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효모 종류에 따른 무독화 옻식초의 초산발효 특성

Characterization of acetic acid fermentation of detoxified Rhus verniciflua vinegar produced by various yeast strains

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.7, 2016년, pp.1042 - 1049  

김지선 (국립농업과학원 농식품자원부) ,  여수환 (국립농업과학원 농식품자원부) ,  문지영 (국립농업과학원 농식품자원부) ,  백성열 (국립농업과학원 농식품자원부)

초록
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본 연구는 무독화 옻 추출물을 첨가하여 효모 종류별로 제조한 옻식초의 품질 특성을 비교하였다. Saccharomyces cerevisiae Fermivin과 non-Saccharomyces 속인 Pichia, Hanseniaspora 속 등 6종의 효모를 이용하여 알코올 발효시킨 결과, Fermivin이 알코올 함량이 가장 높았으며, Wickerhamomyces와 Pichia에서도 11.2, 12.2%의 알코올 함량을 나타내었다. 알코올 발효액에 초산균 A. pasteurianus KACC16934를 접종하여 초산발효 시킨 결과 pH와 적정 산도는 효모에 따른 차이가 있었다. W. anomalus N43-8을 제외한 모든 옻식초에서 발효 10일 후 pH 3.0 이하로 나타났으며, 적정산도도 W. anomalus N43-8로 발효한 식초가 5.17%로 가장 낮게 나타났고 C. tropicalis Y447로 발효한 식초는 6.66%로 가장 높은 산도를 보였다. 옻식초의 주요 유기산으로 acetic acid가 검출되었으며 W. anomalus N43-8 식초의 유기산은 35.88 mg/mL로 가장 낮았고 C. tropicalis Y447 식초는 55.49 mg/mL로 높은 함량을 나타내었다. 유리 아미노산은 모든 시험구에서 valine, leucine 등의 필수아미노산 7종이 검출되었으며 glutamic acid, alanine이 주요 아미노산으로 확인되었다. 유리아미노산은 $1,314.89{\sim}2,411.65{\mu}g/mL$로 효모의 종류에 따라 차이가 나타났다. 옻식초의 향기 패턴 분석 결과 H. opuntiae HP1-2와 P. kluyveri Frootzen이 비슷한 패턴을 보였으며, S. cerevisiae Fermivin과 C. tropicalis Y447, P. kudriavzeri N77-4가 비슷한 패턴을 보였다. 두 그룹과 W. anomalus N43-8은 전자코 분석 결과 각각의 뚜렷한 향기 패턴을 보였다. 본 연구를 발효 특성이 다른 효모로 식초를 제조할 때, 각각의 효모에 따라 이화학적 특성에 차이가 나는 것으로 보여진다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to investigate and compare the characteristics of acetic acid fermentation in detoxified Rhus verniciflua vinegar (DRV) produced by different yeast strains. The DRVs were prepared by static acetic acid fermentation using six different yeast strains (Saccharomyces cerevisiae ...

주제어

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문제 정의

  • 본 연구는 무독화 옻 추출물을 첨가하여 효모 종류별로 제조한 옻식초의 품질 특성을 비교하였다. Saccharomyces cerevisiae Fermivin과 non-Saccharomyces 속인 Pichia, Hanseniaspora 속 등 6종의 효모를 이용하여 알코올 발효시킨 결과, Fermivin이 알코올 함량이 가장 높았으며, Wickerhamomyces와 Pichia에서도 11.
  • 전자코(electronic nose)는 신속하고 편리하게 향기 패턴을 분석할 수 있는 장점이 있어 본 연구에서는 식초의 복합적인 향을 전자코 분석에 의해 시료 간 차이를 판별하고자 하였다. 식초의 향미(flavor)는 미생물 작용으로 다양한 휘발성 성분이 생성된다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
식초란 무엇인가? 식초는 음식의 맛을 돋워주는 산미료이며 발효과정에서 생성된 독특한 향과 신맛을 갖는 대표적인 발효식품이다 (1). 이러한 식초는 과일, 곡류 등 당이나 전분질을 함유한 원료로 하여 효모에 의해 당이 알코올이 되고, 초산균에 의해 알코올이 초산으로 산화되는 2단계 발효 과정으로 만들어진다(2).
식초 특유의 풍미와 감미를 만드는 과정은? 이러한 식초는 과일, 곡류 등 당이나 전분질을 함유한 원료로 하여 효모에 의해 당이 알코올이 되고, 초산균에 의해 알코올이 초산으로 산화되는 2단계 발효 과정으로 만들어진다(2). 초산발효과정에서 효모와 초산균은 휘발성및 비휘발성 물질인 당, 유기산, 아미노산, 고급 알코올, 에스테르 등을 생산하여 식초 특유의 풍미와 감미를 나타낸다(3). 식초에는 다양한 원료가 사용되어 원료로부터 유래된 기능성 성분이 함유된 식초 개발과 관련한 연구들이 다수 진행되었다.
다양한 기능성 식초 개발에는 어떤 것이 있는가? 식초에는 다양한 원료가 사용되어 원료로부터 유래된 기능성 성분이 함유된 식초 개발과 관련한 연구들이 다수 진행되었다. Ann 등(4)은 홍삼식초 섭취 시 체중을 감소시켜 비만 억제 효과가 있다고 하였다. 감식초는 혈중 low-density lipoprotein(LDL) 콜레스테롤을 낮추고, high-density lipoprotein(HDL) 콜레스테롤은 상승시키고 간과 근육에 함유되어 있는 glycogen을 증가시켜 신체 활동 증대에 효과가 있음을 보고하였다(5). 미나리 식초의 acetic acid는 TCA 회로의 활성화를 도와 젖산분해를 촉진하고 aspartic acid는 피로 회복 효과를 갖는다고 보고하였다(6). 무화과 식초는 γ-amino butyric acid(GABA) 함량이 높아 성인병 예방과 청소년기의 학습능력 증진 효과가 있으며, 오이식초는 혈장 acetaldehyde 농도를 낮추어 숙취 해소 효과가 있는 것으로 보고되었다(7,8). 옻식초에 사용된 옻은 수포, 가려움, 발진 등의 접촉성 피부염을 유발하는 우루 시올(urushiol) 성분을 가지고 있으나 당뇨병과 위장병 치료를 위해 전통적으로 닭과 오리 등을 조리할 때 첨가하여먹어왔다(9). 옻에 함유된 폴리페놀 및 플라보노이드 성분은 항산화, α-glucosidase 억제 효과 등이 있는 것으로 알려져 있다(10-12). 최근 식초 시장은 단순 조미식품에서 기능성 음료 및 조미 식초로 소비패턴이 변화하여 기호성이 향상된 고품질 발효식초가 등장하고 있다(13).
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참고문헌 (29)

