황칠 추출물에 미생물 균주를 달리 접종하여 제조한 황칠 발효액을 스타터로 첨가하여 제조한 된장의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 황칠 발효액 접종 시 총균수가 log 8 CFU/mL 이상으로 스타터로서 적용 가능성을 확인하였고, 발효 후에는 염도 8%, 10%의 경우 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 된장의 총균수가 황칠 발효액을 첨가하지 않은 된장보다 낮았다. pH의 경우 염도 8%, 10% 된장이 12% 된장에 비하여 낮은 pH 값을 보였으며, 이와 반대로 산도는 12% 된장이 낮았다. 총유리아미노산 함량은 발효 후 2,162.5~2,872.2 mg/L로 발효 전보다 함량이 증가하였고 염도가 낮아질수록 총 유리아미노산 함량은 높았으며, Bacillus methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 저염 된장(염도 8%, 10%)의 경우 같은 염도에서 다른 균주를 이용한 된장보다 glutamic acid 함량이 유의적으로 높았다. 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 20일 숙성한 된장의 아미노태 질소는 413.4~700.7 mg%로 염도가 낮을수록 높았으며, 특히 B. methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 된장에서 높은 함량을 보였다. 관능평가 결과 B. methylotrophicus S8과 Saccharomyces bayanus를 접종하여 제조한 된장에서 좋은 평가를 보였으며 8% 염도의 된장에서 B. methylotrophicus S8의 전체적 기호도가 가장 높게 평가되었다.
황칠 추출물에 미생물 균주를 달리 접종하여 제조한 황칠 발효액을 스타터로 첨가하여 제조한 된장의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 황칠 발효액 접종 시 총균수가 log 8 CFU/mL 이상으로 스타터로서 적용 가능성을 확인하였고, 발효 후에는 염도 8%, 10%의 경우 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 된장의 총균수가 황칠 발효액을 첨가하지 않은 된장보다 낮았다. pH의 경우 염도 8%, 10% 된장이 12% 된장에 비하여 낮은 pH 값을 보였으며, 이와 반대로 산도는 12% 된장이 낮았다. 총유리아미노산 함량은 발효 후 2,162.5~2,872.2 mg/L로 발효 전보다 함량이 증가하였고 염도가 낮아질수록 총 유리아미노산 함량은 높았으며, Bacillus methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 저염 된장(염도 8%, 10%)의 경우 같은 염도에서 다른 균주를 이용한 된장보다 glutamic acid 함량이 유의적으로 높았다. 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 20일 숙성한 된장의 아미노태 질소는 413.4~700.7 mg%로 염도가 낮을수록 높았으며, 특히 B. methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 된장에서 높은 함량을 보였다. 관능평가 결과 B. methylotrophicus S8과 Saccharomyces bayanus를 접종하여 제조한 된장에서 좋은 평가를 보였으며 8% 염도의 된장에서 B. methylotrophicus S8의 전체적 기호도가 가장 높게 평가되었다.
This study was performed to investigate the quality characteristics of various salted (8, 10, and 12%) Doenjang prepared with fermented Hwangchil (Dendropanax morbifera) extract as well as the effect of Bacillus methylotrophicus S8 strain, isolated from soy sauce, as a starter culture. After ferment...
This study was performed to investigate the quality characteristics of various salted (8, 10, and 12%) Doenjang prepared with fermented Hwangchil (Dendropanax morbifera) extract as well as the effect of Bacillus methylotrophicus S8 strain, isolated from soy sauce, as a starter culture. After fermentation, the total cell number of low-salted Doenjang (8% and 10%) prepared with fermented Hwangchil was lower than that of Doenjang without fermented Hwangchil. Low-salted Doenjang (8% and 10%) showed higher total acidity, amino acid, and organic acid levels as well lower pH levels than high-salted Doenjang (12%), indicating active fermentation. The highest levels of lactic acid (48.1 mg/L) and glutamic acid (549.0 mg/L) were observed in low-salted Doenjang (8%) fermented with B. methylotrophicus S8 strain. The low-salted Doenjang (8%) fermented with B. methylotrophicus S8 also showed the highest score in overall preference of sensory evaluation. These results indicate that Hwangchil extract fermented with B. methylotrophicus S8 can be used as a starter for making low-salted Doenjang, resulting in improved palatability, and inhibition of abnormal fermentation.
