본 연구는 인진쑥 추출물의 함량을 달리 첨가한 식혜의 저장기간 중 이화학적 품질 특징 및 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 인진쑥 추출물을 달리하여 식혜를 제조한 후 15일 동안 저장하면서 측정한 품질 특성을 측정하였다. 식혜의 초기 당도는 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 당도가 실험군보다 높았으며, 각 시료에서는 저장기간에 따른 당도는 크게 변화하지 않는 것으로 나타났다. 대조군보다 인진쑥 추출물을 첨가한 실험군의 pH가 비교적 높은 것으로 나타났고, 대조군과 실험군 모두에서 저장기간이 길어짐에 따라 pH가 크게 낮아지지 않고 초기 pH를 유지하거나 다소 증가하는 경향을 보였다. 탁도는 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료에서 증가하였고, 인진쑥 추출물 함량이 증가할수록 탁도가 높게 나타났다. 색도는 명도($L^*$값)은 대조군보다 인진쑥 추출물을 100% 첨가한 시료가 낮게 측정됐지만, 적색도($a^*$값), 황색도($b^*$값)에 있어서 저장기간 중 적색도가 증가한 원인은 저장기간 중 당의 갈변화 현상으로 생각한다. 식혜에 함유된 유리당으로는 sucrose와 maltose가 확인되었고, maltose는 엿기름이 당화 과정에서 아밀라아제에 의해 생성되었고, sucrose는 식혜 제조 시 첨가한 설탕에서 기인한 것으로 생각한다. 총폴리페놀과 총플라보노이드, 항산화 활성 DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성을 통해 살펴본 항산화 활성은 인진쑥 추출물 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타남을 확인하였다. 관능검사 결과 색과 맛에 대한 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료의 만족도가 가장 높았다. 전반적인 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때 식혜에 인진쑥 추출물을 첨가할 때는 50% 수준에서 첨가하는 것이 색, 맛, 밥알의 퍼짐성 및 전반적인 만족도를 높일 수 있을 것으로 생각한다.
본 연구는 인진쑥 추출물의 함량을 달리 첨가한 식혜의 저장기간 중 이화학적 품질 특징 및 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 인진쑥 추출물을 달리하여 식혜를 제조한 후 15일 동안 저장하면서 측정한 품질 특성을 측정하였다. 식혜의 초기 당도는 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 당도가 실험군보다 높았으며, 각 시료에서는 저장기간에 따른 당도는 크게 변화하지 않는 것으로 나타났다. 대조군보다 인진쑥 추출물을 첨가한 실험군의 pH가 비교적 높은 것으로 나타났고, 대조군과 실험군 모두에서 저장기간이 길어짐에 따라 pH가 크게 낮아지지 않고 초기 pH를 유지하거나 다소 증가하는 경향을 보였다. 탁도는 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료에서 증가하였고, 인진쑥 추출물 함량이 증가할수록 탁도가 높게 나타났다. 색도는 명도($L^*$값)은 대조군보다 인진쑥 추출물을 100% 첨가한 시료가 낮게 측정됐지만, 적색도($a^*$값), 황색도($b^*$값)에 있어서 저장기간 중 적색도가 증가한 원인은 저장기간 중 당의 갈변화 현상으로 생각한다. 식혜에 함유된 유리당으로는 sucrose와 maltose가 확인되었고, maltose는 엿기름이 당화 과정에서 아밀라아제에 의해 생성되었고, sucrose는 식혜 제조 시 첨가한 설탕에서 기인한 것으로 생각한다. 총폴리페놀과 총플라보노이드, 항산화 활성 DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성을 통해 살펴본 항산화 활성은 인진쑥 추출물 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타남을 확인하였다. 관능검사 결과 색과 맛에 대한 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료의 만족도가 가장 높았다. 전반적인 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때 식혜에 인진쑥 추출물을 첨가할 때는 50% 수준에서 첨가하는 것이 색, 맛, 밥알의 퍼짐성 및 전반적인 만족도를 높일 수 있을 것으로 생각한다.
The object of this study was to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of Sikhe added with 25%, 50%, and 100% Artemisia capillaris extract instead of water. The control group showed higher sweetness and lower pH than the other groups. Longer storage time was associated with ...
