[논문]보리와 밀 혼합막걸리의 품질특성

신동선; 최예지; 정석태; 심은영; 이석기; 김현주; 우관식; 김시주; 오세관; 박혜영

doi:10.9799/ksfan.2016.29.4.565

보리와 밀 혼합막걸리의 품질특성
Quality Characteristics of Mixed Makgeolli with Barley and Wheat 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.29 no.4, 2016년, pp.565 - 572

초록
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본 연구에서는 보리와 밀 혼합막걸리의 품질특성으로 이화학적 특성, 색도, 환원당, 유기산, 효모수, 관능적 특성을 조사하였다. 보리는 흰찰쌀보리를 이용하였고, 금강밀, 백중밀, 조경밀을 1:1로 혼합하고 수입밀과 쌀을 대조구로 하여 $25^{\circ}C$에서 7일간 발효 후 착즙한 술덧을 시료로 하였다. 이화학적 특성으로 pH, 총산, 당도 및 알코올 함량을 측정한 결과, pH는 4.04~4.12로 밀 품종에 따른 유의적인 차이는 없었고, 총산은 0.94~1.06%로 나타났다(p<0.05). 당도는 밀 혼합막걸리가 $12.67{\sim}13.44^{\circ}Brix$ 수준으로 쌀 혼합 막걸리 $11.76^{\circ}Brix$에 비해 높게 나타났으며, 알코올 함량은 15.13~16.53%의 범위로 나타났다. 밀 품종간 색도 L값의 유의적인 차이는 없었고, a값은 0.26~0.60 범위를 보였으며, b값은 밀 혼합막걸리가 쌀 혼합막걸리 보다 유의적으로 높아 좀 더 황색에 가까웠다(p<0.05). 환원당은 5.65~7.85 mg/mL의 범위로 나타났으며, 유기산은 금강 밀 혼합막걸리에서 lactic acid를 제외한 citric acid, malic acid, pyruvic acid가 가장 높게 검출되었다. 효모수는 밀이 혼합된 막걸리가 7.17~7.46 logCFU/g으로 쌀이 혼합된 막걸리 6.06 logCFU/g 보다 더 높았다. 관능적 특성에서 우리밀과 수입밀 간의 유의적은 차이는 없었으나, 맛은 백중밀이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과로 보리 막걸리 제조 시 황색도, 효모수, 맛 등에서 높은 수준을 보였던 우리밀이 보리 막걸리 제조 시 혼합 곡물로 더 적합하였다. 따라서 밀 원료를 수입밀에서 금강밀이나 백중밀로 대체 시 일부 품질 증대와 함께 원료국산화에 따른 막걸리 프리미엄화 전제조건을 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to evaluate the quality of barley (Huinchalssalbori) and domestic wheats (Keumkangmil, Baegjoongmil, Jogyeongmil). The pH and total acidity of mixed Makgeolli were 4.04~4.12% and 0.94~1.06%, respectively. The total acidity, sugar and alcohol contents of Makgeolli, but not pH, varied significantly by wheat cultivar (p<0.05). In terms of color values, the L-value of Baegjoongmil, a-value and b-value of Keumkangmil were highest. The reducing sugar contents was approximately 5.65~7.85 mg/mL, and those of Jogyeongmil and imported wheat were approximately 5.70 mg/mL lower. The yeast cell numbers did not differ significantly, with the exception of in the rice Makgeolli (p<0.05). Among the organic acids (citric, malic, pyruvic and lactic acids) in Makgeolli, citric acid was present at the highest concentration. Regarding the sensory characteristics of Makgeolli mixed with barley and wheat, taste and overall acceptability were highest in Baegjoongmil, and appearance and flavor were highest in Keumkangmil. The rice Makgeolli showed the lowest sensory values, with the exception of appearance. The results of this study suggest that mixing Makgeolli with barley and wheat is an expected to replace the wheat materials in the domestic wheat to be imported.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 소비자들은 안전하고 품질이 우수한 농산물을 선호하고 있으며, 특히 국내산 농산물이 수입산에 비해 상대적으로 안전하다고 인식하고 있어 소비가 증가하고 있다. 우리나라 전통주인 막걸리 또한 현재 시중에서 유통되는 대부분의 보리막걸리가 수입밀을 혼합하여 제조 및 판매되고 있어, 본 연구에서는 수입밀을 국산 밀로 대체한 막걸리의 품질 평가를 통해 국산밀 소비증대 방안을 검토하고자 하였다.

