본 연구는 국내 주요 벼 품종들 중 일부 품종들에 대하여 현미와 발아현미에 대한 아밀로펙틴 중합도와 식감관련 특성에 대해 비교 분석하였다. 아밀로펙틴은 단쇄비율이 높고 장쇄비율이 낮은 품종이 밥맛이 우수한 특성을 나태는 것으로 알려져 있는데 본 연구결과 발아현미가 일반현미에 비해 유의적으로 높아지는 결과를 나타냈다. 특히 하이아미와 진보가 다른 품종들에 비하여 유의적으로 단쇄비율이 높고 장쇄비율이 낮은 것으로 나타났다. 식감측정결과 진보의 경우 현미의 경도(hardness)와 탄력성(toughness)이 각각 84.6과 51.8에서 발아과정을 통해서 50.2와 30.2로 감소하였으며 찰기(stickiness)와 부착성(adhesiveness)은 발아현미밥의 60.6와 42.9에 비하여 현미밥에서 27.8과 30.8로 나타나 발아현미밥에서 찰기와 부착성이 각각 2.18, 1.39배 높은 값을 나타내었다. 또한 식감과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 관계를 알아보기 위하여 경도, 탄력성, 찰기, 부착성과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 상관관계를 분석하였는데, 발아현미에서 단쇄비율이 많을수록 경도와 탄력성이 감소되고 장쇄 비율이 높을수록 경도와 탄력성, 부착성이 증가하는 경향이 나타났다. 따라서 본 연구에서는 주요 벼 품종들의 현미에 대하여 발아 전과 후의 아밀로펙틴 중합도와 식감관련 특성을 종합적으로 비교 분석한 결과 발아과정에서 현미의 조직변화가 나타나고 발아 후 식감이 부드러워지고 찰기가 증대되어 밥맛이 향상된 것을 입증할 수 있었다. 또한 식감과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 관계는 발아현미에서 뚜렷한 경향을 나타냈으며, 본 연구가 아밀로펙틴의 길이와 식감의 상관관계를 밝히기 위한 기초자료가 될 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구는 국내 주요 벼 품종들 중 일부 품종들에 대하여 현미와 발아현미에 대한 아밀로펙틴 중합도와 식감관련 특성에 대해 비교 분석하였다. 아밀로펙틴은 단쇄비율이 높고 장쇄비율이 낮은 품종이 밥맛이 우수한 특성을 나태는 것으로 알려져 있는데 본 연구결과 발아현미가 일반현미에 비해 유의적으로 높아지는 결과를 나타냈다. 특히 하이아미와 진보가 다른 품종들에 비하여 유의적으로 단쇄비율이 높고 장쇄비율이 낮은 것으로 나타났다. 식감측정결과 진보의 경우 현미의 경도(hardness)와 탄력성(toughness)이 각각 84.6과 51.8에서 발아과정을 통해서 50.2와 30.2로 감소하였으며 찰기(stickiness)와 부착성(adhesiveness)은 발아현미밥의 60.6와 42.9에 비하여 현미밥에서 27.8과 30.8로 나타나 발아현미밥에서 찰기와 부착성이 각각 2.18, 1.39배 높은 값을 나타내었다. 또한 식감과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 관계를 알아보기 위하여 경도, 탄력성, 찰기, 부착성과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 상관관계를 분석하였는데, 발아현미에서 단쇄비율이 많을수록 경도와 탄력성이 감소되고 장쇄 비율이 높을수록 경도와 탄력성, 부착성이 증가하는 경향이 나타났다. 따라서 본 연구에서는 주요 벼 품종들의 현미에 대하여 발아 전과 후의 아밀로펙틴 중합도와 식감관련 특성을 종합적으로 비교 분석한 결과 발아과정에서 현미의 조직변화가 나타나고 발아 후 식감이 부드러워지고 찰기가 증대되어 밥맛이 향상된 것을 입증할 수 있었다. 또한 식감과 아밀로펙틴 중합도 특성과의 관계는 발아현미에서 뚜렷한 경향을 나타냈으며, 본 연구가 아밀로펙틴의 길이와 식감의 상관관계를 밝히기 위한 기초자료가 될 수 있을 것으로 사료된다.
