β-Glucosidase 활성이 있는 균주 Bacillus Strains를 접종해 제조한 Soy Grits 청국장의 품질 특성 Changes in Biological Qualities of Soy Grits Cheonggukjang by Fermentation with β-Glucosidase-Producing Bacillus Strains원문보기
본 연구는 ${\beta}$-glucosidase 활성이 있는 Bacillus subtilis HJ18-9와 HJ25-8, 두 가지 균주를 혼합한 HJ18-9+HJ25-8의 3가지 균주를 스타터로 접종하여 발효시킨 soy grits 청국장의 품질 특성과 isoflavone의 함량을 측정하였다. 환원당을 유리하는 데 관여하는 ${\alpha}$-amylase 효소 활성의 경우 두 가지 균주를 혼합한 HJ18-9+HJ25-8을 접종해 발효한 시료에서 다른 시료와 비교하였을 때 높은 활성을 보였다. 청국장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 protease 활성의 경우 HJ25-8, HJ18-9+HJ25-8, HJ18-9의 순으로 높은 활성을 나타내었다. 또한 아미노태 질소와 암모니아태질소의 함량은 HJ25-8을 접종해 발효한 SG 청국장에서 높았으며, 청국장 isoflavone 비배당체 함량은 HJ18-9+HJ25-8의 $272.40{\pm}2.04{\mu}g/g$에 비해 HJ18-9와 HJ25-8 접종구에서 $697.03{\pm}9.46$, $683.10{\pm}2.05{\mu}g/g$으로 높았다. ${\beta}$-glucosidase 활성이 있는 두 가지 균의 혼합으로 isoflavone aglycone 함량의 전환율을 더 높일 수 있는 시너지 효과를 기대했으나 단일 균주로 접종하여 발효했을 때 더 높은 aglycone 함량을 얻을 수 있었다. 본 연구를 통해 청국장 제조에 알맞은 균주를 개발 평가하여 청국장 가공품 개발의 기초연구가 되고자 하였다.
본 연구는 ${\beta}$-glucosidase 활성이 있는 Bacillus subtilis HJ18-9와 HJ25-8, 두 가지 균주를 혼합한 HJ18-9+HJ25-8의 3가지 균주를 스타터로 접종하여 발효시킨 soy grits 청국장의 품질 특성과 isoflavone의 함량을 측정하였다. 환원당을 유리하는 데 관여하는 ${\alpha}$-amylase 효소 활성의 경우 두 가지 균주를 혼합한 HJ18-9+HJ25-8을 접종해 발효한 시료에서 다른 시료와 비교하였을 때 높은 활성을 보였다. 청국장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 protease 활성의 경우 HJ25-8, HJ18-9+HJ25-8, HJ18-9의 순으로 높은 활성을 나타내었다. 또한 아미노태 질소와 암모니아태질소의 함량은 HJ25-8을 접종해 발효한 SG 청국장에서 높았으며, 청국장 isoflavone 비배당체 함량은 HJ18-9+HJ25-8의 $272.40{\pm}2.04{\mu}g/g$에 비해 HJ18-9와 HJ25-8 접종구에서 $697.03{\pm}9.46$, $683.10{\pm}2.05{\mu}g/g$으로 높았다. ${\beta}$-glucosidase 활성이 있는 두 가지 균의 혼합으로 isoflavone aglycone 함량의 전환율을 더 높일 수 있는 시너지 효과를 기대했으나 단일 균주로 접종하여 발효했을 때 더 높은 aglycone 함량을 얻을 수 있었다. 본 연구를 통해 청국장 제조에 알맞은 균주를 개발 평가하여 청국장 가공품 개발의 기초연구가 되고자 하였다.
The bioactivity of soy grits cheonggukjang was enhanced by fermentation using three ${\beta}$-glucosidase-producing Bacillus subtilis strains (HJ 18-9, HJ 25-8, and HJ 18-9+HJ 25-8) for 48 h at $37^{\circ}C$. The results indicate that protease, cellulase, and a-amylase activiti...
The bioactivity of soy grits cheonggukjang was enhanced by fermentation using three ${\beta}$-glucosidase-producing Bacillus subtilis strains (HJ 18-9, HJ 25-8, and HJ 18-9+HJ 25-8) for 48 h at $37^{\circ}C$. The results indicate that protease, cellulase, and a-amylase activities significantly increased (P<0.05) with increasing fermentation time. In addition, the amino-type nitrogen content of B. subtilis-fermented soy grits cheonggukjang increased to 91.0~168.0 mg% after 48 h of fermentation. Among the isoflavones in soy grits cheonggukjang, contents of ${\beta}$-glucosides or acetyl-glucosides were reduced while aglycone content increased upon fermentation. In particular, soy grits cheonggukjang fermented with B. subtilis HJ18-9 and HJ25-8 showed the largest increases in aglycone content compared to complex treatment. These results provide useful information for development starter (single and complex) as well as for production of high quality fermented soybean food.
