고자, 국내 주요 위탁급식기업인 ‘A’사의 산업체 급식소 영양사를 대상으로 통합연구방법을 적용해 지속가능한 급식에 대한 이들의 인식과 실천의도를 조사하였다.
  • 본 연구는 단일 연구 내에서 양적 방법과 질적 방법을 순차적으로 적용하는 통합연구방법을 통하여 위탁급식기업 ‘A’사의 산업체 급식소에서 근무하는 영양사들의 지속가능한 급식에 대한 인식과 실천의도를 조사하였다.
  • 통합연구방법이란 단일 연구 내에 양적 방법과 질적 방법을 모두 활용하는 것으로 (Kim 등 2011), 본 연구에서는 통합연구의 유형 중 Creswell(2009)이 제안한 설명 설계(explanatory design) 모형을 적용하였다. 즉 지속가능한 급식은 아직 연구가 활발히 진행되지 않은 분야임에 따라 양적 연구를 우선 시행하되 양적 연구의 결과를 보완할 수 있는 질적 연구를 순차적으로 수행함으로써, 양적 연구의 결과를 재확인하고 이에 드러나지 않은 결과의 추가적 함의를 설명하고자 하였다. 양적 연구로는 위탁급식기업 ‘A’사의 산업체 급식소 영양사를 대상으로 온라인 설문조사를 실시하였고, 질적 연구로는 ‘A’사의 관계자들을 대상으로 표적집단면접을 실시하였다.

가설 설정

  • 개념(concept)은 ‘녹색/친환경성’과 연관하여 지속가능성의 개념을 묻는 선택형 질문으로 구성하였으며, 급식과 관련하여 ‘지속가능한 발전에 대해서 알고 있는가’를 묻는 의식(awareness)과 ‘지속가능한 발전을 위해 노력할 필요가 있는가’를 묻는 필요성(need)에 대한 각 1문항은 7점 리커트 척도로 측정하였다. 지속가능한 급식의 적정가격(price)에 대해서는 현행 급식가격을 인당 4,000원으로 가정하고 영양사들이 예상하는 지속가능한 급식의 적정가격을 직접 기입하도록 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
외식산업 전반에 걸쳐 지속 가능한 발전을 위해 노력하는 대표적인 단체는? 이들 관련 단체들은 지속가능한 외식이란 ‘조직의 운영에 있어 경제성뿐만 아니라 사회와 환경에 미치는 영향을 관리하기 위한 노력을 통하여 지속 가능성을 적극 실현하고자 하는 것’이며(SRA 2010), ‘기존의 그린(Being Green)보다 광의의 개념’으로 정의하고 있다(Sustain 2010). 대표적으로 미국의 Green Seal(GS), Green Restaurant Associations(GRA), International Facility Management Association Foundation (IFMA Foundation)과 영국의 Sustain: The alliance for better food and farming(Sustain), Sustainable Restaurant Association(SRA) 등 관련 단체들은 지속가능한 발전을 위해 외식업체들이 실천해야 할 지침들을 마련하고 이의 실행수준을 평가할 수 있는 기준을 개발하며 일정 수준을 도달할 경우 인증을 수여하는 등의 활동을 추진함으로써, 외식업체들이 지속가능한 발전을 위한 노력의 실천을 주도해 나갈 수 있는 기반을 조성해 오고 있다(GRA 2009; GS 2009; IFMA Foundation 2009; SRA 2010; Sustain 2010). 또한 Baldwin 등(2011)은 제품과 서비스 생산의 투입 및 산출에 이르는 전 과정 동안 발생하는 환경에 대한 영향을 정량화하여 평가하는 전 과정 평가(Life Cycle Assessment, LCA)를 적용하여 외식산업이 환경에 미치는 영향을 평가하였다.
위탁급식기업의 특징은? 위탁급식기업은 이윤을 추구하는 경영조직이므로 지속가능한 발전의 실현을 위해 필요한 투자는 이에 따르는 추가 비용의 부담을 보상할 만큼의 직ㆍ간접적인 효과를 창출해야 한다. 지난 선행연구에 따르면, 지속가능한 발전을 위한 투자는 단시일 내에 가시적이고 직접적인 성과 및 효과 창출이 불가능할 수도 있으나, 장기적으로는 기업은 물론 이와 관계한 모든 이해관계자들에게 긍정적인 영향을 미치는 것으로 평가된다(Bird 등 2007; Aragón-Correa 등 2008; Nicolau 2008).
지속가능한 발전이란? 지속가능한 발전(Sustainable Development)의 개념은 세계환경개발위원회(World Commission on Environment and Development)가 1987년 우리들의 미래(Our Common Future)라는 보고서를 통해 “미래세대의 필요를 충족시킬 수 있는 능력을 저해하지 않으면서 현 세대의 요구를 충족시키는 발전”으로 정의하면서 처음으로 구체화되었다. 그러나 이러한 지속가능성의 개념은 너무 추상적이고 부정확한 개념이라는 비판을 받아왔고, 따라서 이를 보다 정교하고 구체적으로 정의하려는 시도들이 이어져 왔다(Kim & Sa 1999, Kim 2008).
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참고문헌 (31)

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  31. Yoon J, Ryu S, Bae H (2013): Principles of institutional foodservice management. KNOU Press. Seoul. pp.24 

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