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인진쑥 추출물을 첨가하여 제조한 식혜의 품질 특성 및 항산화 활성

Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Sikhye Added with Artemisia capillaris Extracts

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.11, 2016년, pp.1630 - 1637  

송금자 (한경대학교 영양조리과학과) ,  황은선 (한경대학교 영양조리과학과)

초록
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본 연구는 인진쑥 추출물의 함량을 달리 첨가한 식혜의 저장기간 중 이화학적 품질 특징 및 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 인진쑥 추출물을 달리하여 식혜를 제조한 후 15일 동안 저장하면서 측정한 품질 특성을 측정하였다. 식혜의 초기 당도는 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 당도가 실험군보다 높았으며, 각 시료에서는 저장기간에 따른 당도는 크게 변화하지 않는 것으로 나타났다. 대조군보다 인진쑥 추출물을 첨가한 실험군의 pH가 비교적 높은 것으로 나타났고, 대조군과 실험군 모두에서 저장기간이 길어짐에 따라 pH가 크게 낮아지지 않고 초기 pH를 유지하거나 다소 증가하는 경향을 보였다. 탁도는 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료에서 증가하였고, 인진쑥 추출물 함량이 증가할수록 탁도가 높게 나타났다. 색도는 명도($L^*$값)은 대조군보다 인진쑥 추출물을 100% 첨가한 시료가 낮게 측정됐지만, 적색도($a^*$값), 황색도($b^*$값)에 있어서 저장기간 중 적색도가 증가한 원인은 저장기간 중 당의 갈변화 현상으로 생각한다. 식혜에 함유된 유리당으로는 sucrose와 maltose가 확인되었고, maltose는 엿기름이 당화 과정에서 아밀라아제에 의해 생성되었고, sucrose는 식혜 제조 시 첨가한 설탕에서 기인한 것으로 생각한다. 총폴리페놀과 총플라보노이드, 항산화 활성 DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성을 통해 살펴본 항산화 활성은 인진쑥 추출물 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타남을 확인하였다. 관능검사 결과 색과 맛에 대한 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료의 만족도가 가장 높았다. 전반적인 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때 식혜에 인진쑥 추출물을 첨가할 때는 50% 수준에서 첨가하는 것이 색, 맛, 밥알의 퍼짐성 및 전반적인 만족도를 높일 수 있을 것으로 생각한다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The object of this study was to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of Sikhe added with 25%, 50%, and 100% Artemisia capillaris extract instead of water. The control group showed higher sweetness and lower pH than the other groups. Longer storage time was associated with ...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 인진쑥의 생리활성으로 인해 각종 한약재, 쑥설기, 쑥탕 등에는 이용되어 왔으나(15), 아직까지는 인진쑥을 첨가한 식혜에 관한 연구는 이루어지지 않고 있다. 따라서 본 연구에서는 인진쑥 추출물을 첨가하여 식혜를 제조한 후 저장기간에 따른 이화학적 품질과 관능적인 특성 및 항산화 활성을 평가하여 기능성 식혜 음료 제조의 기초자료로 활용하고자 하였다.
  • 본 연구는 인진쑥 추출물의 함량을 달리 첨가한 식혜의 저장기간 중 이화학적 품질 특징 및 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 인진쑥 추출물을 달리하여 식혜를 제조한 후 15일 동안 저장하면서 측정한 품질 특성을 측정하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
식혜란 무엇인가? 식혜는 엿기름가루를 우려낸 물에 밥을 넣고 따뜻한 온도를 유지하면서 일정시간 삭혀서 전분을 당화시킨 후 밥알을 띄워서 먹는 우리나라의 대표적인 전통음료이다(1). 식혜는 당화 효소원인 엿기름 중에 함유된 전분분해효소인 amylase에 의해 쌀 전분이 당화되면서 glucose, maltose 등을 생성하고 maltose의 독특한 단맛과 맥아향이 조화를 이루고 있다(2).
식혜 속의 maltose와 oligosaccharide의 효과는? 식혜는 당화 효소원인 엿기름 중에 함유된 전분분해효소인 amylase에 의해 쌀 전분이 당화되면서 glucose, maltose 등을 생성하고 maltose의 독특한 단맛과 맥아향이 조화를 이루고 있다(2). 식혜 속의 maltose와 oligosaccharide는 장내 유익한 비피더스균을 증식시키는 효과가 있어 매일 섭취하게 되면 대장의 건강을 유지하고, 변비를 억제하는 효과가 있다. 또한, 쌀을 주원료로 만들기 때문에 공복에 먹으면 포만감을 주고 많은 수분을 흡수하는 경향이 있다(3).
생리활성 물질을 첨가하여 식품 영양학적 가치를 부가한 식혜의 개발 및 보급에 대한 필요성이 대두됨에 따라 어떤 연구들이 보고되고 있는가? 최근에는 전통식품에 대한 국민의 관심과 건강 지향적 식품에 대한 소비자의 수요가 증가하는 추세에 발맞추어 식혜의 열량과 단맛을 제한하고 생리활성 물질을 첨가하여 식품 영양학적 가치를 부가한 식혜의 개발 및 보급에 대한 필요성이 대두하고 있다. 이에 따라 유근피, 옥수수수염, 황기, 오미자 등과 같은 기능성 성분을 식혜에 첨가하여 품질 특성을 탐색한 연구들이 보고되었다(3,12-14). 인진쑥의 생리활성으로 인해 각종 한약재, 쑥설기, 쑥탕 등에는 이용되어 왔으나(15), 아직까지는 인진쑥을 첨가한 식혜에 관한 연구는 이루어지지 않고 있다.
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