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문제 정의
- 쌀 가공식품의 확대와 다양한 제품의 개발로 인하여 지역의 쌀 재고량을 효과적으로 소비하고, 품질이 뛰어난 해나루 쌀을 활용함으로써 특화된 식빵 제품의 소개 및 당진 지역 경제의 활성화에도 기여하고자 한다. 또한, 실험에서 나타난 결과를 기초로 하여 다른 종류의 빵 제품 개발시에도 도움을 주고자 하였다.
- 본 연구는 당진 특산물인 해나루 쌀가루의 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였으며, 해나루 쌀가루 첨가에 따른 반죽의 발효율과 반죽의 pH를 측정하여 해나루 쌀가루 첨가에 따른 반죽의 특성을 분석하였다. 또한, TPA에 의한 식빵의 조직감, crumbScan을 통한 영상분석, 색차계, 식빵의 pH, 그리고 기호도 검사 및 특성 차이 검사를 통해 제품의 특성을 비교분석하였다.
- 따라서 식감이 부드럽고 식사 대용으로 많이 이용되고 있는 식빵을 이용하여 본 연구를 진행하였으며, 지역 농산물인 해나루 쌀을 밀가루 대비 10～50%를 대체하여 제품의 품질 특성을 알아보았다. 쌀 가공식품의 확대와 다양한 제품의 개발로 인하여 지역의 쌀 재고량을 효과적으로 소비하고, 품질이 뛰어난 해나루 쌀을 활용함으로써 특화된 식빵 제품의 소개 및 당진 지역 경제의 활성화에도 기여하고자 한다. 또한, 실험에서 나타난 결과를 기초로 하여 다른 종류의 빵 제품 개발시에도 도움을 주고자 하였다.
제안 방법
- 2차 발효는 37±2℃, 상대습도 87%의 발효실(EP-2 fresh proofer, 대영공업사, 한국)에서 45분간 발효시켰으며, 발효된 반죽은 윗불 180℃, 아랫불 180℃로 미리 예열시킨 전기식 3단 데크오븐(FOD-7103, 대영공업사, 한국)에서 34분간 구웠다.
- 대조구를 포함한 4가지의 시료를 흰 접시에 담아 생수와 함께 제시하였고, 오후 4∼5시 사이에 관능검사를 실시하였다. 각 시료를 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다. 특성 차이 검사를 통해 총 9가지의 특성을 평가하였으며, 특성은 crumb color(속질색), crust color(껍질색), grain(기공의 크기), uniformity(기공의 균일성), firmness(견고성), springiness(탄력성), moistness(촉촉함), volume(부피), rice flavor(쌀 풍미)로 리커트 7점 척도를 사용하여 1점이 가장 약한 특성을 나타내고, 7점이 가장 강한 특성으로 평가하도록 검사를 실시하였다.
- 대조구를 포함한 4가지의 시료를 흰 접시에 담아 생수와 함께 제시하였고, 오후 4∼5시 사이에 관능검사를 실시하였다.
- 따라서 식감이 부드럽고 식사 대용으로 많이 이용되고 있는 식빵을 이용하여 본 연구를 진행하였으며, 지역 농산물인 해나루 쌀을 밀가루 대비 10～50%를 대체하여 제품의 품질 특성을 알아보았다. 쌀 가공식품의 확대와 다양한 제품의 개발로 인하여 지역의 쌀 재고량을 효과적으로 소비하고, 품질이 뛰어난 해나루 쌀을 활용함으로써 특화된 식빵 제품의 소개 및 당진 지역 경제의 활성화에도 기여하고자 한다.
- 또한, TPA에 의한 식빵의 조직감, crumbScan을 통한 영상분석, 색차계, 식빵의 pH, 그리고 기호도 검사 및 특성 차이 검사를 통해 제품의 특성을 비교분석하였다.
- 따라서 반죽 표면에 직접 탐침봉을 꽂아 pH를 측정하는 surface electrode method(Miller RA et al 1994)를 사용하였으며, 탐침봉을 5cm 깊이로 꽂은 다음, 정확히 5초 후에 pH meter(720A, Orion, USA)에 나타난 pH 값을 측정하였다. 반죽의 측정위치를 달리하면서 3번씩 측정하여 평균값을 내었다. 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵의 pH 측정은 AACC method 02-52(AACC 1995)인 slurry method로 측정하였다.
