[논문]건조방법에 따른 고사리와 취나물의 이화학적 및 관능적 특성

강귀훈; 라미옥; 은종방

doi:10.11002/kjfp.2016.23.6.819

건조방법에 따른 고사리와 취나물의 이화학적 및 관능적 특성
Physicochemical characteristics and sensory evaluation of bracken (Pteridium aquilinum) and Aster scaber dried by different methods 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.6, 2016년, pp.819 - 824

강귀훈 (전남대학교 식품공학과 및 기능성식품연구센터) , 라미옥 (한려대학교 간호학과) , 은종방 (전남대학교 식품공학과 및 기능성식품연구센터)

초록
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본 연구에서는 건조방법을 달리하여 수화복원 전후 건조된 고사리와 취나물의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분함량에서 동결건조 된 취나물이 천일건조와 열풍건조 된 취나물보다 낮은 값을 나타내었으며, 수화복원력은 동결건조 된 고사리와 취나물이 천일건조와 열풍건조 된 고사리와 취나물보다 모두 높은 복원력을 나타내었다. 색도 $L^*$값에서는 동결건조 된 고사리와 취나물이 천일건조와 열풍건조 된 취나물보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 반면에 동결건조 된 취나물의 경우 가장 낮은 $a^*$값을 나타내었다. $b^*$값에서는 동결건조 된 고사리와 취나물이 모두 높은 값을 나타내었다. 수화복원 된 고사리와 취나물의 색도에서는 동결건조 된 고사리의 $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$값이 높은 값을 나타내었고, 취나물의 경우 $L^*$과 $b^*$값이 높은 값을 나타내었으며, $a^*$값은 가장 낮게 나타내었다. 관능평가에서는 수화복원 전 후 동결 건조된 고사리와 취나물의 색, 향, 외관 및 전체적인 기호도에서 천일건조와 열풍 건조된 고사리와 취나물보다 모두 유의적으로 높은 값을 나타내었으나, 결론적으로 동결건조 고사리와 취나물이 열풍건조와 천일 건조된 고사리와 취나물 보다 수화복원력이 가장 빠르고, 나물의 고유 색상을 유지하며 또한 관능적으로도 아주 우수한 것으로 보아 만약 상품화한다면 비록 가격은 비싸지만 바쁜 현대인들을 대상으로 빨리 섭취 할 수 있는 간편식 제품으로 이용 가능할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The changes in physicochemical characteristics and sensory evaluation of bracken (Pteridium aquilinum) and Aster scaber dried by different methods sun-dried, hot-air-dried and freeze-dried were investigated. The freeze-dried Aster scaber showed the lowest moisture content than those of sun-dried and hot-air-dried. Freeze-dried bracken and Aster scaber showed higher rehydration rate than sun-dried and hot-air-dried. In the color values, the freeze-dried bracken and Aster scaber had the highest $L^*$ value of 29.48 and 32.73, respectively, while freeze-dried Aster scaber showed the lowest $a^*$ value of -6.78. Rehydrated bracken and Aster scaber after freeze-dried were the highest value in $L^*$ and $b^*$, while the lowest in $a^*$ value. In sensory evaluation, freeze-dried bracken and Aster scaber showed the highest in color, appearance, flavor, texture and overall acceptability. There were no significant differences in texture between hot-air-dried bracken and freeze-dried bracken after rehydrating. However, freeze-dried bracken and Aster scaber were the highest in color, appearance, flavor and overall acceptability. In conclusion, freeze-dried bracken and Aster scaber showed the best rehydrated rate, color and sensory properties.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 천일건조, 열풍건조 및 동결건조를 이용한 수화복원 전후 건조된 고사리와 취나물의 이화학적 및 관능적 특성을 통해 바쁜 현대인들의 조리시간을 줄이고 수화복원율이 빠르며 즉석섭취 가능한 건조방법을 알아보고자 하였다.

제안 방법

건조 된 고사리와 취나물, 그리고 건조 후 수화 복원 된 고사리와 취나물의 관능적 특성을 평가하기 위하여 실험에 대한 관심도와 검사원으로 적합성이 인정된 전남대학교 식품공학과 학부·대학원생 50명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 평가원들에게 평가목적과 평가방법 등을 상세히 설명한 후 7점 기호 척도법에 따라 실시하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 고사리와 취나물은 전라남도 구례군 토지면의 농가에서 5월에 수확한 고사리와 취나물을 각각 10 kg씩 아이스박스에 담은 후 전남대학교 식품공학과 식품 가공 및 저장 실험실로 운반하여 냉장고 4℃에 저장하면서 실험에 사용하였다.

