[논문]청주 제조시 담금방법에 따른 발효 및 품질 특성

배균호; 이상현; 정철

doi:10.5762/kais.2016.17.8.637

청주 제조시 담금방법에 따른 발효 및 품질 특성
Fermentation and Quality Characteristics of Korean Traditional Cheongju by Different Mashing Methods 원문보기

한국산학기술학회논문지 = Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society, v.17 no.8, 2016년, pp.637 - 645

배균호 (서울벤처대학원대학교 융합산업학과) , 이상현 (서울벤처대학원대학교 융합산업학과) , 정철 (서울벤처대학원대학교 융합산업학과)

초록
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본 연구는 재래누룩의 누룩곰팡이를 접종한 쌀누룩을 이용하여 담금방법을 달리한 청주를 제조한 후 발효 및 품질특성을 연구하는데 있다. 발효제 투입비율, 양조용수 비율, 발효온도, 원료쌀의 도정비율을 달리한 청주 술덧을 제조하여 30-50일간 발효시켰다. 쌀누룩을 발효제로 하여 총 원료 대비 투입비율이 15%일 때 알코올 발효속도가 느렸으나 최종 알코올 함량은 17%(v/v)로 다른 시료와 마찬가지로 동일하게 나타났다. 또한 누룩투입비율이 높을수록 청주의 총유기산이 많이 생성되었고 그중 구연산, 주석산, 사과산은 많이, 호박산은 적게 생성되었다. 한편 양조용수비율이 낮을때 불완전발효가 일어났으며, 알코올 함량은 모든 시료가 17%(v/v)로 유사하였다. 양조용수 비율이 높을수록 청주의 총 유기산은 적게 검출되었으며 구연산과 주석산은 적게, 호박산은 많이 나타났다. 발효온도가 저온일수록 발효초반의 당화와 발효속도는 늦었으나 지속적인 발효가 진행되어 $10^{\circ}C$의 경우 최종 알코올 함량은 18.1%로 가장 높았다. 저온일수록 n-propanol, isobutanol, isoamyl alcohol 등의 고급알코올과 총 유기산이 적게 생성되었으며, 이때 구연산과 사과산은 많이, 호박산은 적게 생성되었다. 도정도가 높을수록 알코올함량, 총 유기산과 고급알코올이 적게 생성되었으며, 특히 10%도정미 사용시 도정도 20% 이상의 다른 시료들에 비해 현저히 많이 생성되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the characteristics of fermentation and quality of Cheongju prepared by mashing using rice Nuruk inoculated with Aspergillus oryzae. Mashes were prepared by fermentation for 30-50 days using different amounts of fermenting agent, brewing water, milling ratios and fermenting temperatures. Adding fermenting agent at 15% resulted in slow fermentation, but a final alcohol content of 17% (v/v), similar to other samples tested. Addition of higher amounts of Nuruk resulted in increased amounts of citric acid, tartaric acid and malic acid, but low levels of succinic acid. Incomplete fermentation occurred when the ratio of brewing water was low, but the alcohol content (17%) of all samples was similar. When the amount of brewing water was high, the organic acid was levels were high. The speed of saccharification and fermentation was low when fermentation was conducted at $10^{\circ}C$, but the final alcohol content was the highest at this temperature. However, the content of n-propanol, isobutanol, isoamyl alcohol and organic acid was low at low temperature. At this time, the content of citric acid and malic acid was low, but the content of succinic acid was high. A higher milling degree resulted in a lower content of alcohol, organic acid and higher alcohols, with 10% milling resulting in a significantly higher content than the other samples.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 한국 고유의 양조미생물을 활용하여, 주원료인 멥쌀의 도정도를 달리한 청주의 발효 및 품질 특성을 파악하고자 하였고, 발효제(쌀누룩)의 투입량, 양조용수 사용량, 발효온도를 달리하는 등 청주 제조시 담금방법에 따른 발효 및 품질특성 연구를 통해, 일본의 사케와는 다른 한국적인 청주를 개발하는 데 있어서 제품의 품질개선과 제조기술을 연구하는데 목적이 있다.