This study was performed to investigate the quality characteristics of various salted (8, 10, and 12%) Doenjang prepared with fermented Hwangchil (Dendropanax morbifera) extract as well as the effect of Bacillus methylotrophicus S8 strain, isolated from soy sauce, as a starter culture. After fermentation, the total cell number of low-salted Doenjang (8% and 10%) prepared with fermented Hwangchil was lower than that of Doenjang without fermented Hwangchil. Low-salted Doenjang (8% and 10%) showed higher total acidity, amino acid, and organic acid levels as well lower pH levels than high-salted Doenjang (12%), indicating active fermentation. The highest levels of lactic acid (48.1 mg/L) and glutamic acid (549.0 mg/L) were observed in low-salted Doenjang (8%) fermented with B. methylotrophicus S8 strain. The low-salted Doenjang (8%) fermented with B. methylotrophicus S8 also showed the highest score in overall preference of sensory evaluation. These results indicate that Hwangchil extract fermented with B. methylotrophicus S8 can be used as a starter for making low-salted Doenjang, resulting in improved palatability, and inhibition of abnormal fermentation.
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문제 정의
특히 황칠 추출액이 아닌 미생물이 활성화된 황칠 발효액을 된장 제조의 스타터로 사용함으로써 기존 방법과 차별화된 방식으로 된장을 제조하여 새로운 스타터 첨가 방법을 제시하였다. 나아가 황칠발효된장 제조에 적합한 스타터를 알아보고자 자체적으로 선발한 균주를 비롯한 여러 비교 균주를 사용하였으며, 일반적인 염 농도보다 낮은 저염 된장을 제조하여 황칠발효 스타터를 첨가한 저염 된장으로의 개발 가능성을 알아보고자 하였다.
특히, 인간면역체계에서 항체 생성의 중요한 역할을 하는 인간 B세포와 T세포의 생육과 cytokines의 양이 증가하는 결과가 보고되어 대사기능과 면역기능을 증진하는 작용이 주목받고 있다 (21). 본 연구에서는 다양한 생리활성이 알려진 황칠을 첨가하여 된장을 제조하고 그 품질 특성을 분석하였다. 특히 황칠 추출액이 아닌 미생물이 활성화된 황칠 발효액을 된장 제조의 스타터로 사용함으로써 기존 방법과 차별화된 방식으로 된장을 제조하여 새로운 스타터 첨가 방법을 제시하였다.
제안 방법
pH는 pH meter(pH meter 250L, ISTEK, Seoul, Korea)를 이용하였으며, 총산도는 0.1 N NaOH로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하여 이때 소비된 NaOH 함량을 lactic acid (%)로 환산하여 계산하였다.
관능평가는 된장 관능평가 경험이 있는 훈련된 패널을 선정하여 실시하였다. 평가는 색, 향, 맛, 종합적 기호도의 4개 항목에 대하여 매우 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통(3점), 좋다(4점), 매우 좋다(5점)로 하는 5점 척도법을 이용하였다.
된장은 순창메주(Sunchang, Korea)에서 재래 방식으로 제조된 전통메주를 분쇄한 뒤 메주 3배의 양인 소금물을 첨가한 후 염도계(Saline 28, Bellingham & Stanley Ltd., Basingstoke, UK)를 사용하여 최종염도가 8%, 10%, 12% 되도록 조절하였으며 여기에 균주를 달리한 황칠 발효액을 각각 5%(v/w) 첨가한 후 28°C에서 20일간 숙성시켜 제조하였다.
