[논문]고추장을 첨가한 식빵의 품질 특성

김도연; 유승석

doi:10.17495/easdl.2016.4.26.2.99

고추장을 첨가한 식빵의 품질 특성
Quality Characteristics of Bread added with Gochujang 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.26 no.2, 2016년, pp.99 - 108

김도연 (세종대학교 조리외식경영학과) , 유승석 (세종대학교 조리외식경영학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the quality characteristics of bread added with four different amounts (0% 3%, 6%, 9%, 12%) of gochujang. The pH, total soluble solid and moisture content of bread added with gochujang were $4.88{\pm}0.05$, $62.00{\pm}0.81%$ and $42.88{\pm}007$, respectively. For amino nitrogen content $224.00{\pm}0.00%$, chromaticity had a L value of $24.46{\pm}0.06$, a value of $10.18{\pm}0.13$, and b value of $7.44{\pm}0.10$. The pH of bread decreased with increasing gochujang content in bread. Total soluble solids of dough increased with increasing gochujang in bread (p<0.001). For fermentation 3% expansion was the highest, and bread volume and specific volume increased with increasing gochujang in bread. For baking loss, 12% was the highest. L values of bread decreased for both crust and crumb with increasing gochujang content in bread, and b values tended to decrease for both. Moisture contents increased with increasing gochujang content (p<0.001). For hardness, cohesiveness, springiness, and gumminess, chewiness of 12% gochujang added to bread showed the lowest value. Evaluation of sensory characteristics of 3% gochujang added to bread was the best. In conclusion, these results confirm that bread with gochujang has good effects on fermentation and preference.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 따라, 본 연구에서는 기능성 빵에 대한 소비자의 욕구를 충족시키고자 다양한 기능성을 가지고 있는 고추장을 이용하여 베이커리에 활용하여 제품으로써의 개발 가능성에 대해 알아보고자 하였다. 고추장 첨가가 빵의 발효와 품질 특성에 미치는 영향을 분석하고, 최적의 배합비를 알아보고자 하였고, 고추장을 활용한 베이커리 제품의 상품화 가능성과 한국인의 입맛에 맞는 기능성 빵의 개발에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

직접반죽법(straight dough method)을 이용하였고, baker’s percent를 사용하여 재료의 배합비를 정하였다. 수차례 예비실험 및 관능검사를 통해 고추장 첨가 비율을 정하였고, 배합량은 밀가루 양 대비 3%, 6%, 9%, 12%이다. 이 때 모든 제품의 배합량을 일정하게 하기 위하여 baker’s percent 기준으로 배합비를 결정한 후, 사용량이 가장 많은 밀가루 양을 고추장 첨가량만큼 감소시켜 사용하였다.

대상 데이터

관능검사는 세종대학교 외식경영학과 학생 40명을 선정하여 기호도 검사를 실시하였다. 9점 척도법을 사용하여 색 (color), 향미(flavor), 짠맛(salty taste), 매운맛(hot taste), 질감 (softness), 전체적인 맛(overall taste), 전반적인 기호도(overall preference)를 1점(매우 싫어한다)에서 9점(매우 좋아한다)까지의 점수에 평가를 하도록 하였다.

데이터처리

실험결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 17.0 for Window)를 이용하여 일원배치 분산분석(ANOVA)으로 통계 처리하였다. 실험은 3회 반복하여 평균과 표준편차를 구하였고, p<0.
0 for Window)를 이용하여 일원배치 분산분석(ANOVA)으로 통계 처리하였다. 실험은 3회 반복하여 평균과 표준편차를 구하였고, p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정를 실시하여 유의성을 검증하였다.

성능/효과

질감 또한 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 3% 첨가구에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 고추장을 첨가하여 빵을 제조하여 분석한 결과, 적절한 양의 고추장 첨가는 빵의 발효와 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 발효 특성 측정 결과, 고추장 3% 첨가구가 우수한 결과 값을 보였고, 품질 특성 측정 결과 고추장 12%첨가구가 우수한 값을 보였다.
고추장을 첨가하여 빵을 제조하여 분석한 결과, 적절한 양의 고추장 첨가는 빵의 발효와 기호도에 긍정적인 영향을 주는 것을 알 수 있었다. 발효 특성 측정 결과, 고추장 3% 첨가구가 우수한 결과 값을 보였고, 품질 특성 측정 결과 고추장 12%첨가구가 우수한 값을 보였다. 이로써 고추장(醬)을 이용한 빵의 제조 가능성을 확인할 수 있었다.

후속연구

이로써 고추장(醬)을 이용한 빵의 제조 가능성을 확인할 수 있었다. 최적의 발효력과 높은 기호도를 나타낼 수 있는 고추장 첨가량 조절에 대한 연구와 첨가되는 고추장의 종류와 숙성시기에 대한 연구 또한 더 필요한 것으로 생각되어진다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	발효식품은 어떤 역할을 하는가?	고추장은 콩을 가공하여 만든 매운맛을 대표하는 발효식품으로써 단백질, 비타민 C, 베타카로틴 등의 영양성분이 다량 함유되는 영양적으로 우수한 식품이다(Han MS 2008). 발효식품은 발효 미생물에 의해 탄수화물, 단백질, 지방 등을 분해하여 소화성을 높이며, 항산화 활성이 증가하여 발암성물질의 활성을 차단하는 역할을 한다. 그 외에도 미량 영양성분의 합성, 면역기능의 개선 등의 다양한 기능성이 있다 (Shin DH 2010).
	중국인과 일본인들의 제빵 기술 전수를 통한 빵의 보급화로 인해 시간이 지남에 따라 빵의 소비는 어떻게 변화하였는가?	우리나라에 빵이 처음 소개된 것은 구한말 선교사에 의한 것으로 중국인과 일본인들의 제빵 기술 전수를 통해 빵의 보급화가 시작되었다. 70년대 분식장려운동으로 인해 빵은 대중적인 음식이 되었고, 80년대의 정부의 수입자유화 정책에 의하여 외국 브랜드의 국내 진출과 함께 국내의 자영제과점, 프랜차이즈들의 활성화에 의해 빵의 소비는 증가하게 되었다. 이와 함께 국민소득의 증가, 서구화된 생활양식 등의 현상으로 인해 쌀 소비량은 줄고, 밀가루 소비량은 늘어나게 되 었다.
	고추장은 어떤 식품인가?	고추장은 콩을 가공하여 만든 매운맛을 대표하는 발효식품으로써 단백질, 비타민 C, 베타카로틴 등의 영양성분이 다량 함유되는 영양적으로 우수한 식품이다(Han MS 2008). 발효식품은 발효 미생물에 의해 탄수화물, 단백질, 지방 등을 분해하여 소화성을 높이며, 항산화 활성이 증가하여 발암성물질의 활성을 차단하는 역할을 한다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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