$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

고추장 재료와 종균 첨가에 따른 고추장의 품질 변화

Changes in Quality Characteristics of Gochujang Prepared with Different Ingredients and Meju Starters

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.6, 2016년, pp.880 - 888  

박의성 (연세대학교 식품영양학과) ,  허주희 (발효미생물산업진흥원) ,  주재현 (부산대학교 식품영양학과) ,  박건영 (부산대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

고추장 재료(잡곡, 죽염)와 종균을 이용하여 제조된 고추장은 일반적인 고추장에 비해 수분 함량, pH, 산도, 색도는 특별한 차이를 보이지 않았다. 모든 고추장 시료는 발효기간이 지남에 따라 수분 함량은 증가하고 pH는 감소하였으며, 산도, 아미노태 질소는 증가하였다. 잡곡과 죽염, 유산균이 들어간 혼합균주 스타터 고추장(MG-BS-ABL)은 6주간 발효되었을 때 아미노태 질소, 유리아미노산의 양이 다른 고추장에 비해 유의적으로 많은 것으로 나타났다(P<0.05). 또한, 관능평가에서 외관, 향기, 맛, 전반적인 기호도가 모두 다른 고추장에 비해 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과로 MG-BS-ABL군은 일반적인 고추장과 유사한 고추장의 품질 특성을 나타내었으며, 아미노태 질소, 유리아미노산의 함량이 높아 관능평가에서도 높은 점수를 얻은 것으로 생각된다. 이 결과는 아마도 기장에 함유된 높은 단백질의 함유량과 죽염의 미네랄 조성, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis와 Lactobacillus plantarum의 혼합균주 메주의 발효에 의한 것으로 생각한다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Changes in quality characteristics of gochujang prepared with different ingredients (white rice, barley, sorghum and millet, bamboo salt) and meju starters were studied. The gochujang samples were fermented for 6 weeks at $40^{\circ}C$ and analyzed for changes in their physicochemical pro...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • plantarum이 들어가 발효를 시킨다면 일반적인 고추장보다 기능성의 증진이 이루어질 것으로 생각된다. 본 연구는 현미, 수수, 기장이 혼합된 잡곡과 죽염, 종균 중 AO, BS와 LP를 혼합하여 발효한 메주를 첨가한 고추장과 일반찹쌀과 천일염이 혼합된 고추장을 비교하여 고추장의 수분 함량, pH, 산도, 색도, 아미노태 질소, 아미노산 분석 및 관능평가를 시행하여 고추장의 품질 특성에 미치는 효과에 대해 연구하였다.

가설 설정

  • L: lightness, a: redness, b: yellowness.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
본 실험의 모든 고추장 시료에서 나타난 공통적인 현상은 무엇인가? 고추장 재료(잡곡, 죽염)와 종균을 이용하여 제조된 고추장은 일반적인 고추장에 비해 수분 함량, pH, 산도, 색도는 특별한 차이를 보이지 않았다. 모든 고추장 시료는 발효기간이 지남에 따라 수분 함량은 증가하고 pH는 감소하였으며, 산도, 아미노태 질소는 증가하였다. 잡곡과 죽염, 유산균이 들어간 혼합균주 스타터 고추장(MG-BS-ABL)은 6주간 발효되었을 때 아미노태 질소, 유리아미노산의 양이 다른 고추장에 비해 유의적으로 많은 것으로 나타났다(P<0.
Aspergillus oryzae(AO)와 Bacillus subtilis(BS)와 같은 스타터를 이용하여 메주를 제조해야 하는 이유는 무엇인가? 메주의 경우 자연 발효시켰을 때 다양한 세균이 번식하는데, 전통 메주에 서식하는 미생물은 Mucor속, Aspergillus속, Penicillium속 등의 곰팡이류와(19) 호기성 세균으로 일부 Micrococcus속 외에는 Bacillus속이 있고(20), 혐기성 세균으로는 Streptococcus속, Lactobacillus속, Pediococcus속 등이 있는 것으로 보고되어(20), 전통메주로 고추장을 만들었을 때 오염된 균들에 의한 이취가 생성될 수 있다(9). 하지만 Aspergillus oryzae(AO)와 Bacillus subtilis(BS)와 같은 종균을 이용하여 메주를 제조하면 이러한 미생물들이 우점종이 되어 다른 잡균의 생성을 억제하여 메주의 품질이 높아지고 항산화 및 항암 효과도 증가하는 특징을 보인다(21). 또한, Jeong(22) 의 연구에 의하면 Asp.
고추장에서 전분질 원료로 사용되는 것은 무엇인가? 고추장은 고추의 매운맛, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩에서 유래한 아미노산의 감칠맛, 소금의 짠맛 등으로 매운맛, 단맛, 감칠맛, 짠맛이 조화를 이루는 식품이자 조미료이며, 한국의 전통발효식품이다(1,2). 고추장은 원료의 배합 비율이나 담금 방법에 따라 품질이 다르며(3), 전분질 원료로는 찹쌀(4)이 주로 사용되나 밀가루(5), 보리(6), 청주박 (7), 고구마(8) 등이 고추장 제조에 이용되고 있다. 전통식 고추장의 경우 메주가 발효원으로 사용되는데, 자연 발효한 메주를 사용하여 발효시킨다(9).
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (40)

