[논문]안토시아닌 함유 과채소류의 생리활성성분 함량과 항산화능 및 저장에 따른 자색당근 추출물 첨가 푸딩의 품질특성 비교

강선아; 이수현; 심영남; 오민지; 이나라; 박선민

doi:10.3839/jabc.2016.047

안토시아닌 함유 과채소류의 생리활성성분 함량과 항산화능 및 저장에 따른 자색당근 추출물 첨가 푸딩의 품질특성 비교
Antioxidant capacity of anthocyanin-rich fruits and vegetables and changes of quality characteristics of black carrot added pudding according to storage 원문보기

Journal of applied biological chemistry, v.59 no.4, 2016년, pp.273 - 280

강선아 (Department of Food and Nutrition, Institute of Basic Science, Hoseo University) , 이수현 (Department of Food and Nutrition, Institute of Basic Science, Hoseo University) , 심영남 (Department of Food and Nutrition, Institute of Basic Science, Hoseo University) , 오민지 (Department of Food and Nutrition, Institute of Basic Science, Hoseo University) , 이나라 (Department of Nanobiomechatronics, Hoseo University) , 박선민 (Department of Food and Nutrition, Institute of Basic Science, Hoseo University)

초록
AI-Helper

본 연구는 안토시아닌을 함유하는 자색당근, 블랙커런트, 아사이베리, 복분자, 블루베리의 생리활성 물질 및 항산화능을 측정하였고, 자색당근 농축액의 첨가량을 달리한 푸딩을 제조하여 7일간 푸딩의 품질을 측정하고 그 변화를 관찰하였다. 생리활성 물질인 phenol, carotenoid, flavonoid, anthocyanin 함량을 측정한 결과, 자색당근과 복분자는 폴리페놀을 다른 과일에 비해 높은 값을 나타내었는데, 안토시아닌함량은 블루베리, 카로티노이드 함량은 블랙커런트가 나머지 안토시아닌이 풍부한 과일과 채소에 비해 높았다. 그러나 DPPH와 ABTS로 측정한 항산화능은 복분자와 블랙커랜트가 다른 과일과 채소에 비해 높았고 자색당근과 블루베리가 중간 정도의 항산화능을 나타내었다. 그러므로 우리나라에서 재배가 용이하고 시장성이 좋은 자색당근 추출액을 첨가한 안토시아닌이 풍부한 푸딩을 제조하여 관능검사를 실행하고, 7일 동안 저장할 때의 물리적 특성을 조사하였다. 자색당근을 첨가량을 달리하여 푸딩을 제조하였을 때, pH는 자색당근 농축액의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였고, 당도는 시간이 지나도 $24^{\circ}Bx$로 일정한 값을 나타내었다. 색도는 자색당근을 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하고 갈색도는 감소하였고 물성 검사에서는 경도가 낮고 탄성이 높았던 7.5 % 자색당근 추출액 첨가 푸딩이 가장 좋은 값을 나타내었다. 완성된 푸딩을 7일간 냉장 보관하여 품질 특성의 변화를 확인한 결과, 시간이 지남에 따라 적색도가 감소하였고 갈색도는 약간 증가하는 경향을 보였는데, 이는 시간이 흐름에 따라 자색당근이 산화되는 것과 관련이 있는 것으로 사료된다. 물성은 시간이 지남에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 결론적으로 7.5 %의 자색당근 추출액을 첨가한 푸딩이 관능적이나 물리적 특성이 적절하였다. 그러나 자색당근추출액에 함유된 안토시아닌의 산화 방지를 위해 pH와 온도를 낮게 유지하면서 푸딩을 제조하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

