[논문]결구배추 잎의 이화학적 성분 조성

성기운; 황인욱; 정신교

doi:10.3746/jkfn.2016.45.6.923

결구배추 잎의 이화학적 성분 조성
Physicochemical Composition of Head-Type Kimchi Cabbage Leaves 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.6, 2016년, pp.923 - 928

성기운 (경북대학교 식품공학부) , 황인욱 (동아대학교 식품영양학과) , 정신교 (경북대학교 식품공학부)

초록
AI-Helper

김치용 결구배추를 겉잎(L1), 중잎(L2), 속잎(L3)으로 세 등분하여 부위별로 일반성분을 포함한 이화학적인 성분을 측정하여 비교하였다. 조단백질 및 조지방 함량은 겉잎(L1)이 높았고, 조회분 및 탄수화물 함량은 속잎(L3)이 높았다(P<0.05). 열량은 24.5~26.5 kcal/100 g이었고 부위별로 유의적인 차이가 없었으며, 총식이섬유는 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 유리당은 fructose, glucose, sucrose가 확인되었으며, 속잎(L3)에서 fructose 및 glucose 함량이 높았다(P<0.05). 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며, citric acid와 malic acid 함량은 속잎(L3)이 높았고 succinic acid는 겉잎(L1)이 높았다(P<0.05). 총유리 아미노산의 30% 이상을 차지하는 glutamic acid 함량은 속잎(L3)에서 높았으며, ${\gamma}-aminobutyric$ acid의 함량은 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 결구배추 잎의 주요 미네랄 성분은 K, Na, Ca, Mg이며, 이 중 K의 함량이 가장 높았다. 총미네랄 함량은 겉잎(L1)이 가장 높았다(P<0.05). 결구배추 잎은 부위에 따라 이화학적 성분 조성이 다른 특성을 가지므로 신선편의 식재료로서 활용성이 더욱 증대될 수 있을 것으로 생각한다.

Abstract ▼ AI-Helper

To increase the consumption of head-type kimchi cabbage leaves as fresh food ingredients, the physicochemical composition was investigated depending on leaf parts. Kimchi cabbage leaves were divided into three portions, such as outer (L1), mid (L2), and inner (L3), and their proximate compositions were determined along with dietary fiber, free sugar, organic acid, free amino acid, and mineral contents. Contents of moisture, crude protein, and crude fat were highest in L1, whereas contents of crude ash and carbohydrate were highest in L3 (P<0.05). Calories ranged 24.5~26.5 kcal/100 g with no significant difference among leaf parts, and dietary fiber content of L1 was highest (P<0.05). Fructose, glucose, and sucrose contents were highest in L3 (P<0.05). Citric acid, malic acid, and succinic acid were detected, and contents of citric acid and malic acid were highest in L3, in contrast, succinic acid was highest in L1 (P<0.05). Glutamic acid, constituting over 30% of the total free amino acid contents, was highest in L3, whereas ${\gamma}-aminobutyric$ acid contents were highest in L1 (P<0.05). K, Na, Ca, and Mg were the major minerals in head-type kimchi cabbage, and their contents showed no significant differences (P<0.05). It can be proposed that marketing of head-type kimchi cabbage as a fresh-cut vegetable could be enhanced due to the different quality characteristics of its leaf parts.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 결구배추의 부위별 일반성분, 식이섬유, 당 및 아미노산, 무기질과 같은 이화학적 성분 특성을 분석하여 보고하고자 한다.

제안 방법

pekinensis)는 전라남도 해남군에서 2013년도에 노지 재배한 ‘휘파람’ 품종을 화원농협(Hwawon Agricultural Cooperative, Haenam-gun, Korea)에서 공여 받았다. 분석용 시료는 배추 잎을 겉잎(L1), 중잎(L2), 속잎(L3)으로 3등분하여 각각을 3회 세척 후 탈수하여 동결건조기(Bondiro. Mod(TFD8503), Ilshin Lab Co., Seoul, Korea)에서 건조하였으며, 분쇄기(FM-681C, Hanil, Incheon, Korea)로 분쇄하여 시료로 사용하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 결구배추(Brassica rapa L. ssp. pekinensis)는 전라남도 해남군에서 2013년도에 노지 재배한 ‘휘파람’ 품종을 화원농협(Hwawon Agricultural Cooperative, Haenam-gun, Korea)에서 공여 받았다. 분석용 시료는 배추 잎을 겉잎(L1), 중잎(L2), 속잎(L3)으로 3등분하여 각각을 3회 세척 후 탈수하여 동결건조기(Bondiro.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복하여 평균±표준편차(mean±standard deviation)로 나타내었으며, Statistical Analysis System(SAS, version 9.4, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 다중범위 검정(Duncan's multiple range test, P<0.05)을 실시하여 분석하였다.