된장의 총균수는 시료 0.1 mL에 멸균증류수를 가하여 10배씩 단계별로 희석하였으며 Plate count agar(Difco)에 분주하여 37°C에서 48시간 배양한 후 형성된 colony 수를 계수하였다.
4가 되도록 적정하였다. 별도로 증류수에 대한 바탕시험을 시행하여 아미노태 질소 함량을 구하였다.
유기산 분석을 위해 LC(Shimadzu 10Avp series, Kyoto, Japan) 기기를 이용하였고, 칼럼은 SupelcogelTM C610-H(300 mm×7.8 mm, Supelco, Bellefonte, PA, USA)를 사용하였으며 이때 칼럼 온도는 30°C였다.
유리아미노산 함량은 LC(Agilent 1100 series, Hanover, Germany) 기기를 이용하여 측정하였으며, 칼럼은 ODS Hypersil(150 mm ×4.6 mm, 3 μm, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA)을 사용하였고 이때 칼럼 온도는 40°C였다.
본 연구에서는 다양한 생리활성이 알려진 황칠을 첨가하여 된장을 제조하고 그 품질 특성을 분석하였다. 특히 황칠 추출액이 아닌 미생물이 활성화된 황칠 발효액을 된장 제조의 스타터로 사용함으로써 기존 방법과 차별화된 방식으로 된장을 제조하여 새로운 스타터 첨가 방법을 제시하였다. 나아가 황칠발효된장 제조에 적합한 스타터를 알아보고자 자체적으로 선발한 균주를 비롯한 여러 비교 균주를 사용하였으며, 일반적인 염 농도보다 낮은 저염 된장을 제조하여 황칠발효 스타터를 첨가한 저염 된장으로의 개발 가능성을 알아보고자 하였다.
관능평가는 된장 관능평가 경험이 있는 훈련된 패널을 선정하여 실시하였다. 평가는 색, 향, 맛, 종합적 기호도의 4개 항목에 대하여 매우 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통(3점), 좋다(4점), 매우 좋다(5점)로 하는 5점 척도법을 이용하였다.
황칠 추출물에 미생물 균주를 달리 접종하여 제조한 황칠 발효액을 스타터로 첨가하여 제조한 된장의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 황칠 발효액 접종 시 총균수가 log 8 CFU/mL 이상으로 스타터로서 적용 가능성을 확인하였고, 발효 후에는 염도 8%, 10%의 경우 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 된장의 총균수가 황칠 발효액을 첨가하지 않은 된장보다 낮았다.
황칠 추출액에 균주 4종을 각각 1%(v/v) 접종하여 30°C incubator에서 120시간 배양하였으며, 120시간 배양된 황칠 발효액을 된장 제조에 사용하였다.
대상 데이터
배양 후 관찰된 colony를 2회 계대 배양하고 분리하여 4°C에서 보관하면서 사용하였으며 생육능력, 관능특성 등을 고려한 결과로(data not shown) S8 균주를 최종 선발하여 황칠발효에 사용하였다.
상대적 비교를 Lactobacillus plantarum KCCM 11322 는 Lactobacilli MRS broth(Difco), Saccharomyces bayanus EC-1118(Lalvin, Montreal, Canada)은 YM broth (Difco), Bacillus subtilis KCTC 2023은 Nutrient broth (Difco)에서 배양하여 실험에 사용하였다.
황칠은 (주)파낙시안(Jangheung, Korea)에서 구입하였으며, 분쇄한 후 1:20(w/v)의 비율로 증류수를 첨가하고 121°C에서 15분간 추출하였다.
데이터처리
Different letters (a-c) above the bars indicate significant differences (P<0.05) based on the Duncan's multiple range test.
