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전통장의 메주 제조에 관한 연구
A Study on Making Meju (Molded Soybean) for Traditional Jang 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.29 no.5, 2016년, pp.670 - 676  

안용근 (충청대학교 식품영양학부)

초록
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서기 530년부터 1950년까지의 고조리서 32권에 수록된 장 만드는 방법 중 메주 만드는 방법을 언급한 225가지 중 재료의 가열방법, 메주의 형태, 메주를 띄우는데 사용하는 용기, 덮개 및 깔개를 분석하였다. 그 결과 전통 메주의 콩이나 전분질의 가열 방법은 찌기 57가지, 삶기 58가지, 볶아 삶기 21가지, 밥짓기 2가지의 순으로 나타났다. 메주의 형태는 알 41가지, 구형 27가지, 덩어리 22가지, 칼자루형 8가지, 납작형 6가지, 쪼가리형 4가지, 구멍형 1가지, 사각형 1가지의 순으로 나타났다. 고추장 메주 72가지 중 콩 가열 방법은 삶기 9가지, 찌기 6가지의 순이었고, 전분질의 가열방법은 떡찌기 19가지, 밥 짓기 11가지, 익반죽 삶기 5가지의 순으로 나타났다. 콩메주 띄우는 용기는, 가마니 섬 섶 49가지, 독 5가지, 둥구미 멱서리 14가지, 온돌 11가지, 소쿠리 채반 광주리 7가지, 독 5가지, 흙도랑 4가지, 시루 오쟁이 3가지, 바가지 2가지, 시루 2가지, 용수 1가지의 순으로 나타났다. 메주 띄우기용 덮개나 깔개는 짚 36가지, 닥나무잎 17가지, 멍석 거적 자리 15가지, 쑥 14가지, 솔잎 11가지, 콩잎 10가지, 도꼬마리잎 6가지, 북나무잎 6가지, 보릿짚 6가지, 뽕잎 6가지, 가랑잎 5가지, 띠풀 5가지, 삿자리 4가지, 헝겊 3가지, 개오동나무잎 2가지, 갈잎 1가지의 순으로 나타났다. 매달기는 5가지 밖에 없었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

In this study, we analyzed the utensils, covers and mats that were used for making meju, the shape of meju, and the heating method used for making meju from the 225 ways of preparing jang mentioned in the 32 volumes of the ancient cook books from 530 AD to 1950. The heating method of traditional mej...

주제어

#meju   #meju cover   #meju mat   #traditional jang   #Korean jang  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구는 고조리서의 조선시대 장류 메주의 재료 익히기, 메주의 형태, 메주 띄우는 용기 및 깔개 등을 조사하여 전통장 만드는 방법을 복원하고, 새로운 장을 개발할 수 있는 토대를 제공하기 위하여 수행하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
'장은 메주를 잘 띄워야 한다'라는 말이 나오게 된 이유는? 그래서 장은 메주를 잘 띄워야 한다. 곰팡이가 무성하게잘 떠야 단백질가수분해효소를 많이 생산하여 콩의 단백질이 아미노산으로 많이 분해되어 감칠맛이 깊어지기 때문이다(Ann YG 2005; Jang SM 2009).
훈조가란? 훈조가(燻造價)는 메주를 공물(貢物)로 바치고 받는 댓가이다. 메주를 만드는 곳, 또는 띄우는 곳은 훈조막(燻造幕)이라고 하고, 메주콩은 훈조태(燻造太)라고 하였다.
장이 만들어지는 과정은? 장은 콩으로 메주를 쑤어 곰팡이를 띄워서 소금물에 담가 곰팡이의 단백질가수분해효소가 콩단백질을 아미노산으로 가수분해하고, 다른 효소의 작용과 발효도 병행되어 숙성된다. 그래서 장은 메주를 잘 띄워야 한다.
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