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도정도에 따른 쌀가루 및 쌀국수의 품질 특성

Effect of Degree of Milling on Physicochemical Properties of Rice Flour and Rice Noodles

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.12, 2016년, pp.1762 - 1768  

이란숙 (한국식품연구원) ,  김창희 (한국식품연구원) ,  최은지 (한국식품연구원) ,  성정민 (한국식품연구원) ,  최현욱 (한국식품연구원) ,  최윤상 (한국식품연구원) ,  금준석 (한국식품연구원) ,  박종대 (한국식품연구원)

초록
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추청벼를 5분도미, 10분도미, 12분도미로 도정하여 쌀가루를 제조하였으며, 도정도에 따른 쌀가루의 이화학적 특성을 분석하고, 생면 쌀국수를 제조한 후 색도, 물성, 조리 특성 및 기호도 검사 등을 실시하였다. 도정도에 따른 쌀가루의 평균 입도는 $13.14{\sim}14.14{\mu}m$로 모든 시료 간에 유의적 차이가 없었으며, 색도 L 값은 12분도미 쌀가루가 91.51로 가장 높았고, 황색도 b 값은 5분도미에서 6.11로 가장 높게 나타났다. 시차 주사 열량계에 의한 호화개시온도, 호화정점 온도 및 호화종결온도는 도정도에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고, 호화엔탈피는 12분도미에서 11.18 J/g으로 가장 높게 나타났다. 쌀가루의 미세 형태는 모든 시료에서 다각형 전분 입자를 확인할 수 있었으며, 도정도가 높아질수록 쌀 전분 고유의 다각형 입자가 많이 노출되어 있었다. 쌀국수의 조리 후 중량, 수분흡수율 및 부피에 대한 조리 특성은 도정도에 따른 영향은 거의 없는 것으로 나타났다. 쌀국수색도 측정 결과 5분도미는 10분도미와 12분도미에 비해 명도가 낮고 황색도가 높은 것을 확인할 수 있었으며, 조리전과 후의 각 색도 값에 대해 t-test를 실시한 결과 a 값과 b 값은 모든 처리구에서 조리 과정에 의해 유의적으로 감소하였다. 기계적 조직감에서 경도와 씹힘성은 5분도미 쌀국수에서 가장 높았으며 부착성, 탄력성 및 응집성 값은 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 외관의 기호도는 5분도미 쌀국수가 5.00으로 가장 낮았으며 맛에 대한 기호도는 도정도에 따른 유의적인 차이가 없었다. 전반적 기호도는 5분도미에서 4.25로 가장 낮게 나타났으며 10분도미와 12분도미는 각각 5.50 및 6.25로 유의적인 차이가 없었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The objective of this study was to investigate the physicochemical properties of rice flour at different degrees of milling (DOM) and their influence on cooking, color, textural, and sensory properties of rice noodles. Higher DOM flour resulted in higher value of lightness and lower value of yellown...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 쌀 면류 시장 확대를 위한 면류 가공적성 연구 중 도정도에 따른 영향을 살펴보고자 도정도를 달리한 추청 쌀가루의 이화학적 특성과 이들 쌀가루를 이용하여 제조한 생면 쌀국수의 품질 특성 및 관능 특성 평가에 대한 연구 결과를 보고하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쌀의 도정 정도를 표기하는 방법은 무엇인가? 도정은 쌀의 수율 및 쌀의 품질과 밀접한 관계가 있으며 도정도란 현미의 쌀겨 층의 제거 정도를 말한다. 쌀의 도정 정도는 분도나 현백율로도 표기하는데 현미를 100%로 간주할 경우 쌀겨 층과 배를 제거한 이론적인 현백율은 92%로 이때를 10분도라고 하며 도정도로 표기하면 8%가 된다. 즉 10분도는 쌀겨 층과 배가 완전히 제거된 이론적인 쌀을 의미한다(2).
도정도란 무엇인가? 쌀은 식물 종실 조직으로 외부는 겨층, 내부는 호분층, 배아 및 배유로 구성되어 있으며, 도정 과정을 통해 주로 호분층과 배아가 제거된 백미를 얻게 된다(1). 도정은 쌀의 수율 및 쌀의 품질과 밀접한 관계가 있으며 도정도란 현미의 쌀겨 층의 제거 정도를 말한다. 쌀의 도정 정도는 분도나 현백율로도 표기하는데 현미를 100%로 간주할 경우 쌀겨 층과 배를 제거한 이론적인 현백율은 92%로 이때를 10분도라고 하며 도정도로 표기하면 8%가 된다.
SEM을 이용해 도정도에 따른 쌀가루의 미세형태를 관찰할 때, 5분 도미 쌀가루를 125배율로 관찰한 경우 미세형태 특징은? 1과 같다. 5분 도미 쌀가루를 125배율로 관찰시 도정 중 현미로부터 제거된 미강층에 주로 존재하는 식이섬유 등의 성분이 존재하는 것을 확인할 수 있었다. 1,000배율로 관찰시 5분도미 쌀가루 표면에 배유세포들이 뭉쳐 있는 덩어리 상태의 다각형 입자 형태가 관찰되었다.
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참고문헌 (29)

  1. Int J Food Sci Tech 37 849 2002 10.1046/j.1365-2621.2002.00625.x 

  2. Korean J Crop Sci 57 359 2012 10.7740/kjcs.2012.57.4.359 

  3. Cereal Chem 71 439 1994 

  4. Cereal Chem 70 385 1993 

  5. Food Technol 19 116 1965 

  6. J Texture Stud 9 225 1978 10.1111/j.1745-4603.1978.tb01202.x 

  7. J Korean Soc Food Sci Nutr 34 1434 2005 10.3746/jkfn.2005.34.9.1434 

  8. Food Eng Prog 15 56 2011 

  9. Agric Rex Bull Kyungpook Natl Univ 29 55 2011 

  10. J Korean Soc Food Sci Nutr 43 1270 2014 10.3746/jkfn.2014.43.8.1270 

  11. J Korean Soc Food Sci Nutr 44 1356 2015 10.3746/jkfn.2015.44.9.1356 

  12. Korean J Food Cook Sci 30 139 2014 10.9724/kfcs.2014.30.2.139 

  13. Food Chem 100 1496 2007 10.1016/j.foodchem.2005.11.042 

  14. Starch-Starke 67 1044 2015 10.1002/star.201500128 

  15. Cereal Sci Today 16 334 1971 

  16. Korean J Food Preserv 12 141 2005 

  17. J Food Compos Anal 30 73 2013 10.1016/j.jfca.2013.01.009 

  18. J Trop Agric Food Sci 34 37 2006 

  19. J Agric Food Chem 20 714 1972 10.1021/jf60181a020 

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  21. Cereal Chem 69 632 1992 

  22. Korean J Food Cook Sci 22 147 2006 

  23. J Cereal Sci 35 85 2002 10.1006/jcrs.2001.0419 

  24. J Korean Soc Food Sci Nutr 39 737 2010 10.3746/jkfn.2010.39.5.737 

  25. Korean J Food Cook Sci 24 882 2008 

  26. J Korean Soc Food Sci Nutr 40 1597 2011 10.3746/jkfn.2011.40.11.1597 

  27. Food Res Int 40 1 2007 10.1016/j.foodres.2006.05.003 

  28. LWT-Food Sci Technol 47 342 2012 10.1016/j.lwt.2012.01.029 

  29. J Crop Sci Bio 10 133 2004 

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