$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

유산균 발효 생두를 이용한 에스프레소 커피의 품질 특성 및 항산화 활성

Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Espresso Coffee Prepared with Green Bean Fermented by Lactic Acid Bacteria

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.12, 2016년, pp.1799 - 1807  

김동호 (충북대학교 식품생명.축산과학부) ,  연수지 (충북대학교 식품생명.축산과학부) ,  장금일 (충북대학교 식품생명.축산과학부)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구에서는 유산균으로 발효시킨 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 효과를 분석하였다. 먼저 Lactobacillus acidophilus KCTC 3145를 이용하여 10, 20, 30%(w/v) 함량의 커피 생두를 $37^{\circ}C$에서 0, 12, 24시간 동안 발효시켰다. 그리고 발효된 커피 생두를 건조한 다음 로스팅 및 분쇄하여 얻은 커피 분말로 에스프레소 커피를 제조하여 pH, 산도, 가용성 고형분 함량, 갈색도, 색도, 항산화 활성관능검사를 비교 분석하였다. 발효 중 유산균수의 변화는 발효를 위한 생두의 함량과 유산균 발효시간이 증가할수록 전체적으로 완만히 증가하는 경향을 나타내었다. 발효시간이 증가할수록 발효 생두를 이용한 에스프레소 커피의 pH 및 색도(L*, a*, b* 값)는 감소했지만, 총산도, 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 발효 생두의 함량이 증가할수록 에스프레소 커피의 pH는 감소한 반면 총산도는 증가하였고, 색도, 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 유사하게 나타났다. 그리고 항산화 효과에서는 발효시간 및 발효 생두의 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 모두 증가하였으며, 관능특성으로 맛, 색, 향 및 전체적인 기호도에서 EFB30이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 유산균 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 특성을 상호 비교하고 관능적 특성을 확인함으로써 유산균 발효를 통한 에스프레소 커피의 품질 및 기능성 효과 향상 가능성에 대한 자료를 제시하였다고 생각된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of espresso coffee prepared with green bean fermented by lactic acid bacteria. First, 10, 20, and 30% (w/v) green beans were fermented by Lactobacillus acidophilus KCTC 3145 at $37^{\circ}C$ for 0, 12, and 24 h...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 그리고 항산화 효과에서는 발효시간 및 발효 생두의 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 모두 증가하였으며, 관능특성으로 맛, 색, 향 및 전체적인 기호도에서 EFB30이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 유산균 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 특성을 상호 비교하고 관능적 특성을 확인함으로써 유산균 발효를 통한 에스프레소 커피의 품질 및 기능성 효과 향상 가능성에 대한 자료를 제시하였다고 생각된다.
  • 관능적인 면에서 EFB30이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 일반 에스프레소 커피와 유산균 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 특성을 상호 비교하고 관능적 특성을 확인함으로써 커피 생두의 유산균 발효를 통해 품질 및 생리활성이 향상된 에스프레소 커피 생산을 위한 자료를 제시하였다고 생각된다.
  • 따라서 본 연구에서는 커피 생두를 유산균으로 발효한 다음 건조하여 얻은 유산균 발효 생두를 제조하고, 이를 로스팅 및 분쇄 가공 처리하여 얻은 커피 분말로 추출한 유산균 발효 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 효과의 변화를 분석함으로써 유산균 발효를 통한 커피의 품질 및 기능성 효과 향상을 위한 자료를 제시하고자 하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
커피의 생리활성물질은 어떤 종류가 있는가? 5%의 무기질과 생리활성물질 등으로 구성되어 있다(4). 커피의 생리활성물질로는 catechins, anthocyanins 등의 flavonoids 성분, caffeic acid 및 ferulic acid 등이 주된 성분으로 알려져 있으며, trigonelline, quinolinic acid, pyrogallic acid, nicotinic acid, tannic acid 및 caffeine 등의 성분도 함유되어 있다(5). 그리고 이들 성분 중 caffeine, chlorogenic acid, hydroxycinnamic acids 및 melanoidins 등은 대표적 항산화 물질로서(6) 만성질환의 예방이나 억제 또는 수명 연장 효능이 있는 것으로 알려져 있다(7).
커피는 무엇인가? 커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffea)에 속하는 쌍떡잎식물로 500속과 6,000여 종이 넘는 커피나무에서 수확한 커피 생두를 가공한 다음 추출한 음료로서(1) 현재 가장 많이 음용하고 있는 기호음료로 알려져 있다(2). 커피 생두는 커피나무의 열매의 껍질을 벗겨내면 점액질로 싸여있는 씨앗으로 정제하기 위해 건조 및 탈곡과정을 거치게 되는데, 건식법 및 습식법으로 처리하면 점액질을 제거되면서 커피 생두를 얻을 수 있다(3).
커피의 생리활성물질에서 caffeine, chlorogenic acid, hydroxycinnamic acids 및 melanoidins은 어떤 효능이 있는가? 커피의 생리활성물질로는 catechins, anthocyanins 등의 flavonoids 성분, caffeic acid 및 ferulic acid 등이 주된 성분으로 알려져 있으며, trigonelline, quinolinic acid, pyrogallic acid, nicotinic acid, tannic acid 및 caffeine 등의 성분도 함유되어 있다(5). 그리고 이들 성분 중 caffeine, chlorogenic acid, hydroxycinnamic acids 및 melanoidins 등은 대표적 항산화 물질로서(6) 만성질환의 예방이나 억제 또는 수명 연장 효능이 있는 것으로 알려져 있다(7).
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (42)

