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문제 정의
- 또한 피클 제조 시 사용되는 pickling spice는 서구인의 기호에 맞게 개발된 것으로서 우리나라 사람의 기호에는 다소 맞지 않는다. 따라서 양하의 저장성을 높이기 위해서 절임식품의 개발이 필요하며, 간장을 첨가해 침지액을 제조하여 한국인에게 익숙한 피클을 개발하여 식품이용 빈도가 낮은 양하를 활용하고자 한다. 양하를 활용한 피클의 제조방법 개발로 날로 발전해 가고 있는 외식업체에 메뉴개발 혹은 가공품으로서 활용이 될 수 있다면, 이는 농가의 안정적인 생산기반의 확충을 통하여 지역민의 소득향상에 기여할 수 있다고 생각된다.
- 양하를 활용한 피클의 제조방법 개발로 날로 발전해 가고 있는 외식업체에 메뉴개발 혹은 가공품으로서 활용이 될 수 있다면, 이는 농가의 안정적인 생산기반의 확충을 통하여 지역민의 소득향상에 기여할 수 있다고 생각된다. 양하를 활용한 피클을 개발하여 피클로서의 가능성을 알아보고, 저장기간에 따른 품질 특성을 측정하여 이용가치를 높이고자 한다.
제안 방법
- 30분간 방치한 후 pH meter(pH meter F-51, HORIBA. Japan)로 3회 반복으로 측정하였으며, 그 평균값을 구하였다.
- 37℃ 항온기에서 24시간 동안 배양하여 형성된 집락수 중 30∼300개의 colony를 보이는 것을 계수하였고, 동일한 방법으로 계수실험을 3번 반복하여 평균치를 log CFU/mL로 표시하였다.
- 간장 첨가량을 달리한 양하피클을 제조하여 90일 저장기간 동안 pH, 당도, 염도, 수분함량, 색도, 환원당, 경도, 총균수 등의 품질평가와 관능평가를 비교하였다. 간장 첨가량이 증가할수록 pH, 염도, 당도가 높아졌다(p<0.
- 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능 특성을 평가하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 질감 (texture), 전반적인 기호도(overall acceptability) 5가지 항목에 대하여 7에 가까울수록 높은 기호를 나타내는 7점 척도법으로 평가하였다.
- 양하 피클 시료 10 g을 무균 상태로 취해 blender (KF-HM 500, Kitchen flower, Korea)로 갈아서 0.85% 멸균 식염수로 단계적으로 희석하여 균질화한 후 표준한천평판배양법에 의해 표준한천배지(3M petri film, 일반세균용)에 접종하였다. 37℃ 항온기에서 24시간 동안 배양하여 형성된 집락수 중 30∼300개의 colony를 보이는 것을 계수하였고, 동일한 방법으로 계수실험을 3번 반복하여 평균치를 log CFU/mL로 표시하였다.
- 양하 피클과 피클 침지액의 색도 변화를 L(Lightness, 명도), a(Redness, 적색도), b(Yellowness, 황색도)를 구분하여 측정하였다(Fig. 2, Fig. 3). 양하피클의 명도는 간장 첨가량이 증가할수록 낮았고, 저장기간에 따라 높아졌다가 낮아졌다.
- 양하 피클의 pH, 당도, 염도, 환원당을 측정하기 위해 10배(w/v)의 증류수를 첨가하여 균질화한 후 여과하여 사용하였다. 상등액은 Whatman No.
- 양하 피클의 저장기간에 따른 수분측정은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Coorporation, Zurich, Switzerland)를 이용하여 측정하였다. 각 시료를 1 g 칭량하여 3회 반복하여 그 평균값으로 나타내었다.
- 침지액 비율 및 재료 배합비는 Table 1과 같다. 양하 피클의 제조 방법 및 재료배합은 초간장 절임 형태의 피클 조리법으로 예비 실험을 거쳐 표준화하였다. 균일한 7±0.
- 양하를 이용한 피클 개발을 위하여 간장농도는 0%(J1), 10%(J2), 20%(J3), 30%(J4), 40%(J5)로 각각 달리 하였고, 저장 기간은 90일 동안 15일 간격으로 변화를 살펴보았다. 침지액 비율 및 재료 배합비는 Table 1과 같다.
- 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능 특성을 평가하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 질감 (texture), 전반적인 기호도(overall acceptability) 5가지 항목에 대하여 7에 가까울수록 높은 기호를 나타내는 7점 척도법으로 평가하였다.
- 양하피클 추출액과 DNS시약 3 mL를 가하고 끓는 water bath에서 5분간 끓인 후, 흐르는 수돗물에서 10분간 식힌 것을 분광광도계(UV spectrophotometer, T60U, PG, London, UK)를 사용하여 575 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 무수포도당(Glucose)을 이용하였고, 피클의 환원당 함량을 피클시료 1 mL당 D-glucose 당량으로 표시하였다.
- 피클의 당도는 0∼53% 범위의 당도계(Pocket PAL-1, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였으며, 평균값을 구하였다.