통계처리는 SPSS(Version 22.0. SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하였으며, 각 실험의 평균 차에 대한 통계적 유의성 검증은 Duncan의 다중검증법(DMRT, Duncan's multiple range test)을 사용하여 95% 유의수준에서 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
6 mm, 3 μm, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA)을 사용하였고 이때 칼럼 온도는 40°C였다. 검출기는 Agilent 1100 diode array detector(338 nm, Ref 390, 20 nm)를 이용하였으며, 유도체화를 위해 automatic liquid sampler(G1329A, Agilent)의 injection program을 이용하여 OPA reagent를 반응시키는 online automated derivati-zation 방법을 이용하였다. 이동상 A는 10 mM Na2HPO4, 10 mM Na2B4O7을 혼합하여 pH를 8.
아미노태 질소 함량은 Formol 적정법(22)으로 측정하였다. 샘플 5 mL에 증류수 50 mL를 넣고 충분히 교반한 다음 20 mL를 취하였다.
성능/효과
된장의 담금 원료, 숙성온도, 기간 등은 유리아미노산 함량에 영향을 미치며 특히 종균의 사용 여부 및 종류에 따라 아미노산의 조성뿐 아니라 함량이 달라진다(30). B. methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 저염 된장(염도 8%, 10%)의 경우 같은 염도에서 다른 균주를 이용하여 제조한 된장보다 구수한 맛에 관여하는 glutamic acid 함량이 유의적으로 높았다.
배양 후 관찰된 colony를 2회 계대 배양하고 분리하여 4°C에서 보관하면서 사용하였으며 생육능력, 관능특성 등을 고려한 결과로(data not shown) S8 균주를 최종 선발하여 황칠발효에 사용하였다. S8은 간장에서 선발된 균주로 16S rRNA sequencing에 의해 분석한 결과 Bacillus methylotrophicus와 99%의 유사성을 보이는 것으로 확인되어 B. methylotrophicus S8로 명명하였다(Fig. 1).
같은 염도에서 균주 간의 차이를 살펴보면 전반적으로 L. plantarum을 이용하여 제조한 황칠 된장이 모든 기호도 항목에서 낮게 평가되었으며, 상대적으로 B. methylotrophicus S8 균주와 S. bayanus를 이용하여 제조한 황칠 된장이 기호도가 높게 평가되었다. 분리균주 B.
methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 된장에서 높은 함량을 보였다. 관능평가 결과 B. methylotrophicus S8과 Saccharomyces bayanus를 접종하여 제조한 된장에서 좋은 평가를 보였으며 8% 염도의 된장에서 B. methylotrophicus S8의 전체적 기호도가 가장 높게 평가되었다.
5와 같다. 먼저 된장의 색에 대한 기호도에서는 균주별, 염도별 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 색 외의 항목인 향, 맛, 전체적인 기호도는 모든 샘플에서 염도 12%의 된장이 높게 평가되었으며, 이는 패널들이 기존에 섭취하던 일반적인 된장의 염 농도에 익숙하기 때문으로 생각한다.
발효 후에는 염도 8%, 염도 10% 된장의 경우 황칠 발효액을 첨가하지 않은 된장보다 황칠 발효액을 첨가하여 발효한 된장의 총균수가 모두 낮았다. 하지만 염도 12%의 경우 황칠 발효액을 첨가한 실험구들이 첨가하지 않은 실험구보다 오히려 증가하는 경향을 보였다.
된장의 이상발효에 관한 미생물학적인 명확한 기준은 없으나 Lim 등(24)의 연구와 Jeon 등(25)의 연구에서는 고염 된장의 표면에서 관찰되지 않지만 저염 된장의 표면에서 흰 막이 형성되었으며, 이는 산막효모로 동정되었다. 본 실험에서는 산막효모 등 외관상의 변화를 관찰할수 없었으며, 관능상 모든 실험구에서 이상발효가 일어났다고 단정 지을 수 없었다.
