[논문]연하곤란환자용 점도증진식품 연구 동향

김혜리; 이지현

연하곤란환자용 점도증진식품 연구 동향
Research Trends of Thickened Diet for Dysphagia Patients 원문보기

식품산업과 영양 = Food industry and nutrition, v.21 no.2, 2016년, pp.32 - 35

김혜리 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) , 이지현 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소)

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AI 본문요약
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문제 정의

또한, 점도증진식품과 관련된 기준과 규격이 부재하고, 통일되지 않은 국내외 규격으로 인해 소비자가 제품을 선택하는 것에 있어 한계가 있으므로 이와 관련된 연구들이 국내외에서 활발히 진행되었다. 따라서 국내외에서 연하식이와 관련된 연구의 현황을 조사함으로써 앞으로의 연하곤란식이의 연구 방향에 대해 제안하고자 한다.
이외에도 텍스처 위주로 연하곤란식에 대한 연구를 수행하고 있는 일본에서 전기영동, 전자현미경(SEM) 관찰, 비디오 투하검사, 관능검사 등의 연구 방법을 기반으로 연하곤란환자식을 개발하는 연구도 진행되었다(24). 연구를 통해 일반 식품과 비슷한 외관을 가진 식품을 제공함으로써 환자의 처방 순응도를 높이는 데 기여하고자 하였다.

제안 방법

연하곤란식이의 주된 처방은 점도를 높여 음식물이 식도를 통과하는 속도를 낮추는 것인 만큼 점도증진식품의 점도에 대한 연구도 활발히 진행되어왔다(36,37). NDD 에서 기기 분석을 통한 점도 측정 시, 점도 측정의 기준 교반속도(shear rate)를 50 s^-1로 제시하였다. 점도 연구뿐 아니라 리올로지 연구에서도 교반속도 50 s^-1에서의 점도를 측정하여 NDD 추천 점도 레벨과 비교하였다.
또한, 아가와 젤라틴 젤을 사용하여 목구멍에서의 음식물 삼킴 속도와 물성 특성 간의 관계를 파악한 연구도 보고되었다(26). Rheometer 를 사용하여 경도, 응집성, 부착성의 텍스처 특성을 측정하고, 관능검사를 통해 부착 정도, 삼키기 쉬운 정도, 씹기 쉬운 정도 등을 평가하여 아가 젤과 젤라틴 젤의 물성과 관능 특성의 관계를 파악하였다.
이 밖에도 연하식이의 관능적 특성과 물리적 특성의 상관관계를 분석하는 연구가 보고된 바 있다(23). Whey protein과 다당류를 바탕으로 제조한 젤을 사용하여 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis) 방법을 통해 관능 특성을 개발하였다. 물리적 특성은 Confocal laser scanning microscopy(CLSM)와 같은 디지털 이미지 분석을 통해 미세구조를 확인하고, 입자의 수, 둥글기 등을 측정하였다.
최근 국내에서도 잔탄검계 점도증진제로 점도를 높인 음료와 국의 묘사분석 연구가 보고되었다(20). 묘사분석 전문패널을 이용하여 이전에는 개발되지 않았던 점도 증진제로 점도를 높인 액체의 외관 특성을 개발하였고, 텍스처와 향미 특성에 대한 강도를 평가하였다. 점도증진제의 농도가 증가할수록 외관상 탁도와 채도에 유의적인 변화가 있었으며, 점도와 미끄러움, 전분코팅감과 같은 텍스처 특성이 증가하였다.
Whey protein과 다당류를 바탕으로 제조한 젤을 사용하여 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis) 방법을 통해 관능 특성을 개발하였다. 물리적 특성은 Confocal laser scanning microscopy(CLSM)와 같은 디지털 이미지 분석을 통해 미세구조를 확인하고, 입자의 수, 둥글기 등을 측정하였다. 이를 통해 묘사분석에서 도출된 텍스처 용어를 물리적 특성을 기반으로 정의할 수 있었다.
NDD 에서 기기 분석을 통한 점도 측정 시, 점도 측정의 기준 교반속도(shear rate)를 50 s^-1로 제시하였다. 점도 연구뿐 아니라 리올로지 연구에서도 교반속도 50 s^-1에서의 점도를 측정하여 NDD 추천 점도 레벨과 비교하였다. 국내에서 수행된 점도증진제 상호 비교 연구에서 잔탄검계 점도증진제를 사용한 액상 연하식이의 점도가 NDD 추천 점도 레벨보다 낮은 것으로 나타났다(13).

