본 연구는 초석잠 뿌리 분말을 쌀과 우유에 적용하여 건강에 유용하지만 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 초석잠 뿌리 분말 첨가 타락죽(0, 10, 20, 30%)을 제조하여 이화학적 특성 및 관능특성을 알아보았다. 타락죽의 수분함량과 점도의 경우 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 퍼짐성은 초석잠 뿌리 분말의 양이 많아질수록 함께 높아지는 경향을 보였다. 타락죽의 pH는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 산도는 증가하였다. 타락죽의 색도 측정 결과 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값은 감소하였고, 적색도와 황색도 값은 증가하였다. 타락죽의 DPPH 라디칼 소거 활성은 초석잠 뿌리분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 타락죽의 관능검사에서는 향미와 맛의 경우 대조군과 초석잠 뿌리 분말 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 외관, 목 넘김 후의 맛, 질감, 전반적인 기호도에서는 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군이 높은 평가를 받았다. 이상의 연구 결과 영양 생리학적으로 우수한 초석잠 뿌리를 쌀과 접목해 주식으로서의 활용 가능성을 확인하였으며 타락죽에 초석잠 첨가량을 좀 더 증가시킬 수 있는 제조법에 대한 연구가 더 이루어져야 할 것으로 생각된다.
본 연구는 초석잠 뿌리 분말을 쌀과 우유에 적용하여 건강에 유용하지만 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 초석잠 뿌리 분말 첨가 타락죽(0, 10, 20, 30%)을 제조하여 이화학적 특성 및 관능특성을 알아보았다. 타락죽의 수분함량과 점도의 경우 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 퍼짐성은 초석잠 뿌리 분말의 양이 많아질수록 함께 높아지는 경향을 보였다. 타락죽의 pH는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 산도는 증가하였다. 타락죽의 색도 측정 결과 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값은 감소하였고, 적색도와 황색도 값은 증가하였다. 타락죽의 DPPH 라디칼 소거 활성은 초석잠 뿌리분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 타락죽의 관능검사에서는 향미와 맛의 경우 대조군과 초석잠 뿌리 분말 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 외관, 목 넘김 후의 맛, 질감, 전반적인 기호도에서는 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군이 높은 평가를 받았다. 이상의 연구 결과 영양 생리학적으로 우수한 초석잠 뿌리를 쌀과 접목해 주식으로서의 활용 가능성을 확인하였으며 타락죽에 초석잠 첨가량을 좀 더 증가시킬 수 있는 제조법에 대한 연구가 더 이루어져야 할 것으로 생각된다.
The study investigated the physicochemical and sensory characteristics of Tarakjuk added with various concentrations of Stachys sieboldii Miq root. Tarakjuk prepared by addition of 0, 10, 20, and 30% powder to rice flour basic formulation. The spreadability and moisture content of Tarakjuk increased...
The study investigated the physicochemical and sensory characteristics of Tarakjuk added with various concentrations of Stachys sieboldii Miq root. Tarakjuk prepared by addition of 0, 10, 20, and 30% powder to rice flour basic formulation. The spreadability and moisture content of Tarakjuk increased with addition of Stachys sieboldii Miq root powder, whereas viscosity decreased with addition of Stachys sieboldii Miq root powder. The pH of Tarakjuk decreased with addition of Stachys sieboldii Miq root powder, whereas acidity increased. The lightness of Tarakjuk decreased with addition of Stachys sieboldii Miq root powder, whereas redness and yellowness increased with addition of Stachys sieboldii Miq root powder. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activities of Tarakjuk significantly increased as Stachys sieboldii Miq root powder content increased (P<0.05). The results of the sensory evaluation showed that the flavor and taste of Tarakjuk were not significantly different among the samples. Appearance, aftertaste, texture, and overall acceptability showed the highest scores for Tarakjuk containing 10% Stachys sieboldii Miq root powder. Based on the results of this study, Tarakjuk added with 10% Stachys sieboldii Miq root was determined to be optimum for its good characteristics and overall acceptability.