데이터처리

본 실험은 동일한 조건의 시료를 각각 3개씩 취하여 분석하고자 하는 특성을 3회씩 반복하여 분석하였으며 전체적인 실험을 3회 반복 실시하여 SPSS program을 이용하여 분산분석을 실시하여 유의차가 인정되는 항목을 Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 각 처리구별로 유의성을 검정하였다.

성능/효과

42로써 가장 높은 값을 나타내었다. 따라서 동결건조된 고사리와 취나물이 L^*값과 a^*값 및 b^*값에 모두 영향을 미치는 것을 확인하였으며, 동결건조 방법이 고사리와 취나물의 색 보유에 있어서 가장 적절한 건조방법으로 사료된다. 또한 건조방법에 따른 수화복원 된 고사리의 L^*값은 7.
80으로써 모두 천일건조와 열풍건조 된 고사리와 취나물보다 높은 값을 나타내었다. 이는 천일 건조, 열풍 건조는 건조 후 외형적 변화 및 갈변으로 인해 색깔이 바람직하지 않는 것으로 관능검사 결과에서 낮은 값을 나타내었다고 생각되며 다른 건조 방법보다 동결 건조를 실시하여 제조한 것이 소비자들에게 좋은 인식을 주어 상품성이 향상되어 농가의 소득 증대에도 기여할 수 있을 것으로 판단된다.
따라서 고사리와 취나물을 건조 시 동결건조가 천일건조와 열풍건조 보다 높은 수화복원력을 나타내었다. 즉 본 연구에서는 동결건조 방법이 수화복원력이 우수한 것으로 나타내어 가장 적절할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	동결건조 제품의 가장 중요한 품질 요소는?	또한 제품의 예비동결 온도에 의해 빙결정의 크기와 수가 변하여 제품을 동결건조 시 조직과 다공성의 변화가 생기게 되며, 결과적으로 동결건조제품의 복원속도 또는 품질에 큰 영향을 미치게 된다. 특히 간편성을 추구하는 동결건조 제품에 있어서 수화복원율은 가장 중요한 품질 요소 중의 하나이다.
	천일건조의 단점은?	따라서 이들의 조리 시간을 단축시키기 위해 천일건조나 열풍건조를 사용하여 건조 참취나 고사리 제품을 생산하고 있다. 그러나 천일건조는 장기간의 건조 시간이 필요하며 수분함량의 조절이 용이하지 못할 뿐만 아니라 건조 중 미생물에 의해 오염될 가능성이 높고, 퇴색 또는 영양성분의 파괴되어 품질이 저하된다(19). 또한 열풍건조는 건조시간이 빠르고 경제적이며 신속하고 균일하게 건조가 이루어지는 반면 수분손실에 의한 수축현상, 표면경화 현상, 건조 제품의 낮은 복원력, 퇴색, 조직감, 맛이나 영양가 등이 저하되는 문제점이 대두되고 있다(20).
	동결건조 식품의 조직과 다공성에 변화를 주는 요소는?	또한 국민 인식이 높아짐에 따라 단순한 영양식품이나 기호식품을 중시하는 식품에서 기능성, 건강성 및 간편성을 추구하는 제품의 개발이 주로 이루어지고 있어, 이에 따라 동결건조 제품 개발 시 고유의 풍미를 가지고 신선도 유지 및 다공성의 조직을 갖기 때문에 물에 바로 재 수화되어 원래의 모양, 색깔, 조직감 및 맛 등을 갖도록 복원이 가능하다(21). 또한 제품의 예비동결 온도에 의해 빙결정의 크기와 수가 변하여 제품을 동결건조 시 조직과 다공성의 변화가 생기게 되며, 결과적으로 동결건조제품의 복원속도 또는 품질에 큰 영향을 미치게 된다. 특히 간편성을 추구하는 동결건조 제품에 있어서 수화복원율은 가장 중요한 품질 요소 중의 하나이다.

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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