선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 식품원료로서 귀뚜라미는 표준화된 제조기준으로 인정을 받았으나 이에 대한 가공 및 유통안정에 대한 선행연구가 부족한 실정이다. 가공 처리과정 및 저장 상태가 식용곤충의 식품 안정성에 큰 영향을 미치는 것으로 보고됨으로써(16), 본 연구는 귀뚜라미의 표준화된 분말 제조조건에서 제조된 귀뚜라미 소재의 유통기한 설정을 위한 품질지표를 확인하였으며 권장유통기한을 설정하기 위한 기초자료로 제시하고자 하였다.
가설 설정
- 2)a-eMeans with different letters within the same row are significantly different at p<0.05.
- 3)A-EMeans with different letters within the same column are significantly different at p<0.05.
제안 방법
- 85% sodium chloride를 가하여 10-fold 희석법으로 단계별로 희석하였다. 각 단계별 희석액 1 mL 를 취하여 일반세균 및 대장균/대장균군 3M Petrifilm (PetrifilmTM, 3M, St Paul, Minn., USA)에 각각 접종하였다. 35℃에서 24~48시간 배양한 후 생성된 colony를 계수하여 CFU/g으로 나타내었다.
- 관능검사 요원의 구성은 귀뚜라미 분말의 향 및 이취에 대한 차이식별 능력이 있는 평가원 8명을 선정하여 실시하였다. 각각의 온도별 시료는 25℃조건에서 30분 보관 후 투명 유리용기에 15~20 g을 담아 제공하였으며, 9점 척도법으로 평가하였다. 이취를 제외한 구들은 9점은 매우 좋음, 1점은 매우 나쁨 이라고 표시하였으며, 이취는 1점은 매우 약함, 9점은 매우 강함이라고 표시하였다.
- 건조된 귀뚜라미 분말은 AL/PET/LLDPE 적층필름(130 mm×200 mm, 0.1 mm)에 100±10 g씩 열접합 포장하였으며 25, 35 및 40℃에서 6개월간 저장하며 한 달 간격으로 실험하였다.
- 귀뚜라미 분말을 온도별로 저장하면서, 한 달 간격으로 외관(appearance), 향(flavor), 이취(off-flavor), 전반적 기호도(overall acceptability)를 검사하였다. 관능검사 요원의 구성은 귀뚜라미 분말의 향 및 이취에 대한 차이식별 능력이 있는 평가원 8명을 선정하여 실시하였다.
- 동결 귀뚜라미에 증류수를 0.5배 가한 뒤 고압증기멸균기(MLS-3780, Sanyo Electric Co., Ltd, Osaka, Japan)를 이용하여 105℃에서 1분간 멸균하고 동결건조기(TD5508 Freeze dryer, Inshin lab. Co., Ltd, Seoul, Korea)를 이용하여 트랩온도 –70℃ 이하 및 진공 10 m Torr 이하에서 72시간 이상 동결 건조하였다.
- 자가규격은 건강기능식품 기능성 원료 인정에 관한 규정(21) 및 식품공전(18)의 규격 외 일반가공식품의 기준 및 규격을 참고하여 기준규격보다 높게 적용하였다. 수분 및 산가의 자가규격은 5% 및 3 mg KOH/g 이하로 설정하였으며, oleic acid 및 관능검사 중 flavor 항목은 26.5 g/100 g 및 6 이상으로 설정하였다. 색도, VBN 및 미생물 항목은 저장온도 및 저장기간에 따른 결과값이 유통기한 변수로서 상관성을 나타내지 않아 제외하였다.
- 5 g/100 g 및 6으로 설정하여 유통온도 25℃를 기준으로 VSLSF 프로그램으로 유통기한을 산출하였다. 수분함량, 산가, oleic acid 및 flavor의 유통기한을 산출한 결과 23, 61, 150 및 155개월이었으며, 유통기한이 가장 짧은 항목에 안전계수 0.8을 적용하여 18개월로 설정하였다. 이상의 결과는 제조 후 25℃ 유통조건에서 18개월까지는 귀뚜라미 분말의 품질 안정성이 유지되는 것으로 판단되었다.
- 이상의 결과는 저장기간 및 온도가 증가할수록 동결건조분말의 수분함량이 증가하는 Jeong 등(22)의 실험결과와 유사한 경향을 나타내었다. 수분함량은 건조식품 안정에 중요한 요소로서 수분함량이 증가할 경우 품질저하 및 미생물 증식의 원인으로 작용(23)하기 때문에 유통기한 설정지표로 판단하였다.
