This study was conducted to evaluate the physicochemical characteristics, perform a sensory evaluation of glutinous barley gruel after adding Hizikia fusiformis powder to promote consumption, and identify the best ratio and recipe. The gruel was prepared with rice and glutinous barley powder, and va...
This study was conducted to evaluate the physicochemical characteristics, perform a sensory evaluation of glutinous barley gruel after adding Hizikia fusiformis powder to promote consumption, and identify the best ratio and recipe. The gruel was prepared with rice and glutinous barley powder, and various levels (0, 2.5, 5.0, and 7.5%) of H. fusiformis powder. pH, color, viscosity, and spreadability of the gruel were investigated. A sensory evaluation was conducted by 20 panelists in the categories of color, flavor, taste, texture appearance, and overall preference using a 9-point hedonic scale. The viscosity and pH of the gruel increased as H. fusiformis powder content increased, whereas spreadability of the gruel decreased gradually as H. fusiformis powder content increased. As the level of H. fusiformis powder increased, lightness decreased significantly, whereas redness and yellowness increased. Color, bitter taste, and H. fusiformis flavor of the gruel increased significantly as H. fusiformis powder content increased. On the other hand, sweet taste (delicious taste level) and viscosity were not different among the different gruels. The sensory test results indicated that the gruel with 5% H. fusiformis powder had the best overall acceptability. In conclusion, glutinous barley gruel with 5% added H. fusiformis powder was more acceptable than the others.
This study was conducted to evaluate the physicochemical characteristics, perform a sensory evaluation of glutinous barley gruel after adding Hizikia fusiformis powder to promote consumption, and identify the best ratio and recipe. The gruel was prepared with rice and glutinous barley powder, and various levels (0, 2.5, 5.0, and 7.5%) of H. fusiformis powder. pH, color, viscosity, and spreadability of the gruel were investigated. A sensory evaluation was conducted by 20 panelists in the categories of color, flavor, taste, texture appearance, and overall preference using a 9-point hedonic scale. The viscosity and pH of the gruel increased as H. fusiformis powder content increased, whereas spreadability of the gruel decreased gradually as H. fusiformis powder content increased. As the level of H. fusiformis powder increased, lightness decreased significantly, whereas redness and yellowness increased. Color, bitter taste, and H. fusiformis flavor of the gruel increased significantly as H. fusiformis powder content increased. On the other hand, sweet taste (delicious taste level) and viscosity were not different among the different gruels. The sensory test results indicated that the gruel with 5% H. fusiformis powder had the best overall acceptability. In conclusion, glutinous barley gruel with 5% added H. fusiformis powder was more acceptable than the others.
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문제 정의
, 2003; Kim and Kwak, 2011). 이에 본 연구에서는 기능성 천연소재로 각광 받고 있는 해조 다당류가 풍부하고 면역력 증강 및 항산화 효과 등이 우수한 톳과 식이섬유소, 무기질, 비타민 등이 풍부한 흰찰쌀보리의 수요를 증진시키고 기능성 식품으로의 이용 가능성을 높이기 위하여 톳을 첨가한 흰찰쌀보리죽을 개발하고 이의 이화학적 특성, 품질특성 및 관능적 특성을 분석하여 톳과 흰찰쌀보리의 수요증진에 기여하고자 하였다.
제안 방법
, 2009)으로 측정하였다. 60℃의 시료 35 g을 취하여 스테인레스 원통(지름 40 mm×높이 30 mm)에 넣고, 1분이 지난 후 원통을 들어 올리고 퍼짐이 멈춘 다음, 4군데의 퍼짐 길이를 재어 평균값을 구하였다.
각 시료의 색도는 색차계(JC 801, Color Techno System Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 L (명도), a (적색도) 및 b (황색도)값을 측정하였다. 시료 당 3회 반복하여 측정한 뒤 그 평균값을 나타내었다.
5를사용하여 회전속도 60 rpm에서 측정하였다. 각 시료의 온도는 60℃로 유지하고 점도계의 spindle을 60초간 작동시킨 후 3회반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
시료는 40℃를 유지시키면서 색과 향이 없는 용기에 일정량을 담아 스푼과 같이 제공하였으며, 한 가지의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 특성 검사를 평가하도록 하였다. 관능적 특성의 평가항목은 색상, 냄새, 맛, 점도, 외관, 향미, 풍미, 조직감, 전체적인 기호도였고 9점 척도법(1점은 매우 싫어한다, 매우 약하다, 9점은 매우 좋아한다, 매우 강하다) 행하였다.
