[논문]마키베리 분말 첨가 설기떡의 품질특성 및 항산화 활성

조남숙; 정해정

doi:10.11002/kjfp.2016.23.7.945

마키베리 분말 첨가 설기떡의 품질특성 및 항산화 활성
Quality characteristics and antioxidant activity of Sulgidduk added with maquiberry powder 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.7, 2016년, pp.945 - 952

초록
AI-Helper

본 연구에서는 마키베리 분말을 여러 수준(0%, 2%, 4%, 6%)으로 첨가하여 설기떡을 제조하고 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감, 기호도, 항산화 활성 등을 측정하였다. 수분함량은 37.75~38.79%로 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었고 pH는 대조군이 6.20으로 가장 높게 나타났고 첨가군이 4.27~5.15로 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 당도는 $0.65{\sim}0.80^{\circ}Brix$로 나타났고 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 색도 측정 결과 명도를 나타내는 L 값은 마키베리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고 적색도를 나타내는 a 값은 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b 값은 대조군이 가장 높게 나타났고 첨가군은 (-)값을 나타내었다. 경도와 씸힘성은 대조군이 첨가군보다 낮았고 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 조사 결과 표면색은 2% 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가된 반면, 4% 첨가군과 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이 없이 평가되었다. 냄새, 맛, 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 마키베리 분말 첨가 설기떡의 총 폴리페놀 함량은 대조군이 8.66 mg GAE/100 g으로 가장 낮게 나타났고 첨가군은 76.98~262.71 mg GAE/100 g으로 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 총 안토시아닌 함량은 첨가군이 9.76~31.19 mg C3G/100 g으로 6% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 마키베리 분말 첨가 설기떡의 항산화 활성을 측정한 결과 DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 환원력 모두 대조군이 가장 낮았고 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났으며 이는 마키베리 분말에 함유되어 있는 폴리페놀 및 안토시아닌 함량과 상관성이 있는 것으로 여겨진다. 본 실험에서 마키베리 분말 첨가 설기떡의 항산화 활성과 관능성을 모두 고려하여 볼 때 마키베리 분말을 6%까지 첨가하여도 좋을 것으로 여겨지며 향후 기능성 떡으로서의 상품화 가능성이 있을 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the quality characteristics and antioxidant activity of Sulgidduk (oriental-style rice cakes) prepared with different amounts (0%, 2%, 4%, or 6%) of maquiberry (Aristotelia chilensis) powder. The moisture content of treated Sulgidduk ranged from 37.75% to 38.79%, with no significant differences between treatment groups. The pH gradually decreased with the increasie in maquiberry powder. The soluble solid content did not show significant differences between groups. The lightness (L) value decreased, while redness (a) value increased with the increase in added maquiberry powder. Hardness of the control group was lower than those of the treatment groups. Consumer acceptance test results revealed no significant differences in smell, taste and overall acceptability scores. The total polyphenol and total anthocyanin contents were 8.66~262.71 mg GAE/100 g amd 0.01~9.76 mg C3G/100 g), respectively. Moreover, the polyphenol and anthocyanin levels increased with increasing levels of added maquiberry powder. In addition. reducing power and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activities significantly increased with increase in added maquiberry powder. Based on the above results, addition up to 6% maquiberry powder incorporated into Sulgidduk will meet the taste and functional needs for consumers.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

마키베리는 phenolicacid, tannin, flavonoid 등 폴리페놀이 풍부하고 특히 안토시아닌이 다량 함유되어 있어 항산화작용이 가장 강력한 베리중의 하나로 알려져 있으며 그 외에도 지질생성 억제, 항염, 항당뇨, 항균 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(12-15). 이에 본 연구에서는 안토시아닌 색소를 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 생리활성이 우수한 마키베리를 이용하여 설기떡을 제조하고 품질특성과 항산화 활성을 살펴봄으로써 건강지향적인 간식 또는 후식으로서 마키베리 설기떡의 이용가능성에 대해 평가하고자 하였다.