- 시료를 취하여 ethanol-ether 혼합액(1:2, v/v) 100 mL에 녹인 후 phenolphthalein을 지시약으로 하여 0.1 N KOH/ethanol성 용액으로 적정하여 시료 1 g 중의 유리 지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg을 산가로 표시하였다.
- 식용 귀뚜라미를 고압증기멸균한 뒤 동결건조하였으며, 이를 분쇄하여 AL/PET/LLDPE film에 포장 후 25, 35 및 40℃에서 6개월 동안 저장하며 한 달 간격으로 품질변화를 측정하였다. 수분함량은 저장기간 중 모든 구에서 증가하였으나, 저장 6개월 차에 저장온도별 유의적 차이는 없었다.
- 자가규격은 건강기능식품 기능성 원료 인정에 관한 규정(21) 및 식품공전(18)의 규격 외 일반가공식품의 기준 및 규격을 참고하여 수분, 산가, oleic acid 및 관능검사에 대한 자가규격을 설정하였다. 유통기한 설정은 품질지표로서 적합한 실험값을 VSLSF(Visual Shelf Life Simulator for Foods)프로그램에 입력하여 산출하였다. 저장온도를 3개(25, 35 및 40℃)로 나누어 실험하였으며, 실험 주기는 1개월 단위로 6개월 동안 실험하였다.
- 자가규격은 건강기능식품 기능성 원료 인정에 관한 규정(21) 및 식품공전(18)의 규격 외 일반가공식품의 기준 및 규격을 참고하여 수분, 산가, oleic acid 및 관능검사에 대한 자가규격을 설정하였다. 유통기한 설정은 품질지표로서 적합한 실험값을 VSLSF(Visual Shelf Life Simulator for Foods)프로그램에 입력하여 산출하였다.
- 05). 저장기간 중 품질에 영향을 미치는 인자는 수분함량, 산가, oleic acid 및 flavor로 판단되었으며, 이들의 한계 기준을 각각 5%, 3 mg KOH/g, 26.5 g/100 g 및 6으로 설정하여 유통온도 25℃를 기준으로 VSLSF 프로그램으로 유통기한을 산출하였다. 수분함량, 산가, oleic acid 및 flavor의 유통기한을 산출한 결과 23, 61, 150 및 155개월이었으며, 유통기한이 가장 짧은 항목에 안전계수 0.
- 유통기한 설정은 품질지표로서 적합한 실험값을 VSLSF(Visual Shelf Life Simulator for Foods)프로그램에 입력하여 산출하였다. 저장온도를 3개(25, 35 및 40℃)로 나누어 실험하였으며, 실험 주기는 1개월 단위로 6개월 동안 실험하였다. 산출된 유통기한에 안전계수 0.
대상 데이터
- 귀뚜라미 분말을 온도별로 저장하면서, 한 달 간격으로 외관(appearance), 향(flavor), 이취(off-flavor), 전반적 기호도(overall acceptability)를 검사하였다. 관능검사 요원의 구성은 귀뚜라미 분말의 향 및 이취에 대한 차이식별 능력이 있는 평가원 8명을 선정하여 실시하였다. 각각의 온도별 시료는 25℃조건에서 30분 보관 후 투명 유리용기에 15~20 g을 담아 제공하였으며, 9점 척도법으로 평가하였다.
- 귀뚜라미 분말의 색도는 표준 백색판(L=97.79, a=-0.38, b=2.05)으로 보정된 Colorimeter(CR-400, Minolta Co, Osaka, Japan)를 사용하였다. 시료를 임의로 선택하여 10회 반복 측정한 후 평균값을 이용하였으며, Hunter‘s color에 의한 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 나타내었다.
- 본 연구에 사용된 귀뚜라미는 2014년도에 표준화된 시설에서 사육된 귀뚜라미를 채집하여 3일간의 배변 기간을 거친 후 동결(-18℃)한 제품을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 시료를 임의로 선택하여 10회 반복 측정한 후 평균값을 이용하였으며, Hunter‘s color에 의한 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 나타내었다.
- 실험결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc, Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다(p<0.05).
이론/모형
- , Tokyo, Japan)을 이용하여 분석하였다. Folch 등(19)의 방법에 따라 chloroform과 methanol을 2:1(v/v)의 비율로 섞은 용액으로 귀뚜라미 분말의 지질을 추출하였으며, 추출된 지질은 Morrison과 Smith(20)의 방법에 준하여 전처리 후 분석하였다. 분석 조건은 injector 온도 260℃, detector 온도 270℃, detector는 FID이었으며, column은 SP2560(100 m×0.