The object of this study was to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of Sikhe added with 25%, 50%, and 100% Artemisia capillaris extract instead of water. The control group showed higher sweetness and lower pH than the other groups. Longer storage time was associated with increased turbidity. In the chromaticity determination, $L^*$ value decreased while $a^*$ and $b^*$ values increased as A. capillaris extracts increased. In terms of free sugars, sucrose and maltose were detected. Maltose was generated through glycosylated action with amylase. The total polyphenol and flavonoid contents and antioxidant activities proportionally increased with levels of A. capillaris extract. In the sensory evaluation, Sikhe made with 50% A. capillaris extract showed the highest preferences for color, taste, plumpness of rice granules, and overall acceptance. These results suggest that A. capillaris maybe a useful ingredient in Sikhe to improve quality and sensory properties.
The object of this study was to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of Sikhe added with 25%, 50%, and 100% Artemisia capillaris extract instead of water. The control group showed higher sweetness and lower pH than the other groups. Longer storage time was associated with increased turbidity. In the chromaticity determination, $L^*$ value decreased while $a^*$ and $b^*$ values increased as A. capillaris extracts increased. In terms of free sugars, sucrose and maltose were detected. Maltose was generated through glycosylated action with amylase. The total polyphenol and flavonoid contents and antioxidant activities proportionally increased with levels of A. capillaris extract. In the sensory evaluation, Sikhe made with 50% A. capillaris extract showed the highest preferences for color, taste, plumpness of rice granules, and overall acceptance. These results suggest that A. capillaris maybe a useful ingredient in Sikhe to improve quality and sensory properties.
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문제 정의
인진쑥의 생리활성으로 인해 각종 한약재, 쑥설기, 쑥탕 등에는 이용되어 왔으나(15), 아직까지는 인진쑥을 첨가한 식혜에 관한 연구는 이루어지지 않고 있다. 따라서 본 연구에서는 인진쑥 추출물을 첨가하여 식혜를 제조한 후 저장기간에 따른 이화학적 품질과 관능적인 특성 및 항산화 활성을 평가하여 기능성 식혜 음료 제조의 기초자료로 활용하고자 하였다.
본 연구는 인진쑥 추출물의 함량을 달리 첨가한 식혜의 저장기간 중 이화학적 품질 특징 및 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 인진쑥 추출물을 달리하여 식혜를 제조한 후 15일 동안 저장하면서 측정한 품질 특성을 측정하였다.
제안 방법
각각의 당류 표준물질을 60℃ 진공오븐에서 12시간 건조하여 각각을 증류수에 녹여 혼합 제조하였다.
평가 시 사용한 척도는 9점 기호 척도를 이용하였으며, 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 하였다. 검사항목은 색(color), 맛(taste), 향미(flavor), 탁도(turbidity), 밥알의 퍼짐성(plumpness of rice granule), 전체적인 선호도(overall acceptance)로 하였다.
당도는 시료의 상등액을 취하여 당도계(PR-201α, Atago Co., Tokyo, Japan)로 측정하였다.
식혜를 일회용 종이컵에 담고 시료에 대한 편견을 막기 위하여 무작위로 조합된 세 자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 담아서 제시하였다. 시료의 제시 순서는 패널마다 랜덤하게 하였으며, 각 시료를 평가한 후에는 제공된 물로 입안을 헹구어 입에 남는 감각을 제거하고 다음 시료를 평가하도록 하였다. 평가 시 사용한 척도는 9점 기호 척도를 이용하였으며, 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 하였다.
식혜 5 g에 50% 에탄올 50 mL를 첨가하여 80℃ 항온수조에서 15분간 sonication 한 후 3분간 얼음 냉각한 다음, 2,000 rpm에서 15분간 섞어준 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 하고 상층액을 0.45 μm membrane filter로 여과한 다음 HPLC(Nanospace SI-2 HPLC, Shiseido Co., Yokohama, Japan)로 분석하였다.
인진쑥 추출물 함량을 달리하여 제조한 식혜의 관능검사는 영양조리과학을 전공하는 대학생 패널(20~28세) 20명을 대상으로 시료의 관능적인 특성에 대하여 평가하도록 하였다. 식혜를 일회용 종이컵에 담고 시료에 대한 편견을 막기 위하여 무작위로 조합된 세 자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 담아서 제시하였다. 시료의 제시 순서는 패널마다 랜덤하게 하였으며, 각 시료를 평가한 후에는 제공된 물로 입안을 헹구어 입에 남는 감각을 제거하고 다음 시료를 평가하도록 하였다.