We investigated the contents of total phenols, anthocyanins, carotenoids and the antioxidant capacity of black carrot, black currant, acaiberry, black raspberry, and blueberry. We also examined the physical and organoleptic characteristics of pudding with added black carrot extract following 7 days of storage. Black carrot and black raspberry had the highest total phenols. Blueberry contained the highest anthocyanins and black currant equaled black carrot in carotenoids. Anti-oxidant capacity measured by 1,1-diphenyl-1,2-picrylhydrazyl and 2,2-azino-bis-3-ethyl-benthiazolin-6-sulfonic acid was highest in black raspberry and black currant followed closely by black carrot. In pudding, redness was increased and blueness decreased by adding black carrot extract, but the trend was partially reversed during 7-day storage due to oxidation of the anthocyanins, which are stable in acid situation. As black carrot extract contents were increased, pH value decreased. The pudding's hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness were optimal with 7.5 % black carrot extract. In conclusion, black carrot is moderately rich in anthocyanins and phenolic compounds. In pudding adding 7.5 % black carrot extract was optimal for organoleptic qualities. However, additional studies are needed to develop methods for protecting anthocyanins from breaking-down during storage of back carrot pudding.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

제안 방법

본 연구에서는 1) 안토시아닌 함유하고 있는 과채소류의 생리활성 물질인 total phenol, flavonoid, anthocyanin, carotenoid 함량과 항산화능을 분석하여 비교하고, 2) 다른 작물에 비하여 우리나라에서 재배가 용이하고 가격이 저렴하며 안토시아닌 함량이 높은 자색당근 추출물의 첨가 비율을 달리한 푸딩을 제조하여 저장성에 따른 자색당근 푸딩의 품질 특성의 변화를 분석하고 관능검사를 하였다.
12,000 rpm으로 10 min간 원심분리 후 UV/Vis 분광광도계(Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 9회 반복 실험하였다.
ABTS 라디칼 소거능은 Re 등 (1999)의 방법을 응용하여 측정하였다. ABTS에 potassium persulfate를 넣어 24 h 동안 암실에서 반응시킨 후 10배 ethanol에 희석하여 ABTS 시약을 만든 후 증류수에 200배 희석한 분석시료 용액(sample) 100 μL에 ABTS시약 100 μL를 가한 후 10분간 반응시키고 UV/Vis 분광광도계를 이용하여 415 nm에서 흡광도(optical density, O.
ABTS에 potassium persulfate를 넣어 24 h 동안 암실에서 반응시킨 후 10배 ethanol에 희석하여 ABTS 시약을 만든 후 증류수에 200배 희석한 분석시료 용액(sample) 100 μL에 ABTS시약 100 μL를 가한 후 10분간 반응시키고 UV/Vis 분광광도계를 이용하여 415 nm에서 흡광도(optical density, O.D.)를 측정하였다.
DPPH를 ethanol에 녹인 후 증류수에 200배 희석한 자색당근, 블랙커런트, 아사이베리, 복분자, 블루베리 분석시료 용액(sample) 120 μL에 DPPH시약 60 μL를 넣고 상온에서 15 min간 반응시켜 분광광도계(Lambda 25 UV/VIS spectrometer, Perkin Elmer)를 이용하여 517 nm에서 흡광도(optical density, O.D.)를 측정하였다.
