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문제 정의
- 이중 닭고기 스킨은 닭고기 가공품의 조직감 개선 및 결착제로 사용되고 있다(Kim et al, 2015b). 또한, 산에 의한 팽윤, 열처리, 소금 등을 이용하여 닭고기 스킨의 콜라겐 용해성을 증진시켜 다양한 닭고기 가공품에 접목할 수 있다(Park et al., 2013, Sadler and Young, 1993), 따라서 본 연구에는 닭고기 스킨 첨가가 닭고기 너겟의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 조사하여 닭고기 스킨의 적정 첨가비율을 설정하고자 수행하였다.
- 본 연구는 닭고기 스킨의 첨가가 닭고기 너겟의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 처리구별로 닭고기 스킨을 0%(control), 5%, 10%, 15%를 첨가하여 제조하였다.
가설 설정
- 1: very poor, 10: very good.
제안 방법
- Fryer(MR 901, Mirea Co., Gimpo, Korea)의 수조 내 기름 온도가 180℃에 도달하였을 때 구형으로 성형된 너겟을 5분간 튀긴 후 표면의 기름을 제거하고, 상온에 10분간 방냉한 후 Texture analyzer(TA 1, Lloyd Co., Largo, FL, USA)를 이용하여 측정하였다. 분석조건은 pre-test speed 2.
- Fryer(MR 901, Mirea Co., Gimpo, Korea)의 수조 내 기름 온도가 180℃에 도달하였을 때 성형된 너겟을 5분간 튀긴 후 표면의 기름을 제거하고, 상온에 10분간 방냉 후 무게를 측정하여 계산하였다.
- 너겟의 표면을 colorimeter(CR-10, Minota Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 측정하였다. 이때의 표준색은 CIE L*값이 +97.
- 냉동된 닭스킨과 닭다리살(Jungwoo-food, Pochen, Korea)을 4℃에서 24시간 해동 후 사용하였다. 닭다리살과 스킨은 각각 3mm plate를 장착한 grinder(PA-82, Mainca Co., Barcelona, Spain)를 이용하여 분쇄하였으며, bowl cutter(K30, Talsa Co., Valencia, Spain)를 이용하여 닭다리살, 닭고기 스킨과 빙수를 세절하면서 각기 전체 중량에 대해 NaCl(0.5%), 인산염(0.3%)을 첨가하여 닭고기 너겟 유화물을 제조한 후 50g 씩 둥근 모양으로 성형하였다(Table 1). 성형된 닭고기 너겟 유화물은 180℃ fryer(MR 901, Mirea Co.
- , Largo, FL, USA)를 이용하여 측정하였다. 분석조건은 pre-test speed 2.0 mm/s, posttest speed 5.0 mm/s, maximum load 2 kg, head speed 2.0 mm/s, distance 8.0 mm, force 5 g으로 설정하였으며, 10 cm cylinder probe를 이용하여 측정하였다. 측정된 hardness(kg), springiness 및 cohesiveness를 기록하였고, 이를 이용하여 gumminess(kg)와 chewiness(kg)를 산출하였다.
- 본 연구는 닭고기 스킨의 첨가가 닭고기 너겟의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 처리구별로 닭고기 스킨을 0%(control), 5%, 10%, 15%를 첨가하여 제조하였다. 수분함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나(P<0.
- 0 mm, force 5 g으로 설정하였으며, 10 cm cylinder probe를 이용하여 측정하였다. 측정된 hardness(kg), springiness 및 cohesiveness를 기록하였고, 이를 이용하여 gumminess(kg)와 chewiness(kg)를 산출하였다.
- 튀겨진 닭고기 너겟은 20∼30대의 남녀 15명을 임의로 선발하여, 각 처리구별로 색(color), 풍미(flavor), 바삭감(crispness), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다.
대상 데이터
- 닭고기 스킨을 첨가한 닭고기 너겟의 배합비는 Table 1과 같다. 냉동된 닭스킨과 닭다리살(Jungwoo-food, Pochen, Korea)을 4℃에서 24시간 해동 후 사용하였다. 닭다리살과 스킨은 각각 3mm plate를 장착한 grinder(PA-82, Mainca Co.
데이터처리
- 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.3 for Window, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.