- 반죽이 끝난 후 발효실(EP-2 fresh proofer, 대영공업사, 한국)에서 32±1℃, 상대습도(relative humidity) 80∼85% 상태에서 60분간 1차 발효를 하였으며, 발효가 끝난 반죽은 450 g씩 분할하여 둥글리기를 한 후 반죽 표면이 마르지 않게 물기가 있는 천으로 덮어 10분간 실내온도에서 중간 발효를 실시하였다.
- 발효율을 측정하기 위한 Ju HW 등(2010)이 실행한 방법에서는 10분 간격으로 150분까지 측정하였으나, 발효율의 변화가 미세하여 본 실험에서는 Ju HW 등(2010)의 실시하였던 시간을 약간 연장하여 15분 간격으로 측정하여 나타난 결과를 [Fig. 1]에 나타내었다. 발효 시작 후 15～60분까지는 각 시료들 간에 유의적인 차이가 나타났으나, HRF10과 HRF30은 유의적인 차이가 없었다(p<0.
- 쌀식빵 배합은 Tsai CL 등(2012)의 논문에서 제시된 것을 참고로 하였으며, 해나루 쌀가루 분말을 강력분에 각각 0%, 10%, 30%, 50%(flour basis)씩 대체한 [Table 1]과 같은 배합비를 이용하여 직접반죽법(AACC method 10-10A)으로 제조하였다. 모든 재료는 전자저울(AD-05, CAS, 한국)을 사용하여 계량하였으며, 제빵개량제나 소금과 같이 적은 양으로도 큰 변수가 생길 수 있는 재료들의 계량은 소수점까지 측정할 수 있는 전자저울(MW 1200, CAS, 한국)을 사용하였다.
- 영상 탐지기는 HP ScanJet 6350C 스캐너(Hewlett Packard)를 사용하였다. 측정 조건은 intensity=0.1, size=500, 그리고 구획간의 중복률은 overlap=0.1이었으며, 각각의 시료를 3회 반복 측정하였다.
- 간격을 1cm로 유지한 2장의 아크릴판을 이용하였고, 위에는 5 mm의 간격으로 눈금을 그려 측정하였으며, 아래 부분에는 검정 아크릴을 덧붙여 사용하였다. 측정은 매 15분마다 측정하여 150분까지 측정하였으며, 아크릴 중앙 부분에 2 g의 반죽을 놓고 상하좌우의 평군값으로 발효율을 나타내었다. 발효 환경은 식빵 제조에 사용하였던 1차 발효 환경과 동일하였다.
- 해나루 쌀가루의 첨가비율을 달리한 식빵의 속질 특성 변화를 알아보기 위해 texture analyser(TA-XT Express, stable Micro Systems, UK)로 TPA(Texture Profile Analysis)를 측정하였다. 측정한 식빵은 12.5 mm의 두께로 슬라이스하여 가장자리 부분을 제외한 두 조각(25 mm)을 겹쳐서 사용하였으며, 경도(hardness), 검성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. TPA 측정조건은 36mm cylinder probe를 사용하였으며, test speed 1.
- 각 시료를 검사하고 나면 반드시 물로 입안을 군 뒤 다른 시료를 평가하도록 하였다. 특성 차이 검사를 통해 총 9가지의 특성을 평가하였으며, 특성은 crumb color(속질색), crust color(껍질색), grain(기공의 크기), uniformity(기공의 균일성), firmness(견고성), springiness(탄력성), moistness(촉촉함), volume(부피), rice flavor(쌀 풍미)로 리커트 7점 척도를 사용하여 1점이 가장 약한 특성을 나타내고, 7점이 가장 강한 특성으로 평가하도록 검사를 실시하였다. 기호도 검사는 appearance(외관), texture(질감), flavor(향), taste(맛), overall acceptance(전체적인 기호도 평가)로 5가지의 특성에 대한 점수를 7점 척도로 하였으며, 1점은 매우 싫어한다, 4점은 좋지도 싫지도 않다, 7점은 매우 좋아한다 이었다(Bennion EB & Bamford GST 1997).