  1. Korean J Food Cook Sci 22 299 2006 

  2. Journal of the Korea Society for Coffee Industry 1 31 2012 

  3. Korean J Food Sci Technol 46 1 2014 10.9721/KJFST.2014.46.1.1 

  4. Korean J Food Cook Sci 25 496 2009 

  5. Anal Sci 20 325 2004 10.2116/analsci.20.325 

  6. Food Chem 124 863 2011 10.1016/j.foodchem.2010.07.008 

  7. Int J Cancer 118 103 2006 10.1002/ijc.21296 

  8. Korean Public Health Research 39 21 2013 

  9. J Food Eng 109 175 2012 10.1016/j.jfoodeng.2011.09.015 

  10. LWT-Food Sci Technol 44 2185 2011 10.1016/j.lwt.2011.07.001 

  11. Korean J Food Nutr 24 817 2011 10.9799/ksfan.2011.24.4.817 

  12. J Life Sci 22 251 2012 10.5352/JLS.2012.22.2.251 

  13. J Korean Soc Food Sci Nutr 38 787 2009 10.3746/jkfn.2009.38.6.787 

  14. Korean J Dairy Sci Technol 26 23 2008 

  15. Korean J Food Cult 20 337 2005 

  16. Korean J Microbiol Biotechnol 36 106 2008 

  17. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 42 83 1999 

  18. J Korean Soc Food Sci Nutr 41 1346 2012 10.3746/jkfn.2012.41.10.1346 

  19. J Korean Soc Food Sci Nutr 42 1717 2013 10.3746/jkfn.2013.42.11.1717 

  20. Korean J Microbiol 45 391 2009 

  21. Food Res Int 50 610 2013 10.1016/j.foodres.2011.04.026 

  22. Korean J Food Nutr 25 664 2012 10.9799/ksfan.2012.25.3.664 

  23. J Agric Food Chem 50 4959 2002 10.1021/jf0255937 

  24. Nature 181 1199 1958 10.1038/1811199a0 

  25. Korean J Food Nutr 25 142 2012 10.9799/ksfan.2012.25.1.142 

  26. Korean J Food Sci Technol 22 439 1990 

  27. Korean J Food Nutr 26 358 2013 10.9799/ksfan.2013.26.3.358 

  28. Korean J Food Sci Technol 29 555 1997 

  29. Korean J Postharvest Sci Technol 6 245 1999 

  30. Journal of The Korea Society for Coffee Industry 1 1 2012 

  31. Korean J Food Cook Sci 25 703 2009 

  32. Food Qual Prefer 12 153 2001 10.1016/S0950-3293(00)00042-2 

  33. J Korean Soc Food Sci Nutr 42 487 2013 10.3746/jkfn.2013.42.3.487 

  34. J Korean Soc Food Sci Nutr 40 500 2011 10.3746/jkfn.2011.40.4.500 

  35. Korean J Food Preserv 20 583 2013 10.11002/kjfp.2013.20.4.583 

  36. J Korean Soc Food Sci Nutr 43 80 2014 10.3746/jkfn.2014.43.1.080 

  37. J Korean Soc Food Sci Nutr 40 660 2011 10.3746/jkfn.2011.40.5.660 

  38. Korean J Dairy Sci Technol 31 187 2013 

  39. Insect Biochem 18 789 1988 10.1016/0020-1790(88)90102-3 

  40. Microbiol Biotechnol Lett 43 291 2015 10.4014/mbl.1505.05007 

  41. Korean J Food Sci Technol 43 655 2011 10.9721/KJFST.2011.43.5.655 

  42. Korean J Microbiol Biotechnol 39 350 2011 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트