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가공치즈와 구성 성분
The Processed Cheese and Its Ingredients 원문보기

축산식품과학과 산업, v.5 no.1, 2016년, pp.24 - 29  

김지욱 (매일유업 중앙연구소)

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문제 정의

  • 본 글에서는 이러한 가공치즈의 역사와 국내 법적 규격, 가공치즈 제품을 구성하고 사용되는 원재료 및 성분의 기능과 특징을 알아보고자 합니다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
가공치즈에서 유화염의 이온 교환 기능은 무엇인가? Fig 3과 같이 렌넷에 의해 형성된 치즈 커드의 Ca-para caseinate는 열이 가해지면 Ca 이온이 분리되면서 조직이 분리되는데 sodium ion 또는 potassium ion 등 인산염 형태로 존재하는 유화염이 아래 그림과 같이 적용 즉 이온 교환의 기능을 담당한다. 이는 가공치즈에서 가장 중요한 기능으로서 불용성의 casein protein micelle에서 Ca 이온을 제거하고 대신 결합함으로써 높은 온도의 가공공정에서 안정적인 조직을 부여한다(Gupta, S.K et al.
숙성 기간에 따른 체다 치즈 분류는? 한 개 또는 그 이상 종류의 자연치즈는 최종 제품의 원하는 풍미, 조직, 산도에 따라 아래와 같이 각기 다른 비율로 적용되는 것이 바람직하다. 정해진 정의는 없지만 일반적으로 체다 치즈의 경우 제조 후 냉동 보관되거나 낮은 온도에서 보관하여 숙성이 이루어지지 않는 경우 young 치즈로 3개월 이하의 숙성 치즈는 mild, 6개월 정도의 숙성 치즈는 mature, 9개월 정도는 extra mature, 그 이상 1년 정도의 숙성을 거친 치즈는 vintage로 명하여 구분하여 판매하고 있다. 반경성치즈인 체다치즈를 적용할 때 단단하고 강한 조직이 필요한 블록 타입 제품의 가공치즈를 제조할 경우 숙성이 진행되지 않거나 적게 진행되어 intact casein 함량이 높은 young 치즈 사용 비율이 높은 반면 수분 함량이 높고 적정한 풍미가 필요한 슬라이스, 스프레더블 제품의 경우 숙성이 진행된 자연치즈 비율을 높게 적용한다.
치즈란? 치즈는 포유동물의 乳를 이용하여 만들어지는 대표적인 발효 식품이며 수천 년의 역사를 가진 음식 중의 하나이다. 치즈의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 존재하나 현재까지 알려져 온 치즈의 기원을 보면 B.
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참고문헌 (10)

  1. Ridgwell, Jenny; Ridgway, Judy (1968). Food Around the World. Oxford University Press. 

  2. Reich, Vicky (2002). "Cheese". Moscow Food Co-op. 

  3. Berger, W., Klostermeyer, H. Merkennich, K. & Uhlmann, G. (1989) Processed Cheese Manufacture: A Joha Guide. BK Ladenburg, Ladenburg. 

  4. 식품의약품안전처 고시 (2015) 축산물의 가공기준 및 성분규격 

  5. Caric, M., Gantar, M. and Kalab, M. (1985). Effect of emulsifying agents on the microstructure and other characteristics of process cheese. Food Microstructure 4, 297 

  6. Gupta, S.K., Karahadian, C. and Lindsay, R.C. (1984) Effect of emulsifier salts on textural flavor properties of process cheese. J. Dairy Sci. 67, 764 

    상세보기 crossref

  7. Nakajima, T., Tatsumi, K. and Furuichi, E. (1972) Effect of melting salts on the texture of processed cheese. J. Agr. Chem. Soc. Jap 46, 447 

  8. Turner, A.D. (1980) Effect of emulsifying salts on the objective and subjective properties of processed cheese. J. Food Science 45, 458, 466 

  9. Shimp, L.A. (1985) Process cheese principles. Food Technol. 39, 63 

  10. Robach, M.C. (1980) Use of preservatives to control micro-organisms in food. Food Technol. 34, 81 

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