균주를 달리하여 제조한 황칠발효된장의 발효 전후 유리 아미노산 함량은 Table 1과 같다. 본 연구에서 검출된 주요 유리아미노산으로는 glutamic acid, isoleucine, leucine, methionine, phenylalanine, proline, tyrosine 및 valine이며 이 중 구수한 맛에 관여하는 glutamic acid가 가장 많고 그다음 isoleucine, proline 순으로 많았다. An 등(29)의 보고에 따르면 메주 균을 달리한 숙성 된장에서 아미노산 함량을 측정한 결과 glutamic acid, aspartic acid, leucine, isoleucine 등의 함량이 많았으며, Shin 등(1)은 주요 아미노산으로 glutamic acid, arginine, leucine, isoleucine을 보고하고 있고 본 연구는 기존 연구 결과와 유사한 경향을 보였다.
된장 제조 시에 사용된 균주는 단백질 분해효소 활성에 영향을 준다(23,26). 본 연구에서 사용한 B. methylotrophicus S8의 경우 비교적 높은 수치의 아미노태 질소 함량을 보였으며 이는 유리아미노산의 결과와 부합한다. 하지만 단백질이 아미노산으로 분해되는 과정에서 과도한 분해가 진행될 시 암모니아성 질소의 증가로 바람직하지 않은 풍미가 형성될 가능성도 있다(34).
균주를 달리하여 제조한 황칠발효된장의 발효 전후 유기산의 함량은 Table 2에 나타내었다. 본 연구에서 제조한 된장의 유기산은 lactic acid가 22.1~48.1 mg/L로 총유기산중 가장 많은 함량을 차지하고 있었으며, 뒤이어 malic acid, citric acid, pyroglutamic acid, oxalic acid 순으로 함량을 보였다. Oh 등(31)은 재래식 된장의 유기산 함량을 측정한 결과 lactic acid가 가장 높은 함량을 보이고 그다음으로 acetic acid, citric acid, oxalic acid 순으로 높은 함량을 보인다고 하였으며, Lee 등(32)은 꾸지뽕 열매 발효물을 첨가한 된장의 유기산 함량 측정 결과 lactic acid 함량이 많은 부분을 차지하고 있고 citric acid, acetic acid, succinic acid 순으로 함유하고 있다고 보고하였다.
Kim(19)의 연구에 따르면 16개 균주에 대하여 황칠나무의 항균 활성을 측정한 결과 Saccharomyces cerevisiae, Candida albicans의 두 효모에 대하여 강한 억제 효과를 보였으며 모든 대상 균주에 대해 항균 활성을 보인다고 보고하고 있다. 본 연구에서 황칠 추출물에 스타터를 접종하여 120시간 배양한 황칠 발효액의 경우 된장에 첨가 시 균수가 log 8 CFU/mL 이상으로 된장 제조 시 첨가할 경우 스타터로 작용하여 유해균 등 다른 균주의 증식을 억제할 수 있으며, 황칠 자체의 항균성이 더해져 저염 된장(염도 8%, 10%) 발효 후 총균수가 감소한 것으로 추정된다. 된장의 이상발효에 관한 미생물학적인 명확한 기준은 없으나 Lim 등(24)의 연구와 Jeon 등(25)의 연구에서는 고염 된장의 표면에서 관찰되지 않지만 저염 된장의 표면에서 흰 막이 형성되었으며, 이는 산막효모로 동정되었다.
된장 제조 직후 아미노태 질소 함량은 161 mg%였으나 발효 후 모든 샘플에서 증가하였다. 염도별로 비교하면 염도 8% 된장이 대체로 가장 높은 아미노태 질소 함량을, 염도 12% 된장이 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 Cho 등(34)의 연구에서 마늘을 첨가한 저염 된장을 제조하였을 때 식염 농도가 낮을수록 아미노태 질소 함량이 높다는 보고와 염도별로 제조한 된장을 다양한 방법으로 연구한 논문들과도 일치하는 결과를 보였다(26,27,35,36).