- 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵의 색도를 알아보기 위하여 해나루 쌀가루 첨가 식빵을 12.5 mm 두께로 절단한 후, 식빵의 가운데 부위를 색차계(Colorimeter JC801, Color techno system Co. Ltd., Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다. 사용된 표준 백색판의 값은 각각 X: 82.
- 해나루 쌀가루의 첨가비율을 달리한 식빵의 속질 특성 변화를 알아보기 위해 texture analyser(TA-XT Express, stable Micro Systems, UK)로 TPA(Texture Profile Analysis)를 측정하였다. 측정한 식빵은 12.
대상 데이터
- 1차 발효과정 동안에 일어나는 반죽의 부피변화를 알아보기 위하여 Ju HW et al(2010)이 행한 digital imaging method를 사용하였다. 간격을 1cm로 유지한 2장의 아크릴판을 이용하였고, 위에는 5 mm의 간격으로 눈금을 그려 측정하였으며, 아래 부분에는 검정 아크릴을 덧붙여 사용하였다. 측정은 매 15분마다 측정하여 150분까지 측정하였으며, 아크릴 중앙 부분에 2 g의 반죽을 놓고 상하좌우의 평군값으로 발효율을 나타내었다.
- 쌀식빵 배합은 Tsai CL 등(2012)의 논문에서 제시된 것을 참고로 하였으며, 해나루 쌀가루 분말을 강력분에 각각 0%, 10%, 30%, 50%(flour basis)씩 대체한 [Table 1]과 같은 배합비를 이용하여 직접반죽법(AACC method 10-10A)으로 제조하였다. 모든 재료는 전자저울(AD-05, CAS, 한국)을 사용하여 계량하였으며, 제빵개량제나 소금과 같이 적은 양으로도 큰 변수가 생길 수 있는 재료들의 계량은 소수점까지 측정할 수 있는 전자저울(MW 1200, CAS, 한국)을 사용하였다. 그리고 모든 건조 재료들은 2차례 체질하여 골고루 혼합하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 해나루 식빵의 재료는 강력 밀가루(대한제분, 코끼리 1등급), 정백당(삼양사), 이스트(오뚜기, 생이스트), 마가린(한국 하인즈, 프리미엄 나폴레옹-골드), 탈지분유(서울우유), 소금(꽃소금, 해표), 제빵개량제(퓨라토스, S-500)을 아워홈에서 구입하여 사용하였으며, 해나루쌀은 당진 하나로 마트에서 구입하여 그라인더(HG-0339, 띠아모, Taiwan)로 갈은 다음 50 mesh 체에 체질한 후 사용하였다.
- 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵의 특성을 알아보기 위하여 사용한 프로그램은 CrumbScan(American Institute of baking / devore Systems)이며, 영상 분석에 사용된 식빵은 너무 크거나 작은 것을 제외하고, 껍질의 형태가 좋은 식빵 중에서 3개씩 선별하여 실험에 사용하였다. 식빵 절단기를 이용하여 12.5 mm의 두께로 절단하여 식빵의 중앙 부분 단면을 식품 보관용 지퍼팩에 보관하여 영상 분석을 위한 시료로 사용하였다. 영상 탐지기는 HP ScanJet 6350C 스캐너(Hewlett Packard)를 사용하였다.
- 5 mm의 두께로 절단하여 식빵의 중앙 부분 단면을 식품 보관용 지퍼팩에 보관하여 영상 분석을 위한 시료로 사용하였다. 영상 탐지기는 HP ScanJet 6350C 스캐너(Hewlett Packard)를 사용하였다. 측정 조건은 intensity=0.
- 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵의 특성을 알아보기 위하여 사용한 프로그램은 CrumbScan(American Institute of baking / devore Systems)이며, 영상 분석에 사용된 식빵은 너무 크거나 작은 것을 제외하고, 껍질의 형태가 좋은 식빵 중에서 3개씩 선별하여 실험에 사용하였다. 식빵 절단기를 이용하여 12.