엿기름을 물로 추출하여 고두밥을 첨가하여 당화시킨 시료를 대조군으로 하였다. 실험군은 엿기름을 물 대신 인진쑥 추출물로 추출하였고, 고두밥에 인진쑥 추출물을 물 중량 대비 25, 50 및 100%가 되도록 첨가하고 당화시켜 제조하였다. 실험군과 대조군 모두 고두밥에 엿기름 추출액을 첨가한 후 60℃에서 4시간 당화시킨 다음, 설탕 120 g을 첨가하고 90℃에서 5분간 끓인 후 빨리 냉각시켰다.
멥쌀 400 g을 4회 세척하여 30분 정도 불린 후 전기압력밥솥에 쌀 중량과 동량의 물을 첨가하여 고두밥을 지었다. 엿기름을 물로 추출하여 고두밥을 첨가하여 당화시킨 시료를 대조군으로 하였다. 실험군은 엿기름을 물 대신 인진쑥 추출물로 추출하였고, 고두밥에 인진쑥 추출물을 물 중량 대비 25, 50 및 100%가 되도록 첨가하고 당화시켜 제조하였다.
유리당 분석은 RI detector를 이용하여 UKamino column(250×3 mm, 3 μm, Imtakt Co., Portland, OR, USA)을 사용하였고, column 온도는 60℃, 이동상은 90% acetonitrile을 이용하여 분당 400 μL로 흘려주면서 분석하였다.
인진쑥 추출물 함량을 달리하여 제조한 식혜의 관능검사는 영양조리과학을 전공하는 대학생 패널(20~28세) 20명을 대상으로 시료의 관능적인 특성에 대하여 평가하도록 하였다. 식혜를 일회용 종이컵에 담고 시료에 대한 편견을 막기 위하여 무작위로 조합된 세 자리 난수표로 구분하여 일회용 접시에 담아서 제시하였다.
본 연구는 인진쑥 추출물의 함량을 달리 첨가한 식혜의 저장기간 중 이화학적 품질 특징 및 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 인진쑥 추출물을 달리하여 식혜를 제조한 후 15일 동안 저장하면서 측정한 품질 특성을 측정하였다. 식혜의 초기 당도는 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 당도가 실험군보다 높았으며, 각 시료에서는 저장기간에 따른 당도는 크게 변화하지 않는 것으로 나타났다.
인진쑥 추출물을 첨가하여 제조한 식혜의 항산화 활성을 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성으로 측정하였고 그 결과는 Table 6에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 대조군에서 2.
제조한 식혜를 15일간 4℃에 저장하면서 저장기간 중 이화학적 특성 변화를 측정하였다. 당도는 시료의 상등액을 취하여 당도계(PR-201α, Atago Co.
대상 데이터
, Ltd.(Tokyo, Japan)에서 구입하여 사용하였다.
멥쌀(백미)은 2014년 경상북도 영주시 호문리에서 수확한 것을 산지에서 직접 조달하였고, 엿기름가루(영양 F&S, Icheon, Korea), 백설탕(큐원, Suwon, Korea)은 시판품을 구입하여 사용하였다.
본 연구에 사용한 인진쑥(Artemisia capillaris)은 2014년 12월 경상북도 영주시 장수면 호문리 지역 야산에서 채취하여 일주일 건조한 후에 사용하였다. 멥쌀(백미)은 2014년 경상북도 영주시 호문리에서 수확한 것을 산지에서 직접 조달하였고, 엿기름가루(영양 F&S, Icheon, Korea), 백설탕(큐원, Suwon, Korea)은 시판품을 구입하여 사용하였다.
실험군과 대조군 모두 고두밥에 엿기름 추출액을 첨가한 후 60℃에서 4시간 당화시킨 다음, 설탕 120 g을 첨가하고 90℃에서 5분간 끓인 후 빨리 냉각시켰다. 제조된 식혜는 실험용도 별로 Falcon tube에 나누어담고 4℃에서 저장하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
모든 결과는 3회 반복실험에 대한 평균(mean)±표준편차 (standard deviation)로 나타내었다.