이론/모형
- 일반성분 정량은 AOAC법에 따라 조단백질함량은 Kjeldahl법, 조지방함량은 Soxhlet법, 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조회분함량은 직접회화법으로 분석하였다(AOAC, 1990).
성능/효과
- 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 닭고기 스킨을 첨가하지 않은 대조구에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다(P<0.05).
- 경도(hardness)는 닭고기 스킨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나(P<0.05), 탄력성(sparinginess)과 응집성(cohesiveness)는 각각 0.85∼0.92와 0.38∼0.45로 뚜렷한 경향을 보이지 않았다.
- 이러한 결과는 검성과 씸힘성이 경도와 정의 상관관계에 있기 때문이다. 관능적 색(color)과 풍미(flavor)는 대조구와 처리구들 간에 유의적 차이를 발견하지 못하였으며, 바삭감 (crispness)는 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하였지만, 다즙성(juiciness)과 전체적인 맛(overall acceptability)은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 증가하는 추세를 보였다. 이는 닭고기 스킨의 첨가가 닭고기 너겟의 관능적 특성을 증진시킨다고 판단된다.
- 튀김 수율은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보이며, 경도(hardness), 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 다즙성(juiciness)과 전체적인 맛 (overall acceptability)은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 증가하는 추세를 보였다. 이러한 결과로 보아 닭고기 너겟에 닭고기 스킨을 첨가 시 품질 특성을 증진시키는 것으로 나타났으며, 관능평가를 기초로 하여 물성 및 튀김수율을 고려하였을 때 약 10%의 닭고기 스킨 첨가가 닭고기 너겟의 적정 첨가비율이라고 판단된다.
- 05). 그러나 적색도와 황색도는 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 닭고기 스킨을 첨가하지 않는 대조구에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. Kim 등(2015b)은 튀김 육제품에서 닭고기 스킨 비율이 감소함에 따라 명도는 감소하고, 황색도와 적색도는 증가하는 결과와 유사하였다.
- 05). 단백질함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 회분함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 발견하지 못하였다.
- 05). 닭고기 너겟의 단백질함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 회분함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 대조구와 처리구 간에 유의적 차이는 발견하지 못하였다. Kim 등(2015b)은 닭가슴살 너겟에 닭고기 스킨과 밀(wheat) 식이섬유 혼합물을 이용한 지방대체 실험에서 닭고기 스킨의 함량이 감소할수록 수분함량이 증가하고, 지방함량은 감소한다는 결과와 일치하였다.
- 닭고기 스킨 첨가량에 따른 닭고기 너겟의 튀김수율은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보이며, 15% 닭고기 스킨을 첨가한 닭고기 너겟의 튀김수율이 80.16%로 가장 낮은 값을 나타내었다(P<0.05).
- 명도는 닭고기 스킨을 첨가함에 따라 유의적으로 증가 하는 경향을 보였으나(P<0.05), 적색도와 황색도는 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
- 모든 실험의 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 실시 하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.
- 본 연구 결과, 닭고기 스킨을 첨가량이 증가할수록 닭고기 너겟의 수분함량은 유의 적으로 감소하였으며(P<0.05), 지방함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
- 수분함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 지방함량은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
- 튀겨진 닭고기 너겟은 20∼30대의 남녀 15명을 임의로 선발하여, 각 처리구별로 색(color), 풍미(flavor), 바삭감(crispness), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색, 풍미, 질감, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
- 관능평가에서 다즙성(juiciness)과 전체적인 맛 (overall acceptability)은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 증가하는 추세를 보였다. 이러한 결과로 보아 닭고기 너겟에 닭고기 스킨을 첨가 시 품질 특성을 증진시키는 것으로 나타났으며, 관능평가를 기초로 하여 물성 및 튀김수율을 고려하였을 때 약 10%의 닭고기 스킨 첨가가 닭고기 너겟의 적정 첨가비율이라고 판단된다.
- 05), 적색도와 황색도는 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 튀김 수율은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보이며, 경도(hardness), 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 다즙성(juiciness)과 전체적인 맛 (overall acceptability)은 닭고기 스킨의 첨가량이 증가할수록 증가하는 추세를 보였다.
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