이론/모형

연하곤란환자들은 병원에서 비디오 투시 연하검사를 통해 병세에 따라 삼킬 수 있는 정도를 측정하여 자신에게 적합한 점도를 처방받는다. 처방받는 점도의 기준은 미국 연하곤란협회(National Dysphagia Diet; NDD)에서 분류한 점도(표 1)를 기반으로 한다(10).

성능/효과

동적회전전단실험(frequency sweep test)의 결과 점도가 증진된 음료나 국은 저장탄성률(storage modulus, G’)이 손실탄성률(loss modulus, G'')보다 항상 높은 값을 가지는 약한 젤의 점탄성 거동(viscoelastic behavior)을 보였으며, 정적전단실험(rate sweep test)의 결과, 교반속도가 증가함에 따라 정상류 점도 (steady shear viscosity)가 감소하는 전단감소(shear thinning) 거동을 보였다.
2%로 고령화 사회에 진입하였으며, 향후 2018년에는 14% 이상을 차지하여 고령사회에 진입할 것으로 보인다(1). 인구 고령화 속도의 측면에서도 프랑스, 독일 등 유럽이나 미국보다 우리나라가 인구 고령화 속도가 가장 빠를 것으로 예측되었다. 고령 인구가 증가함에 따라 저작장애, 연하장애와 같은 질병뿐만 아니라, 그 질병으로 인한 영양실조도 증가하고 있다(2,3).
묘사분석 전문패널을 이용하여 이전에는 개발되지 않았던 점도 증진제로 점도를 높인 액체의 외관 특성을 개발하였고, 텍스처와 향미 특성에 대한 강도를 평가하였다. 점도증진제의 농도가 증가할수록 외관상 탁도와 채도에 유의적인 변화가 있었으며, 점도와 미끄러움, 전분코팅감과 같은 텍스처 특성이 증가하였다. 향미 특성의 경우 시료의 특징적인 향미는 유의적으로 감소하였고, 기본맛과 그 외부수적인 향미는 영향을 받지 않았다고 보고하였다(20).
위의 두 연구에서는 연하식이에 대한 관능 특성 용어를 개발하여 정의하고, 이에 대한 표준물질도 함께 제시하였다. 첨가하는 점도증진제의 양이 증가할수록 기본 맛과 음료의 특정 향미가 유의적으로 감소함을 보였다. 또한, 첨가하는 기본 음료의 종류에 따라 관능 특성이 다르게 변화한다고 보고하였다.
동적회전전단실험(frequency sweep test)의 결과 점도가 증진된 음료나 국은 저장탄성률(storage modulus, G’)이 손실탄성률(loss modulus, G'')보다 항상 높은 값을 가지는 약한 젤의 점탄성 거동(viscoelastic behavior)을 보였으며, 정적전단실험(rate sweep test)의 결과, 교반속도가 증가함에 따라 정상류 점도 (steady shear viscosity)가 감소하는 전단감소(shear thinning) 거동을 보였다. 특히, 잔탄검계 점도증진제의 경우에 강한 전단감소(shear thinning) 특성을 보였고, 이것은 환자들이 점도증진식품을 먹기 전인 정치 상태에서 형성되는 점도가 높다는 것을 예측할 수 있다. 외관상 높은 점도는 환자들의 기호도에 부정적인 영향을 미칠 것이라는 연구(17)가 있으므로, 이를 개선한다면 연하식이에 대한 환자의 처방 순응도를 높이는 방안 중 하나가될 수 있을 것이다.