제안 방법

국내산 밀과 수입산 밀 원료에 따른 특성 차이를 살펴보고자 보리와 밀 혼합막걸리는 모두 동일한 조건으로 제조하였다. 원료곡의 혼합은 흰찰쌀보리와 밀(혹은 쌀)을 1:1(w/w)로 하였고, 원료곡 무게는 세척 전 무게 1,500 g이 되도록 준비하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 보리와 국산밀은 2015년에 재배 및 수확한 것으로 보리는 흰찰쌀보리(Huinchalssal-bori, Gunsan, Korea)를 사용하였으며, 국산밀은 금강밀(Keumkang-mil, Gwangju, Korea), 백중밀(Baegjoong-mil, Gwangju, Korea), 조경밀(Jogyeongmil, Hapcheon, Korea) 등 3품종을 사용하였다. 대조구로 사용된 수입밀은 중력분(CJ CheilJedang Co., Yangsan, Korea)으로 미국산과 호주산이 혼합된 것을 구입하였으며, 또 하나의 대조구인 쌀은 삼광(Samkwang, Suwon, Korea)을 사용하였다. 막걸리 제조를 위한 발효제로 입국은 천일산업(Cheonil Co.
, Yangsan, Korea)으로 미국산과 호주산이 혼합된 것을 구입하였으며, 또 하나의 대조구인 쌀은 삼광(Samkwang, Suwon, Korea)을 사용하였다. 막걸리 제조를 위한 발효제로 입국은 천일산업(Cheonil Co., Yeosu, Korea)에서 탁주제조용을 구입하였고 누룩은 우리밀로 제조한 재래누룩(Nuruk, Jinjugokja, Jinju, Korea), 효모는 건조형태로 상품화된 Saccharomyces cerevisiae(La Parisienne, Societe Industrielle Lesaffre, Marcq en Baroeul, France)를 구입하여 실험에 사용하였다. 원료의 도정은 도정기(Barley mill DK 108, Dongyang Techtool Co.
본 연구에 사용된 보리와 국산밀은 2015년에 재배 및 수확한 것으로 보리는 흰찰쌀보리(Huinchalssal-bori, Gunsan, Korea)를 사용하였으며, 국산밀은 금강밀(Keumkang-mil, Gwangju, Korea), 백중밀(Baegjoong-mil, Gwangju, Korea), 조경밀(Jogyeongmil, Hapcheon, Korea) 등 3품종을 사용하였다. 대조구로 사용된 수입밀은 중력분(CJ CheilJedang Co.

데이터처리

본 연구의 결과에 대한 측정값은 SPSS 통계 package program (version 12.0, SPSS, Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 산출하고, 평균값은 one-way analysis of variance(ANOVA) 로 비교하였으며, Duncan's multiple range test를 실시하여 5% (p<0.05) 유의 수준에서 평균 간의 다중비교를 실시하였다.

성능/효과

53%의 범위로 알코올 발효가 잘 이루어진 것을 확인할 수 있었다. 그 중 수입밀이 15.80%으로 가장 높게 나타났으나, 금강밀 및 백중밀 혼합 막걸리와 유의적인 차이를 나타내지 않아, 수입밀을 국산밀로 대체 시 알코올 수율에는 큰 영향을 주지 않을 것으로 사료된다.
보리와 밀 혼합막걸리의 당도는 12.67~13.44 °Brix 범위를 나타내, 보리와 쌀 혼합막걸리 11.76 °Brix에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타냈다. 또한 밀 품종 간에도 차이를 보여 금강(13.
05). 이러한 결과로 보리와 밀 혼합 막걸리의 색도는 원료의 품종 및 원산지 등에 따라 차이가 발생한다고 사료된다.