- 해나루 쌀가루를 함유한 식빵의 특성을 알아보기 위하여 관능검사 교육을 받은 대학교 제빵 소모임 회원 20명과 대학원생 5명을 관능검사 요원(남 8, 여 17)으로 선정하였다. 대조구를 포함한 4가지의 시료를 흰 접시에 담아 생수와 함께 제시하였고, 오후 4∼5시 사이에 관능검사를 실시하였다.
데이터처리
- 모든 실험에 대한 결과는 3회 이상 반복 실행하여 값을 SPSS 17.0 program을 이용하여 통계처리를 하였다. 통계방법은 one-way ANOVA를 이용하였으며, p<0.
- 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵의 부피는 AACC method 72-10(AACC 1995) 종자치환법으로 측정하였고, 식빵의 무게를 측정한 다음 부피를 무게로 나눈 값을 식빵의 비용적(mL/g)으로 하였다. 모든 실험은 3회 반복 측정하여 평균값을 이용하였다.
- 통계방법은 one-way ANOVA를 이용하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple ran- ge test(Duncan의 다중범위검정)에 의해 각 제품 간의 유의적인 차이를 검증하였다.
이론/모형
- 1차 발효과정 동안에 일어나는 반죽의 부피변화를 알아보기 위하여 Ju HW et al(2010)이 행한 digital imaging method를 사용하였다. 간격을 1cm로 유지한 2장의 아크릴판을 이용하였고, 위에는 5 mm의 간격으로 눈금을 그려 측정하였으며, 아래 부분에는 검정 아크릴을 덧붙여 사용하였다.
- 반죽 속 효모의 지속적인 발효는 온도와 시간에 따라 pH 변화가 나타나기 때문에, 기존의 증류수를 이용하는 방법으로는 반죽의 정확한 pH 측정을 하기 어렵다. 따라서 반죽 표면에 직접 탐침봉을 꽂아 pH를 측정하는 surface electrode method(Miller RA et al 1994)를 사용하였으며, 탐침봉을 5cm 깊이로 꽂은 다음, 정확히 5초 후에 pH meter(720A, Orion, USA)에 나타난 pH 값을 측정하였다. 반죽의 측정위치를 달리하면서 3번씩 측정하여 평균값을 내었다.
- 반죽의 측정위치를 달리하면서 3번씩 측정하여 평균값을 내었다. 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵의 pH 측정은 AACC method 02-52(AACC 1995)인 slurry method로 측정하였다. 식빵의 속질 15 g에 25℃의 증류수 100 mL를 넣은 후 30분간 진탕한 다음 10분간 방치하고, pH meter를 이용하여 측정하였다.
- 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵의 부피는 AACC method 72-10(AACC 1995) 종자치환법으로 측정하였고, 식빵의 무게를 측정한 다음 부피를 무게로 나눈 값을 식빵의 비용적(mL/g)으로 하였다. 모든 실험은 3회 반복 측정하여 평균값을 이용하였다.
성능/효과
- 첫째, 대조구 반죽의 발효율을 측정한 결과, 0분에서 60분까지 대조구의 발효율이 가장 좋은 것으로 나타났지만, 발효시작 45분 후에 대조구는 HRF10과 발효율에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 75분에서 모든 시료들 간에 발효율 차이가 나타나지 않았으며, 그 이후에는 HRF50을 제외한 다른 시료와 대조구 간 발효율의 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 이에 따라 해나루 쌀가루의 과도한 첨가는 발효율을 저하시키지만, 적당한 첨가는 발효율에 큰 영향을 미치지 않는 것을 확인할 수 있었다.
- 이는 쌀가루 함량의 증가가 글루텐의 부족과 아밀로오스의 증가로 나타나서 제품에 영향을 미친 것으로 사료된다. TPA측정 결과를 통해 해나루 쌀가루의 첨가가 식빵의 경도, 씹힘성, 검성에 유의한 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.
- 4로 가장 강하게 나타났다. 결과적으로 당진 특산물인 해나루 쌀가루의 첨가량이 많아질수록 기공의 크기, 견고성, 탄력성, 촉촉함, 부피 값은 낮아졌으며, 쌀가루 풍미는 증가하였다.