설명한 다음 실시하였다. 시료는 40℃를 유지시키면서 색과 향이 없는 용기에 일정량을 담아 스푼과 같이 제공하였으며, 한 가지의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 특성 검사를 평가하도록 하였다. 관능적 특성의 평가항목은 색상, 냄새, 맛, 점도, 외관, 향미, 풍미, 조직감, 전체적인 기호도였고 9점 척도법(1점은 매우 싫어한다, 매우 약하다, 9점은 매우 좋아한다, 매우 강하다) 행하였다.
흰찰쌀보리죽의 4 종류의 재료의 비율은 예비실험 결과를 검토하여 다음과 같이 정하였다. 쌀과 흰찰쌀보릿가루의 비율은 70:30으로 고정하고, 톳 분말 첨가량은 쌀과 흰찰쌀보릿가루의 총 중량 대비 0%, 2.5%, 5.0%, 7.5%로 정하였다. 분쇄한 쌀 70 g과 육수 700 mL를 냄비에 넣어 중불에서 3분간 나무주걱으로 잘 저으면서 가열하였다.
5 L에 육수용 멸치 6마리, 양파 1개, 대파 1개를 넣고 5분간 중간 불에서 끓인 후 다시마 15 g을 넣어 약한 불로 10분간더 끓여서 준비하였다. 쌀은 5회 수세하여 실온에서 30분 침지한 후 믹서기(Magic MCH-308, TONGYANG/Magic, Seoul, Korea)를 이용하여 10초간 분쇄하였다. 흰찰쌀보리죽의 4 종류의 재료의 비율은 예비실험 결과를 검토하여 다음과 같이 정하였다.
톳 분말을 첨가한 흰찰쌀보리죽의 pH는 시료 15 g과 증류수 100 mL를 믹서기(Magic MCH-308, TONGYANG/Magic)에 넣어 2분간 균질화하고 30분간 상온에서 방치한 후 상층의pH를 pH meter (SevenCompactTMpH/Ionmeter S220, MET- TLER TOLEDO, Greifensee, Switzerland)를 사용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
톳 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 흰찰쌀보리죽의 관능적특성 평가는 군산대학교 식품생명공학과 3학년 및 4학년 재학생 20명을 대상으로 실험목적 및 평가항목에 대하여 충분히 인지하도록 설명한 다음 실시하였다. 시료는 40℃를 유지시키면서 색과 향이 없는 용기에 일정량을 담아 스푼과 같이 제공하였으며, 한 가지의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 특성 검사를 평가하도록 하였다.
대상 데이터
본 연구에서 사용한 톳(Hizikia fusiformis, Wando, Korea) 은전북 군산 소재 시장에서 2014년산 건조 톳을 구입하여 사용하였고, 흰찰쌀보리(Hinchalssal-bori, Gunsan, Korea)가루는 전북 군산 소재 정미소(생금들)에서 2014년산을 구입하여 사용하였다. 쌀 및 육수 제조를 위한 재료인 멸치, 다시마, 양파, 대파, 소금 등은 전북 군산 소재 대형마트에서 구입하여 사용하였으며, 기타 모든 시약은 분석용 특급시약을 사용하였다.
쌀 및 육수 제조를 위한 재료인 멸치, 다시마, 양파, 대파, 소금 등은 전북 군산 소재 대형마트에서 구입하여 사용하였으며, 기타 모든 시약은 분석용 특급시약을 사용하였다.
톳 분말은 분쇄기(Hanil FM700SS, Seoul, Korea)로 분쇄한후, 40 mesh 채를 이용하여 고른 크기로 준비하였고, 육수용 멸치는 내장을 제거하였고, 양파 및 대파는 물에 깨끗이 세척하여사용하였다. 톳을 첨가한 흰찰쌀보리죽의 제조를 위한 육수는물 2.
데이터처리
2Values are mean±SD (n=3). 3Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.
2Values are mean±SD (n=3). 3Means with different letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test.
, Chica- go, IL, USA)로 통계처리 하였으며, 관능적 특성 검사를 제외한 모든 실험은 3회 측정한 값의 평균 표준편차로 나타내었다. 각 시료 간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA)을 한 후 P<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test에 따라 분석하여 시료 간 유의적 차이를 검증하였다.
실험 결과는 SPSS 12.0 package program (SPSS Inc., Chica- go, IL, USA)로 통계처리 하였으며, 관능적 특성 검사를 제외한 모든 실험은 3회 측정한 값의 평균 표준편차로 나타내었다. 각 시료 간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA)을 한 후 P<0.
이론/모형
조단백질은 Kjeldahl법을 개량한 방법인 붕산에 의한 암모니아 포집법, 조섬유는 Henneberg stogmann법의 개량법에 따라 정량하였다. 탄수화물 함량은 고형분의 총량에서 수분, 회분, 단백질, 지방의 함량을 뺀 값으로 나타내었다.