푸딩에 자색당근 비율을 다르게 첨가하여 pH와 당도를 측정하였다. pH는 pH meter를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었고, 당도는 PAL-1 디지털 당도계(ATAGO Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
자색당근 내 안토시아닌은 pH 측정 방법에 따라 안토시아닌의 구조가 변하면서 pH 값이 달라지므로(Lee 등, 2005; Nho 등, 2013) 외부요인에 의해 안토시아닌이 파괴되지 않도록 푸딩 제조 및 평가에서 주의하였다. 본 실험에서는 첨가된 자색당근의 비율로 인한 pH 변화만을 보았다. pH에서는 자색당근의 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였고, 당도는 24.
자색당근 첨가한 푸딩은 Texture analyzer (Texture analyzer TA-XT Express, Texture Technologies Co., Ltd., England)를 사용하여 대조군 및 자색당근이 첨가된 푸딩의 물성을 측정하였다. 푸딩 제조 후 가로, 세로, 높이를 각각 4×4×4 cm씩 준비하여 경도 (Hardness), 점착성 (Adhesiveness), 결합성 (Cohesiveness), 씹힘성 (Chewiness), 탄성 (Springiness), 끈적임 (Gumminess)과 같은 6가지 항목을 7일간 3회 반복 측정을 하였다.
자색당근, 블랙커런트, 아사이베리, 복분자, 블루베리 시료 0.3 mL에 각각 메탄올 50 mL를 가한 후 실온에서 1시간 동안 교반하여 추출한 후, 원심분리를 하고 정용 플라스크에 상등액만을 취하였다. 메탄올로 100 mL까지 정용한 후 UV/Vis 분광광도계를 이용하여 483 nm에서 흡광도를 9회 반복 측정하였다.
불려놓은 젤라틴을 넣어 젤라틴이 잘 녹도록 저어준 후 푸딩을 제조하였다. 자색당근을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 선정하였고, 자색당근 추출액 10, 20, 30 mL를 첨가한 자색당근 푸딩을 제조하였다.
자색당근을 함량을 달리 첨가한 푸딩의 색도는 색차계(CM3500D, Minolta, Japan)를 사용하여 L값(명도; 0 (black) 100 (white)), a값 (적색도; −80 (green) 100 (red)), b값 (황색도; −70 (blue) 70 (yellow))을 측정하였다.
푸딩 제조 배합비는 Table 1에 나타내었다. 젤라틴에 물: 자색당근 추출액 비율을 4:0, 3:1, 2:2, 1:3 (total 40 mL)으로 다르게 하여 섞은 것을 미리 준비하고, 생크림, 대두레시틴, 우유, 설탕 순서로 넣어 끓이고 끓기 시작하면 불을 끄고 미리 준비한 젤라틴을 넣어 푸딩을 제조하였다. 불려놓은 젤라틴을 넣어 젤라틴이 잘 녹도록 저어준 후 푸딩을 제조하였다.
총 페놀 함량은 Swain의 방법을 응용하여 실험하였다(Swain과 Hillis 1959). 시료 3 mL에 methanol 9 mL를 가한 후 실온에서 15 h 동안 교반하여 추출한 후, 원심분리를 하고 상등액을 얻어 분석에 사용하였다.
호서대학교 식품영양학과 학생 20명을 대상으로 자색당근 농축액을 첨가한 푸딩의 관능적 평가를 5점 척도법으로 평가하였다. 평가 항목으로는 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 조직감(texture), 전체적인 선호도(overall preference)의 5가지 항목으로 평가하였으며, 평가 점수는 매우 좋다 5점, 적당하다 3점, 매우 나쁘다 1점으로 나타내었다.
푸딩 제조 후 가로, 세로, 높이를 각각 4×4×4 cm씩 준비하여 경도 (Hardness), 점착성 (Adhesiveness), 결합성 (Cohesiveness), 씹힘성 (Chewiness), 탄성 (Springiness), 끈적임 (Gumminess)과 같은 6가지 항목을 7일간 3회 반복 측정을 하였다.
푸딩에 자색당근 비율을 다르게 첨가하여 pH와 당도를 측정하였다. pH는 pH meter를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었고, 당도는 PAL-1 디지털 당도계(ATAGO Co.
호서대학교 식품영양학과 학생 20명을 대상으로 자색당근 농축액을 첨가한 푸딩의 관능적 평가를 5점 척도법으로 평가하였다. 평가 항목으로는 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 조직감(texture), 전체적인 선호도(overall preference)의 5가지 항목으로 평가하였으며, 평가 점수는 매우 좋다 5점, 적당하다 3점, 매우 나쁘다 1점으로 나타내었다.