제안 방법

쌀은 1시간 이상 물에 침지후 물을 뺀 다음 증기로 찐 후 냉각하여 고두밥을 만든 후 사용하였다. 밑술은 20℃에서 3일간, 1차 덧술 후 2일간, 2차 덧술후 발효 완료시까지 발효시켰으며, 담금방법의 최적조건을 파악하기 위해 쌀낱알누룩(이하 입국)의 투입량, 양조용수비율과 발효온도를 달리하였고, 도정도를 달리한 원료를 사용하였다.
청주는 밑술과 1차 덧술, 2차 덧술의 3단계 방법으로 제조를 하였으며 원료는 총 원료대비 7%, 33%, 60%로 나누어 사용하였다. 쌀은 1시간 이상 물에 침지후 물을 뺀 다음 증기로 찐 후 냉각하여 고두밥을 만든 후 사용하였다.

대상 데이터

, Tokyo, Japan)를 이용하였으며, 현미 중량 기준으로 10%, 20%, 30% 및 40%를 도정하여 사용하였다. 효모와 누룩은 재래누룩에서 분리·동정한 Saccharomyces cerevisiae Y190 배양효모와 Asp. oryzae 83-10을 접종, 배양한 쌀낱알누룩(이하 누룩, 당화력 130SP, 농촌진흥청 발효식품과 제조)을 이용하였다.
본 실험에 사용한 원료는 강원도 철원에서 재배한 철원 오대쌀을 철원농협에서 왕겨만 분리한 현미를 구입하여 사용하였다. 도정은 세로형 연삭식 정미기(Laboratorial polishing machine, Model SDB2A, Satake Co.

데이터처리

분석 결과는 mean±SD로 표시하였으며, SPSS 프로그램(Version 10.0, SPSS, Chicago II, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)후 유의차가 있는 항목에 대하여는 Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 시료간의 유의차를 검정하였다.

성능/효과

이상과 같이 누룩투입량과 양조용수의 양, 발효온도, 원료의 도정도는 술덧의 pH와 산도에 각각 영향을 미치고 최종알코올함량, 유기산 및 향기성분의 조성에도 영향을 미치고 있음을 알 수 있으며, 유기산은 누룩투입량이 적을수록 양조용수가 많을수록, 발효온도가 낮을수록, 도정도가 높을수록 낮았으며, 고급알코올은 발효온도가 낮을수록, 도정도가 높을수록 낮게 나타나는 것으로 파악되었고, 청주의 품질개선 및 한국형 청주의 개발에 위해서 각각의 담금방식의 조합에 의한 관능평가가 좀 더 세밀하게 연구될 필요가 있다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	누룩은 무엇인가?	한국의 전통주는 전분질이 주된 성분인 쌀을 주원료로 하고 발효에 필요한 당화과정이 필요하며 누룩이 그 역할을 하고 있다. 누룩은 거칠게 분쇄한 밀등의 원료에 곰팡이 등의 미생물을 생육시켜 전분을 당화시킬 수 있는 효소를 생성시킨 것으로 당화제의 역할을 함과 동시에 야생효모와 같은 발효미생물들의 복합체로써 발효제의 역할도 동시에 하고 있다. 누룩의 종류에 따라서 그 누룩이 갖고 있는 다양한 미생물에 의해 발효특성이 달라지므로 누룩은 술의 맛, 향 및 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 보고되어 있다[1,2].
	청주의 주원료인 쌀은 5% 내외의 단백질을 가지고 있는데 이는 어떤 영향을 미치는가?	한편 청주의 주원료인 쌀은 백미의 경우 전분질이 약 80%를 차지하며 5%내외의 단백질과 기타 지질 및 무기질로 구성되어 있는데 외피에 가까울수록 단백질 및 지질성분의 구성비가 높다. 원료속의 단백질은 술덧의 아미노산도 및 효모의 생육에 큰 영향을 미치며 주류의 착색 및 향기형성에도 크게 관여한다. 청주의 경우 단백질의 과다로 인한 주질의 악영향을 줄이기 위해 도정율을 높임으로 단백질 함량을 줄여 아미노산 대사를 억제하는 방법이 주로 사용되고 있다[7,8].
	재래식 누룩의 단점은?	누룩의 종류에 따라서 그 누룩이 갖고 있는 다양한 미생물에 의해 발효특성이 달라지므로 누룩은 술의 맛, 향 및 색상 등의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것으로 보고되어 있다[1,2]. 재래식 누룩은 Aspergillus속(누룩곰팡이속)과 Rhizopus속(거미줄곰팡이속)의 곰팡이가 많으며 그 외에 도 다양한 곰팡이, 효모, 세균이 존재하여 미생물상이 매우 복잡하고 통제가 어려워 주류품질의 균일화의 어려움과 당화력이 부족한 단점이 있지만[3,4], 다양한 미생물들에 의한 주류 품질특성의 다양성을 가지는 장점이 있다[5].

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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