The objective of this study was to evaluate quality properties, including amylopectin content, and texture analysis of brown rice and germinated brown rice cultivars in Korea for rice processing products. The amylopectin short chain content of germinated brown rice was significantly higher than that...
The objective of this study was to evaluate quality properties, including amylopectin content, and texture analysis of brown rice and germinated brown rice cultivars in Korea for rice processing products. The amylopectin short chain content of germinated brown rice was significantly higher than that of brown rice. Texture analysis test showed that germinated brown rice Jinbo had the lowest hardness and toughness as well as and highest stickiness and adhesiveness. The correlation between degree of polymerization of amylopectin and texture analysis was also evaluated. In particular, germinated brown rice, short-chain amylopectin showed a negative correlation with hardness and toughness, whereas long-chain amylopectin showed a positive correlation with hardness, toughness, and adhesiveness. These results indicate that there is a relationship between degree of polymerization and texture analysis.
The objective of this study was to evaluate quality properties, including amylopectin content, and texture analysis of brown rice and germinated brown rice cultivars in Korea for rice processing products. The amylopectin short chain content of germinated brown rice was significantly higher than that of brown rice. Texture analysis test showed that germinated brown rice Jinbo had the lowest hardness and toughness as well as and highest stickiness and adhesiveness. The correlation between degree of polymerization of amylopectin and texture analysis was also evaluated. In particular, germinated brown rice, short-chain amylopectin showed a negative correlation with hardness and toughness, whereas long-chain amylopectin showed a positive correlation with hardness, toughness, and adhesiveness. These results indicate that there is a relationship between degree of polymerization and texture analysis.
따라서 본 연구에서는 아밀로펙틴의 분자구조가 밥의 식감에 영향을 주는 것으로 보여 농촌진흥청 국립식량과학원에서 육성되어진 미광(Migwang), 주안(Juan), 진보(Jinbo), 하이아미(Haiami) 품종들의 현미 발아전후의 아밀로펙틴의 분자구조적 특성을 조사하고 밥의 식감과의 관련성을 검토하였다.
제안 방법
이후 자체제작한 다점취반기(multisample rice cooker)에 넣고 강한 불로 10분, 중간 불로 8분, 약한불로 13분 동안 열을 가하여 취반하였으며, 다음에는 용기 내 물을 제거한 후 약한 불로 10분 동안 뜸을 들인 다음 상온이 될 때까지 방치한 시료를 식감측정의 시료로 사용하였다. 취반한 밥을 10 g씩 무작위로 평량하여 시료컵에 압축성형하고 2분간 정치시킨 다음 puncture 프로브(접촉 면적 25 mm2)가 설치된 밥 식감측정기에 장착하여 20 kgw의 하중으로 First Bite 25%, Second Bite 90%의 압력으로 5반복으로 측정하였다. 조사항목은 밥의 경도(hardness), 탄력성(toughness), 찰기(stickiness) 및 부착성(adhesiveness)을 측정 하였다(Yoon et al.
대상 데이터
본 연구에 사용된 재료는 2010년에 농촌진흥청 국립식량과학원에서 재배, 수확되었으며 밥쌀용으로 개발된 최고품질 쌀인 미광(Oryza sativa cv. Migwang)과 하이아미(Haiami) 그리고 호화특성이 우수하고 노화가 지연되는 특성이 있는 주안(Juan) 및 밥맛이 뛰어나면서 재배 안정성이 높은 진보(Jinbo)를 사용하였으며(Kim et al., 2011; Kim et al., 2012; Oh et al., 2010), 정조는 제현기(Model SY88-TH, Ssangyong Ltd., Incheon, Korea)를 이용하여 왕겨를 분리한 현미를 시험재료로 사용하였다. 제현한 현미중 일부는 발아현미 가공전문업체인 (주)미실란(Gokseong, Korea)에서 30°C, 24시간동안 발아시킨 후 자체 개발한 특수 저온 건조방식의 건조과정을 거쳐 각 품종의 발아현미를 제조하였고 이들을 분쇄하여 분석에 이용하였다.
데이터처리
현미의 발아 전·후의 품질 특성 등 각 항목의 측정값은 SPSS통계 package program (Statistical Package Social Science,Version.12.0)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 시험군 간의 유의성은 Duncan의 다중범위시험법(Duncan’s multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다. 쌀 아밀로펙틴의 중합도와 식감 특성과의 관련성은 상관분석(Correlation)을 실시하여 살펴보았다.