대상 데이터

각 실험에 사용된 시약은 methanol, Folin-ciocalteau reagent, diethylene glycol, NaOH, Tris-HCl, Na₂CO₃, sodium acetate, 1,1-diphenyl-1,2-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2-azino-bis-3-ethylbenthiazolin-6-sulfonic acid (ABTS), potassium persulfate로 Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA)에서 구입하여 사용하였다.
)를 측정하였다. 대조 약물로는 L-ascorbic acid를 사용하였고, DPPH의 라디칼 소거능은 다음 식으로 나타내었다. 10회 반복 실험하여 얻은 결과를 평균값으로 나타내었다.
본 실험에 사용된 자색당근(black carrot), 블랙커런트(black currant), 아사이베리(acaiberry), 복분자(rubus coreanus MIQ; Korean black raspberry), 블루베리(blueberry)는 Wellrun B (Cheonan, Republic of Korea)에서 구입하여 이들을 물과 1:5로 혼합하여 약 90 ℃로 6시간 동안 열수 추출한 후 이들을 농축기로 농축시켜 사용한 각 과일 함량의 30 %가 되도록 제조한 농축액을 제조하여 사용하였다.
총 플라보노이드 함량은 Jia 등의 방법(1999)을 응용하여 측정하였다. 자색당근, 블랙커런트, 아사이베리, 복분자, 블루베리 농축액을 3 mL씩 추출하고 각각의 시료에 methanol 9 mL를 가한 후 실온에서 15 h 동안 교반한 후, 원심분리를 하여 상등액를 취하여 분석용 시료로 사용하였다. 분석 시료 용액 0.
푸딩 제조에 필요한 가루 젤라틴은 Kraft Food Inc. (Chicago, IL, USA)에서 구입하여 사용하였고, 우유(Namyang Dairy Product Co., Ltd, Seoul, Korea), 생크림(Dongwon Dairy Food Co., Ltd., Seoul, Korea), 설탕(CJ 제일제당, Seoul, Korea), 대두레시틴(이에스기술연구소, Gyeonggi, Korea)을 사용하였으며 Wellrun B & F (Cheonan, Korea)에서 제조한 자색당근 농축액을 첨가하여 푸딩을 제조하였다.

데이터처리

대조 약물로는 L-ascorbic acid를 사용하였고, DPPH의 라디칼 소거능은 다음 식으로 나타내었다. 10회 반복 실험하여 얻은 결과를 평균값으로 나타내었다.
)를 측정하였다. 10회 반복 실험하여 평균값으로 결과를 나타내었다.
실험 결과는 통계 처리하여 평균 ± 표준편차로 측정하였다. SAS(7.0, SAS, Cary, NC, USA)를 이용하여 5가지 과채류군들 사이의 통계적 유의성은 one-way ANOVA로 측정하였다. 자색당근 첨가 푸딩은 자색당근첨가량과 저장 기간에 따른 통계적 유의성을 two-way ANOVA로 검정하였다.
자색당근 첨가 푸딩은 자색당근첨가량과 저장 기간에 따른 통계적 유의성을 two-way ANOVA로 검정하였다. 군들 사이에 통계적 유의성이 있을 때 군들 사이의 통계적 유의성은 Tukey test에 의해서 검정하였다. 통계적 유의성의 기준은 p <0.
실험 결과는 통계 처리하여 평균 ± 표준편차로 측정하였다.
자색당근을 함량을 달리 첨가한 푸딩의 색도는 색차계(CM3500D, Minolta, Japan)를 사용하여 L값(명도; 0 (black) 100 (white)), a값 (적색도; −80 (green) 100 (red)), b값 (황색도; −70 (blue) 70 (yellow))을 측정하였다. 자색당근 농축액이 첨가된 푸딩을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
0, SAS, Cary, NC, USA)를 이용하여 5가지 과채류군들 사이의 통계적 유의성은 one-way ANOVA로 측정하였다. 자색당근 첨가 푸딩은 자색당근첨가량과 저장 기간에 따른 통계적 유의성을 two-way ANOVA로 검정하였다. 군들 사이에 통계적 유의성이 있을 때 군들 사이의 통계적 유의성은 Tukey test에 의해서 검정하였다.

이론/모형

자유 라디칼의 활성을 억제하는 항산화 물질은 자유 라디칼인 DPPH를 사용하였고 Blois의 방법 (1958)을 응용하여 DPPH를 측정하였다. DPPH를 ethanol에 녹인 후 증류수에 200배 희석한 자색당근, 블랙커런트, 아사이베리, 복분자, 블루베리 분석시료 용액(sample) 120 μL에 DPPH시약 60 μL를 넣고 상온에서 15 min간 반응시켜 분광광도계(Lambda 25 UV/VIS spectrometer, Perkin Elmer)를 이용하여 517 nm에서 흡광도(optical density, O.
총 플라보노이드 함량은 Jia 등의 방법(1999)을 응용하여 측정하였다. 자색당근, 블랙커런트, 아사이베리, 복분자, 블루베리 농축액을 3 mL씩 추출하고 각각의 시료에 methanol 9 mL를 가한 후 실온에서 15 h 동안 교반한 후, 원심분리를 하여 상등액를 취하여 분석용 시료로 사용하였다.