The bioactivity of soy grits cheonggukjang was enhanced by fermentation using three ${\beta}$-glucosidase-producing Bacillus subtilis strains (HJ 18-9, HJ 25-8, and HJ 18-9+HJ 25-8) for 48 h at $37^{\circ}C$. The results indicate that protease, cellulase, and a-amylase activities significantly increased (P<0.05) with increasing fermentation time. In addition, the amino-type nitrogen content of B. subtilis-fermented soy grits cheonggukjang increased to 91.0~168.0 mg% after 48 h of fermentation. Among the isoflavones in soy grits cheonggukjang, contents of ${\beta}$-glucosides or acetyl-glucosides were reduced while aglycone content increased upon fermentation. In particular, soy grits cheonggukjang fermented with B. subtilis HJ18-9 and HJ25-8 showed the largest increases in aglycone content compared to complex treatment. These results provide useful information for development starter (single and complex) as well as for production of high quality fermented soybean food.
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문제 정의
콩을 3~4등분한 soybean grit으로 청국장을 제조하였을 때 콩보다 미생물의 다양한 활성을 용이하게 하여 더 좋은 효과가 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구에서는 βglucosidase 활성을 지니는 Bacillus subtilis를 스타터로 사용하여 단일 혹은 복합균주를 접종하여 soy grits 청국장을 제조하고 품질 특성과 isoflavone 함량을 규명하였다.
제안 방법
암모니아태 질소는 단백질 분해과정에서 deamination에 의하여 생성되며 식품 내에 과량으로 축적되면 부패취로 작용하므로 일반적으로 장류 제품의 변패 또는 이상발효의 지표로 사용된다. 따라서 SG 청국장 발효과정에 장류의 소비 기피를 유발하는 물질인 암모니아태 질소 함량을 측정하였다(Table 2). SG의 암모니아태 질소의 함량은 발효시간에 따라 점차 증가하며, 48시간에 HJ25-8을 접종한 SG 청국장에서 117.
대상 데이터
본 실험에 사용된 대원콩(Glycine max)은 2013년산을 재배농가에서 구입하여 사용하였다. 스타터로 사용된 B.
장류콩인 대원콩을 재료로 사용하였으며, 대원콩은 씻어 분쇄기(HMF-3250s, Hanil, Seoul, Korea)를 이용하여 3 ~4등분으로 분쇄한 후 표준망체(4.75 mm, CISA, Madrid, Spain)에 걸러진 콩을 선별하여 사용하였다. 실온에서 침지(25°C, 24 h)하고 Autoclave를 이용하여 증자(121°C, 30 min)하였다.
데이터처리
, Chicago, IL, USA)을 이용하여 실시하였으며, 각 항목에 대한 평균(mean)과 표준편차(standard deviation, SD)를 산출하였다. 각 청국장 간 차이는 P<0.05 수준에서 one-way ANOVA를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로그 유의성을 검증하였다.
본 실험에서 얻어진 결과의 자료 처리는 SPSS program 12.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 실시하였으며, 각 항목에 대한 평균(mean)과 표준편차(standard deviation, SD)를 산출하였다. 각 청국장 간 차이는 P<0.
이론/모형
α-Amylase 활성 측정은 D.U.N.(Dextrinogenic Unit of Nagase)법(19)에 따라 측정하였다. 1% 전분 기질액(0.
Isoflavone 분석은 Wang(25)의 방법을 사용하였다. 청국장은 동결건조 시킨 후 분쇄하여 40 mesh 체를 통과시켜 분말로 제조하고, 동결건조 분말 2 g에 acetonitrile 24 mL 와 1 mol HCl 6 mL로 실온에서 1시간 추출하였으며 filtration(Whatman No.
β-Glucosidase 활성 측정을 위한 시료 전처리는 된장 시료 20 g에 80 mL(w/v)의 증류수를 첨가하고 1분간 균질화 (400 rpm, POLYTRON® PT 2100 Homogenizers, Kinematica AG, Luzern, Switzerland)한 후 이를 원심분리 (8,000×g, 10 min) 하였다. 그 상등액을 취하여 Choi 등 (21)의 방법에 따라 측정하였다. 기질 용액은 0.
