[논문]각종 쌀 조청의 이화학적 및 관능학적 품질 특성

위경일; 강윤한; 이근택

doi:10.11002/kjfp.2016.23.6.804

각종 쌀 조청의 이화학적 및 관능학적 품질 특성
Physicochemical and sensory quality characteristics of various rice Jochung products 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.6, 2016년, pp.804 - 810

위경일 (강릉원주대학교 식품가공유통학과) , 강윤한 (강릉원주대학교 식품가공유통학과) , 이근택 (강릉원주대학교 식품가공유통학과)

초록
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본 연구는 4종의 시판품과 자체 개발하여 위탁 생산한 시제품 등 총 5종의 쌀 조청을 대상으로 품질 특성을 비교 조사하였다. 시제품의 총고형분, 환원당과 포도당 당량은 각각 $80^{\circ}Brix$, 44.53%와 56.94%로 나타났다. 그리고 시제품의 pH와 적정 산도는 각각 6.25와 0.19%이었으며, 색차는 74.42로 조사된 시료들 중 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 한편 광투과도와 총 폴리페놀은 각각 56.4%T와 108.23 mg GAE/100 g인 것으로 확인되었다. 각종 쌀 조청의 물성 중 부착도는 29.0~66.0 sec 범위였는데 그 중 시제품은 61 sec로 한과 제조용으로 적당한 값을 나타내었다. 각종 쌀 조청의 DPPH 라디칼 소거능은 20.4~50.3% 범위였는데 그 중 시제품이 유의적으로 가장 높았다. 또한 각종 쌀 조청의 환원력은 0.44~0.72 범위였는데 그 중 시제품이 0.72로 가장 높았다. 쌀 조청 제품의 관능검사 결과 색은 6.70~6.80점, 향은 6.00~7.00점을 나타내었다. 맛과 입안촉감의 경우 시판품과 시제품 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적 기호도의 경우 엿기름추출액을 첨가하여 제조한 시제품은 시판품에 비해 폴리페놀 함량이 높으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 본 연구에서 개발된 쌀 조청 시제품은 한과 제품을 비롯하여 가공식품용으로 이용되기 적합한 것으로 확인되었다. 향후 전통식품인 쌀 조청의 소비 증대를 위해서 쌀 조청 제조기술을 활용한 향미를 개선하는 등 활용도 증진 연구가 더욱 필요할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study aimed to compare the quality characteristics of developed rice Jochung (E) with those of commercial-rice Jochung (A, B, C, and D). The total soluble solid, reducing sugar, and dextrose equivalent of developed rice Jochung were $80^{\circ}Brix$, 44.53%, and 56.94%, respectively. The pH and titrable acidity were 6.25 and 0.19%, respectively. The color difference value (${\Delta}E$) of developed rice Jochung was 74.42, which was significantly lower than the other samples investigated. The light transmittance and total polyphenol contents of developed rice Jochung were 56.4%T and 108.23 mg GAE/100 g, respectively. The adhesiveness values of various commercial-rice Jochung products were 29.0~66.0 sec, while that of developed-rice Jochung was 61 sec, showing good textural properties for use in manufacturing Hangwa, a Korean traditional cookie. The electron-donating values of various rice Jochung were 20.4~50.3%, among which the developed-rice Jochung showed the highest value. The reducing powers of various rice Jochung products were 0.44~0.72, while that of the developed product was 0.72, which was significantly higher than the other values. Sensory evaluation revealed that the color scores of developed- and commercial-rice Jochung products were 6.70~6.80. Flavor scores of rice Jochung products ranged from 6.00 to 7.00. Taste and mouth feeling scores of developed-rice Jochung did not significantly differ from those of commercial Jochung products. Compared to commercial-rice Jochung products, developed-rice Jochung made with malt extract exhibited high polyphenols content. However, there were no significant differences in the overall acceptability scores between commercial-rice Jochung products and the developed product. The developed-rice Jochung analyzed in this study may be useful as a traditional sweetener for various Hangwa products as a substitute for corn syrup or Jochung.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 품질을 포함하여 점도와 작업성 등에서 옥수수 조청을 대체하기 위한 제품 제조기술 개발의 기초자료를 제공함으로써 쌀 조청 제조업체의 소득 증대에 기여하고자 하였다.

제안 방법

강릉원주대 식품가공유통학과 재학생 등 총 10명의 인원이 참가하여 시제품을 포함한 5가지 쌀 조청에 대한 관능검사를 시행하였다. 조청 제품의 색, 향, 맛, 입안 촉감 및 종합적 기호도에 대하여 9점 척도법에 따라 1점 ‘아주 나쁘다’, 그리고 9점 ‘아주 좋다’로 평가하였다.

대상 데이터

이화학적 품질 분석용 쌀 조청은 총 5종으로, A, B, C 및 D 등 4종은 2012년 3월에 시중에 유통 중인 제품들을 구매하였으며, 제품 E는 실험실에서 개발된 제품을 강릉 소재 유명한식품에서 위탁 생산한 후 5℃에서 냉장보관하면서 공시 시료로 사용하였다.

