본 연구는 한국김치의 수출 촉진을 위한 품질 차별화를 목적으로 진행되었으며 이를 위해서 현지 수출 시장에서 제조된 김치와 한국에서 제조된 김치의 품질을 비교 분석하였다. 한 중 일 삼국의 김치는 이화학적 특성(pH, 산도, 염도), 미생물적 특성, 관능적 특성이 각각 다르게 나타났다. 이러한 결과는 각국의 김치 재료 및 제조 방법 등이 김치의 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질에 영향을 준 것으로 보인다. 특히, 저장 기간 동안 한국김치는 Lactic acid bacteria, Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.와 전체적인 관능 기호도에서 높은 값을 나타냈다. 본 연구는 한국 김치 품질의 우수성을 증명하고 타 국가에서의 김치 소비 특성을 예측하는데 도움이 될 것으로 기대된다.
본 연구는 한국김치의 수출 촉진을 위한 품질 차별화를 목적으로 진행되었으며 이를 위해서 현지 수출 시장에서 제조된 김치와 한국에서 제조된 김치의 품질을 비교 분석하였다. 한 중 일 삼국의 김치는 이화학적 특성(pH, 산도, 염도), 미생물적 특성, 관능적 특성이 각각 다르게 나타났다. 이러한 결과는 각국의 김치 재료 및 제조 방법 등이 김치의 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질에 영향을 준 것으로 보인다. 특히, 저장 기간 동안 한국김치는 Lactic acid bacteria, Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.와 전체적인 관능 기호도에서 높은 값을 나타냈다. 본 연구는 한국 김치 품질의 우수성을 증명하고 타 국가에서의 김치 소비 특성을 예측하는데 도움이 될 것으로 기대된다.
The objective of the present study was to investigate differences in quality of kimchi products produced in Korea, Japan, and China. Kimchi products from kimchi-producing countries with high consumer consumption such as Japan and China along with local products from Korea, where exporting has not ye...
The objective of the present study was to investigate differences in quality of kimchi products produced in Korea, Japan, and China. Kimchi products from kimchi-producing countries with high consumer consumption such as Japan and China along with local products from Korea, where exporting has not yet started, were collected. Product pH, acidity, salinity, package pressure, gas production were assessed, and microbiological analyses and sensory evaluations were performed on kimchi products that were stored at either $4^{\circ}C$ for 63 d or $15^{\circ}C$ for 20 d. The pH and acidity results showed that as Japanese and Chinese kimchi had higher pH and lower acidity than that of Korean kimchi, which was determined to be indicative of insufficient microbial fermentation following kimchi production. Japanese kimchi had different microbial properties than those of Korean kimchi, which is due to differences in their manufacturing processes. Overall preferences derived from sensory evaluations were: Korean kimchi>Chinese kimchi>Japanese kimchi. The results of this study demonstrate the sensory superiority of Korean kimchi and may be useful when predicting consumers' acceptance level of Korean kimchi exported to other countries.
The objective of the present study was to investigate differences in quality of kimchi products produced in Korea, Japan, and China. Kimchi products from kimchi-producing countries with high consumer consumption such as Japan and China along with local products from Korea, where exporting has not yet started, were collected. Product pH, acidity, salinity, package pressure, gas production were assessed, and microbiological analyses and sensory evaluations were performed on kimchi products that were stored at either $4^{\circ}C$ for 63 d or $15^{\circ}C$ for 20 d. The pH and acidity results showed that as Japanese and Chinese kimchi had higher pH and lower acidity than that of Korean kimchi, which was determined to be indicative of insufficient microbial fermentation following kimchi production. Japanese kimchi had different microbial properties than those of Korean kimchi, which is due to differences in their manufacturing processes. Overall preferences derived from sensory evaluations were: Korean kimchi>Chinese kimchi>Japanese kimchi. The results of this study demonstrate the sensory superiority of Korean kimchi and may be useful when predicting consumers' acceptance level of Korean kimchi exported to other countries.
그러나 한·중·일 삼국 현지에서 제조된 김치에 관한 비교 연구는 진행된 바가 없는 실정이다. 한국 김치의 품질을 더욱 발전시키고 수출을 촉진을 위하여 활용할 수 있는 과학적 데이터를 확보하고자, 삼국 김치의 저장 중 품질 변화를 비교 분석하였다.
제안 방법
7종의 김치 시료를 500 g씩 정량하여 포장 파우치에 넣고 sealing 한 후 김치의 발효 패턴을 분석하였다. 포장된 김치는 4℃(냉장고 온도)에서 8주, 15℃(유통 및 수출시 가능 저장 온도)에서 20일 동안 저장하였다.