성능/효과

4 %에서는 오히려 감소하였다. 갈색도는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보이고 저장 기간이 길어질수록 갈색도가 감소하였지만 큰 차이는 없었다. 갈색도가 증가하는 것은 안토시아닌의 산화의 척도를 나타내는 것으로 안토시아닌은 산화가 빨리 진행되어 갈변화가 되는 것이 제품화에 문제가 되므로 갈색도를 줄이기 위해 항산화제의 사용이나 발효 등의 방법을 사용해 왔다.
85점으로 나타났다. 경도 값이 낮고 검성과 씹힘성이 낮았던 자색당근 농축액 7.5 % 푸딩이 가장 높은 기호도 값을 보였다. Park 등(2014)은 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩의 품질 특성을 연구하였는데, 복숭아의 첨가량이 증가할수록 푸딩의 pH가 낮아져 푸딩의 경도와 탄성이 감소하고 점착성과 씹힘성, 응집성은 증가하였다고 보고하였고, 복숭아 과즙이 가장 많이 들어간 푸딩에서 기호도 값이 가장 높았다고 보고하였다.
자색당근 추출액의 첨가량을 달리한 푸딩의 색도 결과는 Table 3에 나타내었다. 명도에 있어서는 별다른 차이를 보이지 않았고, 적색도는 자색당근 추출액이 7.5 %까지는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나 11.4 %에서는 오히려 감소하였다. 갈색도는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보이고 저장 기간이 길어질수록 갈색도가 감소하였지만 큰 차이는 없었다.
DPPH는 라디칼을 시료 내 항산화 물질이 제거하면서 그 색의 변화를 측정하는 항산화 실험이다. 복분자 추출액의 라디칼 소거능이 93.60 %로 가장 높았으며 블랙커런트 추출액이 79.38 %를 나타내었고 아사이베리, 자색당근, 블루베리 순으로 높은 라디칼 소거능을 나타내었다.
1과 같다. 복분자, 자색당근, 블랙커런트, 블루베리, 아사이베리 순으로 총 폴리페놀 함량이 높았다. 총 폴리페놀 함량을 연구한 다른 연구 결과 블루베리는 393 mg/100 g, 블랙커런트는 347 mg/100 g(Fukumoto과 Mazza 2000), 자색당근은 350.
69). 본 실험 결과에서도 자색당근을 제외하고 총 폴리페놀 함량 값과 DPPH, ABTS 값이 유사하게 나타났다.
Céline (2001) 등은 안토시아닌 색의 안정성에 관하여 연구하였는데 pH가 증가할수록 과일의 갈변지수가 증가하였다고 보고하였다. 본 실험의 pH 값이 높게 나타난 것으로 보아 높은 pH 값이 푸딩의 청색도를 낮추는데 영향을 미친 것으로 사료된다.
ABTS radical을 이용한 항산화력은 ABTS⁺ free radical 이 시료 내 항산화 물질에 의해 제거되면서 그 색의 변화로 항산화 능력을 측정하는 실험이다. 블랙커런트, 복분자, 아사이베리가 높은 값을 나타내었고, 블루베리, 자색당근 순서로 높은 라디칼 소거능을 나타내었다. Flis 등(2012)은 블루베리의 ABTS 능이 230~360 μMTE/g값을 나타내었고, 라즈베리는 119 μMTE/g 값을 나타내었다.
3과 같다. 블루베리 추출액이 가장 높은 값을 나타내었고 다음으로 복분자, 자색당근, 블랙커런트, 아사이베리 순으로 나타났다. Puupponen 등(2001)은 베리류 내 페놀 화합물에 대하여 연구하였는데, 안토시아닌 함량이 블루베리는 260 mg/g dry weight, 블랙커런트 106 mg/g dry weight, 복분자는 24 mg/g dry weight값을 나타내었다고 보고하였다.
탄성과 결합성에서는 대조군과 실험군 모두 별다른 차이를 보이지 않았고 검성에서는 대조군을 제외한 실험군에서 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성은 자색당근 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고 대조군과 3.7 % 실험군은 별다른 차이를 보이지 않았다. 실험결과 시간에 따른 자색당근 푸딩의 품질의 변화는 없었던 것으로 사료된다.
