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논문 상세정보

초록

본 연구에서는 보리와 밀 혼합막걸리의 품질특성으로 이화학적 특성, 색도, 환원당, 유기산, 효모수, 관능적 특성을 조사하였다. 보리는 흰찰쌀보리를 이용하였고, 금강밀, 백중밀, 조경밀을 1:1로 혼합하고 수입밀과 쌀을 대조구로 하여 $25^{\circ}C$에서 7일간 발효 후 착즙한 술덧을 시료로 하였다. 이화학적 특성으로 pH, 총산, 당도 및 알코올 함량을 측정한 결과, pH는 4.04~4.12로 밀 품종에 따른 유의적인 차이는 없었고, 총산은 0.94~1.06%로 나타났다(p<0.05). 당도는 밀 혼합막걸리가 $12.67{\sim}13.44^{\circ}Brix$ 수준으로 쌀 혼합 막걸리 $11.76^{\circ}Brix$에 비해 높게 나타났으며, 알코올 함량은 15.13~16.53%의 범위로 나타났다. 밀 품종간 색도 L값의 유의적인 차이는 없었고, a값은 0.26~0.60 범위를 보였으며, b값은 밀 혼합막걸리가 쌀 혼합막걸리 보다 유의적으로 높아 좀 더 황색에 가까웠다(p<0.05). 환원당은 5.65~7.85 mg/mL의 범위로 나타났으며, 유기산은 금강 밀 혼합막걸리에서 lactic acid를 제외한 citric acid, malic acid, pyruvic acid가 가장 높게 검출되었다. 효모수는 밀이 혼합된 막걸리가 7.17~7.46 logCFU/g으로 쌀이 혼합된 막걸리 6.06 logCFU/g 보다 더 높았다. 관능적 특성에서 우리밀과 수입밀 간의 유의적은 차이는 없었으나, 맛은 백중밀이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과로 보리 막걸리 제조 시 황색도, 효모수, 맛 등에서 높은 수준을 보였던 우리밀이 보리 막걸리 제조 시 혼합 곡물로 더 적합하였다. 따라서 밀 원료를 수입밀에서 금강밀이나 백중밀로 대체 시 일부 품질 증대와 함께 원료국산화에 따른 막걸리 프리미엄화 전제조건을 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract

This study was conducted to evaluate the quality of barley (Huinchalssalbori) and domestic wheats (Keumkangmil, Baegjoongmil, Jogyeongmil). The pH and total acidity of mixed Makgeolli were 4.04~4.12% and 0.94~1.06%, respectively. The total acidity, sugar and alcohol contents of Makgeolli, but not pH, varied significantly by wheat cultivar (p<0.05). In terms of color values, the L-value of Baegjoongmil, a-value and b-value of Keumkangmil were highest. The reducing sugar contents was approximately 5.65~7.85 mg/mL, and those of Jogyeongmil and imported wheat were approximately 5.70 mg/mL lower. The yeast cell numbers did not differ significantly, with the exception of in the rice Makgeolli (p<0.05). Among the organic acids (citric, malic, pyruvic and lactic acids) in Makgeolli, citric acid was present at the highest concentration. Regarding the sensory characteristics of Makgeolli mixed with barley and wheat, taste and overall acceptability were highest in Baegjoongmil, and appearance and flavor were highest in Keumkangmil. The rice Makgeolli showed the lowest sensory values, with the exception of appearance. The results of this study suggest that mixing Makgeolli with barley and wheat is an expected to replace the wheat materials in the domestic wheat to be imported.

본문요약 

문제 정의
  • 우리나라 전통주인 막걸리 또한 현재 시중에서 유통되는 대부분의 보리막걸리가 수입밀을 혼합하여 제조 및 판매되고 있어, 본 연구에서는 수입밀을 국산 밀로 대체한 막걸리의 품질 평가를 통해 국산밀 소비증대 방안을 검토하고자 하였다.

    최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 소비자들은 안전하고 품질이 우수한 농산물을 선호하고 있으며, 특히 국내산 농산물이 수입산에 비해 상대적으로 안전하다고 인식하고 있어 소비가 증가하고 있다. 우리나라 전통주인 막걸리 또한 현재 시중에서 유통되는 대부분의 보리막걸리가 수입밀을 혼합하여 제조 및 판매되고 있어, 본 연구에서는 수입밀을 국산 밀로 대체한 막걸리의 품질 평가를 통해 국산밀 소비증대 방안을 검토하고자 하였다.

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질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
막걸리
막걸리의 다른 이름은 무엇인가?
탁주 또는 농주

막걸리(Makgeolli, Korean rice wine)는 전분질 원료와 국을 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것으로, 우리나라 고유의 전통주이며, 탁주 또는 농주라고도 한다(KFDA 2015). 국세청 통계자료에 의하면 막걸리의 생산량은 2010년 한류에 따른 막걸리 열풍으로 2009년 대비 47.

탁주
탁주는 일반 주류와 달리 어떤 성분을 많이 함유하는가?
생체 내 신진대사에 관여하는 비타민 B군과 10여종의 필수아미노산, 유기산 및 간 기능을 도와주는 acetylcholine 등이 함유되어 있으며(Woo 등 2010; Kim 등 2011), 이외에도 유산균 및 효모에 의한 정장작용과 미량 생리활성물질이 함유

막걸리는 일반 주류와 달리 생체 내 신진대사에 관여하는 비타민 B군과 10여종의 필수아미노산, 유기산 및 간 기능을 도와주는 acetylcholine 등이 함유되어 있으며(Woo 등 2010; Kim 등 2011), 이외에도 유산균 및 효모에 의한 정장작용과 미량 생리활성물질이 함유되어 있어, 약주와 과실주보다도 영양적으로 우수한 것으로 알려져 있다(Lee & Han 2001; Kwak 등 2014). 막걸리의 주 원료는 쌀과 밀이지만 수수(Woo 등 2010a), 조(Woo 등 2010b), 팥(Chen 등 2013), 현미(Lee 등 2014), 보리(Park 등 2015) 등의 다양한 잡곡류을 이용한 연구와 고구마(Cheon 등 2013), 베리류(Jeon & Lee 2011; Lee 등 2013; Lee 등 2014) 등 부재료를 이용한 연구가 활발히 이루어졌고, 최근에는 막걸리의 항암성에 대한 연구(Shin 등 2015)가 보고됨에 따라 침체된 막걸리 시장의 소비활성화를 기대하고 있다.

보리
보리는 쌀, 밀, 귀리 등 다른 곡류보다 어떤 영양소를 더 많이 함유하는가?
식이섬유 및 β-glucan

한편, 보리(Hordeum vulgare L.)는 4대 주요 곡물 중 하나로 쌀, 밀, 귀리 등 다른 곡류보다 많은 식이섬유 및 β-glucan을 함유하고 있어 기능성 식품소재로 관심이 증가되고 있는 식량자원이다(Seo & Park 2014). 또한, 보리의 가공학적 특성은 다른 곡류보다 발효가 잘 되며, 찰보리와 메보리는 전분의 특성이 달라 가공방법에 따라 다른 특성을 나타내기도 한다(Choe & Youn 2005).

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참고문헌 (30)

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