  1. Shin DH, Kim DH, Choi U, Lim DK, Lim MS. 1996. Studies on the physicochemical characteristics of traditional kochujang. Korean J Food Sci Technol 28: 157-161. 

  2. Shin DH, Kim DH, Choi U, Lim DK, Lim MS. 1996. Studies on taste components of traditional kochujang. Korean J Food Sci Technol 28: 152-156. 

  3. Shin DH, Kim DH, Choi U, Lim MS, An EY. 1997. Physicochemical characteristics of traditional kochujang prepared with various raw materials. Korean J Food Sci Technol 29: 907-912. 

  4. Cho HO, Kim JG, Lee HJ, Kang JH, Lee TS. 1981. Brewing method and composition of traditional Kochuzang (red pepper paste) in Junrabook-do area. J Korean Agric Chem Soc 24: 21-28. 

  5. Park CH, Lee SK, Shin BK. 1986. Effects of wheat flour and glutinous rice on quality of Kochujang. J Korean Agric Chem Soc 29: 375-380. 

  6. Kwon DJ, Jung JW, Kim JH, Park JH, Yoo JY, Koo YJ, Chung KS. 1996. Studies on establishment of optimal aging time of Korean traditional Kochujang. Agric Chem Biotechnol 39: 127-133. 

  7. Lee KS, Kim DH. 1991. Effect of sake cake on the quality of low salted kochuzang. Korean J Food Sci Technol 23: 109-115. 

  8. Lee HY, Park KH, Min BY, Kim JP, Chung DH. 1978. Studies on the change of composition of sweet potato Kochujang during fermentation. Korean J Food Sci Technol 10: 331-336. 

  9. Choi JY, Lee TS, Noh BS. 2000. Quality characteristics of the kochujang prepared with mixture of meju and koji during fermentation. Korean J Food Sci Technol 32: 125-131. 

  10. Park JW, Kim SJ, Kim SH, Kim BH, Kang SG, Nam SH, Jung ST. 2000. Determination of mineral and heavy metal contents of various salts. Korean J Food Sci Technol 32: 1442-1445. 

  11. Kim DH, Yang SE, Rhim JW. 2003. Fermentation characteristics of kochujang prepared with various salts. Korean J Food Sci Technol 35: 671-679. 

  12. Kim YS, Hwang SJ. 2005. Quality characteristics of traditional Kochujang added with concentrations of Korean various grain. Korean J Food Cook Sci 21: 677-684. 

  13. Jo SH, Cho CY, Ha KS, Choi EJ, Kang YR, Kwon YI. 2013. The antioxidant and antimicrobial activities of extracts of selected barley and wheat inhabited in Korean peninsula. J Korean Soc Food Sci Nutr 42: 1003-1007. 

  14. Woo KS, Lee JS, Kang JR, Ko JY, Song SB, Oh BG, Seo MC, Kwak DY, Nam MH. 2011. Effects of cultivated area on antioxidant compounds and antioxidant activities of sorghum (Sorghum bicolor L. Moench). J Korean Soc Food Sci Nutr 40: 1512-1517. 

  15. Ha YD, Lee SP. 2001. Characteristics of proteins in Italian millet, sorghum and common meillet. Korean J Postharvest Sci Technol 8: 187-192. 

  16. Woo KS, Lee JS, Ko JY, Song SB, Seo HI, Seo MG, Oh BG, Kwak DY, Nam MH, Oh IS, Jeong HS. 2012. Antioxidant compounds and antioxidant activities of different varieties of foxtail millet and proso millet according to cultivation time. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 302-309. 

  17. Zhao X. 2011. Anticancer and antiinflammatory effects of bamboo salt and Rubus coreanus Miquel bamboo salt. PhD Dissertation. Pusan National University, Busan, Korea. p 101-113. 

