[논문]카무트 사워종을 첨가한 Sourdough Bread의 품질특성

최재현; 김은지; 이광석

doi:10.20878/cshr.2016.22.5.010

카무트 사워종을 첨가한 Sourdough Bread의 품질특성
Quality Characteristics of Sourdough Bread made with Kamut Sour Starter 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.22 no.5 = no.80, 2016년, pp.117 - 133

최재현 (경희대학교 일반대학원 조리외식경영학과) , 김은지 (경희대학교 일반대학원 조리외식경영학과) , 이광석 (경희대학교 조리.서비스경영학과)

초록
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본 연구는 카무트 사워종 제조 방식을 달리하여 제조한 사워도우 식빵의 품질 특성을 알아보고자 반죽의 pH와 발효율, 비용적, 영상분석, 수분함량, 색도, TPA, 저장성, 기호도 검사를 실시하였다. 반죽의 pH의 경우, 카무트 사워종을 첨가함으로써 대조구보다 유의적으로 낮은 pH를 가지는 것을 확인하였으며, 발효율 측정을 통해 사워종을 첨가한 시료의 발효가 대조구보다는 다소 느리지만, 대조구와 동일한 부피만큼 팽창하는 것을 알 수 있었다. 비용적과 영상분석 결과, 사워종을 첨가한 실험구가 CON보다는 다소 작은 부피를 가지며, 실험구 중에서도 TM과 CM의 부피와 비용적이 유의적으로 낮음을 확인하였다. 수분함량은 사워종의 수분함량이 높을수록 최종 제품의 수분함량도 높아지는 경향을 보여, Pool의 수분함량이 가장 높게 나타났다. 색도 분석 결과, 카무트 자체의 색으로 인해 카무트 사워종을 첨가한 실험구에서 다소 어두워지는 것을 알 수 있었다. TPA과 저장성 측정 결과, 시료 제조 24시간 후 시료의 경도는 CON이 유의적으로 가장 낮았으나, 72시간 경과할 때는 Pool과 CON은 유의적인 경도 차이가 없어짐을 확인하였다. 관능검사 중 기호도 검사 결과, 실험구 중에서는 이스트가 소량 첨가된 Pool과 Biga가 높은 평가를 받았고, TM과 CM은 전체적 기호도에서 좋지 않게 나타났다. 특성 차이 검사결과, 카무트 사워종을 첨가함으로써 부피는 다소 감소하지만, 빵의 속질과 껍질 색은 더 진해지며, 신맛과 곡물 풍미를 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 전반적인 품질특성 결과와 관능검사 결과에 따르면, Poolish의 형태로 카무트 사워종을 제조하는 것이 사워도우 빵의 품질과 기호도 측면에서 최적으로 여겨진다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was to investigate the quality characteristics of sourdough bread made with 4 kinds of kamut sour starter. Kamut sour starters were made according to dough yield of sour starter and yeast adding on sour starter. We exmanined pH level, fermentation rate, specific volume, CrumbScan, moisture content, color value, texture analyzer, shelf-life test and sensory evaluation for observing quality characteristics of sourdough bread. From the results of pH measurement, kamut sourdough breads had lower pH value in dough and crumb pH than CON. In the experiment of dough's fermentation rate, CON had the rapidest fermentation rate among the samples initially, but the experimental groups also expanded as much as CON grew in spite of its slow fermentation. Specific volume and CrumbScan results suggested that CON had the largest volume. In addition, CM and TM had smaller volume than Pool and Biga. The sample that had the highest moisture content was Pool because its sour starter had the most amount of water. In color value test, CON had lighter crumb and crust color than other specimens. As a result of the TPA and shelf-life tests, CON had the softest hardness after 24 hours. However, Pool had similar hardness with CON after 72 hours. The result of the acceptance test of sourdough breads indicated that people prefered Pool and Biga to TM and CM. Difference test showed similar results with prior experiments. As the final outcome, Poolish was chosen as the optimal formula for kamut sour starter.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 건강에 대한 관심과 더불어 다양한 빵 제품을 선호하기 시작하는 소비자들의 요구에 부응하기 위해 영양적 가치가 우수한 카무트를 사워도우 빵 제조에 적용하고자 하는 목적으로 실행되었다. 이에 따라 카무트 사워종을 제빵용 효모의 첨가 유무와 반죽의 수분율에 따라 TM과 CM, Pool, Biga의 형태로 제조하고, 사워도우 빵을 만들어 사워도우 빵의 제빵 적성과 품질 특성에 대해 알아보고, 카무트로 제조하기에 가장 적합한 사워종 제조법을 알아보고자 하였다.

