[논문]포장방법과 저장온도가 신선편이 양파의 품질 및 미생물 생장에 미치는 영향

배영석; 최현진; 이정수; 박미희; 최지원; 김지강

doi:10.11002/kjfp.2016.23.5.623

포장방법과 저장온도가 신선편이 양파의 품질 및 미생물 생장에 미치는 영향
Effect of packing type and storage temperature on microbial growth and quality of fresh-cut onions (Allium cepa cv. turbo) 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.23 no.5, 2016년, pp.623 - 630

배영석 (국립원예특작과학원 저장유통과) , 최현진 (국립원예특작과학원 저장유통과) , 이정수 (국립원예특작과학원 저장유통과) , 박미희 (국립원예특작과학원 저장유통과) , 최지원 (국립원예특작과학원 저장유통과) , 김지강 (국립원예특작과학원 저장유통과)

초록
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본 연구는 신선편이 양파의 포장방법 및 저장온도가 신선편이 양파의 선도유지 및 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 저온 저장 중인 양파를 뿌리 및 줄기 부분을 절단하고 껍질을 제거하는 등 최소로 가공한 양파를 준비하였다. 최소가공 한 신선편이 양파는 polyethylene(PE, $50{\mu}m$) 필름에 밀봉 포장하거나 polyethylene/polypropylene(PE/PP, $100{\mu}m$) 필름에 진공 포장하고, $4^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에 저장하면서 21일 동안 미생물 분석, 색도, 산도, pH, 포장 내 기체변화, 관능적 품질을 조사하였다. 미생물 분석 결과 총 세균 및 대장균군의 밀도는 포장방법보다는 신선편이 양파의 저장온도에 큰 영향을 받았으며, $10^{\circ}C$보다는 $4^{\circ}C$에 저장했을 때 세균의 밀도가 낮았다. 곰팡이는 PE 필름에 밀봉 포장하여 $10^{\circ}C$에 저장했을 때 저장 13일부터 다른 처리구에 비해 현저히 높은 밀도를 보였다. 그러나 대장균은 모든 처리구에서 조사기간 동안 검출되지 않았다. 신선편이 양파의 표면 색도값($L^*$, $a^*$, $b^*$)은 포장방법이나 저장온도에 따른 차이는 없었으며, 다만 PE/PP에 진공 포장하여 $10^{\circ}C$에 저장 했을 때 저장 5일부터 17일까지 다른 처리구보다 현저히 높은 색차값(${\Delta}E$)을 나타내었다(p<0.05). 신선편이 양파의 산도는 포장방법 및 저장온도에 따른 영향은 없었으며, pH는 PE/PP 필름에 진공 포장하여 $10^{\circ}C$에 저장했을 때 저장시간이 지나면서 점차 증가하는 경향이었다. PE 필름에 신선편이 양파를 밀봉하고 포장 내 기체조성 변화를 조사한 결과 저장온도 간에 현저한 차이를 나타내었으며, $4^{\circ}C$에서 보다 $10^{\circ}C$에서 높은 $CO_2$ 농도와 낮은 $O_2$ 농도를 나타내었다(p<0.05). 신선편이 양파의 외관 품질은 저장시간이 지나면서 점차 낮게 평가되었으며, 특히 저장 13일 이후부터는 포장방법 및 저장온도에 따라 현저한 차이를 보였다(p<0.05). 신선편이 양파의 관능적 품질은 저장온도에 보다 큰 영향을 받았으며, 동일한 저장 온도에서는 PE 필름에 밀봉한 양파보다는 PE/PP 필름에 진공 포장한 신선편이 양파의 품질이 더 양호하였다. 결과를 종합해보면 신선편이 양파를 PE/PP 필름에 진공 포장하고 $4^{\circ}C$에 저장 유통하는 것이 유통기한 연장 및 품질유지에 가장 효과적인 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