실험 결과에 대한 통계 처리는 SPSS software package(Version 17.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었고, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후, P<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 이용하여 분석하였다.
성능/효과
58%로 증가하였다. ABTS 라디칼 소거 활성도 인진쑥 추출물 함량이 증가함에 따라 높게 나타났으며, DPPH 라디칼 소거 활성과 비슷한 양상을 보였다. 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 식혜의 ABTS 라디칼 소거 활성은 1.
인진쑥 추출물을 첨가하여 제조한 식혜의 항산화 활성을 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성으로 측정하였고 그 결과는 Table 6에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 대조군에서 2.19%로 나타났고, 인진쑥 추출물을 25~100%까지 첨가하여 제조한 식혜에서는 각각 38.17~73.58%로 증가하였다. ABTS 라디칼 소거 활성도 인진쑥 추출물 함량이 증가함에 따라 높게 나타났으며, DPPH 라디칼 소거 활성과 비슷한 양상을 보였다.
총폴리페놀과 총플라보노이드, 항산화 활성 DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성을 통해 살펴본 항산화 활성은 인진쑥 추출물 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타남을 확인하였다. 관능검사 결과 색과 맛에 대한 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료의 만족도가 가장 높았다. 전반적인 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료가 가장 높게 나타났다.
식혜의 초기 당도는 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 당도가 실험군보다 높았으며, 각 시료에서는 저장기간에 따른 당도는 크게 변화하지 않는 것으로 나타났다. 대조군보다 인진쑥 추출물을 첨가한 실험군의 pH가 비교적 높은 것으로 나타났고, 대조군과 실험군 모두에서 저장기간이 길어짐에 따라 pH가 크게 낮아지지 않고 초기 pH를 유지하거나 다소 증가하는 경향을 보였다. 탁도는 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료에서 증가하였고, 인진쑥 추출물 함량이 증가할수록 탁도가 높게 나타났다.
인진쑥 추출물을 첨가하여 제조한 식혜의 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량은 Table 5와 같다. 대조군에 비해 인진쑥 추출물 함량 비율이 증가할수록 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하였다. 인진쑥 추출물을 첨가하지 않고 제조한 식혜의 총폴리페놀 함량은 식혜 1 mL당 gallic acid를 기준으로 1.
34보다 낮게 나타났다. 또한, 대조군과 실험군 모두에서 저장기간이 길어짐에 따라 pH가 크게 낮아지지 않고 초기 pH를 유지하거나 다소 증가하는 경향을 보였다. 식혜에 있어서 pH의 감소는 시큼한 맛이 생성되어 식혜의 품질이 저하됨을 의미한다.
인진쑥 추출물을 넣어 제조한 식혜를 15일간 저장하면서 색도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 명도(L*)는 대조군의 초기 값은 32.30이었고, 인진쑥 추출물 첨가 비율이 증가할 수록 L*값은 대조군보다 낮게 측정되었으며, 특히 인진쑥 추출물을 100% 첨가한 시료는 30.28로 가장 낮았다. 모든 시료에서 저장기간이 증가함에 따라 L*값은 증가하는 경향을 나타내었다.
식혜에 있어서 pH의 감소는 시큼한 맛이 생성되어 식혜의 품질이 저하됨을 의미한다. 본 연구에서는 냉장온도에서 식혜를 저장하는 경우는 15일까지는 신맛이 나타나지 않음을 확인하였고 인진쑥 추출물의 첨가는 pH의 저하를 지연시키는 것으로 나타났다. 도라지 분말(12)과 헛개나무열매 추출물(18)을 첨가하여 제조한 식혜에서도 이들의 첨가량이 비례하여 pH 감소 속도가 지연되는 것으로 나타나 본 연구와 유사한 결과를 보였다.
인진쑥 추출물을 농도별로 첨가하여 제조한 식혜의 관능 평가 결과는 Table 7과 같다. 색에 대한 기호도 측정 결과 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료가 6.9로 대조군 및 25%, 100% 농도 첨가 시료보다 높은 점수를 나타냈다. 인진쑥 추출물을 25% 첨가한 식혜는 3.