- 피클의 색도는 색차계(Color meter CR-300, Minolta Co. Osaka, Japan)를 사용하여 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b(yellowness, 황색도)의 색채 값을 3회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용한 표준 백색판(standard plate)의 L, a, b 값은 각각 97.
- 피클의 염도는 0∼53% 범위를 갖는 염도계(ES-421, ATACO Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하였으며, 그 평균값을 구하였다.
- 피클의 조직감은 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)로 puncture test를 실시하여 질긴 정도를 측정하였다. 측정조건은 Table 2와 같다.
대상 데이터
- )는 제주시 애월읍에서 재배된 것을 구입하였다. 간장(Gum F3, Sempyo, Seoul, Korea), 설탕(White sugar, Samyang, Seoul, Korea), 식초(Apple vinegar, Ottogi, Seoul, Korea)는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
- 6 cm 크기의 양하는 수세 후 밀폐가 가능한 멸균한 유리병에 넣었다. 간장, 설탕, 식초와 물이 혼합된 침지액은 100℃로 가열한 후 80℃가 되었을 때 수세한 양하가 담겨있는 유리병에 붓고, 10분 경과 후 뚜껑을 닫고, 1시간 뒤 4℃에서 냉장보관(LG, R-B634GM, Korea)하여 실험에 사용하였다.
- 실험에 사용된 양하(Zingiber mioga R.)는 제주시 애월읍에서 재배된 것을 구입하였다. 간장(Gum F3, Sempyo, Seoul, Korea), 설탕(White sugar, Samyang, Seoul, Korea), 식초(Apple vinegar, Ottogi, Seoul, Korea)는 대형마트에서 구입하여 사용하였다.
- 양하 피클의 관능검사는 숙명여자대학교 식품영양학과 대학원에 재학 중인 25명을 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 평가에 응하도록 하였다. 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다.
데이터처리
- SPSS(Statistic Package for the Social Science, version 21 for Windows) program을 이용하여 이원배치분산분석(two-way ANOVA)를 실시하여 5% 수준에서 각 시료 간에 유의성이 있는 경우, 사후검증으로 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.
- a∼d Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- 모든 자료의 통계 분석은 SPSS(Statistic Package for the Social Science, version 21 for Windows)를 이용하여 평균(Mean)과 표준편차(S.D.)로 나타내었다. SPSS(Statistic Package for the Social Science, version 21 for Windows) program을 이용하여 이원배치분산분석(two-way ANOVA)를 실시하여 5% 수준에서 각 시료 간에 유의성이 있는 경우, 사후검증으로 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
- 피클 시료를 사용하였으며, DNS(Dinitrosalicylic acid)법을 사용하였다(Miller GL 1959). 양하피클 추출액과 DNS시약 3 mL를 가하고 끓는 water bath에서 5분간 끓인 후, 흐르는 수돗물에서 10분간 식힌 것을 분광광도계(UV spectrophotometer, T60U, PG, London, UK)를 사용하여 575 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
- 각 pH를 측정한 결과, J1 3.64∼4.39, J2 3.79∼4.35, J3 3.87∼4.48, J4 3.98∼4.54, J5 4.00∼4.24로 측정되었으며, 간장 첨가량이 증가할수록 pH는 높아졌다(p<0.001).
- 일정 기간이 되면 양하 내부의 수분이 절임액과 염도가 비슷해지면서 평형을 이루게 되고, 더 이상 양하의 수분이 침지액으로 이동하지 않아 피클의 염도가 증가하는 현상은 감소하게 되어 양하피클의 염도도 감소하는 것으로 보인다. 대구시내 외식업소 장아찌류에서 모듬 장아찌가 평균 1,239.3 mg으로 가장 높았고, 오이지가 평균 561.9 mg으로 가장 낮게 측정되었다. 음식 100 g당 나트륨 함량은 게장류(1,117.
- 양하 피클의 외관과 색은 간장의 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아졌으며, 간장 첨가량이 많은 J5는 모든 항목에서 기호성이 가장 낮게 나타났다. 따라서 간장의 함량이 높은 피클보다 간장의 첨가비율이 10%일 때 염도는 낮으며, 소비자의 기호도는 충족시킬 수 있는 수준이며, 저염 피클을 선호한다고 판단된다.
- 시중에서 판매 중인 장아찌와 비교하면 염도가 낮은 피클로 볼 수 있다. 또한 저장기간에 따라 염도가 증가하여 45일째 가장 염도가 높았으며, 60일 이후부터 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 담금 직후의 여주 피클의 염도는 각각 5.
- 양하는 안토시아닌을 함유하였는데, 안토시아닌은 단당류에 의하여 변색이 촉진되고, 이당류는 억제 효과가 있다고 보고되었다(Hong JH 등 2002; Kim MH 2015). 안토시아닌에 이당류인 sucrose를 첨가하면 다른 당류에 비해 비교적 색소 감소를 줄일 수 있어 식품 가공시 sucrose를 첨가 하는 것이 다른 당을 첨가하는 것보다 색소 변화를 최소화 할 수 있을 것으로 생각된다.