이론/모형

탄수화물 함량은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량을 뺀 것으로 하였다. 총식이섬유 함량은 효소-중량법인 Prosky 등(27)의 방법에 따라 total dietary fiber assay kit(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)을 사용하여 정량하였다. 시료 1.
무기질 함량 측정은 AOAC법(26)에 준하여 시행하였다. 시료 2 g, 20% HNO₃ 10 mL 및 60% HClO₄ 3 mL를 가한 후 12시간 이상 가열하여 노란색의 맑은 용액이 될 때까지 실시하고 반응이 끝나면 시료 용액을 0.
일반성분은 AOAC법(26)에 준하여 시행하였다. 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법으로, 조단백질 함량은 Micro Kjeldahl법으로, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로, 그리고 조회분 함량은 550℃ 건식회화법으로 각각 분석하였다. 탄수화물 함량은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량을 뺀 것으로 하였다.
일반성분은 AOAC법(26)에 준하여 시행하였다. 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법으로, 조단백질 함량은 Micro Kjeldahl법으로, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로, 그리고 조회분 함량은 550℃ 건식회화법으로 각각 분석하였다.

성능/효과

이러한 부위별 배추 잎의 함량 결과는 유기농 배추와 일반배추를 비교 분석한 보고(2)와 유사하였다. 배추 잎의 부위별 열량은 100 g당 24.5~26.5 kcal의 범위로 차이가 없었다(P<0.05). 식이섬유 성분은 주로 비전분성 다당류로 혈중 콜레스테롤 제거, 변비 억제 등과 같은 생리활성을 가진다(29).
배추 잎의 유리당 및 유기산 함량을 분석한 결과는 Table 2에 나타내었다. 배추에서 분석한 유리당은 fructose, glucose 및 sucrose 3가지였으며, fructose와 glucose의 함량에 비하여 sucrose의 함량이 낮게 나타났다. 부위별 fructose 함량 및 glucose 함량은 속잎 부위에서 각각 2.
87 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 배추의 주요 무기질 성분은 K, Na, Ca 및 Mg로 확인되었으며(1,2), 속잎(L3) 중의 K 함량 및 Zn 함량은 높았으나, 다른 무기질 함량은 겉잎(L1)에서 높았다.
05). 조단백질은 부위별로 1.2~1.5%의 범위를 나타내었으며, 조지방 함량은 부위별로 0.1~0.3%의 범위로 나타났고, 겉잎의 조단백질 및 조지방의 함량이 가장 높았다(P<0.05). 회분은 0.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	배추란 무엇인가?	배추는 십자화과에 속하는 두해살이 잎줄기 채소로 우리나라의 대표적인 채소이다. 배추는 호냉성으로서 김장용으로 주로 가을에 재배됐으나 최근에는 계절별로 적합한 품종이 개발되어 연중 출하가 가능하게 되었으며, 포기 형태에 따라 결구형, 반결구형, 불결구형으로 분류된다(1,2).
	배추의 포기 형태상의 분류는?	배추는 십자화과에 속하는 두해살이 잎줄기 채소로 우리나라의 대표적인 채소이다. 배추는 호냉성으로서 김장용으로 주로 가을에 재배됐으나 최근에는 계절별로 적합한 품종이 개발되어 연중 출하가 가능하게 되었으며, 포기 형태에 따라 결구형, 반결구형, 불결구형으로 분류된다(1,2). 배추는 식이섬유, 각종 비타민 성분과 칼슘을 비롯한 무기질 성분이 풍부하고, 십자화과 채소 특유의 생리활성 물질인 glucosinolate(3)를 함유하고 있어서 독특한 향미와 함께 항암효과가 뛰어난 것으로 보고되어 있다(4,5).
	과일 및 채소류 섭취가 증가한 이유는?	현대의 식생활 패턴의 변화로 인한 고지방 및 고단백질 식품 섭취의 증가와 함께 이에 따른 대사성 질환을 예방하기 위하여 항산화성이 풍부한 과일 및 채소류의 소비가 꾸준하게 늘어나고 있다(7,8). 과일 및 채소류 섭취의 증가로 인하여 암, 당뇨, 심장질환, 치매 등의 발병률을 감소시킬 수 있다는 과학적 증거들이 최근에 더욱 많이 보고되고 있으며(9), 채소류에 포함된 비타민 C, 비타민 E, 카로티노이드, 플라보노이드, 탄닌 및 여러 페놀성 화합물은 잠재적인 항산화 성분으로 알려졌다(10).

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용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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