전체적인 선호도(overall preference)를 살펴보면 자색당근 7.5 % 첨가한 푸딩이 가장 높은 3.5점을 받았으며 자색당근 11.4 % 첨가한 푸딩, 대조군, 자색당근 3.7 % 첨가한 푸딩 순으로 3.35점, 3.25점, 2.85점으로 나타났다. 경도 값이 낮고 검성과 씹힘성이 낮았던 자색당근 농축액 7.
7일간 경도를 보았을 때 대조군, 실험군 모두 91~118값 사이값을 나타내었고 별다른 차이는 보이지 않았으나 자색당근을 첨가한 군의 경도가 더 높게 나타났다. 점착성에서는 자색당근 농축액이 많이 첨가할수록 낮은 값을 보였고, 대조군을 제외하고 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 탄성과 결합성에서는 대조군과 실험군 모두 별다른 차이를 보이지 않았고 검성에서는 대조군을 제외한 실험군에서 증가하는 경향을 보였다.
점착성에서는 자색당근 농축액이 많이 첨가할수록 낮은 값을 보였고, 대조군을 제외하고 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 탄성과 결합성에서는 대조군과 실험군 모두 별다른 차이를 보이지 않았고 검성에서는 대조군을 제외한 실험군에서 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성은 자색당근 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고 대조군과 3.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	자색당근 농축액을 첨가한 푸딩의 물성을 측정한 결과, 씹힘성은 어떤 경향을 보이는가?	탄성과 결합성에서는 대조군과 실험군 모두 별다른 차이를 보이지 않았고 검성에서는 대조군을 제외한 실험군에서 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성은 자색당근 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고 대조군과 3.7 % 실험군은 별다른 차이를 보이지 않았다. 실험결과 시간에 따른 자색당근 푸딩의 품질의 변화는 없었던 것으로 사료된다.
	항산화 물질은 어떤 역할을 하는가?	출시되고 있는 기능성 식품은 항비만, 당뇨개선, 면역력 증진에 효과가 있는 것들이며(Lee 등, 2014; Park 등, 2014), 이들의 공통적인 기전은 항산화 기능을 향상시키는 것들이다. 항산화 물질은 몸속에서 만들어지는 활성산소를 제거하여 세포의 과산화와 노화를 막는 역할을 한다. 식품에 포함된 대표적인 항산화 물질인 안토시아닌은 주로 빨강, 보라, 자주색을 띄는 컬러 푸드에 함유되어 있고(Michale 2000), 안토시아닌이 함유된 과채소로는 자색당근(black carrot), 블랙커런트(black currant), 아사이베리(acaiberry), 복분자(rubus coreanus; Korean black raspberry), 블루베리(blueberry), 자색고구마, 비트 등이 있다.
	안토시아닌이 함유된 과채소의 종류는?	항산화 물질은 몸속에서 만들어지는 활성산소를 제거하여 세포의 과산화와 노화를 막는 역할을 한다. 식품에 포함된 대표적인 항산화 물질인 안토시아닌은 주로 빨강, 보라, 자주색을 띄는 컬러 푸드에 함유되어 있고(Michale 2000), 안토시아닌이 함유된 과채소로는 자색당근(black carrot), 블랙커런트(black currant), 아사이베리(acaiberry), 복분자(rubus coreanus; Korean black raspberry), 블루베리(blueberry), 자색고구마, 비트 등이 있다. 안토시아닌은 3-hydroxy-anthocyanidins, 3-deoxyanthocyanidins, O-methylated anthocyanidins, anthocyanidin glycosides, acylated anthocyanins 등 다양한 형태로 존재하며 체내에서 생리활성물질로 작용하므로 그 효과를 밝혀내는 다양한 연구들이 진행되고 있다(Bagchi 등, 2004).