제안 방법

멥쌀은 4회 세척하고 상온에서 8시간 수침한 후 체에 받쳐 30분간 물빼기를 한 후 분쇄하여 20 mesh 체에 내리고 polyethylene bag에 담아 탈기밀봉한 후 -20℃에 냉동보관하며 사용하였다. 마키베리 첨가 설기떡은 예비 실험을 거친 후 Table 1과 같이 배합비율을 정하여 멥쌀가루 대비 마키베리 분말 첨가량을 0%, 2%, 4%, 6%로 첨가하여 제조하였다(16). 멥쌀가루, 마키베리 분말, 소금, 설탕, 물을 넣고 잘 섞은 다음 20 mesh 체에 2번 통과시켰다.

대상 데이터

설기떡 제조에 사용된 멥쌀은 강원도 철원산, 마키베리분말은 칠레산을 2015년 11월에 각각 구입하였고 그 외 백설탕(CJ, Incheon, Korea), 소금(Hanju Co., Ulsan, Korea)은 시중에서 구입하였으며 물은 증류수를 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였고 자료 분석은 SPSS(Verion 22.0 for windows, SPSS Inc.)를 이용하여 평균±표준편차를 구하였으며 분산분석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test를 실시하여 p<0.05 수준에서 시료 간 유의적인 차이를 검증하였다.

이론/모형

설기떡의 항산화 활성을 측정하기 위해서는 총 폴리페놀함량 측정에서와 동일한 방법으로 제조된 시료 용액을 사용하였다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical 소거능 측정은 Blois(20)의 방법에 준하여 시료 용액 0.1 mL에 DPPH 용액(1.0×10^-4M) 1.9 mL를 가하여 교반하고 실온에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하여 시료용액 첨가군과 무첨가군 간의 흡광도 비(%)로 나타내었다.

성능/효과

Choi와 Kim(37)의 모링가 잎 추출물 첨가설기떡 연구와 Shin 등(38)의 흑마늘 추출물 첨가 설기떡 연구에서도 부재료 첨가량이 증가할수록 ABTS radical 소거능이 유의적으로 증가하였다고 보고하였다. 본 실험 결과 마키베리 분말 첨가 설기떡이 대조군보다 높은 항산화 활성을 보인 것은 마키베리에 함유되어 있는 폴리페놀 및 안토시아닌 함량과 상관이 있는 것으로 추측된다.
Joo(32)의 화피추출물 첨가 설기떡 연구와 Park 등(40)의 모시풀잎 분말 첨가 설기떡 연구에서도 부재료 첨가량이 증가할수록 환원력은 유의적으로 증가하였다고 보고하여 본 실험과 유사하였다. 이로써 마키베리 분말을 첨가하여 제조한 설기떡은 찌는 과정을 통하여 열처리를 하였음에도 높은 항산화 활성을 나타냄으로써 기능성 떡으로서의 상품화 가능성이 있음을 보여주었다.
92점으로 모든 시료 간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타나 마키베리의 첨가가 설기떡의 기호도에 크게 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마키베리를 6%까지 첨가하여도 관능성에는 크게 영향을 미치지 않을 것으로 여겨진다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	떡이란?	떡은 우리나라 고유의 곡물요리로서 그 종류가 수십 수백 종에 이르지만 조리방법으로 분류하면 찐 떡, 친 떡, 지진 떡, 삶은 떡으로 구분한다(1). 그 중 백설기는 찌는 떡의 가장 기본이 되는 것으로 흰무리라고도 하는데 멥쌀가루에 물을 내려서 한 덩어리가 되게 찌는 떡이며 아무 것도 섞지 않은 흰 색깔이 순수하고 신성한 의미를 주어 의례나 행사에 쓰이는 대표적인 음식이다(1,2).
	설기떡에 다양한 부재료를 첨가한 제품개발 연구가 활발히 진행되는 이유는?	그 중 백설기는 찌는 떡의 가장 기본이 되는 것으로 흰무리라고도 하는데 멥쌀가루에 물을 내려서 한 덩어리가 되게 찌는 떡이며 아무 것도 섞지 않은 흰 색깔이 순수하고 신성한 의미를 주어 의례나 행사에 쓰이는 대표적인 음식이다(1,2). 시대가 변화함에 따라 최근 식품의 소비 경향은 건강증진, 항노화, 질병의 방지와 회복 등의 생리활성을 강화한 식품으로 이어지고 있다. 아울러 식품의 미적 요소인 색감에 대한 요구도 높아지고 있어서(3) 설기떡의 경우에도 소비자의 요구와 기호를 고려하여 다양한 부재료를 첨가한 제품개발 연구가 활발히 진행되고 있다.
	백설기란 어떤 음식인가?	떡은 우리나라 고유의 곡물요리로서 그 종류가 수십 수백 종에 이르지만 조리방법으로 분류하면 찐 떡, 친 떡, 지진 떡, 삶은 떡으로 구분한다(1). 그 중 백설기는 찌는 떡의 가장 기본이 되는 것으로 흰무리라고도 하는데 멥쌀가루에 물을 내려서 한 덩어리가 되게 찌는 떡이며 아무 것도 섞지 않은 흰 색깔이 순수하고 신성한 의미를 주어 의례나 행사에 쓰이는 대표적인 음식이다(1,2). 시대가 변화함에 따라 최근 식품의 소비 경향은 건강증진, 항노화, 질병의 방지와 회복 등의 생리활성을 강화한 식품으로 이어지고 있다.

