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초록
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본 연구는 국내 주요 벼 품종들 중 일부 품종들에 대하여 현미와 발아현미에 대한 아밀로펙틴 중합도와 식감관련 특성에 대해 비교 분석하였다. 아밀로펙틴은 단쇄비율이 높고 장쇄비율이 낮은 품종이 밥맛이 우수한 특성을 나태는 것으로 알려져 있는데 본 연구결과 발아현미가 일반현미에 비해 유의적으로 높아지는 결과를 나타냈다. 특히 하이아미와 진보가 다른 품종들에 비하여 유의적으로 단쇄비율이 높고 장쇄비율이 낮은 것으로 나타났다. 식감측정결과 진보의 경우 현미의 경도(hardness)와 탄력성(toughness)이 각각 84.6과 51.8에서 발아과정을 통해서 50.2와 30.2로 감소하였으며 찰기(stickiness)와 부착성(adhesiveness)은 발아현미밥의 60.6와 42.9에 비하여 현미밥에서 27.8과 30.8로 나타나 발아현미밥에서 찰기와 부착성이 각각 2.18, 1.39배 높은 값을 나타내었다. 또한 식감과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 관계를 알아보기 위하여 경도, 탄력성, 찰기, 부착성과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 상관관계를 분석하였는데, 발아현미에서 단쇄비율이 많을수록 경도와 탄력성이 감소되고 장쇄 비율이 높을수록 경도와 탄력성, 부착성이 증가하는 경향이 나타났다. 따라서 본 연구에서는 주요 벼 품종들의 현미에 대하여 발아 전과 후의 아밀로펙틴 중합도와 식감관련 특성을 종합적으로 비교 분석한 결과 발아과정에서 현미의 조직변화가 나타나고 발아 후 식감이 부드러워지고 찰기가 증대되어 밥맛이 향상된 것을 입증할 수 있었다. 또한 식감과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 관계는 발아현미에서 뚜렷한 경향을 나타냈으며, 본 연구가 아밀로펙틴의 길이와 식감의 상관관계를 밝히기 위한 기초자료가 될 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The objective of this study was to evaluate quality properties, including amylopectin content, and texture analysis of brown rice and germinated brown rice cultivars in Korea for rice processing products. The amylopectin short chain content of germinated brown rice was significantly higher than that...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 아밀로펙틴의 분자구조가 밥의 식감에 영향을 주는 것으로 보여 농촌진흥청 국립식량과학원에서 육성되어진 미광(Migwang), 주안(Juan), 진보(Jinbo), 하이아미(Haiami) 품종들의 현미 발아전후의 아밀로펙틴의 분자구조적 특성을 조사하고 밥의 식감과의 관련성을 검토하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
현미의 단점은? , 2003). 이렇듯 현미는 백미에 비해 영양적으로 우수하나, 백미와 다르게 외피가 두껍고 질기며, 지질 등 구성성분으로 인한 수분의 침투가 어렵고 호화가 제한되어, 취반 후 현미밥의 경도가 높고 거칠어 식미가 떨어지는 단점을가지고 있다(Park & Woo, 1991). 최근에는 현미의 단점을 극복하기 위해서 현미를 0.
현미의 효능은? )에 함유된 생리활성물질들에 대한 관심이 높아지면서 기능성 소재로서 쌀의 이용성이 증대되고 있다. 현미는 단백질, 지방, 식이섬유, 비타민 등 영양성분이 풍부하며, 항산화 및 항당뇨 활성 등 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Ha et al., 1999; Kang et al.
아밀로오스함량이 비슷한 쌀에서 취반특성이 분자 구조적 성질과 관련이 있다고 생각한 까닭은? 쌀 전분의 소화율은 전분의 입자 크기, 아밀로펙틴의 가지사슬 구조, 결정성 등의 영향을 받는다(Chung et al.,2011). Kim et al. (1990)은 전분의 아밀로오스에 큰 차이가 없음에도 불구하고, 결정구조, 팽윤력, 염류에 대한 호화양상 등 물리적 성질이 달랐다고 하였다. 따라서 아밀로오스함량이 비슷한 쌀에서의 취반특성은 전분의 결정성과 아밀로펙틴의 사슬구조 등 분자 구조적 성질과 관련이 있다고 생각되어진다.
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