참고문헌 (40)

Bagchi D, Sen CK, Bagchi M, Atalay M (2004) Anti-angiogenic, antioxidant, and anti-carcinogenic properties of a novel anthocyanin-rich berry extract formula. Biochem (Moscow) 69: 75-80

상세보기
Blois MA (1958) Antioxdant determination by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200

상세보기
Celine MA, Dangles O, Amiot MJ (2001) Color stability of commercial anthocyanin-based extracts in relation to the phenolic composition. Protective effects by intra-and intermolecular copigmentation. J Agric & Food Chem 49: 170-176

상세보기
Choi SN, Kim HJ, Chung NY (2011) Nutrient intakes, nutritional knowledged, food habits, and lifestyle behaviors of obese children. J Kor Diet Assoc 17: 349-363
Cristina AL, Barbara SH, Rachel LG, Olga J, Rosa MLR, James AJ (2005) Anthocyanins in aged blueberry-fed rats are found centrally and may enhance memory. Nutri Neurosci 8: 111-120

상세보기
Flis S, Jastrzebski Z, Namiesnik J, Arancibia-Avila P, Toledo F, Leontowicz H, Leontowicz M, Suhaj M, Trakhtenberg S, Gorinstein S (2012) Evaluation of inhibition of cancer cell proliferation in vitro with different berries and correlation with their antioxidant levels by advanced analytical methods. J Pharm Biomed Anal 62: 68-78

상세보기
Fukumoto LR, Mazza G (2000) Assessing antioxidant and prooxidant activities of phenolic compounds. J Agric Food Chem 48: 3597-3604

상세보기
Hakkinen S, Heinonen M, Karenlampi S, Mykkanen H, Ruuskanen J, Trrnen R (1999) Screening of selected flavonoids and phenolic acids in 19 berries. Food Res Int 32: 345-353

상세보기
Holton TA, Cornish EC (1995) Genetics and biochemistry of anthocyanin biosynthesis. Plant Cell 7: 1071

상세보기
Hwang SH, Ko SH (2010) Quality characteristics of muffins containing domestic blueberry (V.corymbosum). J East Asian Soc Dietary Life 20: 727-734
Jia Z, Tang M, Wu J (1999) The determination of flavonoid contents in mulberry and their scarvenging effect on superoxide radicals. Food Chem 64: 555-559

상세보기
Jong CH, Jang CW, Lee KY, Kim IH, Sim KH (2012) Chemical components and anti-oxidant activities of black currant. Kor J Food Presev 19: 263-270

원문보기 상세보기
Kang J, Thakali KM, Xie C, Kondo M, Tong Y, Ou B, Jensenc G, Medinad MB, Schausse AG, Wu X (2012) Bioactivities of aa (Euterpe precatoria Mart.) fruit pulp, superior antioxidant and anti-inflammatory properties to Euterpe oleracea Mart. Food Chem 133: 671-677

상세보기
Kapasakalidis PG, Rastall RA, Gordon MH (2006) Extraction of polyphenols from processed black currant (Ribes nigrum L.) residues. J Agric Food Chem 54: 4016-4021

상세보기
Kaur C, Harish CK (2002) Anti-oxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. Int J Food Sci Technol 37: 153-161

상세보기
Kirca A, Ozkan M, Cemeroglu B (2007) Effects of temperature, solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins. Food Chem 101: 212-218

상세보기
Lee JM, Robert WD, Ronald EW (2005) Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: collaborative study. J AOAC Int 88: 1269-1278

상세보기
Lee JN, Kim HE, Kim YS (2014) Anti-diabetic and anti-oxidative effects of Opuntia humijusa cladodes. J Kor Soc Food Sci Nutr 43: 661-667

원문보기 상세보기
Marinova D, Ribarova F (2007) HPLC determination of carotenoids in Bulgarian berries. J Food Comp Anal 20: 370-374

상세보기
Michale NC (2000) Anthocyanins - nature, occurrence and dietary burden. J Sci Food Agric 80: 2063-1072
Mikkonen TP, Maatta KR, Hukkanen AT, Kokko HI, Torronen AR, Karenlampi SO, Karjalainen RO (2001) Flavonol content varies among black currant cultivars. J Agric Food Chem 49: 3274-3277

상세보기
Montilla EC, Arzaba MR, Hillebrand S, Winterhalter P (2011) Anthocyanin composition of black carrot (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) cultivars Antonina, Beta Sweet, Deep Purple, and Purple Haze. J Agri Food Chem 59: 3385-3390

