[논문]도토리 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성

우숙이; 이현석; 홍주연; 신승렬

doi:10.11002/kjfp.2016.23.4.510

도토리 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성
Quality characteristics of Sulgikdduk added acorn powder 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.4, 2016년, pp.510 - 515

우숙이 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 이현석 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 홍주연 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부) , 신승렬 (대구한의대학교 한방식품조리영양학부)

초록
AI-Helper

본 연구는 쌀가루 대비 도토리 분말의 첨가량을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%로 설기떡을 제조한 후, 일반성분 함량, 수용성 단백질, 환원당, 색도, 조직감, 관능검사 등을 실시하여 도토리 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성을 연구하였다. 일반성분을 분석한 결과, 수분함량은 40.15~44.42%로 도토리 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가함을 보였고, 탄수화물 및 조단백질의 함량은 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 감소함을 보였으며, 조지방 및 조회분 함량은 도토리 분말의 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였다. 수용성 단백질 함량은 0.10~0.81 g/100 g으로 도토리 분말 무첨가구에 비해 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 수용성 단백질 함량도 증가함을 보였고, 환원당 함량은 도토리 분말 무첨가구에서 가장 높았고, 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 환원당 함량은 감소함을 보였다. 색도측정 결과 L값은 54.13~36.33으로 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값이 감소하는 것으로 나타났고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도 b값은 도토리 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과, 경도 및 씹힘성은 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과, 색은 도토리 분말 15% 첨가한 설기떡이 가장 기호도가 높았고, 맛과 향, 질감, 전반적인 기호도에서는 도토리 분말 10% 첨가한 설기떡에서 가장 높았으며, 15% > 5% > 0% > 20% 순으로 평가되었다. 따라서 도토리 분말 10% 첨가한 설기떡이 전반적인 관능평가에서 다른 첨가구에 비해 높게 평가되었으며, 설기떡 제조시 기호도 향상을 나타낼 수 있을 것으로 판단되며, 향후 다양한 제품에 도토리 분말을 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of study was to evaluate quality, physicochemical and sensory characteristics of acorn Sulgidduk by addition of acorn powder. Acorn Sulgidduk was processed rice powder which added 0, 5, 10, 15, and 20% of acorn powder. The moisture, crude lipid, and crude ash contents of Sulgidduk added with acorn powder was increased by addition amount of acorn powder, but carbohydrate and crude protein contents were decreased. By addition amount of acorn powder, soluble protein content of Sulgidduk were increased, but reducing sugar content were decreased. The L values of Sulgidduk were decreased by addition amount of acorn powder, but increased the a and b values. The hardness, adhesiveness, cohesiveness, springness and chewiness were decreased by addition amount of acorn powder. The sensory test of Sulgidduk added 10% of acorn powder showed the best score in overall preference. Therefore, these results suggested that Sulgidduk added 10% of acorn powder could be applied for produce of acorn Sulgidduk.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구는 다양하고 우수한 약리활성을 가진 도토리 분말의 첨가비율을 달리하여 도토리 설기떡을 제조한 후, 일반성분, 색도 특성, 기계적 특성과 관능적 특성을 조사하여 도토리 설기떡의 기능성 향상과 더불어 도토리의 식품 소재로서의 활용도를 높이는데 기초자료로 활용하고자 하였다.

제안 방법

도토리 분말을 첨가한 설기떡 제조를 위한 시료는 쌀가루 100 g을 기준으로 설탕 13%, 소금 1.3%, 물 15%을 첨가하였고, 또한 도토리 분말의 첨가량은 쌀가루 기준 0, 5, 10, 15, 20%를 각각 첨가하여 제조하였다. 쌀을 씻어 12시간 침지한 다음 쌀가루를 만들었고, 도토리분말과 소금을 혼합하여 체에 내린 설탕을 첨가하여 제조하였다.
도토리 설기떡의 관능검사는 Park 등(20)이 행한 방법을 응용하였으며, 대학생 20명을 관능검사원으로 선정하여 관능검사를 실시하기 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하고 훈련한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사에 앞서 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 시료 번호가 쓰인 접시에 담아 제시하였다.

대상 데이터

본 연구의 주재료인 도토리는 2013년 9월에 경북 지역 일대에서 직접 채취하였으며, 도토리에 뭍은 이물질을 제거 및 세척하였다. 도토리 분말은 분쇄기(AMS330TS, Shinil, Seoul, Korea)로 40 mesh 분쇄하여 제조하였다.