  1. Casale M, Abajo MJS, Saiz JMG, Pizarro C, Forina M (2006) Study of the aging and oxidation processes of vinegar samples from different origins during storage by near-infrared spectroscopy. Analy Chim Acta 557, 360-366 

  2. Adams MR (1998) Vinegar. In: Microbiology of fermented food, Wood BJB (Editor), Blackie Academic and Professional, London, UK, p 1-44 

  3. Yim EJ, Jo SW, Lee ES, Park HS, Ryu MS, Uhm TB, Kim HY, Cho SH (2015) Fermentation characteristics of mulberry (Cudrania tricuspidata) fruit vinegar produced by acetic acid bacteria isolated from traditional fermented foods. Korean J Food Preserv, 22, 108-118 

  4. Ann YG, Kim SK, Shin CS (2001) Studies on wax gourd-ginseng vinegar. Korean J Food Nutr, 14, 52-58 

  5. Seo HB, Song YJ, Kang JY, Kwon DK, Kim PG, Ryu SP (2011) The study of persimmon vinegar as a functional drink on reduce blood lipids and enhance exercise performance. Jour Korean For Soc, 100, 232-239 

  6. Kim MJ, Choi JH, Kwon SH, Kim HD, Bang MH, Yang SA (2013) Characteristics of fermented dropwort extract and vinegar using fermented dropwort extract and its protective effects on oxidative damage in rat glioma C6 cells. Korean J Food Sci Technol, 45, 350-355 

  7. Na HS, Choi GC, Yang SI, Lee JH, Cho JY, Ma SJ, Kim JY (2013) Comparison of characteristics in commercial fermented vinegars made with different ingredients. Korean J Food Preserv, 20, 482-487 

  8. Hong SM, Moon HS, Lee JH, Lee HI, Jeong JH, Lee MK, Seo KI (2012) Development of functional vinegar by using cucumbers. Korean J Soc Food Sci Nutr, 41, 927-935 

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  10. Kim JB (2003) Identification of antioxidative component from stem bark of Rhus verniciflua. Korean J Food Nutr, 16, 60-65 

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  12. Kim JS, Kwon YS, Chun WJ, Kim TY, Sun JH, Yu CY, Kim MJ (2010) Rhus verniciflua Stokes flavonoid extracts have anti-oxidant, anti-microbial and ${\alpha}$ -glucosidase inhibitory effect. Food Chem, 120, 539-543 

  13. Ha YD, Kim KS (2000) Civilization history of vinegar. Food Industry and Nutrition, 5, 1-6 

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  26. Shin JS, Jeong YJ (2003) Changes in the components of acetic acid fermentation of brown rice using raw starch digesting enzyme. J Korean Soc Food Sci Nutr, 32, 381-387 

  27. Jeong YJ, Lee MH (2000) A view and prospect of vinegar industry. Food Industry and Nutrition, 5, 7-12 

  28. Baek SY, Kim JS, Mun JY, Lee CH, Park YK, Yeo SH (2016) Quality characteristics of detoxified Rhus verniciflua vinegar fermented using different acetic acid bacteria. Korean J Food Preserv, 23, 347-354 

  29. Seo JH, Park NY, Jeong YJ (2001) Volatile components in persimmon vinegars by solid phase microextraction. Korean J Food Sci Technol, 33, 153-156 

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