후속연구

막걸리의 효모수는 술덧이 발효가 잘 되어 잡균에 의한 산패가 일어나지 않으려면 효모수가 107~108 CFU/mL는 되어야 한다(Lee 등 2014)고 보고하였는데, 본 연구결과, 발효 7일차 기준에서 나타난 효모수를 고려했을 때 정상적인 알코올 발효가 진행되었을 것으로 사료된다. 그러나, 발효과정 중 효모수 모니터링은 비살균 제품으로 유통되는 생막걸리 제품의 후발효와 관계하여 제품품질에 직접적 영향을 줄 수 있으므로 원료곡에서 오는 발효기간 중 효모수는 물론, 기타 발효특성의 경시적 변화에 대한 후속 연구가 이루어져야 할 것이다.
유기산 중 malic acid, pyruvic acid는 상관성이 없었으며, lactic acid는 당도와 malic acid의 정의 상관관계, citric acid는 당도, malic acid, pyruvic acid, lactic acid의 부의 상관관계로 나타났다. 따라서 혼합막걸리는 pH, 총산, 당도, 알코올, lactic acid 및 citric acid의 품질특성 간 상관성을 고려한 품질관리 및 기술개발이 이루어져야 할 것이다.
이러한 당도의 차이는 원료곡의 전분이 당화과정을 거치며 생성된 유리당 함량과 발효기간이 경과되며 알코올 생성 등에 의하여 소비되는 유리당 함량에 영향을 받았을 것으로 사료되며, 이와 유사한 연구에서 초기 당화시기의 급격한 당도 증가와 발효기간 경과에 따른 당도 감소를 확인할 수 있었다(Kim & Yi 2010; Choi 등 2011; Baek 등 2013). 차후 수입밀과 국산밀의 당도 차이에 대한 원인을 살펴보기 위해서는 원료곡에 따른 전분함량이나 품종별 당화도, 알코올 생성수율 등의 관계를 면밀히 분석해야 할 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	막걸리의 다른 이름은 무엇인가?	막걸리(Makgeolli, Korean rice wine)는 전분질 원료와 국을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것으로, 우리나라 고유의 전통주이며, 탁주 또는 농주라고도 한다(KFDA 2015). 국세청 통계자료에 의하면 막걸리의 생산량은 2010년 한류에 따른 막걸리 열풍으로 2009년 대비 47.
	탁주는 일반 주류와 달리 어떤 성분을 많이 함유하는가?	막걸리는 일반 주류와 달리 생체 내 신진대사에 관여하는 비타민 B군과 10여종의 필수아미노산, 유기산 및 간 기능을 도와주는 acetylcholine 등이 함유되어 있으며(Woo 등 2010; Kim 등 2011), 이외에도 유산균 및 효모에 의한 정장작용과 미량 생리활성물질이 함유되어 있어, 약주와 과실주보다도 영양적으로 우수한 것으로 알려져 있다(Lee & Han 2001; Kwak 등 2014). 막걸리의 주 원료는 쌀과 밀이지만 수수(Woo 등 2010a), 조(Woo 등 2010b), 팥(Chen 등 2013), 현미(Lee 등 2014), 보리(Park 등 2015) 등의 다양한 잡곡류을 이용한 연구와 고구마(Cheon 등 2013), 베리류(Jeon & Lee 2011; Lee 등 2013; Lee 등 2014) 등 부재료를 이용한 연구가 활발히 이루어졌고, 최근에는 막걸리의 항암성에 대한 연구(Shin 등 2015)가 보고됨에 따라 침체된 막걸리 시장의 소비활성화를 기대하고 있다.
	보리는 쌀, 밀, 귀리 등 다른 곡류보다 어떤 영양소를 더 많이 함유하는가?	한편, 보리(Hordeum vulgare L.)는 4대 주요 곡물 중 하나로 쌀, 밀, 귀리 등 다른 곡류보다 많은 식이섬유 및 β-glucan을 함유하고 있어 기능성 식품소재로 관심이 증가되고 있는 식량자원이다(Seo & Park 2014). 또한, 보리의 가공학적 특성은 다른 곡류보다 발효가 잘 되며, 찰보리와 메보리는 전분의 특성이 달라 가공방법에 따라 다른 특성을 나타내기도 한다(Choe & Youn 2005).

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