-
VBN
VBN(volatile base nitrogen)함량은 식품공전(18)에 따라 시료 10 g에 증류수 50 mL를 가하여 1시간 침출하였다. 침출액을 여과한 뒤 황산을 이용하여 약산성으로 중화시킨 후 100 mL로 정용하였다.
-
수분
수분함량은 AOAC(17)법에 따라 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다.
- 시료에 멸균한 0.85% sodium chloride를 가하여 10-fold 희석법으로 단계별로 희석하였다. 각 단계별 희석액 1 mL 를 취하여 일반세균 및 대장균/대장균군 3M Petrifilm (PetrifilmTM, 3M, St Paul, Minn.
- 시료의 지방산 조성은 Shimadzu사의 GC-2010(Shimadzu Co., Tokyo, Japan)을 이용하여 분석하였다. Folch 등(19)의 방법에 따라 chloroform과 methanol을 2:1(v/v)의 비율로 섞은 용액으로 귀뚜라미 분말의 지질을 추출하였으며, 추출된 지질은 Morrison과 Smith(20)의 방법에 준하여 전처리 후 분석하였다.
성능/효과
- 유통온도를 25℃로 설정한 뒤 수분함량 및 산가의 유통기한 산출결과 23 및 61개월로 확인되었으며, oleic acid 및 flavor 항목은 150 및 155개월로 산출되었다. 결과 중 유통기한이 가장 짧은 수분함량 항목에 안전계수 0.8을 곱하여 최종 18개월의 유통기한을 산출하였다.
- 그 결과 모든 조건에서 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반세균수의 경우 70℃에서 30분 동안 처리할 경우 1.9×105 CFU/g을 나타낸 반면, 105℃-1분 및 121℃-15분간 처리 할 경우 검출되지 않았다.
- 색도, VBN 및 미생물 항목은 저장온도 및 저장기간에 따른 결과값이 유통기한 변수로서 상관성을 나타내지 않아 제외하였다. 유통온도를 25℃로 설정한 뒤 수분함량 및 산가의 유통기한 산출결과 23 및 61개월로 확인되었으며, oleic acid 및 flavor 항목은 150 및 155개월로 산출되었다. 결과 중 유통기한이 가장 짧은 수분함량 항목에 안전계수 0.
- 25를 나타내었다. 이상의 결과는 귀뚜라미 분말을 40℃ 이상의 온도에서 보관 시 품질이 급격히 떨어질 것으로 판단되며, 저장기간 중 일정하게 감소하는 경향을 나타낸 향(Flavor)의 결과값을 유통기한 설정지표로 판단하였다.
- 8을 적용하여 18개월로 설정하였다. 이상의 결과는 제조 후 25℃ 유통조건에서 18개월까지는 귀뚜라미 분말의 품질 안정성이 유지되는 것으로 판단되었다.
- 이는 식품원료화 흰점박이꽃무지의 고온고압멸균 시 미생물이 검출되지 않은 결과(5)와 유사하였다. 이에 따라 저장기간 및 저장온도에 따른 변화 없이 초기값을 유지한 일반세균 및 대장균군의 실험 결과는 유통기한 설정지표로 부적합하다고 판단하였다.
- 저장 6개월 뒤 25, 35 및 40℃에서는 1.93, 2.04 및 2.15 mg KOH/g을 나타내었으며, 모든 구에서 유의적 차이(p<0.05)가 있었다.
- 00이었으며 25℃에서는 저장기간 동안 소폭 상승하였나, 35 및 40℃에서는 감소하였다. 저장 6개월 뒤 25, 35 및 40℃에서는 56.75, 53.98 및 54.22를 나타내었으며, 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 나타내었다. a value의 초기값은 4.
- 92%를 나타내었다. 저장 6개월 후 25, 35 및 40℃의 수분함량은 2.91, 3.07 및 3.07%로 나타났으나, 온도별 유의적 차이는 없었다. 이상의 결과는 저장기간 및 온도가 증가할수록 동결건조분말의 수분함량이 증가하는 Jeong 등(22)의 실험결과와 유사한 경향을 나타내었다.
- 68을 나타내었다. 저장기간 중 색도의 변화는 저장 온도별 상관관계를 나타내지 않았으며, 변화가 미비하여 유통기한 설정지표로 부적합하다고 판단하였다.
- 지방산은 palmitic acid, oleic acid 및 linoleic acid가 24.79, 28.58 및 28.55 g/100 g으로 높은 함량을 나타내었으며, palmitic acid 및 linoleic acid는 저장온도별 증·감소의 경향이 뚜렷하지 않았으나, oleic acid는 저장기간 중 감소하는 경향을 나타내었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.