Inappropriate storage of fresh-cut onions may result in losses of good quality. To understand storage conditions for shelf-life and quality of fresh-cut onions, The effect of packing type and storage temperature on the quality of fresh-cut onions was evaluated. Onions stored at $0^{\circ}C$ for 2 months were peeled off after removing root and shoot parts. Each three peeled onions were packed in a polyethylene film (PE, $50{\mu}m$) or in a polyethylene/polypropylene film (PE/PP, $100{\mu}m$) with vacuum treatment (70 cmHg) and stored at different temperatures (4, and $10^{\circ}C$) for 21 days. The following analyses were examined to evaluate the quality of fresh-cut onions: microbial population, surface color, titratable acidity and pH, respiration rate, and sensory quality. Fresh-cut onions stored at $4^{\circ}C$ showed less aerobic and coliform bacterial population than those stored at $10^{\circ}C$ during observation periods. Fungal populations of fresh-cut onions packed in PE film stored at $10^{\circ}C$ increased significantly after 13 days. E. coli was not detected in all treatments during whole storage periods. Surface colors of fresh-cut onions were not affected by packing type and storage temperature, however, color difference (${\Delta}E$) of fresh-cut onions in PE/PP film stored at $10^{\circ}C$ was significantly higher than those of other treatments. Titratable acidity of fresh-cut onions was not affected by packing type and storage temperature. However, pH of fresh-cut onions packed in PE film stored at $10^{\circ}C$ increased gradually over the whole storage period. Fresh-cut onions packed in PE film showed higher $CO_2$ and less $O_2$ concentrations at $10^{\circ}C$ than those at $4^{\circ}C$. The sensory quality of fresh-cut onions was significantly affected by packing type and storage temperature after 13 days. Particularly, vacuum treatment in PE/PP film showed better sensory quality than that of PE film package at the same storage temperature. It was concluded that vacuum treatment and storage at $4^{\circ}C$ could be effective to prolong the quality of fresh-cut onions up to 21 days.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 조리용 신선편이 양파를 가공하는 산업현장과 유통업체에서 할용 할 수 있는 기술정보를 제공하고자 포장방법과 저장온도가 신선편이 양파 유통 중 품질유지에 미치는 영향을 조사하였다.

제안 방법

신선편이 양파를 가공한 후 PE 필름에 밀봉 포장하거나 PE/PP 필름에 진공 포장한 후 4℃ 또는 10℃에 보관하면서 총 세균수, 대장균군수, 및 곰팡이수를 조사하였다. 미생물 분석은 멸균한 식칼을 이용하여 처리별 신선편이 양파 3개를 각각 4등분하고 각각 1/4 조각을 다시 잘게 썰어 혼합시료를 만들고 그 중 20 g을 채취하여 filter bag(BACct)에 넣고 멸균수 180 mL를 추가하였다.
저장 기간 중 신선편이 양파의 생리대사 속도는 산도 및 pH의 증감과 밀접한 관계가 있다고 알려져 있어(22), 신선편이 양파의 포장방법 및 저장온도에 따른 산도 및 pH 변화는 조사하였다(Table 1). 신선편이 양파의 산도는 PE/PP-4℃ 처리구를 제외한 모든 처리구에서 저장시간이 지나면서 다소 증가하였으며, pH는 PE-4℃ 및 PE-10℃ 처리구에서 저장시간이 지나면서 다소 낮아지는 경향이었다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 양파(Allium cepa L.)는 2015년 6월에 경남 창녕에서 구입한 터보 품종으로 가공처리 전까지 0℃의 저장고에 보관하였다. 양파는 상처가 나지 않고 외관이 깨끗하고 개체 무게가 250 g 내외의 균일한 양파를 선별하여 사용하였다.

데이터처리

모든 실험은 무작위 3반복으로 수행하였으며, 그 결과는 JMP IN^® software(SAS Institute Inc.)를 이용하여 ANOVA 분석을 실시하고, Tukey-Kramer honestly significant difference (p<0.05)로 처리구 및 조사시기별 유의성 검정을 실시하였다.