  18. Zhao X, Kim SH, Qi Y, Kim SY, Park KY. 2012. Effects of different kinds of salt in the comutagenicity and growth of cancer cells. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 26-32. 

  19. Cho DH, Lee WJ. 1970. Microbiological studies of Korean native soy-sauce fermentation: a study on the microflora of fermented Korean maeju loaves. J Korean Agric Chem Soc 13: 35-42. 

  20. Hur SH, Ha DM. 1991. Occurrence of acid producing bacteria in Meju loaves. J Korean Agric Chem Soc 34: 130-133. 

  21. Jeong JK. 2012. Improvement of quality and probiotic effect of meju and doenjang prepared with mixed starter cultures. PhD Dissertation. Pusan National University, Busan, Korea. p 141-151. 

  22. Jeong JK, Chang HK, Park KY. 2012. Inhibitory effects of meju prepared with mixed starter cultures on azoxymethane and dextran sulfate sodium-induced colon carcinogenesis in mice. J Carcinog 11: 13. 

  23. Li S, Zhao Y, Zhang L, Zhang X, Huang L, Li D, Niu C, Yang Z, Wang Q. 2012. Antioxidant activity of Lactobacillus plantarum strains isolated from traditional Chinese fermented foods. Food Chem 135: 1914-1919. 

  24. Wang K, Li W, Rui X, Chen X, Jiang M, Dong M. 2014. Characterization of a novel exopolysaccharide with antitumor activity from Lactobacillus plantarum 70810. Int J Biol Macromol 63: 133-139. 

  25. Bong YJ. 2014. Probiotic effects of kimchi lactic acid bacteria (LAB) and increased health functionality of baechu kimchi by LAB starters. MS Thesis. Pusan National University, Busan, Korea. p 141-151. 

  26. Son SH, Hong YJ, Han GJ, Yu SM, Yoo SS. 2013. Analysis of free sugar and free amino acid from Gochujang produced from Korean small farms. Korean J Food Cook Sci 29: 543-552. 

  27. Lee J. 2013. Globalization of Korean foods and sensory evaluation. Food Science and Industry 46(3): 29-39. 

  28. Lee MJ, Lee JH. 2006. Quality characteristics of Kochujang prepared with Maesil (Prunus mume) extract during aging. J Korean Soc Food Sci Nutr 35: 622-628. 

  29. Chae IS, Kim HS, Ko YS, Kang MH, Hong SP, Shin DB. 2008. Effect of citrus concentrate on the physicochemical properties of kochujang. Korean J Food Sci Technol 40: 626-632. 

  30. Kim JO, Lee KH. 1994. Effect of temperature on color and color-preference of industry-produced kochujang during storage. J Korean Soc Food Nutr 23: 641-646. 

  31. Park WP, Cho SH, Lee SC, Kim SY. 2007. Changes of characteristics in kochujang fermented with maesil (Prunus mume) powder or concentrate. Korean J Food Preserv 14: 378-384. 

  32. Kim HS, Lee KY, Lee HG, Han O, Chang UJ. 1997. Studies on the extension of the shelf-life of Kochujang during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: 595-600. 

  33. Yang M. 2013. Fermentation characteristics of soybean yogurt by mixed culture of Bacillus subtilis and Lactobacillus plantarum. MS Thesis. Dong-A University, Busan, Korea. p 28-29. 

  34. Kim YS, Shin DB, Koo MS, Oh HI. 1994. Changes in nitrogen compounds of traditional kochujang during fermentation. Korean J Food Sci Technol 26: 389-392. 

  35. Park SW, Park YJ. 1979. Studies on the chemical compositions and quality of red pepper paste brewed with different raw materials. J Agric Sci 6: 205-212. 

  36. Kim YS, Kwon DJ, Oh HI, Kang TS. 1994. Comparison of physicochemical characteristics of traditional and commercial kochujang during fermentation. Korean J Food Sci Technol 26: 12-17. 

  37. Bae TJ, Choi OS. 2001. Changes of free amino acid compositions and sensory properties in kochujang added sea tangle powder during fermentation. Korean J Food Nutr 14: 245-254. 

  38. Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, Zuker CS. 2002. An amino-acid taste receptor. Nature 416: 199-202. 

  39. Lee KH. 2015. Antioxidant component and sensory evaluation of mixed cereals. Korean J Food Nutr 28: 196-201. 

  40. Lee JS. 2014. Antioxidant activity and preventive effect on colon cancer in mice of sanghwang mushroom and curry added cooked mixed grain rice. MS Thesis. Pusan National University, Busan, Korea. p 18-55. 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트