아미노태 질소 함량은 Weatherburn(23)의 방법에 따라 시료추출액 5 mL, 중성 formalin 용액 10 mL, 증류수 10 mL를 넣은 플라스크에 0.5% phenolphthalein 용액 2~3방 울을 가한 후 0.1 N NaOH로 미홍색이 될 때까지의 적정량과 blank test의 적정량을 이용하여 산출하였다.
유리아미노산 함량은 Lee 등(20)의 방법에 따라 측정하였다(20). 시료 3 g을 취하여 70% 에탄올 30 mL를 가하고 1시간 동안 균질화한 후 21,000×g, 15분 동안 원심분리 하였다.
중성 protease 활성 측정은 Lee 등(20)의 방법에 따라 측정하였다. 0.
환원당은 Chae 등(22)의 방법에 기초한 DNS 방법에 의하여 측정하였다. 시료추출액 1 mL에 DNS 3 mL를 혼합하여 5분 동안 중탕 가열하고 냉각한 후 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, glucose를 이용한 표준 곡선으로부터 환원당 함량을 산출하였다.
성능/효과
1에 나타내었다. HJ 18-9, HJ25-8, HJ18-9+HJ25-8 균주를 각각 이용한 SG 청국장의 protease 활성은 발효 시간 동안 활성이 점차 증가함을 보였으며, 그중 높은 활성을 나타내는 것은 HJ25-8 균주로 288.47±1.44 unit/g의 활성을 보였으며, HJ18-9, HJ18-9+HJ25-8은 각각 207.20±5.94 unit/g, 216.27± 27.11 unit/g의 활성이 나타났다. Song 등(29)은 같은 스타 터를 이용하여 품종별 청국장을 발효하였을 때 protease 활성이 콩의 종류에 따라 다르게 나타났다고 보고하였다.
07 unit/mL 범위를 나타내어 SG의 발효가 진행됨에 따라 α-amylase 활성이 점차 증가하였다. HJ25-8과 HJ18-9+HJ25-8을 접종해 발효한 SG의 αamylase 활성이 각각 10.41±0.20, 12.07±0.20 unit/mL로 HJ18-9를 접종해 발효한 SG 6.79±0.91 unit/mL보다 높은 결과를 나타내었다. Oh와 Eom(27)의 연구에서는 발아콩 볏짚 청국장의 경우 발효 24시간에 12.
Choi(42)의 연구에서는 B. subtilis를 이용한 청국장을 40°C에서 숙성 시 아미노태 질소 함량이 숙성 60시간에 575 mg%까지 증가하였다고 하여 본 실험에서 암모니아태 질소 함량이 적은 것으로 나타났다. 이는 숙성온도와 숙성시간 등의 조건에 의해 다른 것으로 생각한다.
발효 기간에 따른 균주를 달리하여 제조한 청국장의 β-glucosidase 활성 변화를 조사한 결과는 Table 1에 나타내었다. 각 시료의 β-glucosidase 활성은 HJ18-9와 HJ18-9+HJ25-8이 발효 24시간째 가장 높은 효소 활성을 나타내 었으며, HJ25-8은 발효종료 시점인 48시간까지 효소 활성이 증가하는 경향을 보였고 다른 처리구에 비해 유의적(P< 0.05)으로 높은 효소 활성을 나타내었다. β-Glucosidase는 isoflavone의 β-glucosidic bond 형태를 체내 이용률이 높은 비배당체 형태로 전환해주는 역할을 한다는 연구 결과가 보고되었다(35,36).
03% 를 나타냈다. 발효 48시간의 SG 환원당 함량은 HJ18-9, HJ25-8, HJ18-9+HJ25-8 균주가 각각 1.45±0.07%, 1.36±0.07%, 1.37±0.17%를 나타내어, 모든 SG 청국장 시료의 환원당은 24시간의 발효 기간에 증가하다가 48시간에 감소하는 경향을 보였다. Shon 등(43)의 보고에서는 잔존 환원 당의 함량이 24시간에서 가장 많게 나타났으며 이것은 콩의 다당류들이 24시간까지는 저분자의 환원당으로 많이 생성되었다가 24시간 이후부터는 발효 미생물의 증식에 필요한 영양원과 화학적 반응 등에 이용된다고 하였다.