The study investigated the physicochemical and sensory characteristics of Tarakjuk added with various concentrations of Stachys sieboldii Miq root. Tarakjuk prepared by addition of 0, 10, 20, and 30% powder to rice flour basic formulation. The spreadability and moisture content of Tarakjuk increased with addition of Stachys sieboldii Miq root powder, whereas viscosity decreased with addition of Stachys sieboldii Miq root powder. The pH of Tarakjuk decreased with addition of Stachys sieboldii Miq root powder, whereas acidity increased. The lightness of Tarakjuk decreased with addition of Stachys sieboldii Miq root powder, whereas redness and yellowness increased with addition of Stachys sieboldii Miq root powder. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activities of Tarakjuk significantly increased as Stachys sieboldii Miq root powder content increased (P<0.05). The results of the sensory evaluation showed that the flavor and taste of Tarakjuk were not significantly different among the samples. Appearance, aftertaste, texture, and overall acceptability showed the highest scores for Tarakjuk containing 10% Stachys sieboldii Miq root powder. Based on the results of this study, Tarakjuk added with 10% Stachys sieboldii Miq root was determined to be optimum for its good characteristics and overall acceptability.
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문제 정의
동의보감에 의하면 타락죽은 어린아이의 이유식, 노인의 보양식, 환자의 병인식이라고 하며, 특히 폐와 신장을 튼튼하게 해줄 뿐 아니라 대장운동에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다(14). 따라서 본 연구에서는 생리활성이 우수한 초석잠의 활용도를 증진하기 위한 방안으로 영양상으로 우수하고 조리가 간편한 타락죽을 제조하여 이화학적 및 관능적 품질 특성을 평가하였다.
본 연구는 초석잠 뿌리 분말을 쌀과 우유에 적용하여 건강에 유용하지만 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 초석잠 뿌리 분말 첨가 타락죽(0, 10, 20, 30%)을 제조하여 이화학적 특성 및 관능특성을 알아보았다. 타락죽의 수분 함량과 점도의 경우 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 퍼짐성은 초석잠 뿌리 분말의 양이 많아질 수록 함께 높아지는 경향을 보였다.
제안 방법
관능검사 항목은 외관, 향미, 맛, 목 넘김 후의 맛, 질감, 전반적인 기호도로 기호도가 높을수록 7점, 기호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하였다. 각각의 시료는 무작위로 조합된 3자리의 시료번호를 적은 일회용 종이 컵에 온도를 60℃로 유지한 타락죽을 25 mL씩 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
초석잠 뿌리 분말을 첨가한 타락죽을 petri dish(50×12 mm)에 담아 색차계(CM-600, Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)를 이용하여 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness), ΔE 값(overall color difference) 을 측정하였다.
초석잠 뿌리 분말을 첨가한 타락죽의 퍼짐성 측정은 Line spread chart를 이용하여 측정하였으며, 60℃로 유지시킨 시료 50 g을 취하여 지름 60 mm, 높이 50 mm 투명 아크릴 원통 속에 넣은 후 원통을 들어 올려 1분간 퍼지게 하고 퍼진 곳 6군데 반지름을 측정하여 평균치를 구하였다(14).
초석잠 뿌리 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 타락죽의 관능검사를 시행하였으며, 식품영양학과 20대 초반의 학생 및 20대 후반의 대학원생 30명을 대상으로 선정하여 본 실험의 목적과 검사방법 및 측정 항목에 대해 충분히 숙지시킨 후 실시하였다. 관능검사 항목은 외관, 향미, 맛, 목 넘김 후의 맛, 질감, 전반적인 기호도로 기호도가 높을수록 7점, 기호도가 낮을수록 1점을 표시하도록 하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 초석잠은 경남 하동군에서 생산된 초석잠 뿌리를 구입하여 사용하였고, 멥쌀은 충남 부여군에서 수확된 것을 사용하였으며, 우유(Seoul Co., Ltd., Seoul, Korea), 소금(Manna Co., Ltd., Sejong, Korea)을 구입하여 사용하였다.
초석잠 뿌리 분말을 첨가한 타락죽의 제조는 예비실험을 토대로 하였으며 배합비율은 Table 1과 같다. 타락죽에 첨가하는 초석잠 뿌리 분말은 초석잠 뿌리를 수세하여 이물질을 제거하고 60℃에서 72시간 동안 건조한 후 믹서기(KA2610, JWorld Tech Co., Gyeonggi-do, Korea)를 이용하여 분쇄한 다음 40 mesh 체에 내려 사용하였다. 멥쌀은 8시간 상온에 수침하고 체에 밭쳐 30분 동안 물기를 제거한 후 믹서기를 이용하여 1분간 분쇄한 다음 40 mesh 체에 내려 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 이상 반복 시행하였으며, 결과들은 SPSS 21.0(Statistical Package for Social, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를 이용하여 유의적 차이가 있는 항목에 대해서 Duncan's multiple rang test로 P<0.05 수준에서 유의차 검정을 하였다.