- 2였으며, HRF10과 HRF30은 대조구와 유의한 차이가 없었다. 결과적으로 해나루 쌀가루 첨가량이 가장 많은 HRF50은 대조구보다 외관, 조직감과 전체적인 기호도가 떨어졌으며, 풍미와 맛에 있어서는 모든 시료들 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 기공의 균일성은 모든 시료들 간에 유의한 차이가 나타나지 않았으며, 식빵의 견고성은 대조구가 4.4, HRF10이 3.8로 유의적인 차이가 없었으나 해나루 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 더욱 견고해져 HRF50이 1.2로 가장 단단하였다(p<0.001).
- 기공의 찌그러짐 정도(elogation)는 기공의 형태가 긴축과 짧은 축의 거리를 비교한 것으로 둥근 형태가 1.0을 나타내고 찌그러질수록 수치가 높아지는데, 본 실험에서는 대조구가 1.45, HRF10이 1.40, HRF30이 1.37, HRF50이 1.30으로 대조구 기공의 찌그러짐 정도가 가장 컸으며, 해나루 쌀가루 첨가량이 많아질수록 찌그러짐의 정도가 감소하였다(p<0.05).
- 특성차이검사를 통해 당진 해나루 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 기공의 크기는 작아졌으며, 기공이 더욱 견고해지고, 탄력성과 촉촉함, 식빵의 부피가 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으나 쌀의 풍미는 증가한다는 사실을 확인할 수 있었다. 기호도 검사 결과에서는 외관은 HRF30이 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대조구와는 유의적인 차이가 없었고, 조직감은 대조구가 가장 좋았으나 HRF10, HRF30과 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 대조구가 가장 높았으나 실험구 중에서는 HRF10이 가장 좋았으며 HRF30도 대조구와는 유의적 차이가 나타나지않았다.
- 껍질의 두께(crust thickness)는 유의적인 차이가 나타나지 않았고, CrumbScan으로 측정한 빵의 부피는 해나루 쌀가루 첨가량이 증가할수록 부피가 작아지는 것을 알 수 있었으며(p<0.001), 비용적 측정 시 종자치환법으로 구한 부피와 같은 경향을 보여주었다.
- 넷째, 해나루 쌀가루를 이용한 식빵의 TPA분석에서 해나루 쌀가루가 많아질수록 경도와 씹힘성, 검성은 증가하는 것으로 나타났으나, 탄력성과 응집성에서는 모든 시료 간 유의적인 차이가 없었다.
- 다섯째, CrumbScan을 통한 분석결과는 껍질의 두께는 대조구와 실험구간에 차이가 없었으며, 기공의 형태와 조밀도는 HRF50과 나머지 시료 간에 유의적인 차이를 보여주었다.
- 이에 따라 해나루 쌀가루의 과도한 첨가는 발효율을 저하시키지만, 적당한 첨가는 발효율에 큰 영향을 미치지 않는 것을 확인할 수 있었다. 대조구 반죽의 pH는 5.68이었고, 해나루 쌀가루를 첨가할수록 pH는 점차 높아지는 것으로 나타났다.
- 둘째, 식빵의 pH도 반죽과 마찬가지로 쌀가루의 첨가량이 늘어날수록 pH가 높아지는 것을 알 수 있었다.
- 따라서 해나루 쌀가루를 식빵에 첨가할 경우, 30%까지 제빵 적성에 큰 문제를 주지 않으면서도 소비자들로부터 만족스러운 반응을 얻을 수 있을 것으로 보이며, 쌀가루를 첨가한 식빵을 만듦으로써 쌀 소비량을 증가시키고 지역 경제의 활성화에도 기여할 수 있을 것으로 여겨진다. 시간의 경과에 따른 저장성 실험을 하지 못한 점이 본 연구의 한계점으로 건강과 기능성에도 좋은 베이커리 제품을 만들 수 있도록 좀 더 깊은 연구가 활발히 이루어져야 할 것으로 사료된다.
- 20으로 조사되어 가장 좋아하는 것으로 나타났으나, 모든 시료들 간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 맛은 해나루 쌀가루 첨가량이 가장 많이 첨가된 HRF50을 제외한 HRF10과 HRF- 30이 5.2, 5.0으로 대조구(4.8)보다 맛이 더 좋은 것으로 나타났으며, 그중에서도 HRF10이 가장 맛이 좋은 것으로 평가되었으나 시료들 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전체적인 기호도 조사에서는 대조구가 5.