본 연구에서는 대두를 수침, 증자 후 β-glucosidase 활성을 가지고 있는 B. subtilis를 접종하여 SG 청국장을 제조함으로써 isoflavone 비배당체 함량을 유의적으로 증가시키는 결과를 얻었다.
subtilis로 발효시킨 SG 청국장의 유기산과 유리아미노산 함량을 측정하였고, 그 결과는 Table 3 및 4와 같다. 유리아미노산 분석 결과 glutamic acid를 비롯하여 17종의 유리아미노산이 검출되었는데, 구수한 맛을 내는 glutamic acid(125.10~292.23 mg%), 쓴맛을 내는 leucine(111.63~287.43 mg%), phenylalanine (100.97~247.88 mg%), valine(93.82~187.69 mg%), 또한 단맛을 내는 lysine(28.43~102.57 mg%) 함량이 가장 많이 검출되었다. 총유리아미노산 함량은 HJ25-8과 HJ18-9를 접종한 SG 청국장에서 높은 함량을 나타냈다.
후속연구
아직 전통장류인 청국장에서 cellulase 활성에 대한 연구는 미비한 시점이다. 따라서 본 실험의 결과가 청국장뿐 아니라 이들 균이 전통장류의 스타터로 사용되는 데 있어 참고자료가 될 수 있을 것으로 생각한다.
또한 Yang 등(38)은 천연물 유래의 β-glucosidase 효소를 활용하는 경우 반응산물의 선택성을 증가시킬 수 있으며 고온이나 강산 등의 유해한 유기 용매의 사용을 감소시킬 수 있다고 하였다. 따라서 본 연구에서 사용한 β-glucosidase 활성이 있는 균주를 접종하여 청국장을 제조하였을 때 체내 이용률이 높은 기능성 장류를 제조할 수 있을 것으로 기대된다.
콩을 3~4등분한 soybean grit으로 청국장을 제조하였을 때 콩보다 미생물의 다양한 활성을 용이하게 하여 더 좋은 효과가 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구에서는 βglucosidase 활성을 지니는 Bacillus subtilis를 스타터로 사용하여 단일 혹은 복합균주를 접종하여 soy grits 청국장을 제조하고 품질 특성과 isoflavone 함량을 규명하였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
isoflavone의 효능은?
대두에 함유된 isoflavone은 여성 호르몬인 estrogen과 구조와 기능이 유사하여 phytoestrogen으로 불린다. 이는 혈중 콜레스테롤을 낮추고 심혈관질환, 골다공증을 예방할 뿐만 아니라 폐경기 이후의 각종 증후군을 완화하고, 유방 암, 전립선암, 난소암, 대장암 등의 예방 효과를 보이는 등 isoflavone의 생리적 활성이 활발하게 보고되고 있다(1). Isoflavone은 식품 중에서 배당체 형태로 존재하므로 체내에 흡수되기 위해서는 장내 균총에 의해 대사가 된 후 체내에 흡수되지만, 체내 흡수율이 매우 낮아 이를 보완하기 위해 배당체 형태의 isoflavone을 비배당체 형태로 전환하는 생물전환(bioconversion) 공정기술 및 가공기술이 절실히 필요한 상태이다(2).
대두에 함유된 isoflavone을 부르는 다른 명칭은?
대두에 함유된 isoflavone은 여성 호르몬인 estrogen과 구조와 기능이 유사하여 phytoestrogen으로 불린다. 이는 혈중 콜레스테롤을 낮추고 심혈관질환, 골다공증을 예방할 뿐만 아니라 폐경기 이후의 각종 증후군을 완화하고, 유방 암, 전립선암, 난소암, 대장암 등의 예방 효과를 보이는 등 isoflavone의 생리적 활성이 활발하게 보고되고 있다(1).
청국장의 생리 활성 기능은?
청국장은 삶은 콩을 볏짚에 깔아 볏짚에 붙어있는 Bacillus 속 미생물에 의해 40~42°C에서 2~3일간 발효시킨 것으로, 발효과정 중 미생물이 생산하는 효소에 의해 그 특유의 맛과 향, 점질물질이 생성된다(9). 최근에 항산화 효과 (10), 혈전 용해(11,12), 항균 효과(13) 등의 유용한 생리활성 기능이 보고됨에 따라 기능성 식품으로 관심이 증가하고 있다. 청국장의 품질은 발효에 관여하는 미생물의 종류에 따라 다르며, 청국장 제조는 볏짚을 이용한 자연발효법과 일부 청국장 제조용 미생물을 이용하는 방법이 통용되고 있으나 균일한 품질을 갖는 청국장을 제조하기란 매우 어려운 실정이다.
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