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우엉가루함량에 따른 찹쌀다식의 품질특성

The Quality Characteristics of Glutinous Dasik based on the Amount of Burdock(Arctium lappa) Powder

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.22 no.3 = no.78, 2016년, pp.55 - 65  

이인숙 (을지대학교 식품산업외식학과) ,  남상명 (을지대학교 식품산업외식학과) ,  나영아 (을지대학교 식품산업외식학과) ,  신미혜 (을지대학교 식품산업외식학과)

초록
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본 연구는 우엉가루의 첨가량(3%, 6%, 9%, 12%)을 달리하여 우엉찹쌀다식을 제조하고, 품질 특성을 분석하여 우엉찹쌀다식에 적합한 우엉가루의 비율을 알아보고자 하였다. 우엉찹쌀다식의 수분함량은 우엉가루 무첨가군인 대조군에 비해 우엉가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다(p<0.001). L값, a값, b값은 대조군에서 가장 높았으며 우엉가루 첨가군에서 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 우엉찹쌀다식의 당도는 우엉가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높았다(p<0.001). 우엉찹쌀다식의 경도와 부착성은 우엉가루 6% 첨가군까지는 감소하는 경향을 보였으나, 우엉가루 9% 첨가 이상에서는 대조군보다 높게 나타났다. 반면, 응집성, 탄력성, 점착성, 씹힘성 등은 우엉가루 첨가군이 대조군에 비해 높게 나타났다. 라디칼 소거 활성은 우엉가루 9% 이상 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 관능 평가 결과, 우엉가루 3%, 6% 첨가군이 우엉을 첨가 하지 않은 대조군에 비해 모든 관능 평가에서 높은 기호도를 나타내었으며, 우엉가루 9%, 12% 첨가군에서는 오히려 대조군보다 유의적으로 낮은 기호도를 보였다(p<0.001). 위의 결과들을 종합해 볼 때 우엉찹쌀다식 제조 시 가장 적합한 우엉가루 비율은 6%까지 첨가하는 것이 가장 바람직하다고 사료된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to determine the most appropriate ratio for burdock glutinous rice Dasik. Burdock glutinous rice Dasik was prepared with different levels of burdock powder (0, 3, 6, 9 and 12%) and the quality characteristics of burdock glutinous rice Dasik were analyzed. Moisture conte...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 우엉다식의 쓴맛을 줄이기 위해 볶은 찹쌀가루를 혼합하였으며 다식의 응집제로 당뇨나 비만환자에게 설탕 대용으로 이용이 가능한 프락토 올리고당을 첨가하였다. 따라서 기능성 식품으로서 가치가 있는 우엉을 이용하여 다식을 제조하여 품질 특성을 분석하여 우엉찹쌀다식에 가장 바람직한 우엉가루의 비율을 제시하고자 한다.
  • 본 연구는 식이섬유가 풍부하고 항산화 활성능력이 우수한 우엉을 활용하여 건강에 유용한 기능성 다식을 제조하고, 그 품질 특성을 분석하여 우엉찹쌀다식에 적합한 우엉가루의 비율을 알아보고자 하였다. 우엉가루의 첨가량(3%, 6%, 9%, 12%)을 달리하여 우엉찹쌀다식을 제조하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
우엉을 이용하여 다식을 제조하여 전통식품의 활용 및 기능성 식품을 기대할 수 있는 이유를 우엉의 영양, 기능성과 관련하여 설명하시오. 우엉(Arctium lappa)은 국화과(Asteraceae)의 두해살 이풀로 특유의 향기가 있고 씹는 맛이 좋아 어린 순을 삶아 먹거나 간장에 졸여 먹는다. 우엉의 뿌리에는 당질과 섬유소가 풍부하고, 특히 탄수화 물의 많은 부분이 이눌린 형태로 되어 있어 당뇨 및 신장병, 방광암환자에게 좋은 알칼리성 식품이다(Lee MS 2011). 우엉의 기능성 연구로는 우엉 추출물의 라디컬 소거효과(Chen FA at al 2004), 항염증 활성(Kim YJ 2012), 간독성 억제활성(Lin SC at al 2002), 돌연변이 억제활성(Ryu BH 1986) 및 암세포 생육저해 활성(Predes FS 2011), 우엉 ethanol 추출물의 butanol 분획물의 항알러지 효과(Sohn EH 2011)등이 보고되고 있다. 우엉을 이용하여 다식을 제조하여 전통식품의 활용 및 기능성 식품을 기대할 수 있을 것이다.
본초강목, 동의보감, 신농본초경 등에 쓰인 찹쌀다식의 효능은? 초기에는 쌀가루로 만들었으나, 점차 여건에 따라 곡물가루, 한약재 가루, 꽃가루, 종실, 견과류 등을 가루로 만들어 꿀을 넣고 반죽해 다식판에 박아내어 만들었다(Lee JH et al 2005).『본초강목』,『동의보감』, 『신농본초경』등에서는 약용으로의 다식의 쓰임새도 적혀 있는데, 찹쌀다식은 위장을 튼튼하게 하고 피를 맑게 해주며, 어린이 성장발육에 좋고, 황률다식은 배탈이 나서 설사가 심할 때 효능이 있으며, 잣다식은 두뇌발달에 탁월하며, 감초다 식은 독성을 풀고, 기침과 담을 삭이며, 갈분다식은 동맥경화, 고혈압, 고지혈증, 두통완화, 피로회복에 좋다고 하여 비상구급약으로도 사용되었다 (Kim JS 2010). 이처럼 다식에 사용되는 재료들은 기능성 식품으로서의 효능이 풍부하므로 다식의 기능성 식품개발은 가치가 있다.
다식의 초기 형태와 변화 양상에 대해 설명하시오. 다식은 우리나라 고유의 과자로서 차 문화를 꽃피우던 고려시대를 거쳐 조선시대 연회, 제사, 혼례, 잔칫상, 후식으로 널리 발달했다. 다식은 고려시대 잣가루를 덩어리로 만들었던 용봉단차(龍 鳳團茶)란 떡차에서 비롯된 것으로써 점다(鮎茶) 하던 풍습에서 다른 곡식 가루를 뭉친 형태로 변화해 온 것이다(Yun GY 2005). 초기에는 쌀가루로 만들었으나, 점차 여건에 따라 곡물가루, 한약재 가루, 꽃가루, 종실, 견과류 등을 가루로 만들어 꿀을 넣고 반죽해 다식판에 박아내어 만들었다(Lee JH et al 2005).『본초강목』,『동의보감』, 『신농본초경』등에서는 약용으로의 다식의 쓰임새도 적혀 있는데, 찹쌀다식은 위장을 튼튼하게 하고 피를 맑게 해주며, 어린이 성장발육에 좋고, 황률다식은 배탈이 나서 설사가 심할 때 효능이 있으며, 잣다식은 두뇌발달에 탁월하며, 감초다 식은 독성을 풀고, 기침과 담을 삭이며, 갈분다식은 동맥경화, 고혈압, 고지혈증, 두통완화, 피로회복에 좋다고 하여 비상구급약으로도 사용되었다 (Kim JS 2010).
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참고문헌 (31)

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