데이터처리

각 실험 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계프로그램(Version 19.0)을 이용하여 분산분석(ANOVA) 후 평균±표준편차를 구하였다. 유의성 검증은 p<0.

이론/모형

가용성 고형물 함량은 휴대용 굴절당도계(Hand refractometer, Atago Co., Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 시제품을 포함한 각종 쌀 조청의 당도(°Brix)를 측정하였다. 각종 쌀 조청의 환원당 함량은 DNS법(11)으로 측정하였다. 조청 1 g을 증류수로 녹여 100 mL로 정용하여 시료액으로 하였다.

성능/효과

부착도는 물성에 영향을 주는 성분 중 가용성 식이섬유 다당체가 크게 기여하는 것으로 보고되었는데(21), 본 연구에서도 액화나 당화 시 적량의 엿기름 첨가로 제조한 쌀 조청 E 제품의 경우 제조업체의 기존 쌀 조청 제품의 부착도가 지나치게 높은 점이 개선되었다. 또한 쌀 조청의 주성분인 맥아당과 덱스트린 뿐 아니라 세포벽 성분으로부터 유리된 β-glucan 등 식이섬유 함량의 차이가 조청의 기계적 물성뿐 아니라 저작 시 촉감 등 관능적 특성에 영향을 주는 것으로 판단된다.
보리의 부위별 페놀성 화합물 함량은 껍질부터 과피, 종피, 호분층, 배아, 배유 등 내부로 갈수록 감소해 외층부에 많고 배유층의 함량은 적다고 하였다(26). 본 연구에서 제품 E는 엿기름을 액화와 당화 시 별도로 첨가하여 제조한 결과 첨가량이 증가할수록 페놀성 화합물의 영향으로 당화시 추출량이 증가하여 항산화 활성은 높아진 것으로 추측된다. Leitao 등(27)에 의하면 보리에는 catechin, procyanidin B3, prodelphinidin B3 등이, 그리고 쌀 조청 재료인 엿기름에는 ferulic acid과 sinapic acid 등이 함유되어 있기 때문인 것으로 보고하였다.
70%로 본 연구의 시료 E나 A와 유사한 수준이었다. 포도당 당량의 측정값은 제품 A가 54.36%, 제품 B가 57.87%, 제품 C가 59.56%, 제품 D가 64.58%, 제품 E가 56.94%로 시료 D>C>B=E>A 순서로 유의적 차이를 보였다(p<0.05). ;특히 제품 D의 가용성 고형물, 환원당 및 포도당 당량 값은 분석한 쌀 조청 중 유의적으로 가장 높은 것으로 나타났으며, 이는 Yang 등(6)이 보고한 멥쌀을 12시간 당화하여 제조한 조청의 환원당 54.10%, 포도당 당량 61.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	유과의 집청 재료로 꿀 대신 조청을 사용하기 시작한 시기는?	조청은 옥수수나 쌀 등의 전분질 곡류에 엿기름을 첨가하여 액화 및 당화과정을 거친 후 농축하여 제조한 우리나라의 전통식품으로서 다양한 부재료들이 첨가되기도 한다. 고대규합총서의 연약과법에 따르면 유과의 집청 재료로 1940년 이후부터는 꿀 대신 조청을 사용하기 시작한 것으로 조사되었다(1). 국내 한과 업체에서는 유과의 집청 시 조청을 사용하는 경우가 20.
	국내 한과 업체에서 유과의 집청 재료로 조청을 사용하는 비율은?	고대규합총서의 연약과법에 따르면 유과의 집청 재료로 1940년 이후부터는 꿀 대신 조청을 사용하기 시작한 것으로 조사되었다(1). 국내 한과 업체에서는 유과의 집청 시 조청을 사용하는 경우가 20.8%로 물엿(55%) 다음으로 높은 것으로 확인된 바 있다(2). 재래 제조방식의 쌀 조청의 제조는 밥을 지어 엿기름 물을 부어 당화시킨 후 여과한 여과액을 가열하여 농축하는데 이 방법은 공정시간이 길고 생산수율이 낮은 단점이 있다(3).
	재래방식 쌀 조청 제조의 단점은?	8%로 물엿(55%) 다음으로 높은 것으로 확인된 바 있다(2). 재래 제조방식의 쌀 조청의 제조는 밥을 지어 엿기름 물을 부어 당화시킨 후 여과한 여과액을 가열하여 농축하는데 이 방법은 공정시간이 길고 생산수율이 낮은 단점이 있다(3). 또한 여과 시 옥수수 당화액에 비해 여과에 어려움이 많다. 이를 해결하기 위해 전처리한 쌀에 액화 효소와 엿기름 분말을 첨가하여 제조한 조청의 점도, 총 폴리페놀 함량 등 특성을 검토하였다(4).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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