식혜를 15일 동안 저장함에 따라 당도는 초기 값을 유지하거나 약간 감소하는 경향을 보였고, 인진쑥을 첨가한 경우는 대조군보다 당도가 16.0~17.0°Brix로 다소 감소하였다.
인진쑥 추출물을 농도별로 첨가한 식혜의 유리당 함량을 분석한 결과는 Table 4에 나타내었다. 식혜에 함유된 유리 당은 sucrose와 maltose로 식혜 100 g당 각각 5.93~6.50 mg 및 4.61~5.79 mg이 검출되었다. 인진쑥을 첨가하지 않은 대조군과 인진쑥을 첨가한 실험군 사이에 sucrose 함량에 대한 통계적인 유의성은 없는 것으로 나타났다.
인진쑥 추출물을 달리하여 식혜를 제조한 후 15일 동안 저장하면서 측정한 품질 특성을 측정하였다. 식혜의 초기 당도는 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 당도가 실험군보다 높았으며, 각 시료에서는 저장기간에 따른 당도는 크게 변화하지 않는 것으로 나타났다. 대조군보다 인진쑥 추출물을 첨가한 실험군의 pH가 비교적 높은 것으로 나타났고, 대조군과 실험군 모두에서 저장기간이 길어짐에 따라 pH가 크게 낮아지지 않고 초기 pH를 유지하거나 다소 증가하는 경향을 보였다.
식혜의 항산화 활성은 인진쑥 추출물에 함유된 총폴리페놀 및 총플라보노이드 함량에 비례하여 증가하는 것으로 나타났다. Kim 등(22)은 인진쑥 물 추출물의 농도가 100 μg/mL 및 400 μg/mL일 때 DPPH 라디칼 소거 활성이 각각 50% 및 90% 이상인 것을 확인하였다.
선호도 순서는 인진쑥 추출물 50% 첨가 시료, 대조군, 100% 첨가 시료, 25% 첨가 시료 순으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 식혜에 인진쑥 추출물을 첨가할 때는 50% 수준에서 첨가 하는 것이 색, 맛 및 전반적인 만족도를 높일 수 있을 것으로 생각한다.
전반적인 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때 식혜에 인진쑥 추출물을 첨가할 때는 50% 수준에서 첨가하는 것이 색, 맛, 밥알의 퍼짐성 및 전반적인 만족도를 높일 수 있을 것으로 생각한다.
096 수준으로 측정되었다. 인진쑥 추출물을 100% 첨가한 시료가 다른 시료에 비하여 초기 탁도가 유의적으로 높게 측정되었고, 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 대조군은 저장기간이 6일이 경과하면서 탁도가 0.130으로 초기값에 비해 유의적으로 증가하였다. 인진쑥 추출물을 25, 50 및 100% 첨가한 시료는 저장기간이 1일 경과하면서 초기값과 유의적인 차이를 나타냈다.
인진쑥 추출물을 넣어 제조한 식혜를 15일간 저장하면서 pH를 측정한 결과 인진쑥 추출물을 첨가하지 않고 제조한대조군의 초기 pH는 6.16으로 가장 낮게 나타났고, 인진쑥 추출물을 25, 50 및 100% 첨가하여 제조한 식혜의 초기 pH는 각각 6.23, 6.21 및 6.27로 대조군보다 높은 것을 확인하였다. 저장 15일째에서도 대조군의 pH는 6.
대조군에 비해 인진쑥 추출물 함량 비율이 증가할수록 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하였다. 인진쑥 추출물을 첨가하지 않고 제조한 식혜의 총폴리페놀 함량은 식혜 1 mL당 gallic acid를 기준으로 1.03 mg이었으나 인진쑥 추출물 첨가량에 증가함에 따라 식혜에 함유된 총폴리페놀 함량도 증가하였다. 즉 인진쑥 추출물을 25, 50 및 100% 첨가하여 제조한 식혜의 총폴리페놀 함량은 각각 2.
인진쑥 추출물의 첨가 비율이 높아질수록 식혜의 총플라보노이드 함량이 유의적으로 증가하였다. 인진쑥 추출물을 첨가하지 않고 제조한 식혜의 총플라보노이드 함량은 식혜 1 mL당 quercetin을 기준으로 0.18 mg이었고, 인진쑥 추출물 첨가량에 비례하여 식혜에 함유된 총플라보노이드 함량이 증가함을 확인하였다. 즉 인진쑥 추출물을 25, 50 및 100% 첨가한 식혜의 총플라보노이드 함량은 각각 0.