염도를 달리한 된장의 pH를 살펴보면 염도 8%, 10% 된장이 일반적인 된장의 염 농도인 12% 된장에 비하여 낮은 pH로 측정되었으며 염도가 낮을수록 낮은 pH를 나타낸 것은 염 농도가 낮을수록 많은 미생물이 생육하기 때문으로 추정된다. 이와 반대로 산도는 된장 제조 직후 0.07%에서 20일 발효 후 0.13~0.23%로 증가하였으며, 염도가 낮을수록 산도가 높은 것은 pH의 값이 감소한 것과 부합하는 결과이며 발효 중에 미생물 대사작용으로 생성되는 유기산에 의한 결과로 생각된다. 일반적으로 된장의 발효가 진행됨에 따라 pH는 저하하고 산도는 증가하는데, 본 연구에서는 황칠 발효액을 첨가한 저염 된장(염도 8%, 10%)의 경우 B.
23%로 증가하였으며, 염도가 낮을수록 산도가 높은 것은 pH의 값이 감소한 것과 부합하는 결과이며 발효 중에 미생물 대사작용으로 생성되는 유기산에 의한 결과로 생각된다. 일반적으로 된장의 발효가 진행됨에 따라 pH는 저하하고 산도는 증가하는데, 본 연구에서는 황칠 발효액을 첨가한 저염 된장(염도 8%, 10%)의 경우 B. methylotrophicus S8이 유산균(L. plantarum)과 비슷한 정도로 pH와 총산도 값에 영향을 미치는 것으로 분석되었다.
An 등(29)의 보고에 따르면 메주 균을 달리한 숙성 된장에서 아미노산 함량을 측정한 결과 glutamic acid, aspartic acid, leucine, isoleucine 등의 함량이 많았으며, Shin 등(1)은 주요 아미노산으로 glutamic acid, arginine, leucine, isoleucine을 보고하고 있고 본 연구는 기존 연구 결과와 유사한 경향을 보였다. 총유리아미노산 함량은 발효 전 1,089.5 mg/L에서 발효 후 2,162.5~2872.2 mg/L로 함량이 증가하였고, 염도가 낮아질수록 총유리아미노산 함량은 높았다. 낮은 염도의 된장에서 미생물의 생육이 활발하여 이에 따라 염도 8%의 된장이 염도 12% 된장보다 유리아미노산 함량이 높은 것으로 생각된다.
pH의 경우 염도 8%, 10% 된장이 12% 된장에 비하여 낮은 pH 값을 보였으며, 이와 반대로 산도는 12% 된장이 낮았다. 총유리아미노산 함량은 발효 후 2,162.5~2,872.2 mg/L로 발효 전보다 함량이 증가하였고 염도가 낮아질수록 총 유리아미노산 함량은 높았으며, Bacillus methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 저염 된장(염도 8%, 10%)의 경우 같은 염도에서 다른 균주를 이용한 된장보다 glutamic acid 함량이 유의적으로 높았다. 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 20일 숙성한 된장의 아미노태 질소는 413.
1 & 2, Table 1)가 진행되기 때문으로 생각한다. 특히 아미노태 질소 함량은 S. bayanus를 이용한 염도 8% 황칠발효된장에서 가장 높은 함량(700 mg%)을, 염도 12% 황칠발효된장에서 가장 낮은 함량(413 mg%)을 보여 S. bayanus를 이용하여 제조한 된장이 염도에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 확인되었다.
황칠 추출물에 미생물 균주를 달리 접종하여 제조한 황칠 발효액을 스타터로 첨가하여 제조한 된장의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 황칠 발효액 접종 시 총균수가 log 8 CFU/mL 이상으로 스타터로서 적용 가능성을 확인하였고, 발효 후에는 염도 8%, 10%의 경우 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 된장의 총균수가 황칠 발효액을 첨가하지 않은 된장보다 낮았다. pH의 경우 염도 8%, 10% 된장이 12% 된장에 비하여 낮은 pH 값을 보였으며, 이와 반대로 산도는 12% 된장이 낮았다.