죽의 퍼짐성은 line spread test 방법(Park et al., 2009)으로 측정하였다. 60℃의 시료 35 g을 취하여 스테인레스 원통(지름 40 mm×높이 30 mm)에 넣고, 1분이 지난 후 원통을 들어 올리고 퍼짐이 멈춘 다음, 4군데의 퍼짐 길이를 재어 평균값을 구하였다.
톳 분말, 흰찰쌀보리 및 쌀의 일반성분은 AOAC법(AOAC, 1990)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 건식회화법으로 분석하였다. 조단백질은 Kjeldahl법을 개량한 방법인 붕산에 의한 암모니아 포집법, 조섬유는 Henneberg stogmann법의 개량법에 따라 정량하였다.
성능/효과
나타내었다. 각 조건 별로 제조한 죽의 pH를 측정한 결과 톳 분말을 첨가하지 않은 죽(HG0)의 pH가 6.48로 가장 높은 것으로 나타났다. 반면에 톳 분말 2.
25로 톳 분말 첨가량 증가가 쓴맛을 증가 시키는 경향으로 평가되었다. 단맛(sweet taste)과 점도는 톳 분말무 첨가 죽(HG0)이 각각 4.00 및 5.60으로 가장 낮은 값을 나타내었으나, 톳의 첨가 농도 증가에 따른 유의적인 차이는 보이지않아 톳 분말이 죽의 단맛과 점도에는 크게 영향을 미치지 않는것으로 나타났다. 전체적인 관능강도 실험 결과 톳 분말 무첨가군(HG0)과 톳 분말 첨가군(HG1, HG2, HG3)의 단맛과 점도는 큰 차이는 없는 것으로 확인되었으나, 색, 톳의 향미, 쓴맛의 관능 강도에는 톳 분말의 함량 증가에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.
나타내었다. 명도를 나타내는 L값의 경우 HG0은 67.31, HG1은 50.97, HG2는 44.85이고, HG3는 38.36으로 톳 분말첨가량이 증가하면서 유의적으로 감소하였고, 각 첨가량 간에 유의적 차이를 나타냈다(P<0.05). 적색도를 나타내는 a값은 톳 분말을 첨가하지 않은 죽(HG0)이 -1.
48로 가장 높은 것으로 나타났다. 반면에 톳 분말 2.5% 첨가한 죽(HG1)의 pH는 6.21, 5% 첨가한 죽(HG2)의 pH는 6.19, 7.5% 첨가한 죽(HG3) 의 pH는 6.16으로 톳 분말의 첨가량이 증가할수록 죽의 pH가 감소하는 경향을 보였으며, 각 첨가량 간에 유의적 차이를 나타냈다(P<0.05). 본 연구 결과는 파래 분말을 첨가한 죽에 관한 연구(Lee et al.
, 1998). 본 실험 결과 톳 분말을 첨가한 흰찰쌀보리죽의 점도 변화는 톳 첨가량 증가에 따라 죽의 수분 내포 능력이 증가함으로 점도가 높아지는 것으로 판단된다.
죽의 색도는 당의 종류, 함량 및 온도 등에 의하여 큰 영향을 받는다는 것이 여러 실험을 통해 보고되었다(Park and Cho, 2009; Jeong, 2012). 본 실험 결과는 갈조류인 톳에는 Chlorophyll A&C, β-carotene 및 fucoxanthin 등 여러 색소들이 함유 되어 있어 가열 처리 시 톳의 색소들이 용출되어 죽의 색도가 다소 어둡게 나타나는 것으로 생각된다.
87%이었다. 쌀의 수분함량은 10.95%, 조회분은 0.45%, 조단백질은 6.50%, 조지방은 0.47%, 탄수화물은 81.63%, 조섬유는 0.41%로 나타났다. 제주산 건조 톳 분말을 첨가한 제면 및 제빵 품질특성(Choi, 2005)에 관한 연구에서 자숙한 톳의 일반성분을 분석한 결과수분함량은 10.
45로 톳의 향미가 가장 강한 것으로 나타났다. 쓴맛(bitter taste)은 톳 분말 무 첨가죽(HG0)이 0.75로 가장 쓴맛이 약했으며, 7.5% 톳 분말을 첨가한 죽(HG3)이 5.25로 톳 분말 첨가량 증가가 쓴맛을 증가 시키는 경향으로 평가되었다. 단맛(sweet taste)과 점도는 톳 분말무 첨가 죽(HG0)이 각각 4.
나타내었다. 외관, 향, 맛, 텍스쳐 및 종합평가(전체적인 기호도)의 모든 관능특성에 있어서 시료 간 통계적인 유의차를 보이지는 않았으나 관능평가점수에는 차이를 보였다. 외관의 경우 HG0 (톳 분말 무첨가구), HG1 (톳 분말 2.
