[논문]Lactobacillus plantarum CK10을 이용한 초콜릿 발효 산물의 항산화 활성 및 성분 분석

강혜림; 고소예; 류지연; 오스만 아흐메드; 이창규; 임지희; 김현아; 임근형; 김소미

doi:10.11002/kjfp.2016.23.4.576

Lactobacillus plantarum CK10을 이용한 초콜릿 발효 산물의 항산화 활성 및 성분 분석
Antioxidant activities and physicochemical properties of chocolate fermented by Lactobacillus plantarum CK10 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.4, 2016년, pp.576 - 584

강혜림 (제주대학교 차세대융복합과학기술협동과정) , 고소예 (제주대학교 차세대융복합과학기술협동과정) , 류지연 (제주대학교 생명공학부) , 오스만 아흐메드 (제주대학교 차세대융복합과학기술협동과정) , 이창규 ((주)제키스) , 임지희 ((주)제키스) , 김현아 ((주)제키스) , 임근형 ((주)제키스) , 김소미 (제주대학교 차세대융복합과학기술협동과정)

초록
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Lactobacillus plantarum CK10을 활용하여 초콜릿 발효를 수행하고 발효산물의 항산화 활성 및 성분 변화를 측정하였다. 초콜릿 발효 산물의 pH는 발효 시간이 지남에 따라 감소하고 적정산도는 증가했으며, 그 증감의 폭은 발효 4시간과 24시간에서 가장 급격히 나타났다. 폴리페놀 함량은 발효 산물의 생성이 활발히 일어나고 있을 것으로 예상되는 발효 8시간에서 약간 증가하였으나 대체로 발효 전후 간 유사한 함량이 확인되었으며, 플라보노이드 함량 또한 발효 전후가 유사하게 유지되었다. 항산화 활성의 지표로 DPPH 라디칼, ABTS 라디칼, Alkyl 라디칼에 대한 소거능을 측정하였을 때, 발효가 진행되어도 초콜릿의 우수한 라디칼 소거능이 유지됨을 확인하였다. GC-MS에 의한 성분 분석을 수행하였을 때, 발효 시간이 지남에 따라 lactic acid의 성분비가 증가하는 것을 확인하였다. 더불어 HMF, xanthosine, caffeine, theobromine 등의 물질이 주요 성분으로 검출되었다. High-performance liquid-chromatography을 이용하여 정량 분석을 수행했을 때, 발효에 따른 theobromine과 caffeine의 함량 변화는 크게 관찰되지 않았다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, antioxidant activities and physicochemical properties of chocolate fermented with Lactobacillus plantarum CK10 were investigated. The pH level decreased from $5.26{\pm}0.02$ to $3.98{\pm}0.06$ during fermentation while titratable acidity increased from $5.36{\pm}0.19$ to $13.31{\pm}0.34$. The total polyphenol and flavonoid contents slightly increased during fermentation, but it was numerically negligible. Slight increase and decrease in the radical scavenging activities of chocolate, against DPPH-, ABTS-, and alkyl-radical, were observed during 32 hr of fermentation, but the changes were not statistically relevant. Composition ratios (% area by GC analysis) of lactic acid, xanthosine, and theobromine increased with fermentation time while hydroxymethylfurfural (HMF) and caffeine decreased after 32 hr of fermentation, in the order of xanthine (22.7%), theobrome (20.0%), lactic acid (14.9%), HMF (9.1%) and caffeine (9.0%). However, there was no remarkable changes in theobromine and caffeine contents in chocolate during fermentation.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 증가하는 초콜릿의 소비 수요 및 트렌드에 발맞춰 초콜릿의 식품영양학적 가치를 유지하는 새로운 제품군 중 하나로, 유산균에 의한 초콜릿 발효 제품개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