2 mg/L로 발효 전보다 함량이 증가하였고 염도가 낮아질수록 총 유리아미노산 함량은 높았으며, Bacillus methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 저염 된장(염도 8%, 10%)의 경우 같은 염도에서 다른 균주를 이용한 된장보다 glutamic acid 함량이 유의적으로 높았다. 황칠 발효액을 첨가하여 제조한 20일 숙성한 된장의 아미노태 질소는 413.4~700.7 mg%로 염도가 낮을수록 높았으며, 특히 B. methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 된장에서 높은 함량을 보였다. 관능평가 결과 B.
2와 같다. 황칠 발효액을 첨가하지 않은 된장(control)의 총균수는 제조 직후 log 6.8 CFU/g에서 20일째까지 증가하여 염도 8% 된장이 log 7.3 CFU/g으로 가장 높았고 염도 12% 된장은 log 7.02 CFU/g으로 가장 낮은 값을 보였다. Mok 등(23)은 염 농도를 달리하여 제조한 된장에서 염도가 낮은 된장일수록 세균, 곰팡이, 효모가 증가하여 염 농도에 따라 총균수가 차이가 있다고 보고하였다.
황칠발효된장의 염도별 총유기산 함량은 염도 8% 된장이 46.2~55.3 mg/L, 10% 된장은 35.9~54.0 mg/L, 12% 된장은 29.8~33.1 mg/L로 염도가 낮을수록 높은 경향성을 보였다. 이는 염도가 낮을수록 미생물의 생육이 상대적으로 높아져 이에 따라 유기산의 함량이 높은 것으로, 발효 중 미생물의 활발한 대사 작용으로 인한 결과로 생각된다.
후속연구
bayanus를 이용하여 제조한 황칠 된장이 기호도가 높게 평가되었다. 분리균주 B. methylotrophicus S8을 이용하여 제조한 된장은 향에 대한 기호도는 비교적 낮았지만, 염도 8% 된장에서는 전체적 기호도가 가장 높아 황칠 발효액을 첨가한 저염 된장 제조를 위한 스타터로서 활용 가능성이 있을 것으로 생각한다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
된장이란?
된장은 대두를 이용한 대표적인 전통 발효식품으로 소금에 의한 짠맛, 아미노산의 구수한 맛, 유리당의 단맛 이외에 유기산, 알코올 등이 가지는 맛과 향이 조화롭게 어우러진 천연 조미료이다(1,2). 된장은 발효 중 생성되는 펩타이드 성분이 감칠맛을 더해줄 뿐 아니라, 기본 재료인 대두의 isoflavone으로 인한 항암(3,4), 항산화(5), 면역증진(6) 및 콜레스테롤 저하(7) 등의 생리활성이 보고되면서 다양한 연구들이 활발하게 이루어지고 있다.
인간의 대사기능 및 면역기능과 관련된 황칠나무의 효능은?
황칠나무(Dendropanax morbifera)는 두릅나무과에 속하는 난대성 상록 활엽수로 해남, 완도, 보길도 등 서남해안 지역 및 제주도 일대에 자생하며(18), 항염증, 항균(19), 항암 및 항산화(20) 등의 효능이 보고되고 있다. 특히, 인간면역체계에서 항체 생성의 중요한 역할을 하는 인간 B세포와 T세포의 생육과 cytokines의 양이 증가하는 결과가 보고되어 대사기능과 면역기능을 증진하는 작용이 주목받고 있다 (21). 본 연구에서는 다양한 생리활성이 알려진 황칠을 첨가하여 된장을 제조하고 그 품질 특성을 분석하였다.
황칠나무의 국내 서식지는?
황칠나무(Dendropanax morbifera)는 두릅나무과에 속하는 난대성 상록 활엽수로 해남, 완도, 보길도 등 서남해안 지역 및 제주도 일대에 자생하며(18), 항염증, 항균(19), 항암 및 항산화(20) 등의 효능이 보고되고 있다. 특히, 인간면역체계에서 항체 생성의 중요한 역할을 하는 인간 B세포와 T세포의 생육과 cytokines의 양이 증가하는 결과가 보고되어 대사기능과 면역기능을 증진하는 작용이 주목받고 있다 (21).
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