한국, 일본, 중국김치를 동일한 파우치에 넣어 포장한 후 4℃와 15℃에 저장하면서 관능검사를 진행하였다. 세계 김치연구소 내에서 반복된 랜덤화 완전 블록 계획에 따라 15명의 패널요원을 선정하여 본 검사에 참여하도록 하였다.
대상 데이터
한국김치와 일본, 중국 김치와의 품질을 비교·분석하기 위해 비슷한 시기(±2일)에 제조된 한국김치, 일본김치, 중국김치를 구매하였다. 한국김치 품질 분석을 위해서는 광주에서 제조되어 판매되고 있는 김치 5종을 시료로 수집하였다.
데이터처리
각 실험 결과는 3회 측정하여 그 평균값을 나타내었으며, 유의성 검증은 IBM SPSS Statistics(19, IBM Co., Armonk, NY, USA)을 사용하여 Duncan의 다범위 검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 p<0.05 수준으로 분석하였다.
성능/효과
반면에, 한국산 배추는 일본산 배추보다 수분 함량이 적고 조직감이 좋아 김치 제조시 유산균은 높게 나타나고 신맛과 물러짐이 더디게 나타난다는 연구 결과가 발표된바 있다(18). 결과적으로 한국김치가 관능평가 부분에서 일본, 중국 김치보다 우수하였으며 특히, 한국김치 2,3,4의 기호도가 높게 나타났다.
이는, 유산균의 생육이나 김치의 발효 정도를 짐작할 수 있는 중요한 지표가 된다(19). 일본, 중국김치 제조 김치가 한국 김치보다 pH는 높거나 비슷한 수준으로, 산도는 낮게 나온 것을 보아 미생물에 의한 유기산 생성이 한국김치보다 적은 것으로 보여진다.
02 log CFU/g 등과 비교하였을 때 현저하게 낮은 수치를 보여주었다. 저장 동안 일본 김치에서 측정된 Total aerobic bacteria, Lactic acid bacteria, Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.의 수치가 모두 낮은 것으로 보여 일본 김치는 미생물에 의한 발효가 충분히 진행되지 않은 것으로 판단된다. 일본 현지에서 생산하는 김치는 유산균에 의해 발효되는 한국식 김치와 달리 소르비톨, 과일즙, 설탕 등을 첨가하여 제조되는 김치로 한국의 김치 제조법과는 차이가 있어 미생물의 특성도 다르게 나타났다고 보인다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
한 중 일 삼국의 김치는 어떤 특성이 다른가?
본 연구는 한국김치의 수출 촉진을 위한 품질 차별화를 목적으로 진행되었으며 이를 위해서 현지 수출 시장에서 제조된 김치와 한국에서 제조된 김치의 품질을 비교 분석하였다. 한 중 일 삼국의 김치는 이화학적 특성(pH, 산도, 염도), 미생물적 특성, 관능적 특성이 각각 다르게 나타났다. 이러한 결과는 각국의 김치 재료 및 제조 방법 등이 김치의 이화학적, 미생물학적, 관능적 품질에 영향을 준 것으로 보인다.
김치는 어떤 효능을 갖는가?
김치는 주재료인 채소를 소금으로 절인 후 각종 양념을 첨가하여 숙성시켜 먹는 우리나라 고유의 염장 발효식품으로서 항암, 비만 방지, 동맥경화 억제, 항 균 등의 효능을 가진 것으로 알려졌다(1-6). 2001년 7월 김치에 대한 Codex 국제규격이 채택되고 2002년 김치가 한일 월드컵 공식 식품으로 인정되면서, 우리나라의 김치 품질이 인정받게 되었으며 김치 종주국으로서 위상을 높이게 되었다(7).
일본 김치 시장에서 가장 인기가 많은 김치는?
일본 김치 시장은 2013년 기준, 730억 엔으로 추정되며 한국산 김치의 수입 비중은 10% 내외 수준으로 22만 톤을 차지하고 있으며 2003년부터 꾸준히 증가해 왔다(10). 일본의 경우 한국에서 수입도 하고 있지만, 김치의 아삭한 질감과 단맛을 좋아하는 일본인의 입맛에 맞게 변형된 김치가 가장 많이 소비되고 있다(11,12). 일본에서는 거의 발효하지 않은 형태의 김치를 생산하고 있으며, 일본김치는 아미노산, 유기산, 소르비톨, 과일즙, 설탕 등의 당류를 첨가하여 발효되지 않고도 한국 김치처럼 숙성된 맛을 내는 특징이 있다.
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