- 해나루 쌀가루의 첨가량에 따른 식빵 속질의 색을 측정한 결과는 [Table 6]에 나타내었다. 명도를 나타내는 L 값은 대조구가 81.08로 가장 어둡고, HRF50이 83.42로 가장 밝게 나타나 해나루 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 높아졌으나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. a 값도 모든 시료들 간에 유의적인 차이는 발견되지 않았으며, b 값의 경우 대조구가 17.
- 해나루 쌀가루를 이용하여 만든 식빵 반죽과 식빵의 pH 결과는 [Table 2]와 같다. 반죽의 pH 결과는 HRF50이 5.97로 가장 높은 결과를 보여주었고, 해나루 쌀가루 첨가량이 증가할수록 식빵 반죽의 pH가 증가하였으며, HRF30과 HRF50은 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 식빵의 pH 변화에서도 대조구가 6.
- Kim JH et al(2012)의 연구에서도 고아미, 하이아미, 드래찬, 설갱, 한아름 등 여러 품종의 쌀가루를 첨가한 머핀의 pH가 밀가루 반죽의 pH보다 유의적으로 높은 것과 같은 경향을 나타내었다. 반죽의 발효가 산성 조건에서 활발히 이루어진다는 것을 감안하면 해나루 쌀가루의 함유로 인한 pH 증가가 발효에도 영향을 미쳤을 것이라 사료되었다.
- 발효 시작 후 15～60분까지는 각 시료들 간에 유의적인 차이가 나타났으나, HRF10과 HRF30은 유의적인 차이가 없었다(p<0.01).
- 본 실험에서는 HRF50이 714.66으로 가장 조밀한 것으로 나타났으며, 다른 시료들과 유의적인 차이를 보여주었다(p<0.001).
- 당진 특산물인 해나루 쌀을 이용하여 만든 식빵의 비용적을 측정한 결과는 [Table 3]과 같다. 부피와 비용적은 모든 시료들 간에 유의한 차이가 나타났으며, 대조구의 부피가 2,018 mL로 가장 크고, 비용적도 5.03 mL/g으로 나타났다. 해나루 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 부피와 비용적은 작아지는 경향을 보여주었으며, 해나루 쌀가루가 가장 많이 함유된 HRF50의 부피가 1,587 mL, 비용적 4.
- 셋째, 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵의 부피와 비용적은 첨가량이 늘어날수록 감소하는 것으로 나타났다.
- 속질 경도의 경우, 대조구가 258.4 g으로 가장 부드러운 것으로 나타났으며, 해나루 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 식빵의 경도는 증가하였다(p<0.001).
- 속질 기공의 크기는 대조구가 4.2로 가장 컸으며, HRF10과는 차이를 보이지 않았으나 HRF30, HRF50보다는 기공의 크기가 유의적으로 큰 것으로 나타났다(p<0.001).
- 97로 가장 높은 결과를 보여주었고, 해나루 쌀가루 첨가량이 증가할수록 식빵 반죽의 pH가 증가하였으며, HRF30과 HRF50은 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 식빵의 pH 변화에서도 대조구가 6.07, HRF50이 6.17로 쌀가루 첨가량이 많아질수록 pH는 높아졌으며, 대조구와 HRF10, HRF30과는 유의적인 차이가 없었으나 HRF50과는 유의적인 차이를 보여주었다. Kim JH et al(2012)의 연구에서도 고아미, 하이아미, 드래찬, 설갱, 한아름 등 여러 품종의 쌀가루를 첨가한 머핀의 pH가 밀가루 반죽의 pH보다 유의적으로 높은 것과 같은 경향을 나타내었다.
- 001). 식빵의 부피는 대조구가 6.0으로 가장 큰 것으로 나타났고, HRF10이 4.40, HRF30이 4.00, HRF50이 1.0의 수치를 보여주어 해나루 쌀가루의 첨가량이 늘어날수록 부피도 작아지는 것을알 수 있었다. 쌀가루 풍미의 경우 쌀가루가 첨가되지 않은 대조구가 1.
