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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.6, 2016년, pp.880 - 888
박의성 (연세대학교 식품영양학과) , 허주희 (발효미생물산업진흥원) , 주재현 (부산대학교 식품영양학과) , 박건영 (부산대학교 식품영양학과)
Changes in quality characteristics of gochujang prepared with different ingredients (white rice, barley, sorghum and millet, bamboo salt) and meju starters were studied. The gochujang samples were fermented for 6 weeks at
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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본 실험의 모든 고추장 시료에서 나타난 공통적인 현상은 무엇인가? | 고추장 재료(잡곡, 죽염)와 종균을 이용하여 제조된 고추장은 일반적인 고추장에 비해 수분 함량, pH, 산도, 색도는 특별한 차이를 보이지 않았다. 모든 고추장 시료는 발효기간이 지남에 따라 수분 함량은 증가하고 pH는 감소하였으며, 산도, 아미노태 질소는 증가하였다. 잡곡과 죽염, 유산균이 들어간 혼합균주 스타터 고추장(MG-BS-ABL)은 6주간 발효되었을 때 아미노태 질소, 유리아미노산의 양이 다른 고추장에 비해 유의적으로 많은 것으로 나타났다(P<0. | |
Aspergillus oryzae(AO)와 Bacillus subtilis(BS)와 같은 스타터를 이용하여 메주를 제조해야 하는 이유는 무엇인가? | 메주의 경우 자연 발효시켰을 때 다양한 세균이 번식하는데, 전통 메주에 서식하는 미생물은 Mucor속, Aspergillus속, Penicillium속 등의 곰팡이류와(19) 호기성 세균으로 일부 Micrococcus속 외에는 Bacillus속이 있고(20), 혐기성 세균으로는 Streptococcus속, Lactobacillus속, Pediococcus속 등이 있는 것으로 보고되어(20), 전통메주로 고추장을 만들었을 때 오염된 균들에 의한 이취가 생성될 수 있다(9). 하지만 Aspergillus oryzae(AO)와 Bacillus subtilis(BS)와 같은 종균을 이용하여 메주를 제조하면 이러한 미생물들이 우점종이 되어 다른 잡균의 생성을 억제하여 메주의 품질이 높아지고 항산화 및 항암 효과도 증가하는 특징을 보인다(21). 또한, Jeong(22) 의 연구에 의하면 Asp. | |
고추장에서 전분질 원료로 사용되는 것은 무엇인가? | 고추장은 고추의 매운맛, 탄수화물의 가수분해로 생긴 단맛과 콩에서 유래한 아미노산의 감칠맛, 소금의 짠맛 등으로 매운맛, 단맛, 감칠맛, 짠맛이 조화를 이루는 식품이자 조미료이며, 한국의 전통발효식품이다(1,2). 고추장은 원료의 배합 비율이나 담금 방법에 따라 품질이 다르며(3), 전분질 원료로는 찹쌀(4)이 주로 사용되나 밀가루(5), 보리(6), 청주박 (7), 고구마(8) 등이 고추장 제조에 이용되고 있다. 전통식 고추장의 경우 메주가 발효원으로 사용되는데, 자연 발효한 메주를 사용하여 발효시킨다(9). |
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