이론/모형
시료의 아밀로펙틴 사슬 분포를 측정하기 위해 HPAEC-PAD (High Performance Anion-exchange Chromatography with the pulse amperometric detection, DX-500, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)를 사용하여 Suzuki et al. (Suzuki et al., 2006)의 방법에 의해 분석하였다. 분석에 사용된 칼럼은 Cabopac PA-1 (250×4 mm I.
성능/효과
따라서 이와 같은 결과로부터 현미가 발아되는 과정에서 조직이 물러진 이유로 밥의 물성이 전반적으로 부드러워지는 현상으로 나타났으며, 특히 진보의 경우에서 식감이 향상되었다.
미광의 현미밥과 발아현미밥에서는 경도와 찰기는 비슷한 수준이었지만 탄력성(씹힘성)은 현미밥에서 부착성은 발아현미밥에서 각각 높았다. 주안의 경우에는 현미밥에서는 경도와 탄력성이 각각 86.3와 51.0인데 비하여 발아현미밥의 경우 60.2와 36.0으로 유의적으로 낮은 값을 나타내어 현미를 발아시키게 되면 질감이 부드러워지는 결과를 확인할 수 있었으며, 찰기와 부착성은 발아 현미밥에서 44.0과 36.1, 현미밥에서 24.6과 29.9로 나타나 발아현미밥에서 찰기와 부착성이 각각 1.79, 1.21배 높게 나타났다. 진보의 경우에도 밥 경도와 탄력성이 현미밥에서 각각 84.
현미의 경우 아밀로펙틴 중합도의 단쇄 사슬인 A 사슬분포와 경도, 탄력성, 찰기, 부착성 등의 식감특성은 부의 상관을 보였으나 그 유의차가 인정되지 않았다. 중합도의 중쇄사슬인 B1 사슬분포와 식감 특성은 정의 상관관계를 보였으며 그 값은 각각 경도(r=0.
후속연구
따라서 아밀로펙틴의 길이와 식감 및 좋은 밥맛 등의 식미의 상관관계를 정의하기 위해서는 사람이 밥을 먹을 때 관능적으로 느끼는 저작감을 기계적으로 간편하게 묘사할수 있는 밥 식감측정기 결과뿐만 아니라 식미지수와 식미관능특성 등의 연구결과 그리고 아밀로펙틴의 사슬길이의 적절한 비율에 따른 상기 서술한 특성 등의 연구결과가 더 이루어져야 할 것이다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
현미의 단점은?
, 2003). 이렇듯 현미는 백미에 비해 영양적으로 우수하나, 백미와 다르게 외피가 두껍고 질기며, 지질 등 구성성분으로 인한 수분의 침투가 어렵고 호화가 제한되어, 취반 후 현미밥의 경도가 높고 거칠어 식미가 떨어지는 단점을가지고 있다(Park & Woo, 1991). 최근에는 현미의 단점을 극복하기 위해서 현미를 0.
현미의 효능은?
)에 함유된 생리활성물질들에 대한 관심이 높아지면서 기능성 소재로서 쌀의 이용성이 증대되고 있다. 현미는 단백질, 지방, 식이섬유, 비타민 등 영양성분이 풍부하며, 항산화 및 항당뇨 활성 등 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Ha et al., 1999; Kang et al.
아밀로오스함량이 비슷한 쌀에서 취반특성이 분자 구조적 성질과 관련이 있다고 생각한 까닭은?
쌀 전분의 소화율은 전분의 입자 크기, 아밀로펙틴의 가지사슬 구조, 결정성 등의 영향을 받는다(Chung et al.,2011). Kim et al. (1990)은 전분의 아밀로오스에 큰 차이가 없음에도 불구하고, 결정구조, 팽윤력, 염류에 대한 호화양상 등 물리적 성질이 달랐다고 하였다. 따라서 아밀로오스함량이 비슷한 쌀에서의 취반특성은 전분의 결정성과 아밀로펙틴의 사슬구조 등 분자 구조적 성질과 관련이 있다고 생각되어진다.
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