- 식빵의 외관은 HRF30이 4.8로 가장 좋았고, HRF10과 대조구와는 유의적인 차이는 없었으며, HRF50이 3.2로 기호도가 가장 낮은 것으로 나타났다(p<0.01).
- 0의 수치를 보여주어 해나루 쌀가루의 첨가량이 늘어날수록 부피도 작아지는 것을알 수 있었다. 쌀가루 풍미의 경우 쌀가루가 첨가되지 않은 대조구가 1.0으로 가장 약하였으며, 쌀가루의 첨가량이 가장 많은 HRF50이 5.4로 가장 강하게 나타났다. 결과적으로 당진 특산물인 해나루 쌀가루의 첨가량이 많아질수록 기공의 크기, 견고성, 탄력성, 촉촉함, 부피 값은 낮아졌으며, 쌀가루 풍미는 증가하였다.
- 여섯째, 식빵의 색도 변화에서 b 값은 쌀가루의 첨가량이 많아지면서 감소해 점점 노란색이 약해지는 경향을 보여주어 유의적인 차이가 있었고, L값과 a값은 유의적인 차이가 없었다.
- 001). 이러한 결과는 TPA 분석에서 기공의 경도와 관련 있어 쌀가루 함량이 높아질수록 기공이 조밀해지고 경도가 높아지는 것으로 사료된다. 기공의 찌그러짐 정도(elogation)는 기공의 형태가 긴축과 짧은 축의 거리를 비교한 것으로 둥근 형태가 1.
- 001). 이를 통해 해나루 쌀가루의 첨가량이 많아지면 조직감의 기호도가 나빠지는 것을 알 수 있었다. 풍미는 대조구가 5.
- 75분에서 모든 시료들 간에 발효율 차이가 나타나지 않았으며, 그 이후에는 HRF50을 제외한 다른 시료와 대조구 간 발효율의 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 이에 따라 해나루 쌀가루의 과도한 첨가는 발효율을 저하시키지만, 적당한 첨가는 발효율에 큰 영향을 미치지 않는 것을 확인할 수 있었다. 대조구 반죽의 pH는 5.
- 01). 이후 시료들 간에 유의적인 차이가 나타나지 않은 75분이 경과되면서 해나루 쌀 함량이 가장 많은 HRF50은 다른 시료들과는 달리 매우 낮은 발효율을 보였다. 특히 발효 105분 이후에는 HRF50의 발효율이 현저히 감소하는 것으로 나타났다(CON=7.
- 일곱째, 관능검사 중 특성차이검사의 결과, 해나루 쌀가루를 이용하여 제조한 식빵의 제품차이는 속질색은 유의적인 차이가 없었고, 껍질색은 대조구가 실험구보다 연했으나 실험구간에 유의적인 차이는 없었다. 특성차이검사를 통해 당진 해나루 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 기공의 크기는 작아졌으며, 기공이 더욱 견고해지고, 탄력성과 촉촉함, 식빵의 부피가 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으나 쌀의 풍미는 증가한다는 사실을 확인할 수 있었다.
- 8)보다 맛이 더 좋은 것으로 나타났으며, 그중에서도 HRF10이 가장 맛이 좋은 것으로 평가되었으나 시료들 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전체적인 기호도 조사에서는 대조구가 5.6, HRF10이 5.4, HRF30이 4.8, HRF50이 3.2였으며, HRF10과 HRF30은 대조구와 유의한 차이가 없었다. 결과적으로 해나루 쌀가루 첨가량이 가장 많은 HRF50은 대조구보다 외관, 조직감과 전체적인 기호도가 떨어졌으며, 풍미와 맛에 있어서는 모든 시료들 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 기호도 검사 결과에서는 외관은 HRF30이 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대조구와는 유의적인 차이가 없었고, 조직감은 대조구가 가장 좋았으나 HRF10, HRF30과 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 대조구가 가장 높았으나 실험구 중에서는 HRF10이 가장 좋았으며 HRF30도 대조구와는 유의적 차이가 나타나지않았다.
