[논문]봄배추의 수확시기가 김치의 품질특성에 미치는 영향

조순덕; 방혜열; 이은지; 김건희

doi:10.7318/kjfc/2016.31.2.188

봄배추의 수확시기가 김치의 품질특성에 미치는 영향
Quality Characteristics of Spring Napa Cabbage Kimchi Harvested at Different Times 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.31 no.2, 2016년, pp.188 - 193

조순덕 (덕성여자대학교 식물자원연구소) , 방혜열 (덕성여자대학교 식물자원연구소) , 이은지 (덕성여자대학교 식물자원연구소) , 김건희 (덕성여자대학교 식물자원연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

The purposes of this study were to prolong the storage period and maintain quality of kimchi made from spring napa cabbage, which is used less frequently than winter napa cabbage. The results show that the firmness of kimchi from early July, the latest harvest period, was significantly higher than that of kimchi from mid-June. However, as maturation proceeded, no significant difference was observed following the harvest period when kimchi was stored for 8 weeks. Regarding pH and acidity, which are highly related to maturation of kimchi, pH generally decreased from the initial storage period while acidity increased. In the sensory evaluation, appearance was best in kimchi manufactured in late June according to manufacturing and maturation periods (p<0.05). After 4 and 8 weeks of storage, kimchi manufactured in early July had the highest scores with no significant difference. Texture and overall acceptability also showed no significant difference in each processing period.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

2013b). 따라서, 본 연구에서는 월동배추를 주로 이용하는 한국인의 전통적인 김장방법으로 인한 김장철 배추가격 급등락의 문제해결에 기여하고자 상대적으로 사용도가 낮은 봄배추를 이용한 김치의 저장기간 연장과 품질유지를 목적으로 관련 자료를 제시하고자 연구를 수행하였다.

제안 방법

5 g 등으로 하였으며 부재료인 무(Jeju) 10 g, 양파(Muan) 5 g과 함께 마쇄하여 제조하였다(RDA 2013). 제조된 김치는 polyethylene bag (200×300×55 mm)에 약 1포기씩 각각 밀봉 포장한 후, 4℃ 저장고에 8주 동안 저장하면서 저장기간에 따른 품질 및 관능적 특성을 분석하였다.

대상 데이터

김치의 관능평가를 위해 검사목적과 취지 설명 후 20-30세의 패널 요원 10명을 선정하였으며, 외관(appearance), 조직감(texture) 그리고 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 5점 기호척도법(1=매우 싫음, 5=매우 좋음)을 이용하여 평가하였다(Kim et al. 2014a).
본 연구에서는 6월 중순(Sunchang), 6월말(Pyeongchang), 7월초(Pyeongchang) 등 해당 시기에 일정물량 공급이 가능한 산지에서 배추를 공급받았으며, 수확 후 바로 실험실로 옮겨 실험에 사용하였다. 각 배추를 다듬고 2등분하여 15% 소금물(Solar salt, Shinan)에 17시간 절인 후, 3회 세척하고 2시간 탈수하여 미리 준비해 둔 부재료 및 양념소를 넣어서 김치를 제조하였다.

데이터처리

모든 실험은 3번 이상 반복하여 평균값±표준편차 나타내었고 각 항목의 측정값은 SPSS Win program (Version 19.0, Chicago, IL, USA)을 이용하여 ANOVA 분석을 실시하였으며 Duncan’s multiple range test로 p<0.05, p<0.01수준에서 검증하였다.

성능/효과

조직감 및 전반적인 기호도 항목에 있어서도 처리구별 유의적인 차이는 보이지 않았다. 따라서 수확시기에 차이를 둔 봄배추로 김치 제조 시 생배추 상태 또는 제조직후의 차이에 비해 절임과 숙성과정, 양념의 첨가 등을 통해 그 유의적 차이가 감소됨에 따라 수확시기가 봄배추로 제조된 김치 품질에 미치는 영향은 크지 않음을 확인할 수 있었다. 다만, 수확시기가 가장 늦은 배추로 제조된 김치의 경우 생배추 상태에서 경도가 유의적으로 높았으며 숙성기간 및 저장기간이 연장되었으므로 이를 수확시기나 작황사정과 연결하여 차후 심화된 연구가 필요할 것으로 사료된다.

후속연구

따라서 수확시기에 차이를 둔 봄배추로 김치 제조 시 생배추 상태 또는 제조직후의 차이에 비해 절임과 숙성과정, 양념의 첨가 등을 통해 그 유의적 차이가 감소됨에 따라 수확시기가 봄배추로 제조된 김치 품질에 미치는 영향은 크지 않음을 확인할 수 있었다. 다만, 수확시기가 가장 늦은 배추로 제조된 김치의 경우 생배추 상태에서 경도가 유의적으로 높았으며 숙성기간 및 저장기간이 연장되었으므로 이를 수확시기나 작황사정과 연결하여 차후 심화된 연구가 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	배추에 함유된 매운맛이나 향미에 관여하는 생리활성 물질은 무엇인가?	2015). 배추의 품질은 십자화과 채소류의 독특한 생리활성 물질로 특유의 매운맛이나 향미에 관여하는 glucosinolates등과 같은 기능성 물질들의 함량에 따라 그 품질특성이 달라질 수 있다(Chun et al. 1995).
	배추란 무엇인가?	ssp. pekinensis)는 십자화과(Cruciferae)에 속하는 두해살이 잎줄기채소로(Jung et al. 2009), 매년 2백만 톤 이상이 생산되고 있으며 국내 채소 소비량의 25%를 차지하고 있다(Kim et al.
	봄배추를 이용한 김치의 저장기간이 지남에 따라 pH와 산도는 어떻게 변하는가?	01) 숙성이 진행됨에 따라 저장 8주차에는 수확시기에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 김치 숙성과 상관성이 높은 pH와 산도 측정결과 전반적으로 저장 초기에 비해 pH는 감소하였고, 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가 결과, 외관은 김치의 제조시기와 숙성기를 종합하여 6월말 제조 김치의 외관이 가장 우수하였고(p<0.

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