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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.7, 2016년, pp.1042 - 1049
김지선 (국립농업과학원 농식품자원부) , 여수환 (국립농업과학원 농식품자원부) , 문지영 (국립농업과학원 농식품자원부) , 백성열 (국립농업과학원 농식품자원부)
This study was conducted to investigate and compare the characteristics of acetic acid fermentation in detoxified Rhus verniciflua vinegar (DRV) produced by different yeast strains. The DRVs were prepared by static acetic acid fermentation using six different yeast strains (Saccharomyces cerevisiae ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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식초란 무엇인가? | 식초는 음식의 맛을 돋워주는 산미료이며 발효과정에서 생성된 독특한 향과 신맛을 갖는 대표적인 발효식품이다 (1). 이러한 식초는 과일, 곡류 등 당이나 전분질을 함유한 원료로 하여 효모에 의해 당이 알코올이 되고, 초산균에 의해 알코올이 초산으로 산화되는 2단계 발효 과정으로 만들어진다(2). | |
식초 특유의 풍미와 감미를 만드는 과정은? | 이러한 식초는 과일, 곡류 등 당이나 전분질을 함유한 원료로 하여 효모에 의해 당이 알코올이 되고, 초산균에 의해 알코올이 초산으로 산화되는 2단계 발효 과정으로 만들어진다(2). 초산발효과정에서 효모와 초산균은 휘발성및 비휘발성 물질인 당, 유기산, 아미노산, 고급 알코올, 에스테르 등을 생산하여 식초 특유의 풍미와 감미를 나타낸다(3). 식초에는 다양한 원료가 사용되어 원료로부터 유래된 기능성 성분이 함유된 식초 개발과 관련한 연구들이 다수 진행되었다. | |
다양한 기능성 식초 개발에는 어떤 것이 있는가? | 식초에는 다양한 원료가 사용되어 원료로부터 유래된 기능성 성분이 함유된 식초 개발과 관련한 연구들이 다수 진행되었다. Ann 등(4)은 홍삼식초 섭취 시 체중을 감소시켜 비만 억제 효과가 있다고 하였다. 감식초는 혈중 low-density lipoprotein(LDL) 콜레스테롤을 낮추고, high-density lipoprotein(HDL) 콜레스테롤은 상승시키고 간과 근육에 함유되어 있는 glycogen을 증가시켜 신체 활동 증대에 효과가 있음을 보고하였다(5). 미나리 식초의 acetic acid는 TCA 회로의 활성화를 도와 젖산분해를 촉진하고 aspartic acid는 피로 회복 효과를 갖는다고 보고하였다(6). 무화과 식초는 γ-amino butyric acid(GABA) 함량이 높아 성인병 예방과 청소년기의 학습능력 증진 효과가 있으며, 오이식초는 혈장 acetaldehyde 농도를 낮추어 숙취 해소 효과가 있는 것으로 보고되었다(7,8). 옻식초에 사용된 옻은 수포, 가려움, 발진 등의 접촉성 피부염을 유발하는 우루 시올(urushiol) 성분을 가지고 있으나 당뇨병과 위장병 치료를 위해 전통적으로 닭과 오리 등을 조리할 때 첨가하여먹어왔다(9). 옻에 함유된 폴리페놀 및 플라보노이드 성분은 항산화, α-glucosidase 억제 효과 등이 있는 것으로 알려져 있다(10-12). 최근 식초 시장은 단순 조미식품에서 기능성 음료 및 조미 식초로 소비패턴이 변화하여 기호성이 향상된 고품질 발효식초가 등장하고 있다(13). |
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