이론/모형
1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거 활성은 Blois(16)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 1 g을 70% 에탄올 9 mL로 녹여 24시간 동안 추출한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 한 시료 1 mL에 0.
2에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거 활성은 대조군이 2.18%로 가장 낮은 값을 나타내었고, 초석잠 뿌리 분말 10, 20, 30% 첨가군은 각각 32.41, 72.80, 83.60%를 나타내어 초석잠 뿌리 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 본 연구에서 사용된 초석잠 뿌리 분말 자체의 DPPH 라디칼 소거 활성의 IC50 값은 1.
pH는 대조군이 7.50으로 가장 높은 값을 나타내었고, 초석잠 뿌리 분말을 첨가할 경우 10% 첨가군 7.36, 20% 첨가군 7.26, 30% 첨가군 7.18로 초석잠 뿌리 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05).
초석잠 뿌리 분말을 첨가한 타락죽의 점도와 퍼짐성 측정 결과는 Table 2에 나타내었다. 대조군의 점도는 5,006.67 cp로 가장 높은 값을 나타내었고, 초석잠 뿌리 분말을 첨가에 따라 4,544.33~ 1,397.67 cp로 낮아지는 경향을 나타내었다. 죽의 점도는 죽을 제조할 때 곡물의 입자크기, 고형물의 함량, 조리시간 및 온도 등에 영향을 받는다고 보고되었다(17).
타락죽의 점도 및 퍼짐성 측정 결과 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 점도는 감소하고 퍼짐성의 증가는 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군까 지 긍정적인 영향을 나타내나 그 이상의 첨가에서는 타락죽에 대한 질감의 선호도를 떨어뜨리는 것으로 판단되었다. 따라서 전반적인 기호도 평가 결과 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다.
초석잠 뿌리 분말을 첨가한 타락죽의 색도는 Table 4에 나타내었다. 명도의 대조군은 84.65로 가장 높은 값을 나타냈고, 초석잠 뿌리 분말 10, 20, 30% 첨가군은 각각 77.91, 74.92, 64.54로 초석잠 뿌리 분말의 첨가량이 많아짐에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 초석잠 분말을 첨가한 두부의 항산화 활성 및 품질 특성(14)에서 색도 측정 결과 명도 값이 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 유의적 낮아진다는 연구 결과와 일치하였다.
60%를 나타내어 초석잠 뿌리 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 본 연구에서 사용된 초석잠 뿌리 분말 자체의 DPPH 라디칼 소거 활성의 IC50 값은 1.07 mg/ mL를 나타내었고, 이는 초석잠 뿌리 분말 자체에 함유된 항산화 활성이 타락죽에도 영향을 주어 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 많아질수록 초석잠 뿌리 분말을 첨가한 타락죽의 DPPH 라디칼 소거 활성이 증가하는 것으로 생각된다. 초석잠 분말을 첨가한 두부의 항산화 활성 및 품질 특성(8)과 초석잠 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성(10) 연구에서 초석잠 분말 첨가량에 따라 항산화 활성은 증가한다고 보고하고 있으며, 초석잠 뿌리 추출물의 항산화 활성은 flavones 계통의 페놀화합물들에 의한 것으로 보고되고 있다(5).
이러한 결과는 초석잠 분말을 첨가한 두부의 항산화 활성 및 품질 특성(14)에서 색도 측정 결과 명도 값이 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 유의적 낮아진다는 연구 결과와 일치하였다. 적색도의 경우 대조군이 -1.96으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 초석잠 뿌리 분말 10~30% 첨가군은 -0.26~1.29를 나타내어 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 적색도가 증가하였으며, 황색도의 경우 대조군이 3.48로 가장 낮은 값을 나타내었고, 초석잠 뿌리 분말 10, 20, 30% 첨가군은 각각 7.71, 9.53, 9.98을 나타내어 초석잠 뿌리 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 이는 초석잠 분말 첨가한 식빵의 품질 특성(12)에서 초석잠 분말을 첨가할수록 적색도와 황색도의 값이 증가한다는 결과와 일치하였다.
초석잠 뿌리 분말을 첨가한 타락죽의 ΔE 값은 각각 8.14, 11.76, 21.38로 초석잠 뿌리 분말 첨가에 따라 타락죽 색의 차이가 많이 나타나는 것으로 확인되었다.