ABTS 라디칼 소거 활성도 인진쑥 추출물 함량이 증가함에 따라 높게 나타났으며, DPPH 라디칼 소거 활성과 비슷한 양상을 보였다. 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 식혜의 ABTS 라디칼 소거 활성은 1.91%로 거의 활성을 나타내지 않은 반면에 인진쑥 추출물을 25% 및 50%로 첨가하여 제조한 식혜에서는 각각 38.92%와 55.80%의 ABTS 라디칼 억제 활성을 나타냈다. 인진쑥 추출물을 100% 첨가하여 제조한 식혜에서는 70.
인진쑥 추출물의 첨가 비율이 높아질수록 식혜의 총플라보노이드 함량이 유의적으로 증가하였다. 인진쑥 추출물을 첨가하지 않고 제조한 식혜의 총플라보노이드 함량은 식혜 1 mL당 quercetin을 기준으로 0.
79 mg이 검출되었다. 인진쑥을 첨가하지 않은 대조군과 인진쑥을 첨가한 실험군 사이에 sucrose 함량에 대한 통계적인 유의성은 없는 것으로 나타났다. Shin 등(20)은 쑥 첨가가 당화에 미치는 영향을 살펴보기 위해 쑥 추출물과 건조 쑥을 첨가하여 당화액을 제조하고 특성을 살펴본 결과 쑥 첨가는 당화에 전혀 영향을 미치지 않는다고 보고하여 본 결과와 유사한 경향을 나타냈다.
07로 유의적인 차이를 나타냈다. 저장기간이 3일 경과하였을 때 대조군에 비하여 모든 인진쑥 추출물을 첨가한 시료에서 값이 유의적으로 증가하였다. 3일에서 12일까지는 대조군에 비하여 인진쑥 추출물을 50%와 100% 첨가한 시료에서 유의적으로 값이 증가하였다.
탁도와 밥알의 퍼짐성에 대한 기호도 측정 결과는 모든 시료군이 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 전반적인 선호도는 인진쑥 추출물 50% 첨가 시료가 7.5로 가장 높았으며 유의적인 차이를 나타냈다. 선호도 순서는 인진쑥 추출물 50% 첨가 시료, 대조군, 100% 첨가 시료, 25% 첨가 시료 순으로 나타났다.
관능검사 결과 색과 맛에 대한 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료의 만족도가 가장 높았다. 전반적인 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때 식혜에 인진쑥 추출물을 첨가할 때는 50% 수준에서 첨가하는 것이 색, 맛, 밥알의 퍼짐성 및 전반적인 만족도를 높일 수 있을 것으로 생각한다.
03 mg이었으나 인진쑥 추출물 첨가량에 증가함에 따라 식혜에 함유된 총폴리페놀 함량도 증가하였다. 즉 인진쑥 추출물을 25, 50 및 100% 첨가하여 제조한 식혜의 총폴리페놀 함량은 각각 2.13, 3.82 및 6.27 mg으로 이는 인진쑥 추출물을 첨가하지 않는 식혜에 비해 총폴리페놀 함량이 2.1~6.1배까지 증가한 수치였다.
18 mg이었고, 인진쑥 추출물 첨가량에 비례하여 식혜에 함유된 총플라보노이드 함량이 증가함을 확인하였다. 즉 인진쑥 추출물을 25, 50 및 100% 첨가한 식혜의 총플라보노이드 함량은 각각 0.96, 1.86 및 2.20 mg으로 확인되었다.
식혜에 함유된 유리당으로는 sucrose와 maltose가 확인되었고, maltose는 엿기름이 당화 과정에서 아밀라아제에 의해 생성되었고, sucrose는 식혜 제조 시 첨가한 설탕에서 기인한 것으로 생각한다. 총폴리페놀과 총플라보노이드, 항산화 활성 DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성을 통해 살펴본 항산화 활성은 인진쑥 추출물 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타남을 확인하였다. 관능검사 결과 색과 맛에 대한 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료의 만족도가 가장 높았다.