성능/효과

본 연구 결과로 볼 때 신선편이 양파의 관능적 품질평가 중 가장 중요한 평가 항목은 외관 품질로 판단되었으며, 외관 품질은 실제 구매자나 소비자가 상품의 구매 의사를 결정할 때 큰 영향을 주는 것으로 알려져 있다(23). 본 연구를 종합해 볼 때 신선편이 양파를 PE/PP 필름에 진공 포장하고 4℃에 저장 유통하는 것이 유통기한 연장 및 품질유지에 가장 효과적인 것으로 판단된다.
69 log CFU/g, 10℃에서는 저장 10일째에 6 log CFU/g 수준으로 증가하여 본 연구도 이와 비슷한 경향을 나타내었다. 진공포장은 저장 초기 포장 내 산소 공급을 억제하여 신선편이 양파의 화학적 또는 생화학적 변화 억제(19)하고 호기성 미생물의 증식을 억제할 것으로 기대하였으나 본 연구에서는 진공 포장에 의한 세균의 증식 억제 효과는 낮았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	양파의 독특한 향미 성분은 어떤 물질에 의하여 결정되는가?	양파는 유황화합물(S-alk(en)yl cystein sulfoxides, thiosulfinates, allyl disulfide 등), flavonoid(quercetin, rutin), glutathione 등 기능성 물질을 많이 가지고 있고, 이들 화합물은 항산화, 항고혈압, 항동맥경화, 항균작용 등과 같은 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(10-13). 양파의 독특한 향미 성분은 S-methyl cysteine sulfoxide, S-1-propenyl cysteine sulfoxide, S-propyl cysteine sulfoxide 등의 유황화합물에 의해 결정되며, 대표적인 향기 성분의 전구체는 S-1-propenyl cysteine sulfoxide로 전체 향기 성분 전구체 중 85%를 차지한다(14). 그러나 이들 향기 성분과 매운맛은 소비를 위한 양파 준비과정에서 소비자의 코와 눈을 자극하여 소비자가 기피하는 과정 중 하나로, 이러한 문제를 해결할 수 있는 방법 중 하나가 신선편이 양파를 사용하는 것이다.
	유통과정에서 신선편이 양파의 저장 온도는?	세척한 양파는 건조 후 박피 통양파 또는 절단 양파로 준비하여 포장과정을 거친다. 신선편이 채소의 유통과정 중 포장방법과 저장온도는 품질유지 및 저장성에 미치는 중요한 요인으로 신선편이 양파의 경우 포장방법은 진공 포장과 밀봉포장이 주로 사용되고 있고, 저장온도는 4℃ 저장고 또는 10℃ 내외의 진열장에서 저장 유통되고 있다. 그러나 신선편이 양파는 유통과정 중에 미생물 오염에 의한 부패, 이취 발생, 변색, 진공 풀림 현상 등의 원인으로 상품성을 상실하여 반품이 되는 경우가 종종 발생하고 있다.
	신선편이 양파 공정에서 1차 애벌세척을 한 양파는 어떤 용액으로 살균하는가?	국내 산업현장의 신선편이 양파 공정은 먼저 원재료에 묻어 있는 흙 등 이물질을 제거하고, 양파 상단의 줄기 부위와 하단의 뿌리 부위를 잘라내어 껍질을 제거한 후 10℃ 깨끗한 물로 1차 애벌세척을 한다. 세척한 양파는 초기 미생물 및 병원성 미생물의 오염을 줄이기 위해 차아염소산나트륨 용액(100~150 ppm)으로 표면살균하고, 양파에 잔존하는 염소 성분을 제거하기 위해 10℃ 깨끗한 물로 다시 세척을 한다. 세척한 양파는 건조 후 박피 통양파 또는 절단 양파로 준비하여 포장과정을 거친다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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