- 간장의 침투로 색의 변화가 있다고 판단된다. 양하 피클 침지액의 경우는 간장 첨가량이 증가할수록 황색도와 적색도는 증가하였고, 명도에는 영향을 미치지 않았다. 간장이 첨가되지 않은 J1의 침지액 황색도는 음(—)의 값을 보여 청색을 나타내었다.
- 양하 피클의 경도는 제조 0일차에는 202.6∼235.9 g/cm2이고, 90일차에는 352.2∼368.3 g/cm2로 저장기간이 경과함에 따라 증가하다가 감소하는 결과를 보였고, 간장 함량이 증가될수록 높았다.
- 명도는 간장 첨가량이 증가할수록 낮았고, 적색도는 J1이 높았으며, 황색도는 저장기간 동안 J1을 제외하고 증가하였다. 양하 피클의 관능적 특성 결과, 양하 피클은 매운맛을 제외하고 유의적인 결과 값을 나타냈으며, 맛, 향, 전반적인 기호도에서 간장 10%를 첨가한 J2가 유의적으로 높은 선호도를 나타냈다. 양하 피클의 외관과 색은 간장의 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아졌다.
- 001). 양하 피클의 수분 함량은 간장량이 증가할수록 저장기간이 길어질수록 감소하였다. 양하 피클의 경도는 제조 0일차에는 202.
- 양하 피클의 관능적 특성 결과, 양하 피클은 매운맛을 제외하고 유의적인 결과 값을 나타냈으며, 맛, 향, 전반적인 기호도에서 간장 10%를 첨가한 J2가 유의적으로 높은 선호도를 나타냈다. 양하 피클의 외관과 색은 간장의 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아졌다. 따라서 양하를 이용한 피클은 오랫동안 저장하여도 우수한 품질을 유지할 수 있어 피클로서 제조가 가능할 것으로 생각된다.
- 8로 나타나 유의적인 차이를 보였으며, J2가 가장 높게 평가되었다. 양하 피클의 외관과 색은 간장의 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아졌으며, 간장 첨가량이 많은 J5는 모든 항목에서 기호성이 가장 낮게 나타났다. 따라서 간장의 함량이 높은 피클보다 간장의 첨가비율이 10%일 때 염도는 낮으며, 소비자의 기호도는 충족시킬 수 있는 수준이며, 저염 피클을 선호한다고 판단된다.
- 안토시아닌 색소는 pH에 따라 특징적인 변화를 보이는데, pH 1∼3의 산성영역에서는 적색 또는 연한 자주색을 나타낸다(Jackman RL 등 1987). 양하를 첨가한 수정과의 황색도값은 양하꽃대의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소한 반면, 적색도값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가되었다. 이는 양하꽃대가 가지고 있는 안토시아닌 색소의 첨가량이 증가함에 따라 적색도를 증가시킨 것으로 보인다.
- 전통식품인 간장, 된장, 고추장의 영양과 식품학적 가치를 감안할 때 기호에 맞게 다양한 피클 조리법의 개발로 건강도모와 더불어 피클의 이용 범위를 확대할 필요성이 요구된다(Kim SC 2002). 외관, 색, 향, 맛, 매운맛, 질감, 전반적인 기호도를 7점 기호척도법으로 실시한 평가 결과에서 양하 피클은 매운맛을 제외하고, 유의적인 결과 값을 나타났다. 색은 간장 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아져 J1이 6.
- 간장 첨가량이 증가할수록 염도가 높아지면서 삼투압에 영향을 받아 농도가 낮은 양하의 수분이 농도가 높은 간장으로 이동하여 수분감소가 일어났다고 생각된다. 저장기간에 따른 변화는 저장기간이 길어질수록 수분함량이 감소하였으며, 60일 이후부터 큰 변화를 보이지 않았다. 새송이 장아찌와 인삼 장아찌의 경우, 침지액의 염도가 높을수록 침지시간이 길어질수록 많은 수분이 용출된다는 결과를 보여, 본 연구와 같은 결과를 보였다(Jung EA 등 2011; Lee KW 2013).
- 맛은 J5가 가장 낮았고, 간장 첨가에 따라 유의적인 차이를 보였으며, 10% 간장 첨가 양하 피클 J2가 가장 높은 점수를 받았다. 전반적인 기호도에서 대조군, 간장 10, 20, 30 및 40% 첨가군이 각각 5.4, 5.7, 4.8, 3.6 및 2.8로 나타나 유의적인 차이를 보였으며, J2가 가장 높게 평가되었다. 양하 피클의 외관과 색은 간장의 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아졌으며, 간장 첨가량이 많은 J5는 모든 항목에서 기호성이 가장 낮게 나타났다.
후속연구
- 미숙 청방울 토마토 피클(Koh JH 등 2012)과 오이지 피클, 오이 피클, 순무 피클(Mcfeeters RF 등 1985; Demain AL & Phaff HJ 1957; Fleming HP 등 1988; Choi HS 등 1989)에서도 감소하는 경향을 보였다. 양하 피클의 조직감은 90일 동안 물러지지 않았고, 조직감에 변화가 크게 없어 장기간 저장이 가능하여 피클의 소재로 가치가 있다고 판단된다.
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