대조군보다 인진쑥 추출물을 첨가한 실험군의 pH가 비교적 높은 것으로 나타났고, 대조군과 실험군 모두에서 저장기간이 길어짐에 따라 pH가 크게 낮아지지 않고 초기 pH를 유지하거나 다소 증가하는 경향을 보였다. 탁도는 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료에서 증가하였고, 인진쑥 추출물 함량이 증가할수록 탁도가 높게 나타났다. 색도는 명도(L* 값)은 대조군보다 인진쑥 추출물을 100% 첨가한 시료가 낮게 측정됐지만, 적색도(a* 값), 황색도(b* 값)에 있어서 저장기간 중 적색도가 증가한 원인은 저장기간 중 당의 갈변화 현상으로 생각한다.
5로 가장 낮은 결과를 나타내었고, 대조군과 인진쑥 추출물 50% 및 100% 첨가 시료는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 탁도와 밥알의 퍼짐성에 대한 기호도 측정 결과는 모든 시료군이 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 전반적인 선호도는 인진쑥 추출물 50% 첨가 시료가 7.
인진쑥은 독특한 향과 맛을 지니고 있기 때문에(7) 인진쑥 추출물을 25%, 100% 첨가한 시료는 관능적으로 너무 약하거나 강하게 작용하였을 것으로 생각한다. 향미에 대한 기호도 측정 결과는 인진쑥 추출물을 25% 첨가한 시료가 5.5로 가장 낮은 결과를 나타내었고, 대조군과 인진쑥 추출물 50% 및 100% 첨가 시료는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 탁도와 밥알의 퍼짐성에 대한 기호도 측정 결과는 모든 시료군이 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다.
후속연구
Choi 등(25)은 쑥 추출물의 총 페놀화합물 함량에 비례하여 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성이 증가한다고 하는 것으로 보고하여 본 연구 유사한 결과를 나타냈다. 이상의 결과를 통해 인진쑥 추출물을 첨가는 항산화 효능을 가진 기능성 식혜 개발에 도움이 될 것으로 생각한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식혜란 무엇인가?
식혜는 엿기름가루를 우려낸 물에 밥을 넣고 따뜻한 온도를 유지하면서 일정시간 삭혀서 전분을 당화시킨 후 밥알을 띄워서 먹는 우리나라의 대표적인 전통음료이다(1). 식혜는 당화 효소원인 엿기름 중에 함유된 전분분해효소인 amylase에 의해 쌀 전분이 당화되면서 glucose, maltose 등을 생성하고 maltose의 독특한 단맛과 맥아향이 조화를 이루고 있다(2).
식혜 속의 maltose와 oligosaccharide의 효과는?
식혜는 당화 효소원인 엿기름 중에 함유된 전분분해효소인 amylase에 의해 쌀 전분이 당화되면서 glucose, maltose 등을 생성하고 maltose의 독특한 단맛과 맥아향이 조화를 이루고 있다(2). 식혜 속의 maltose와 oligosaccharide는 장내 유익한 비피더스균을 증식시키는 효과가 있어 매일 섭취하게 되면 대장의 건강을 유지하고, 변비를 억제하는 효과가 있다. 또한, 쌀을 주원료로 만들기 때문에 공복에 먹으면 포만감을 주고 많은 수분을 흡수하는 경향이 있다(3).
생리활성 물질을 첨가하여 식품 영양학적 가치를 부가한 식혜의 개발 및 보급에 대한 필요성이 대두됨에 따라 어떤 연구들이 보고되고 있는가?
최근에는 전통식품에 대한 국민의 관심과 건강 지향적 식품에 대한 소비자의 수요가 증가하는 추세에 발맞추어 식혜의 열량과 단맛을 제한하고 생리활성 물질을 첨가하여 식품 영양학적 가치를 부가한 식혜의 개발 및 보급에 대한 필요성이 대두하고 있다. 이에 따라 유근피, 옥수수수염, 황기, 오미자 등과 같은 기능성 성분을 식혜에 첨가하여 품질 특성을 탐색한 연구들이 보고되었다(3,12-14). 인진쑥의 생리활성으로 인해 각종 한약재, 쑥설기, 쑥탕 등에는 이용되어 왔으나(15), 아직까지는 인진쑥을 첨가한 식혜에 관한 연구는 이루어지지 않고 있다.
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