후속연구

고령친화식품 및 환자식 시장이 대두되고 국내외 대형 식품업체들이 관련 사업을 확장하고 있는 시점에서 다각화된 고령자용 식품 개발 연구가 필요할 것이다. 점도증진제에 의존한 연하식이에서 나아가 외관적 거부감을 줄일 수 있는 근본적인 해결책에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
또한, 뇌졸중 등 연하장애를 유발하는 질병 발생률이 증가함에 따라 pudding-like의 단계로 처방받는 환자들의 수도 증가하고 있다. 그러므로 NDD의 추천 점도보다 낮은 점도를 형성하는 상당수의 시판 제품들을 대상으로 더 높은 점도증진제 첨가 비율을 추가하여 pudding-like 수준에 맞는 레시피를 찾는다면 연하곤란환자 식이의 안전성을 확보할 수 있을 것이다.
이를 위해 식품 가공, 텍스처 기기분석 및 리올로지 특성 등의 연구와 고령자를 대상으로 한 소비자 및 묘사분석 연구를 통한 체계적인 관능검사 등의 다양한 연구 분야의 융합이 필수적이다. 그뿐 아니라 고령자의 기호와 한국의 조리특성 및 식습관 등을 반영한 한국 맞춤형 연하곤란식이 개발에 대한 연구를 통해 한국인 연하 곤란환자를 위한 환자식 개발이 이루어져야 할 것이다.
특히, 잔탄검계 점도증진제의 경우에 강한 전단감소(shear thinning) 특성을 보였고, 이것은 환자들이 점도증진식품을 먹기 전인 정치 상태에서 형성되는 점도가 높다는 것을 예측할 수 있다. 외관상 높은 점도는 환자들의 기호도에 부정적인 영향을 미칠 것이라는 연구(17)가 있으므로, 이를 개선한다면 연하식이에 대한 환자의 처방 순응도를 높이는 방안 중 하나가될 수 있을 것이다.
그리고 현재 3세대 점도증진제로써 보편적으로 사용되고 있는 잔탄검계 점도증진제의 경우, 점도증진제를 증상에 적합한 단계의 점도로 추가하였을 때, 정치상태에서 점도가 높아 환자들의 기호도에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 전단감소 특성을 개선할 필요가 있다. 이를 위해 점도증진제 성분의 구성비율을 달리하거나 전단감소 특성이 적은 대체재의 개발이 필요할 것이다. 또한, 뇌졸중 등 연하장애를 유발하는 질병 발생률이 증가함에 따라 pudding-like의 단계로 처방받는 환자들의 수도 증가하고 있다.
고령친화식품 및 환자식 시장이 대두되고 국내외 대형 식품업체들이 관련 사업을 확장하고 있는 시점에서 다각화된 고령자용 식품 개발 연구가 필요할 것이다. 점도증진제에 의존한 연하식이에서 나아가 외관적 거부감을 줄일 수 있는 근본적인 해결책에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다. 이를 위해 식품 가공, 텍스처 기기분석 및 리올로지 특성 등의 연구와 고령자를 대상으로 한 소비자 및 묘사분석 연구를 통한 체계적인 관능검사 등의 다양한 연구 분야의 융합이 필수적이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	현재 보편적으로 잔탄검계 점도증진제를 사용하는 이유는 무엇인가?	2세대 점도증진제라 할 수 있는 구아검계 점도증진제는 이미, 이취 그리고 시간이 경과하면 농도가 변하는 단점이 보고되었다. 따라서 현재는 무미, 무취의 잔탄검계 점도증진제가 pH 나 당에 영향을 받지 않는 장점 때문에 3세대 점도증진제로서 보편적으로 사용되고 있다(13).
	연하장애란 무엇인가?	연하장애(dysphagia, swallowing disorder)란 음식을 섭취하여 구강에서 위까지 이동하는 과정에서 장애가 있는 식이 섭취 장애를 일컫는 용어이며, 선행기, 준비기, 구강기, 인두기, 식도기 등 여러 단계 중에서 하나 이상의 구조적 또는 기능적 장애가 일어나는 것을 말한다. 연하 장애로 인해 노인성 질환, 뇌졸중, 알츠하이머, 파킨슨병, 인후암과 같은 신경학적 문제를 유발할 가능성이 있다(5, 6).
	환자 기호도에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 잔탄검계 점도증진제의 전단 감소 특성 개선을 위해 필요한 것은 무엇인가?	그리고 현재 3세대 점도증진제로써 보편적 으로 사용되고 있는 잔탄검계 점도증진제의 경우, 점도증진제를 증상에 적합한 단계의 점도로 추가하였을 때, 정치상태에서 점도가 높아 환자들의 기호도에 부정적인 영향을 미칠 수 있는 전단감소 특성을 개선할 필요가 있다. 이를 위해 점도증진제 성분의 구성비율을 달리하거나 전 단감소 특성이 적은 대체재의 개발이 필요할 것이다. 또한, 뇌졸중 등 연하장애를 유발하는 질병 발생률이 증가 함에 따라 pudding-like의 단계로 처방받는 환자들의 수도 증가하고 있다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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