- 첫째, 대조구 반죽의 발효율을 측정한 결과, 0분에서 60분까지 대조구의 발효율이 가장 좋은 것으로 나타났지만, 발효시작 45분 후에 대조구는 HRF10과 발효율에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 75분에서 모든 시료들 간에 발효율 차이가 나타나지 않았으며, 그 이후에는 HRF50을 제외한 다른 시료와 대조구 간 발효율의 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 탄력성과 촉촉함은 대조구가 가장 높게 나타났으나 HRF10과 유의적인 차이는 없었으며, 쌀가루 첨가량이 증가할수록 탄력성과 촉촉함이 감소해 HRF50이 가장 낮게 나타났다(p<0.001).
- 일곱째, 관능검사 중 특성차이검사의 결과, 해나루 쌀가루를 이용하여 제조한 식빵의 제품차이는 속질색은 유의적인 차이가 없었고, 껍질색은 대조구가 실험구보다 연했으나 실험구간에 유의적인 차이는 없었다. 특성차이검사를 통해 당진 해나루 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 기공의 크기는 작아졌으며, 기공이 더욱 견고해지고, 탄력성과 촉촉함, 식빵의 부피가 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으나 쌀의 풍미는 증가한다는 사실을 확인할 수 있었다. 기호도 검사 결과에서는 외관은 HRF30이 가장 좋은 것으로 나타났으며, 대조구와는 유의적인 차이가 없었고, 조직감은 대조구가 가장 좋았으나 HRF10, HRF30과 유의적인 차이가 없었다.
- 이를 통해 해나루 쌀가루의 첨가량이 많아지면 조직감의 기호도가 나빠지는 것을 알 수 있었다. 풍미는 대조구가 5.20으로 조사되어 가장 좋아하는 것으로 나타났으나, 모든 시료들 간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 맛은 해나루 쌀가루 첨가량이 가장 많이 첨가된 HRF50을 제외한 HRF10과 HRF- 30이 5.
- 03 mL/g으로 나타났다. 해나루 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 부피와 비용적은 작아지는 경향을 보여주었으며, 해나루 쌀가루가 가장 많이 함유된 HRF50의 부피가 1,587 mL, 비용적 4.00 mL/g으로 가장 작게 나타났다. 쌀가루는 점탄성의 글루텐이 없기 때문에 형성된 가스를 보유하기에는 매우 제한적이며, 결과적으로 빵의 비용적이 낮다는 선행연구(Marco C & Rosell CM 2008)와 같은 결과를 보여주었다.
후속연구
- 따라서 해나루 쌀가루를 식빵에 첨가할 경우, 30%까지 제빵 적성에 큰 문제를 주지 않으면서도 소비자들로부터 만족스러운 반응을 얻을 수 있을 것으로 보이며, 쌀가루를 첨가한 식빵을 만듦으로써 쌀 소비량을 증가시키고 지역 경제의 활성화에도 기여할 수 있을 것으로 여겨진다. 시간의 경과에 따른 저장성 실험을 하지 못한 점이 본 연구의 한계점으로 건강과 기능성에도 좋은 베이커리 제품을 만들 수 있도록 좀 더 깊은 연구가 활발히 이루어져야 할 것으로 사료된다.
- 001). 이러한 결과는 Cho SJ et al(1995)의 쌀가루 혼합빵의 관능적 품질에서 나타난 결과와는 상반된 결과로 더 심층적인 연구가 필요할 것으로 여겨진다. 기공의 균일성은 모든 시료들 간에 유의한 차이가 나타나지 않았으며, 식빵의 견고성은 대조구가 4.
- 1 mg/100 g), 규산(116 ppm) 등의 함량이 높은 것이 특징이며(당진시 농업기술센터 2015), 단백질 함량, 완전립, 식미치, 품종순도 등의 품질 평가에서 전국 농협미곡종합 처리장의 대표 브랜드 쌀 가운데서 해나루 쌀이 최고 브랜드 쌀로 선정되기도 하였다(이승인 2015). 이처럼 품질이 우수한 쌀을 보다 널리 활용하고, 소비를 촉진하기 위하여 해나루 쌀을 이용하는 방안을 검토하는 것이 필요하다.
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