참고문헌 (40)

Yoon SJ (2001) Korean traditional desserts. Ji-gu Publishing Co., Seoul, Korea, p 11-12, 26
Choi JE, Lee JH (2015) Selected physicochemical and consumer preference characteristics of Baikseolgi with pomegranate concentrate. J Korean Soc Food Sci Nutr, 44, 160-164

원문보기 상세보기
Hwang SJ (2013) Quality characteristics of korean steamed rice cake containing different amount of red onion powder. Korean J Food Preserv, 20, 488-494

원문보기 상세보기
Jang YY, Kim JH, Song KY, O HB, Kim YS (2016) Quality characteristics and antioxidant activities of Sulgidduck with asparagus (Asparagus officinalis L.) powder. J East Asian Soc Dietary Life, 26, 63-72

원문보기 상세보기
Hwang YR, Hwang ES (2015) Quality characteristics and antioxidant activity of Sulgidduk by the addition of aronia powder (Aronia melanocarpa). Korean J Food Sci Technol, 47, 452-459

원문보기 상세보기
Choi YS (2015) The study of quality characteristics of acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder Sulgidduk. Korean J Culinary Res, 21, 90-99
Seo KM, Chung YH (2014) Quality characteristics of Sulgidduk added with turmeric powder. J East Asian Soc Dietary Life, 24, 201-207
Rha YA, Kang BN (2014) Quality evaluation of Sulgidduk added with rubus coreanus miquel leaf powder. Korean J Culinary Res, 20, 128-135
Yoo SS, Ko SH (2014) Quality characteristics of Sulgidduk with beet leaf powder. Korean J Food Cook Sci, 30, 119-128

원문보기 상세보기
Choi SH, Moon SJ, Lee MK, Ahn JS (2013) Quality characteristics of Sulgidduk prepared with added freeze dried-eggplant powder. Korean J Food & Nutr, 26, 421-427

원문보기 상세보기
Kim CH, Seok HM (2015) Analysis of consumption pattern and plan for reaction of blueberry market. Paper presented at 2015 Summer Meeting of Korean Society of Food Marketing Association, August 27-28, Jecheon, Korea
Schreckinger ME, Wang J, Yousef G, Lila MA, Gonzalez de Mejia E (2010) Antioxidant capacity and in vitro inhibition of adipogenesis and inflammation by phenolic extracts of Vaccinium floribundum and Aristotelia chilensis. J Agric Food Chem, 58, 8966-8976

상세보기
Brauch JE, Buchweitz M, Schweiggert RM, Carle R (2016) Detailed analyses of fresh and dried maqui (Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz) berries and juice. Food Chem, 190, 308-316

상세보기
Rojo LE, Ribnicky D, Logendra S, Poulev A, Rojas-Silva P, Kuhn P, Dorn R, Grace MH, Lila MA, Raskin I (2012) In vitro and in vivo anti-diabetic effects of anthocyanins from maqui berry (Aristotelia chilensis). Food Chem, 131, 387-396

상세보기
Molgaard P, Holler JG, Asar B, Liberna I, Rosenbak LB, Jebjerg CP, Jorgensen L, Lauritzen J, Guzman A, Adsersen A, Simonsen HT (2011) Antimicrobial evaluation of Huilliche plant medicine used to treat wounds. J Ethnopharm, 138, 219-227