제안 방법

더 다양한 기능성 베이커리 제품을 원하는 소비자들의 기대(Na SJ et al 2009)에 부응하고자 본 연구에서는 소비자들에게 널리 알려지지 않은 재료이면서 건강에 좋은 카무트를 sourdough 제조에 적용하여 4가지 종류의 카무트 sourdough(Traditional mother sour, current mother sour, poolish, biga) 및 sourdough bread를 제조하였다. 제조된 반죽과 식빵의 pH와 발효율, 비용적, 영상분석, 수분함량, 색도, 조직감, 저장성 및 관능검사를 실시하여 카무트로 만들기에 가장 적합한 sourdough 제조 방법을 알아보고자 하였다.
카무트를 이용한 4가지 sour starter는 Gelroth J(2001)가 제시한 sour starter 제조 방법을 변형하여 traditional mother sour(TM), current mother sour(CM), poolish sour(Pool) 그리고 biga(Biga) 4가지 방법으로 제조하였으며, 재료의 배합은 [Table 1]과 같다.

대상 데이터

카무트 사워도우 빵을 제조하는 데 사용한 재료로는 카무트(삼우네이처(주), 유기농 카무트 분말, 미국산), 강력밀가루(대한제분, 곰표밀가루 강력분 1급품), 설탕(대한제당, Foodream), 이스트(제니코 식품(주), 생이스트), 마가린(하인즈, 프리미엄 나폴레옹-골드), 탈지분유(서울우유), 제빵 개량제(퓨라토스, S-500)을 사용하였다.
카무트를 이용한 sourdough bread의 관능검사는 경희대학교 학부 및 대학원생 50명을 대상으로 실시하였다. 관능 검사 요원들에게 제시되는 빵은 밀봉 상태로 하룻 동안 보관하여 사용되었고, 모든 시료는 한 번에 물과 함꺼 제공하였다.

데이터처리

모든 실험에 대한 결과는 동일한 조건에서 3회 반복 측정한 결과로 SPSS 21.0 program을 이용하여 통계처리 하였으며, one-way ANOVA를 이용 하여 p<0.05 수준에서 Duncan's multi range test (Duncan의 다중범위검정)에 의해 각 제품 간의 유의적인 차이를 검정하였다.

성능/효과

색도 측정에 있어서 대조구보다 카무트사워종을 첨가한 실험구가 속질과 껍질이 유의적으로 더 낮음을 확인할 수 있었다. TPA와 저장성 분석 결과, 시료 제조 24시간 후에는 CON의 경도가 가장 낮았고, 실험구 내에서는 TM과 Pool만 유의적 차이가 있었으나, 48시간 후부터 실험구간 차이가 커져 72시간 경과할 때의 경도는 Pool 의 경우 CON과 경도의 유의적 차이가 없어졌으며, TM과 CM의 경도가 가장 높았다. 또한, 전반적으로 사워종을 첨가한 실험구가 대조구보다 검성과 응집성이 높은 경향을 보였다.
부피와 비용적 측정에서는 CON이 가장 부피와 비용적이 컸으며, 실험구 중에서는 TM과 CM이 이스트가 소량 첨가된 Pool과 Biga보다 부피와 비용적이 다소 작았다. 영상분석을 통한 기공의 조밀도에서는 모든 시료가 유의적 차이가 없었으나, 기공의 찌그러짐은 대조구가 1.68로 실험구보다 유의적으로 높음을 알 수 있었고, 수분함량 분석 결과 전반적으로 사워종의 반죽 수분율이 최종 제품의 수분율에도 영향을 미쳐 Pool의 수분함량이 43.22%로 가장 높았다. 색도 측정에 있어서 대조구보다 카무트사워종을 첨가한 실험구가 속질과 껍질이 유의적으로 더 낮음을 확인할 수 있었다.
맛에 있어서는 카무트 사워종을 첨가한 시료가 대조구보다 신맛이 유의적으로 강하게 평가되었으나, 단맛에 있어서는 모든 시료가 유의적인 차이가 없었다. 전반적인 품질특성 결과와 기호도 검사 결과, 카무트로 사워종을 제조할 시 이스트가 전혀 들어가지 않은 TM과 CM보다는 Pool과 Biga가 부피와 수분함량, 저장성, 기호도에서 전반적으로 좋게 평가되었고, 특히 Pool의 경우 CON보다 더 수분함량이 높으면서도 경도 변화에 있어서 CON과 가장 적은 차이를 보여 Poolish sour의 형태로 카무트 사워종을 제조하는 것이 최적인 것으로 사료된다.

