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국내 다소비 횟감의 주요 품질 결정 감각 특성 도출: 광어와 우럭을 중심으로

Sensory Drivers of Sliced Raw Fish in Korea: Case Study on Flounder (Paralichthys olivaceus) and Rockfish (Sebastes schlegeli)

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.8, 2016년, pp.1192 - 1201  

고정민 (국민대학교 식품영양학과) ,  오세욱 (국민대학교 식품영양학과) ,  홍재희 (국민대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 다소비 횟감 어종인 광어와 우럭을 숙성, 냉동 후 해동, 침지 등으로 처리하여 감각 특성 차이를 유발하고, 이에 대한 감각 특성 및 소비자 기호도를 분석하여 횟감의 주요 품질 결정 감각 특성 인자를 규명하고자 하였다. 묘사분석 결과 회에서 인지되는 감각 특성은 윤기, 명도, 생선 향미, 비린 향미, 경도, 응집성, 탄력성, 촉촉함, 다즙성으로 나타났으며, 우럭의 경우 광어에서 나타나지 않은 오도독거리는 조직감 특성이 도출되었다. 전반적으로 소비자들은 광어와 우럭 모두 경도, 탄력성, 응집성의 조직감 특성이 강한 활어를 선호하였다. 그러나 광어의 경우 조직감이 기호도에 미치는 영향이 매우 큰 반면, 우럭의 경우 향미의 영향이 더 큰 것으로 나타났다. 광어와 우럭 모두 탄력성과 응집성 등이 강한 횟감을 선호하는 경향과 부드럽고 생선 향미가 강한 횟감을 선호하는 경향이 관찰되었다. 이러한 기호 경향은 회 섭취 빈도 등의 식습관과는 관련성이 없는 것으로 조사되었다. 향후 횟감의 기호 경향을 더욱 명확하게 도출하기 위하여 더욱 많은 표본 집단을 활용한 후속 연구를 해야 할 것이라 판단된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to investigate sensory characteristics and consumer acceptance of sliced raw fish. The two most popular varieties in Korea, flounder and rockfish, were used. Samples of each variety were prepared as follows to create consistent perceptible sensory differences: 'fresh' (consu...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 국내 최대 생산 횟감 어종인 광어와 우럭을 대상으로 횟감의 주요 감각 특성과 소비자 기호도를 규명하고자 하였다. 보다 구체적으로 1) QDA 기법을 이용하여 횟감의 감각 특성을 정성적, 정량적으로 분석함과 동시에 객관적 감각 특성 분석법을 정립하고자 하였으며, 2) 횟감에 대한 소비자 기호도를 측정하여 기호도와 관련성 높은 감각 인자를 도출하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
소비자가 선호하는 활어의 조직감 특성은 무엇인가? 묘사분석 결과 회에서 인지되는 감각 특성은 윤기, 명도, 생선 향미, 비린 향미, 경도, 응집성, 탄력성, 촉촉함, 다즙성으로 나타났으며, 우럭의 경우 광어에서 나타나지 않은 오도독거리는 조직감 특성이 도출되었다. 전반적으로 소비자들은 광어와 우럭 모두 경도, 탄력성, 응집성의 조직감 특성이 강한 활어를 선호하였다. 그러나 광어의 경우 조직감이 기호도에 미치는 영향이 매우 큰 반면, 우럭의 경우 향미의 영향이 더 큰 것으로 나타났다.
본 고에서 나타난 회에서 인지되는 감각 특성은 무엇인가? 본 연구에서는 다소비 횟감 어종인 광어와 우럭을 숙성, 냉동 후 해동, 침지 등으로 처리하여 감각 특성 차이를 유발하고, 이에 대한 감각 특성 및 소비자 기호도를 분석하여 횟감의 주요 품질 결정 감각 특성 인자를 규명하고자 하였다. 묘사분석 결과 회에서 인지되는 감각 특성은 윤기, 명도, 생선 향미, 비린 향미, 경도, 응집성, 탄력성, 촉촉함, 다즙성으로 나타났으며, 우럭의 경우 광어에서 나타나지 않은 오도독거리는 조직감 특성이 도출되었다. 전반적으로 소비자들은 광어와 우럭 모두 경도, 탄력성, 응집성의 조직감 특성이 강한 활어를 선호하였다.
광어와 우럭의 기호에 영향을 미치는 조직감은 어떻게 다른가? 전반적으로 소비자들은 광어와 우럭 모두 경도, 탄력성, 응집성의 조직감 특성이 강한 활어를 선호하였다. 그러나 광어의 경우 조직감이 기호도에 미치는 영향이 매우 큰 반면, 우럭의 경우 향미의 영향이 더 큰 것으로 나타났다. 광어와 우럭 모두 탄력성과 응집성 등이 강한 횟감을 선호하는 경향과 부드럽고 생선 향미가 강한 횟감을 선호하는 경향이 관찰되었다.
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