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간장을 첨가한 양하 피클의 저장 중 품질 특성

Quality Characteristics of Yangha (Zingiber mioga Rosc) Pickle with Soy Sauce during Storage

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.26 no.3, 2016년, pp.260 - 270  

김명현 (숙명여자대학교 식품영양학과) ,  한영실 (숙명여자대학교 식품영양학과)

초록
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간장 첨가량을 달리한 양하피클을 제조하여 90일 저장기간 동안 pH, 당도, 염도, 수분함량, 색도, 환원당, 경도, 총균수 등의 품질평가와 관능평가를 비교하였다. 간장 첨가량이 증가할수록 pH, 염도, 당도가 높아졌다(p<0.001). 양하 피클의 수분 함량은 간장량이 증가할수록 저장기간이 길어질수록 감소하였다. 양하 피클의 경도는 제조 0일차에는 $202.6{\sim}235.9g/cm^2$이고, 90일차에는 $352.2{\sim}368.3g/cm^2$로 저장기간이 경과함에 따라 증가하다가 감소하는 결과를 보였고, 간장함량이 증가될수록 높았다. 명도는 간장 첨가량이 증가할수록 낮았고, 적색도는 J1이 높았으며, 황색도는 저장기간 동안 J1을 제외하고 증가하였다. 양하 피클의 관능적 특성 결과, 양하 피클은 매운맛을 제외하고 유의적인 결과 값을 나타냈으며, 맛, 향, 전반적인 기호도에서 간장 10%를 첨가한 J2가 유의적으로 높은 선호도를 나타냈다. 양하 피클의 외관과 색은 간장의 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아졌다. 따라서 양하를 이용한 피클은 오랫동안 저장하여도 우수한 품질을 유지할 수 있어 피클로서 제조가 가능할 것으로 생각된다.

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The quality characteristics of Yangha pickles soaked in different concentrations of soy sauce (0~40%) for 90 days were investigated. As a result, the pH and sweetness levels of pickles significantly increased with an increasing concentration of soy sauce in soaking solution (p<0.05). Saltiness was m...

주제어

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문제 정의

  • 또한 피클 제조 시 사용되는 pickling spice는 서구인의 기호에 맞게 개발된 것으로서 우리나라 사람의 기호에는 다소 맞지 않는다. 따라서 양하의 저장성을 높이기 위해서 절임식품의 개발이 필요하며, 간장을 첨가해 침지액을 제조하여 한국인에게 익숙한 피클을 개발하여 식품이용 빈도가 낮은 양하를 활용하고자 한다. 양하를 활용한 피클의 제조방법 개발로 날로 발전해 가고 있는 외식업체에 메뉴개발 혹은 가공품으로서 활용이 될 수 있다면, 이는 농가의 안정적인 생산기반의 확충을 통하여 지역민의 소득향상에 기여할 수 있다고 생각된다.
  • 양하를 활용한 피클의 제조방법 개발로 날로 발전해 가고 있는 외식업체에 메뉴개발 혹은 가공품으로서 활용이 될 수 있다면, 이는 농가의 안정적인 생산기반의 확충을 통하여 지역민의 소득향상에 기여할 수 있다고 생각된다. 양하를 활용한 피클을 개발하여 피클로서의 가능성을 알아보고, 저장기간에 따른 품질 특성을 측정하여 이용가치를 높이고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
양하의 꽃봉오리 특성은? 외형으로는 생강과 비슷하나 잎이 넓고 키가 크며, 줄기와 잎을 식용하기도 하지만, 땅에서 돋는 꽃을 각종 나물무침이나 전류, 볶음요리 또는 된장국이나 맑은 생선국에 넣어 먹거나 날로 먹는다. 양하의 보랏빛 나는 꽃봉오리가 땅속에서 돋아나고, 이것을 따서 절단하여 보면 양파처럼 겹겹이 쌓여져 있고, 특유의 매운 맛을 내며, 그 성분은 mioganal이다(Choi SK & Seo YN 1993). 국내에서 양하에 관련된 연구는 양하의 향기성분과 항산화 활성(Lee JW 등 2007), 영양성분 분석(Jeong SJ 등 2005), 양하 꽃봉오리와 양하 근경이 고지혈증 유발 흰쥐의 지질성분에 미친 영향(Shin JH 등 2002), 양하 분말을 이용한 녹두묵 품질 특성(Kim HS 등 2012), 항염증 효과(Shin NR 2015), 혈당상승억제 효과(Cho CY 2014), 인지기능 개선효과(Cho KH 등 2014), 양하 꽃대의 생리활성 및 양갱제조(Kim MJ & Kim AJ 2015) 등으로 보고되고 있다.
한국인에게 익숙한 피클을 우리나라 특성에 맞는 식자재로 발달시킬 때 개선해야 할 부분은? 피클에 대한 연구로는 오이 피클(Jeong JE 등 2009), 연근 피클(Park BH 등 2009), 마늘 피클(Song MR 등 2009), 자연 송이버섯 피클(Park ML 2008), 인삼, 더덕 피클과 도라지 피클(Kim AJ 등 2008), 땅두릅 피클(Han GJ 등 2007), 야콘 피클(Moon MJ 등 2010) 등 저장 기간 중의 이화학적 특성, 기호도 변화, 품질 특성 변화 및 성분 변화에 관한 연구가 이루어졌다. 서구 음식의 보급이 급속도로 확장되면서 피클의 수요가 급증하는데 비해, 상업적인 피클의 주재료는 오이에 국한되어 있다. 또한 피클 제조 시 사용되는 pickling spice는 서구인의 기호에 맞게 개발된 것으로서 우리나라 사람의 기호에는 다소 맞지 않는다. 따라서 양하의 저장성을 높이기 위해서 절임식품의 개발이 필요하며, 간장을 첨가해 침지액을 제조하여 한국인에게 익숙한 피클을 개발하여 식품이용 빈도가 낮은 양하를 활용하고자 한다.
피클이란? 가정에서는 제철에 나는 식재료를 이용하여 겨울철 채소 섭취가 어려울 때에 저장해두고 먹을 수 있는 장아찌와 같은 저장음식으로 부족하기 쉬운 영양소를 보충하였다(Jeong DY 등 2006; Jung EA 등 2011). 피클은 우리나라 전통식품인 장아찌와 비교될 수 있는 서양식 장아찌로 채소나 과일을 각종 향신료, 소금 그리고 식초 등의 혼합물에 절여 장기간 보존할 수 있는 음식이다(Park MW 등 1994). 피클에 대한 연구로는 오이 피클(Jeong JE 등 2009), 연근 피클(Park BH 등 2009), 마늘 피클(Song MR 등 2009), 자연 송이버섯 피클(Park ML 2008), 인삼, 더덕 피클과 도라지 피클(Kim AJ 등 2008), 땅두릅 피클(Han GJ 등 2007), 야콘 피클(Moon MJ 등 2010) 등 저장 기간 중의 이화학적 특성, 기호도 변화, 품질 특성 변화 및 성분 변화에 관한 연구가 이루어졌다.
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