후속연구

본 연구는 카무트를 활용한 sourdough bread의 품질 특성에 관한 연구로써 향후 제과제빵 산업에서 카무트의 사워도우의 활용 가능성을 확인하고자 하였고, 카무트로 사워도우 제조 시 poolish 방식으로 제조한 사워종이 가장 뛰어난 품질특성을 지니는 것을 입증하였다. 본 연구는 국내 제과 제빵 산업에서 활용 빈도가 낮고, 소비자들에게 익숙하지 않은 재료인 카무트를 활용하였다는 데 큰 의의가 있으며, 제과제빵 분야에서 사워도우뿐만 아니라, 다양한 제품에 카무트를 활용하기 위한 기초 자료로써의 가치가 있는 것으로 여겨진다. 하지만 본 연구는 카무트로 영양, 기능적으로 보다 우수한 빵 제품을 만들고자 하는 것이 목적이나 제품의 건강 기능적 측면에서의 실험이 부족하며, 사워도우의 미생물과 균주에 대한 차별적인 실험이 필요한 것으로 판단된다.
하지만 본 연구는 카무트로 영양, 기능적으로 보다 우수한 빵 제품을 만들고자 하는 것이 목적이나 제품의 건강 기능적 측면에서의 실험이 부족하며, 사워도우의 미생물과 균주에 대한 차별적인 실험이 필요한 것으로 판단된다. 실질적으로 제과제빵 산업에 카무트가 활용되기 위해서는 사워종뿐만 아니라, 다양한 제품에 카무트를 접목시키고 더욱 심층된 연구가 필요할 것으로 사료된다.
본 연구는 국내 제과 제빵 산업에서 활용 빈도가 낮고, 소비자들에게 익숙하지 않은 재료인 카무트를 활용하였다는 데 큰 의의가 있으며, 제과제빵 분야에서 사워도우뿐만 아니라, 다양한 제품에 카무트를 활용하기 위한 기초 자료로써의 가치가 있는 것으로 여겨진다. 하지만 본 연구는 카무트로 영양, 기능적으로 보다 우수한 빵 제품을 만들고자 하는 것이 목적이나 제품의 건강 기능적 측면에서의 실험이 부족하며, 사워도우의 미생물과 균주에 대한 차별적인 실험이 필요한 것으로 판단된다. 실질적으로 제과제빵 산업에 카무트가 활용되기 위해서는 사워종뿐만 아니라, 다양한 제품에 카무트를 접목시키고 더욱 심층된 연구가 필요할 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	카무트를 활용한 sourdough bread의 전반적인 품질특성 결과와 기호도 검사 결과는?	맛에 있어서는 카무트 사워종을 첨가한 시료가 대조구보다 신맛이 유의적으로 강하게 평가되었으나, 단맛에 있어서는 모든 시료가 유의적인 차이가 없었다. 전반적인 품질특성 결과와 기호도 검사 결과, 카무트로 사워종을 제조할 시 이스트가 전혀 들어가지 않은 TM과 CM보다는 Pool과 Biga가 부피와 수분함량, 저장성, 기호도에서 전반적으로 좋게 평가되었고, 특히 Pool의 경우 CON보다 더 수분함량이 높으면서도 경도 변화에 있어서 CON과 가장 적은 차이를 보여 Poolish sour의 형태로 카무트 사워종을 제조하는 것이 최적인 것으로 사료된다.
	Gelroth J(2001)는 사워도우의 제조법을 어떻게 분류했는가?	Gelroth J(2001)는 사워도우의 제조법을 mother, poolish, biga sour로 분류하였으며, 각 방법을 전통적인 방법과 현대적인 방법으로 나누었다. Mother sour는 제빵용 효모가 첨가되지 않고 장기간 반죽을 발효시켜 미생물을 자연스럽게 번식 시키는 방법으로, 현대적인 방법이 전통적인 방법보다 반죽의 수분율(Dough Yield, DY=dough weight × 100 / flour weight)이 더 높은 것이 특징이고, 전통적인 방법이 보다 오랜 시간 동안 발효를 거치며 풍부한 향미 성분이 형성되며, 현대적인 방법은 반죽 수분율이 다소 높아 전통적인 방법보다 발효시간이 짧은 것이 특징이다.
	카무트란 무엇인가?	한편, 카무트는 고대 이집트에서 재배되었던 원시품종의 곡물로 곡물의 이름이자 브랜드 이름이기도 하다. 고대 이집트어로 ‘밀’을 뜻하는 카무트(kamut)는 4배체 소맥의 일종으로 이집트 왕의 무덤에서 발견되었다고 하여 투탕카멘 왕의 밀(King Tut’s wheat)이라 불리기도 하며, 지역의 이름을 딴 호라산 밀(Khorasan wheat)이라고도 불린다(Quinn R M 1999). 카무트는 약 127 cm의 높이로 자라며 다른 밀 작물보다 2～3배 큰 낟알을 가지고 있고, 폭이 좁고 긴 형태로 단단한 혹이 있는 것이 특징이며(Vavilov N I 1951), 그 고유한 항산화력으로 통곡물 섭취 시 만성질병의 위험을 감소시키는 것으로 알려져 있다(Cooper R 2015).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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