초석잠 뿌리 분말을 첨가한 타락죽의 관능검사에 대한 결과는 Table 5에 나타내었다. 타락죽의 관능검사 결과, 외관에 대한 선호도는 초석잠 뿌리 분말 30% 첨가군이 3.63으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군이 4.53으로 높은 값을 나타내었다. 이는 초석잠 뿌리 분말 첨가에 의한 타락죽의 색도 변화가 20% 첨가군까지는 긍정적인 영향을 나타내나 그 이상의 첨가에 의해서는 오히려 선호도를 감소시키는 것으로 생각되었다.
05). 타락죽의 관능검사에서는 향미와 맛의 경우 대조군과 초석 잠 뿌리 분말 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 외관, 목 넘김 후의 맛, 질감, 전반적인 기호도에서는 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군이 높은 평가를 받았다. 이상의 연구 결과 영양 생리학적으로 우수한 초석잠 뿌리를 쌀과 접목해 주식으로서의 활용 가능성을 확인하였으며 타락죽에 초석잠 첨가량을 좀 더 증가시킬 수 있는 제조법에 대한 연구가 더 이루어져야 할 것으로 생각된다.
타락죽의 pH는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 산도는 증가하였다. 타락죽의 색도 측정 결과 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값은 감소하였고, 적색도와 황색도 값은 증가하였다. 타락죽의 DPPH 라디칼 소거 활성은 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.
본 연구는 초석잠 뿌리 분말을 쌀과 우유에 적용하여 건강에 유용하지만 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 초석잠 뿌리 분말 첨가 타락죽(0, 10, 20, 30%)을 제조하여 이화학적 특성 및 관능특성을 알아보았다. 타락죽의 수분 함량과 점도의 경우 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 퍼짐성은 초석잠 뿌리 분말의 양이 많아질 수록 함께 높아지는 경향을 보였다. 타락죽의 pH는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 산도는 증가하였다.
00으로 가장 낮은 선호도를 나타내었다. 타락죽의 점도 및 퍼짐성 측정 결과 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 점도는 감소하고 퍼짐성의 증가는 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군까 지 긍정적인 영향을 나타내나 그 이상의 첨가에서는 타락죽에 대한 질감의 선호도를 떨어뜨리는 것으로 판단되었다. 따라서 전반적인 기호도 평가 결과 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다.
이러한 결과는 마를 첨가한 죽(18) 및 자색고구마를 첨가한 죽(19)에서 마와 자색고구마의 첨가량이 많아짐에 따라 점도가 감소한다는 결과와 유사하였다. 퍼짐성은 대조군이 8.07 cm로 가장 낮은 값을 나타냈고, 초석잠 뿌리 분말 10, 20, 30% 첨가군은 각각 8.27, 8.72, 9.32 cm로 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 죽의 퍼짐성 또한 죽에 첨가되는 곡물의 입자크기 및 고형물의 함량 등에 영향을 받는다고 알려져 있으며(20), 이는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 많아질수록 상대적으로 멥쌀가루의 첨가량이 적어졌기 때문에 퍼짐성이 증가한 것으로 생각된다.
후속연구
마 분말을 첨가한 죽의 품질 특성(18)의 연구에서 마 분말 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하였다는 보고와 일치하였으나, 잣죽 제조조건이 이화학적 특성이 미치는 영향(21)에서 잣죽의 제조 시 잣의 첨가량에 따라서 pH는 유의적 차이가 없었다는 보고로 보아 죽의 pH는 첨가 하는 부재료 종류에 따라서 달라지는 것으로 판단된다. 따라서 초석잠 뿌리 분말을 첨가한 타락죽의 pH 및 산도 변화는 초석잠에 함유된 유기산 등에 의한 것으로 여겨지며 초석잠 뿌리에 함유된 유기산 종류 및 함량에 대한 연구가 더 필요할 것으로 생각된다.
타락죽의 관능검사에서는 향미와 맛의 경우 대조군과 초석 잠 뿌리 분말 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 외관, 목 넘김 후의 맛, 질감, 전반적인 기호도에서는 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군이 높은 평가를 받았다. 이상의 연구 결과 영양 생리학적으로 우수한 초석잠 뿌리를 쌀과 접목해 주식으로서의 활용 가능성을 확인하였으며 타락죽에 초석잠 첨가량을 좀 더 증가시킬 수 있는 제조법에 대한 연구가 더 이루어져야 할 것으로 생각된다.
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