외관, 향, 맛, 텍스쳐 및 종합평가(전체적인 기호도)의 모든 관능특성에 있어서 시료 간 통계적인 유의차를 보이지는 않았으나 관능평가점수에는 차이를 보였다. 외관의 경우 HG0 (톳 분말 무첨가구), HG1 (톳 분말 2.5% 첨가구), 및 HG2 (톳 분말 5.0% 첨가구)는 유사한 것으로 나타났고, HG3 ( 톳 분말 7.5% 첨가구)는 가장 낮은 평가점수를 얻었다. 이러한결과는 톳의 암갈색이 톳의 농도가 낮을 경우에는 기호도에 큰영향을 주지 않지만, 7.
이상의 관능적 특성 및 기호도 검사 결과로부터 톳 분말을 첨가한 흰찰쌀보리죽 제조 시 톳 분말을 5% 정도의 수준으로 첨가하는 것이 죽의 품질 특성에 큰 영향을 주지 않으면서, 소비자기호를 만족시킬 수 있을 것으로 기대된다.
종합평가(전체적인 기호도)의 경우는 HG2가 가장 높은 기호도 평가점수를 얻었고, 다음으로 HG1, HG0 및 HG3의순이었다. 이처럼 모든 관능특성에 있어서 시료 간 통계적인 유의차를 보이지는 않았지만 톳 분말 5% 첨가구(HG2)가 전반적으로 높은 평점을 얻은 것을 알 수 있었다.
60으로 가장 낮은 값을 나타내었으나, 톳의 첨가 농도 증가에 따른 유의적인 차이는 보이지않아 톳 분말이 죽의 단맛과 점도에는 크게 영향을 미치지 않는것으로 나타났다. 전체적인 관능강도 실험 결과 톳 분말 무첨가군(HG0)과 톳 분말 첨가군(HG1, HG2, HG3)의 단맛과 점도는 큰 차이는 없는 것으로 확인되었으나, 색, 톳의 향미, 쓴맛의 관능 강도에는 톳 분말의 함량 증가에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.
이러한 경향은 톳 분말의 첨가에 따라 죽의점도가 높아져 텍스쳐에 긍정적인 영향을 주었기 때문으로 판단된다. 종합평가(전체적인 기호도)의 경우는 HG2가 가장 높은 기호도 평가점수를 얻었고, 다음으로 HG1, HG0 및 HG3의순이었다. 이처럼 모든 관능특성에 있어서 시료 간 통계적인 유의차를 보이지는 않았지만 톳 분말 5% 첨가구(HG2)가 전반적으로 높은 평점을 얻은 것을 알 수 있었다.
5% 이상의 농도에서는 죽의 색깔이 짙은 암갈색으로 보여 기호도에 영향을 미치는 것으로 생각된다. 죽 향의 경우는 HG0에 비해 HG1, HG2 및 HG3가 평균적으로높은 평가점수를 얻어 톳 첨가구의 기호도가 무첨가구에 비해높은 것으로 나타났다. 맛의 경우 톳 분말 5.
86으로 가장 높았다. 톳 분말 첨가량이 많을수록 적색도 및 황색도는 증가하였고, 각 첨가량 간에 유의적 차이를 보였다(P<0.05). 이러한 결과는 톳을 첨가한 고둥죽(보말죽) 제조에 관한 연구(Mun, 2004)에서 톳 함량이 증가할수록 명도 L값이 감소하고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가한다는 연구결과와 일치하였다.
1 cm로 가장 낮게 나타났다. 톳 분말 첨가량이 증가할수록 죽의 퍼짐성이 유의적으로 감소하였으며, 각 첨가량 간에 유의적차이를 보였다(P<0.05). Park et al.
5% 톳 분말을 첨가한 죽(HG3)의 점도는 6, 780 cp로 가장 높았다. 톳 분말의 첨가량이 증가할수록 죽의 점도는 점차적으로 증가하였고, 톳 분말 첨가량 간에 유의적 차이를 보였다(P<0.05). 이러한 본 연구 결과는 연근 분말을 첨가한 죽(Park and Cho, 2009), 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 죽(Park et al.
또한 연근분말(Park and Cho, 2009)을 첨가한 죽에서 연근 분말 첨가량이 증가할수록 색의 강도는 진하게 나타나고 L (명도)값이 감소하는 경향과 일치하였다. 톳의 향미(Hizikia fusiformis flavor) 는 톳 분말 무 첨가 죽(HG0)이 3.80으로 가장 약하게 나타났으며, 7.5% 톳 분말을 첨가한 죽(HG3)이 6.45로 톳의 향미가 가장 강한 것으로 나타났다. 쓴맛(bitter taste)은 톳 분말 무 첨가죽(HG0)이 0.
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