보관된 시료는 동결 건조를 통해 분말화한 후 차후 실험에 사용하였다. 각 시간대별 초콜릿발효물은 발효 시간에 따라 발효하지 않은 대조구, 발효 2, 4, 8, 24, 그리고 32시간으로 나타내었다.
본 연구에서는 L. plantarum CK10에 의한 초콜릿의 젖산 발효 가능성과 발효가 진행됨에 따른 항산화 활성과 함유성분에 대한 영향을 분석하였다. 발효 초콜릿은 발효로 인해 생기는 특유의 산미와 풍미를 바탕으로 새로운 제품군으로 개발될 수 있으며, 이를 통해 초콜릿 산업의 다양화에 기여할 수 있을 것이라고 판단된다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 초콜릿은 (주)제키스(Jekiss Co., Ltd., Jeju)의 고유 레시피를 바탕으로 제조된 것으로, 설탕 10%, 코코아 분말 20%, 리얼 초콜릿 0.3%, 감귤농축액 6.7%, 정제수 63%를 포함하도록 제조하였다. Folin-Ciocalteu’sreagent, gallic acid, rutin, 2,2-diphenyl-1-picrylhydraxyl(DPPH), 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt(ABTS), 2,2'-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride(AAPH), α-(4-pyridyl-1-oxide)-N-tert-butylnitrone(4-POBN), theobromine, caffeine은 Sigma Chemical Co.
실험에 사용한 균주인 Lactobacillus plantarum CK10은 경기대학교 식품생물공학과 이종훈 교수로부터 제공받았다(28). L.

데이터처리

실험은 3회 반복 수행하여 평균치와 표준편차로 나타냈고, 유의성 검증은 SPSS(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 ANOVA one way로 수행하였다.

성능/효과

이는 항산화 작용과 폴리페놀의 함량의 상관관계에 관한 여러 연구에서(41,42) 보고된 바와 유사한 결과이며, 따라서 발효 초콜릿의 DPPH 라디칼 소거능는 폴리페놀 함량 변화에 기인한 것으로 추정할 수 있다. 발효하지 않은 초콜릿과 모든 시간대별 발효 산물을 비교하였을 때, DPPH 라디칼 소거능에 대한 유의적 수준의 변화는 없었으며(p>0.05), 이를 통해 초콜릿의 뛰어난 DPPH 라디칼 소거능이 발효 후에도 유지되는 것을 확인하였다.
발효가 진행됨에 따라 젖산균의 대표적인 발효 산물인 Lactic acid의 peak 면적 %가 증가하는 것을 확인하였다. 시료에 대하여 높은 함량을 보이는 성분으로는 HMF(Hydroxymethylfurfural), xanthosine, caffeine, theobromine 등이 검출되었다. HMF는 식품 가공 중에 발생하는 갈변을 측정하는 지표로 사용되는 물질로 많은 가공식품들에서 검출되는 성분이다(43,44).
62의 소거능을 측정할 수 있었다. 앞선 다른종류의 라디칼들과 마찬가지로 발효 후에도 초콜릿의 우수한 라디칼 소거능이 유지되고 있음을 확인하였다.
4시간이 지난 이후 24시간까지 그 증감의 폭이 급격히 증가하였으며, 24시간 이후 다시 증감 폭이 작아진 것을 확인할 수 있었다. 이를 토대로 L. plantarum CK10에 의한 초콜릿의 발효는 4시간과 24시간 사이에서 가장 활발하게 일어나고, 이후 일정한 수준으로 유지되는 것을 예상할 수 있다.

