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전통 식초의 종류와 제조방법에 관한 문헌 연구
Literature review on type and manufacturing methods of korean traditional vinegar 원문보기

식품과학과 산업 = Food science and industry, v.49 no.4, 2016년, pp.94 - 99  

박은희 (강원대학교 식품생명공학과) ,  최찬영 (강원대학교 식품생명공학과) ,  권훈주 (강원대학교 식품생명공학과) ,  김명동 (강원대학교 식품생명공학과)

초록
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식초는 신맛을 내는 역할에 집중되어 개발되고 산업화되어 발효 식초보다는 합성 식초가 발달하였다. 최근 다양한 영양성분을 함유하고 있는 발효 식초에 대한 소비자들의 관심이 발효 식초 산업의 성장을 증가시키고 있다. 미용에 관심이 많은 여성소비자들을 겨냥한 파인애플, 자몽, 알로에 등 다양한 외국산 과일을 사용하는 식초가 개발되어 판매되고 있으나, 쌀과 같은 지역 특산물을 이용하는 전통 발효 식초는 과일 식초에 비하여 성공적인 상업화가 드문 편이다. 따라서 지역에서 생산되는 다양한 농산물을 활용하여 부가가치가 높은 기능성 식초 제품을 개발하고 상업화하기 위한 보다 체계적인 기반 연구가 필요하다. 본 연구에서는 우리나라의 고문헌을 바탕으로 전통 발효 식초의 종류와 제조방법에 대해서 고찰하였다. 우리나라 고유의 전통발효 식초 제품을 개발하기 위한 연구가 필요한 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Development of synthetic vinegar has been focused on the acidic taste typically caused by acetic acid. Recently, consumer interest in fermented vinegars which contain a variety of valuable nutrients increased growth of the beverage industry. Vinegar beverages made of a variety of foreign fruits such...

주제어

#traditional vinegar   #vinegar beverage   #materials of vinegar   #manufacturing method of vinegar  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 식초의 맛과 풍미를 결정하는데 유기산과 아미노산 등이 중요한 역할을 하므로 동일한 원료를 사용하여도 제조방법에 따라서 식초의 맛과 풍미가 달라질 수 있다(17,18). 본 연구에서는 제조방법과 원료에 따른 전통 식초의 종류와 특징에 대하여 조사하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
발효 조미료인 식초는 여러 나라별로 어떤 특징을 갖는가? 식초는 발효 조미료로서 여러 나라에서 유사한 형태의 기초 산미료로 사용되고 있다(1). 우리나라에서는 곡주 양조기법의 발달과 함께 곡물식초 위주의 식문화가 형성된 반면, 서양에서는 포도, 사과 등 의 과일을 이용한 과실식초가 발전되어 왔다. 프랑스, 스페인 등 와인의 주요 산지에서 만들어진 포도 식초와 북이탈리아 모데나 지방에서 만들어진 발사믹식초는 오랜 시간 숙성 시켜서 맛과 향이 독특한 특징을 지니고 있다(2). 영국에서는 보리, 밀, 옥수수를 사용한 맥아 식초, 아시아 등지에서는 현미로 만든 식초가 생산되었다.
식초에는 어떤 맛이 있는가? 식초는 초산 맛이 주를 이루지만, 유기산, 아미노산, 당류 등이 식초의 맛에 동시에 관여하며 최근에는 음료형태 식초 제품의 시장규모가 지속적으로 성장하고 있다(3). 또한, 오랜 역사를 갖는 발효식품의 하나로서 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방과 콜레스테롤 저하, 체지방 감소, 피로회복, 건강기능성식품으로 널리 이용되고 있다(4-6).
식초의 기능은? 식초는 초산 맛이 주를 이루지만, 유기산, 아미노산, 당류 등이 식초의 맛에 동시에 관여하며 최근에는 음료형태 식초 제품의 시장규모가 지속적으로 성장하고 있다(3). 또한, 오랜 역사를 갖는 발효식품의 하나로서 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방과 콜레스테롤 저하, 체지방 감소, 피로회복, 건강기능성식품으로 널리 이용되고 있다(4-6). 식초는 함유된 초산에 의하여 식품 부패 방지에 효과적인 방부제로서 부패균의 생육을 억제하는 것으로 보고되었다. 우 등(7)은 시판되는 식초를 사용하여 taphylococcusaureus, Escherichia coli 등의 식품 유해 세균에 대한 생육억제효과를 보고하였으며, 김 등(8)은 충치 유발균인 Streptococcus mutans에 대한 식초의 억제활성을 보고하였다.
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참고문헌 (33)

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  33. D Y. 천연발효식초 80가지 Happyworld, Seoul, Korea (2012) 

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