상세보기
Cho NS, Chung HJ (2016) Quality characteristics of Sulgidduk added with maquiberry powder. MS Report, Daejin University, Korea, p 6
AOAC (1980) Official methods of analysis. 13th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, p 31
Dewanto V, Wu X, Liu RH (2002) Processed sweet corn has higher antioxidant activity. J Agric Food Chem, 50, 4959-4964

상세보기
Lee J, Durst RW, Wrolstad RE (2005) Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative Study. J AOAC Int, 88, 1269-1278

상세보기
Blois MS (1958) Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200

상세보기
Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C (1999) Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med, 26, 1231-1237

상세보기
Wong JY, Chye FY (2009) Antioxidant properties of selected tropical wild edible mushrooms. J Food Compos Anal, 22, 269-277

상세보기
Park KS, Jang JO, Yoon HK, Kim HR (2010) The quality characteristics of Sulgidduk added with Cheongkukjang powder. Korean J Culinary Res, 16, 250-258
Kang YS (2014) Quality characteristics of Seolgidduk added with Loquat fruit powder. J East Asian Soc Dietary Life 24, 785-792
Choi WS, Chae KY (2012) Quality characteristics of Sulgidduk by the addition of apricot paste. Korean J Food Cookery Sci, 28, 695-701

원문보기 상세보기
Cho YH, Cho JS, Kim JY, Kim US, Choi JH, Park JH (2013) Quality characteristics of Sulgidduk with Makgeolli Lees. J East Asian Soc Dietary Life, 23, 227-233
Lee SH, Cho SH (2013) Quality characteristics of Sulgidduk added with Astragalus membranaceus powder. Korean J Food Cookery Sci, 29, 233-239

원문보기 상세보기
Jang SY, Kim MH, Hong G (2013) Quality changes of Sulgidduk added cheonnyuncho (Oputia humifusa) fruit powder during storage. Korean J Food Cookery Sci, 29, 501-509

원문보기 상세보기
Sung KH, Hong JS, Seo BH, Choi JJ (2010) A study of the quality characteristics of Sulgidduk added with Dropwort Oenanthe javanica D.C. powder. J East Asian Soc Dietary Life, 20, 589-595
Kim MY, Chun SS (2008) Quality characteristics of Sulgidduk with tomato powder. Korean J Food Cookery Sci, 24, 412-418
Lim JH, Park JH (2011) The quality characteristics of Sulgidduk prepared with parsley powder. Korean J Food Cookery Sci, 27, 101-111

원문보기 상세보기
Joo SY (2013) Antioxidant activity and quality characteristics of Sulgidduk prepared with Prunus yedoensis matsumura extract. Korean J Food Cookery Sci, 29, 115-122

원문보기 상세보기
Kang HJ, Lee JK, Lim JK (2012) Quality characteristics of Topokki Garaedduk with different moisture ratios. J Korean Soc Food Sci Nutr, 41, 561-565

원문보기 상세보기
Woodward G, Kroon P, Cassidy A, Kay C (2009) Anthocyanin stability and recovery: implications for the analysis of clinical and experimental samples. J Agric Food Chem, 57, 5271-5278

상세보기
Kim MJ, Park EJ (2011) Feature analysis of different in vitro antioxidant capacity assays and their application to fruit and vegetable samples. J Korean Soc Food Sci Nutr, 40, 1053-1062

원문보기 상세보기
Benzie IFF, Strain JJ (1996) The ferric reducing ability of plasma as a measure of "antioxidant power": the FRAP assay. Anal Biochem, 239, 70-76

상세보기
Choi EJ, Kim EK (2015) Antioxidation, physicochemical, and sensory characteristics of Sulgidduck fortified with water extracts from Moringa oleifera leaf. Korean J Food Cook Sci, 31, 335-343

원문보기 상세보기
Shin JH, Kim YA, Kang MJ, Yang SM, Sung NJ (2010) Preparation and characteristics of Sulgidduk containing different amounts of black garlic extract. Korean J Food Cookery Sci, 26, 559-566
Terpinc P, Ceh B, Ulrih, NP, Abramovic H (2012) Studies of the correlation between antioxidant properties and the total phenolic content of different oil cake extracts. Ind Crops Prod, 39, 210-217

상세보기
Park SS, Kim SI, Sim KH (2011) The quality characteristics and antioxidative activity of Sulgidduk supplemented with ramie leaf powder. Korean J Food Cookery Sci, 27, 763-772

원문보기 상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증