후속연구

발효 초콜릿은 발효로 인해 생기는 특유의 산미와 풍미를 바탕으로 새로운 제품군으로 개발될 수 있으며, 이를 통해 초콜릿 산업의 다양화에 기여할 수 있을 것이라고 판단된다. 다양한 발효 식품에 대한 항염증(49-52), 항당뇨(53,54) 활성 연구 결과들에 주목하여, 발효 초콜릿의 항산화 활성뿐만 아니라 다양한 활성 변화에 대한 탐색과 기능성에 대한 추가적인 연구가 필요하며, 이러한 추가적인 연구를 통해 발효 초콜릿의 새로운 수요 창출 및 부가가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.
plantarum CK10에 의한 초콜릿의 젖산 발효 가능성과 발효가 진행됨에 따른 항산화 활성과 함유성분에 대한 영향을 분석하였다. 발효 초콜릿은 발효로 인해 생기는 특유의 산미와 풍미를 바탕으로 새로운 제품군으로 개발될 수 있으며, 이를 통해 초콜릿 산업의 다양화에 기여할 수 있을 것이라고 판단된다. 다양한 발효 식품에 대한 항염증(49-52), 항당뇨(53,54) 활성 연구 결과들에 주목하여, 발효 초콜릿의 항산화 활성뿐만 아니라 다양한 활성 변화에 대한 탐색과 기능성에 대한 추가적인 연구가 필요하며, 이러한 추가적인 연구를 통해 발효 초콜릿의 새로운 수요 창출 및 부가가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	유산균은 식품에서 어떤 역할을 하는가?	현재까지 많은 연구들을 통해 발효 식품의 생리 활성에 관한 기능이 밝혀졌으며(1-4), 이를 바탕으로 여러 발효 식품들이 건강기능성 식품으로 주목받고 있다. 유산균은 식품 발효를 일으키며 발효 식품 특유의 풍미와 향, 식품의 우수한 보존성 및 생리적 기능성을 부여할 뿐만 아니라,probiotics로 작용함으로써 유당불내증의 완화작용, 정장작용, 병원성세균의 생육억제 작용, 콜레스테롤 저하작용, 항암작용 등 다양한 질병의 예방과 치료에 기여한다고 보고되었다(5-10). 참살이 열풍으로 인하여 건강보조식품에 대한 관심이 증가하면서 발효 음식들이 다시금 주목을 받고 있으며, 특히 발효 식품 및 발효 화장품은 참살이의 상징적인 키워드로서 많은 소비자로부터 긍정적으로 평가되고 있다(11).
	초콜릿이란 무엇인가?	특유의 향기와 풍미로 인해 폭넓은 연령층이 선호하여오랜 시간동안 많이 소비되고 있는 대표적인 기호 식품인 초콜릿(chocolate)은 테오브로마 카카오나무(Theobromacacao)의 카카오 종자를 원료로 하여 설탕, 우유, 버터 등 다양한 식품원료를 가하여 가공한 것으로, 코코아 가공품인 코코아 매스, 코코아 버터, 코코아 분말 등에 당류와 유가공품 및 식품 첨가물 등을 혼합하고 성형함으로써 전체 코코아 고형분 35% 이상, 또는 코코아 버터 18%, 무지 코코아 분말 14% 이상의 건조물을 말한다(15). 초콜릿의 주요 원료인 카카오에는 활성산소 생성을 억제하는 기능을 가진 폴리페놀 성분이 함유되어 있어 면역력을 키워주고, 산화스트레스를 감소시킴으로써 노화방지에도 효과가 있다고 알려져 있다.
	Lactobacillus plantarum CK10을 활용하여 초콜릿 발효 시 항산화 활성능은 어떠한가?	폴리페놀 함량은 발효 산물의 생성이 활발히 일어나고 있을 것으로 예상되는 발효 8시간에서 약간 증가하였으나 대체로 발효 전후 간유사한 함량이 확인되었으며, 플라보노이드 함량 또한 발효 전후가 유사하게 유지되었다. 항산화 활성의 지표로DPPH 라디칼, ABTS 라디칼, Alkyl 라디칼에 대한 소거능을 측정하였을 때, 발효가 진행되어도 초콜릿의 우수한 라디칼 소거능이 유지됨을 확인하였다. GC-MS에 의한 성분분석을 수행하였을 때, 발효 시간이 지남에 따라 lactic acid의 성분비가 증가하는 것을 확인하였다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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