데이터처리

Park(21)의 방법을 응용하여 모든 실험은 3회 이상 반복 실시하였고, 평균±표준편차로 표시하였다. 각 실험결과는 SPSS 통계프로그램(18.0, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)을 이용하여 일원배치 분산분석 one-way ANOVA와 Duncan's multiple range test 실시하여 p<0.05에서 유의성을 검증하고, 분석하였다.

이론/모형

시료의 일반성분 분석은 AOAC 방법(17)에 따라 행하였다. 즉, 수분함량은 도토리 설기떡을 일정하게 취하여 상압건조법에 따라 측정하였고, 조단백질의 함량은 Kjeldahl 법으로 조단백 자동분석장치(Foss Kjeltec^TM 2300, FOSS, Hoganas, Sweden)로 측정하였다.

성능/효과

도토리 설기떡의 수용성 단백질 및 환원당 함량은 Table 3과 같다. 도토리 분말의 첨가량을 달리한 설기떡의 수용성 단백질 함량 결과 0.10~0.81 g/100 g로 도토리 분말의 첨가량이 증가할수록 수용성 단백질의 함량은 증가함을 보였다. 도토리 분말 무첨가구에서 수용성 단백질 함량이 0.
3으로 가장 높았고 15% > 5%> 0% > 20% 순으로 평가되었다. 따라서 도토리 분말 10% 첨가 설기떡이 전반적인 관능평가에서 다른 설기떡 비해 높게 평가되었으며, 설기떡 제조시 기호도 향상을 나타낼 수 있을 것으로 판단된다.
도토리 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 색도측정 결과는 Table 4와 같다. 색도 측정 결과 L값은 무첨가구가 84.90로 가장 높게 나타났으며, 도토리 분말 첨가구에서는 54.13~36.33으로 도토리 분말 첨가량이 증가할수록 명도값은 감소하는 것으로 나타났다. 이는 Hwang(25)이 연구한 설기떡 제조시 분말을 포함한 다른 부재료를 첨가하여 떡을 제조할시 첨가량이 증가할수록 L값이 감소한다는 연구결과와 동일한 경향을 보였으며, 설기떡 제조시 부재료 첨가함에 따라 멥쌀로만 만든 설기떡에 비해 L값이 감소한다는 것을 알 수 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	도토리는 무엇인가?	도토리(acorn)는 떡갈나무를 비롯한 졸참나무, 굴참나무, 물참나무, 갈참나무, 돌참나무 등과 같은 참나무(Genus Quercus) 열매의 총칭으로 우리나라 전국 산야에 약 28종이 자생하고 있다. 도토리는 춘궁기의 구황식품으로 오래전부터 식용방법이 연구되었으나 근래에는 자연건강식품으로 애용되고 있다(1).
	연구 결과에 따르면 도토리가 제거할 수 있는 방사성 물질은 무엇인가?	또한 저칼로리 식품으로 체중감량에도 도움을 주며 당뇨 등의 성인병 예방에도 효과가 있다(3). 도토리는 특히 폴리페놀인 탄닌과 항산화 성분인 gallic acid, digallic acid, gallotannin 등을 다량 함유하고 있어 고지혈증이나 지방간을 예방하고 치료하는데 효과적이며(4), 인체에 질병을 유발하는 방사성 물질인 우라늄을 제거한다는 연구결과가 있다(5).
	열량 면에서 도토리의 특징은?	한방에서는 도토리를 가을에 열매를 딴 후 햇볕에 말려 껍질을 벗겨서 설사, 위장병에 사용한다고 하고, 민간에서는 껍질을 달인 즙을 고환이 붓는 병과 임질 등에 사용한다고 했으며, 위장병, 숙취, 지사작용, 잇몸질환, 강장 등의 치료제로 널리 활용되어 왔다(2). 또한 저칼로리 식품으로 체중감량에도 도움을 주며 당뇨 등의 성인병 예방에도 효과가 있다(3). 도토리는 특히 폴리페놀인 탄닌과 항산화 성분인 gallic acid, digallic acid, gallotannin 등을 다량 함유하고 있어 고지혈증이나 지방간을 예방하고 치료하는데 효과적이며(4), 인체에 질병을 유발하는 방사성 물질인 우라늄을 제거한다는 연구결과가 있다(5).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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