상세보기
Nho HJ, Jang SY, Park JJ, Yun HS, Park S (2013) Browning prevention of black carrot extract and the quality characteristics of jelly supplemented with black carrot extract. Kor J Food Culture 23: 293-302
Nicolle C, Simon G, Rock E, Amouroux P, Remesy C (2004) Genetic variability influences carotenoid, vitamin, phenolic, and mineral content in white, yellow, purple, orange, and dark-orange carrot cultivars. J Am Soc Hort Sci 129: 523-529
Nielsen IL, Haren GR, Magnussen EL, Dragsted LO, Rasmussen SE (2003) Quantification of anthocyanins in commercial black currant juices by simple high-performance liquid chromatography. Investigation of their pH stability and antioxidative potency. J Agri Food Chem 51: 5861-5866

상세보기
Novotny JA, Dueker SR, Zech LA, Clifford AJ (1995) Compartmental analysis of the dynamics of ${\beta}$ -carotene metabolism in an adult volunteer. J Lipid Res 36: 1825-1838

상세보기
Octavio PL, Martha LCC, Monica VP, Talia HP (2010) Berries: improving human health and healthy aging, and promoting quality life-a review. Plant Food Human Nutri 65: 299-308

상세보기
Park HM, Yang SJ, Kang EJ, Lee DH, Kim DI, Hong JH (2012) Quality characteristics and granule manufacture of mulberry and blueberry fruit extracts. Kor J Food Cookery Sci 28: 375-382

원문보기 상세보기
Park SB, Kim SW, Kim YS, Na CS, Sim KS (2014) Effect of inclusion of Chitosan-Oligosaccahariede in drinking water on the blood component profile, immunity and antioxidative enzyme in broiler chickens. Korean J Organic Agric 22: 483-490

원문보기 상세보기
Park SG, Song TH, Kim DH, Kim GH, Jang HI (2014) Quality properties of peach pudding added with Korean peach (Prunus persica L. Batsch) Juice and gelatin. J Kor Soc Food Sci Nutr 43: 265-272

원문보기 상세보기
Puupponen-PR, Nohynek L, Meier C, Kahkonen M, Heinonen M, Hopia A, Oksman-Caldentey KM (2001) Antimicrobial properties of phenolic compounds from berries. J Appl Microbiol 90: 494-507

상세보기
Ra KS, Suh HJ, Chung SH, Son JY (1997) Antioxidant activity of sovent extract from onion skin. Kor J Food Sci Technol 29: 595-600
Re R, Pellegrini N, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C (1999) Antioxidant activity applying an improved ABTs radical cation decolorization assay. Free Radical Biol Med 26: 1231-1237

상세보기
Schauss AG, Wu X, Prior RL, Ou B, Patel D, Huang D, Kababick JP (2006) Phytochemical and nutrient composition of the freeze-dried amazonian palmberry, Euterpe oleraceae Mart. (acai). J Agric Food Chem 54: 8598-8603

상세보기
Seda E, Unal Y (2007) Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucuscarota L.) by spray drier. J Food Engineer 80: 805-812

상세보기
Swain T, Hillis WE (1959) The phenolic constituents of Prunus domestica. I.-The quantitative analysis of phenolic constituents. J Sci Food Agric 10: 63-68

상세보기
Wallace TC, Giusti MM (2008) Determination of color, pigment, and phenolic stability in yogurt systems colored with nonacylated anthocyanins from Berberis boliviana L. as compared to other natural/synthetic colorants. J Food Sci 73: 241-248

상세보기
Wang SY, Lin HS (2000) Antioxidant activity in fruits and leaves of blackberry, raspberry and strawberries with culture and developmental stage. J Afri Food Chem 48: 140-146

상세보기
Xu ZS, Huang Y, Wang F, Song X, Wang GL, Xiong AS (2014) Transcript profiling of structural genes involved in cyanidin-based anthocyanin biosynthesis between purple and non-purple carrot (Daucus carota L.) cultivars reveals distinct patterns. BMC plant Biol 14: 262

상세보기
Yu OK, Back HI, Cha YS (2008) Quality characteristics of pudding added with Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) fruit juice and Bokbunja wine. J Kor Soc Food Culture 23: 616-620

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format