$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"
쳇봇 이모티콘
안녕하세요!
ScienceON 챗봇입니다.
궁금한 것은 저에게 물어봐주세요.

논문 상세정보

전통장의 메주 제조에 관한 연구

A Study on Making Meju (Molded Soybean) for Traditional Jang

초록

서기 530년부터 1950년까지의 고조리서 32권에 수록된 장 만드는 방법 중 메주 만드는 방법을 언급한 225가지 중 재료의 가열방법, 메주의 형태, 메주를 띄우는데 사용하는 용기, 덮개 및 깔개를 분석하였다. 그 결과 전통 메주의 콩이나 전분질의 가열 방법은 찌기 57가지, 삶기 58가지, 볶아 삶기 21가지, 밥짓기 2가지의 순으로 나타났다. 메주의 형태는 알 41가지, 구형 27가지, 덩어리 22가지, 칼자루형 8가지, 납작형 6가지, 쪼가리형 4가지, 구멍형 1가지, 사각형 1가지의 순으로 나타났다. 고추장 메주 72가지 중 콩 가열 방법은 삶기 9가지, 찌기 6가지의 순이었고, 전분질의 가열방법은 떡찌기 19가지, 밥 짓기 11가지, 익반죽 삶기 5가지의 순으로 나타났다. 콩메주 띄우는 용기는, 가마니 섬 섶 49가지, 독 5가지, 둥구미 멱서리 14가지, 온돌 11가지, 소쿠리 채반 광주리 7가지, 독 5가지, 흙도랑 4가지, 시루 오쟁이 3가지, 바가지 2가지, 시루 2가지, 용수 1가지의 순으로 나타났다. 메주 띄우기용 덮개나 깔개는 짚 36가지, 닥나무잎 17가지, 멍석 거적 자리 15가지, 쑥 14가지, 솔잎 11가지, 콩잎 10가지, 도꼬마리잎 6가지, 북나무잎 6가지, 보릿짚 6가지, 뽕잎 6가지, 가랑잎 5가지, 띠풀 5가지, 삿자리 4가지, 헝겊 3가지, 개오동나무잎 2가지, 갈잎 1가지의 순으로 나타났다. 매달기는 5가지 밖에 없었다.

Abstract

In this study, we analyzed the utensils, covers and mats that were used for making meju, the shape of meju, and the heating method used for making meju from the 225 ways of preparing jang mentioned in the 32 volumes of the ancient cook books from 530 AD to 1950. The heating method of traditional meju bean and starch included 57 kinds of steaming, 59 of boiling, 21 of roasting + boiling, and 2 of cooking. The shape of meju included 41 kinds of egg, 27 of ball, 22 of lump, a kind of doughnut, 8 kinds of hilt, 6 of flat, 4 of chip, and a kind of square. Among the 72 gochoojang meju, the heating method of bean included 9 kinds of boiling, and 6 kinds of steaming; whereas the heating method of starch included 19 kinds of steaming of dough, 11 of rice cooking, and 5 of boiling of dough. The utensils for molding of bean meju were 49 kinds of straw sack, 14 of round straw container, 11 of heating bed, 7 of large straw bowl or Japanese-snailseed, 5 of jar, 4 of ditch, 3 of straw bowls, 2 of pottery steamer of dough, 2 of gourd, and a kind of long round bamboo bowl and sack of straw. The cover and the mat used for molding of meju included 36 kinds of straw, 17 kinds of paper mulberry leaf, 15 of wide straw seat, 14 of mugwort, 11 of pine tree leaf, 10 of soybean leaf, 6 of cocklebur leaf, 6 of sumac leaf, 6 of barley straw, 6 of mulberry leaf, 5 of fallen leaf, 5 of cogon grass, 4 of reed seat, 3 of scrap of cloth, 2 of Indian bean tree leaf, a kind of reed. There were only 5 kinds of hanging.

본문요약 

문제 정의(1)
  • 본 연구는 고조리서의 조선시대 장류 메주의 재료 익히기, 메주의 형태, 메주 띄우는 용기 및 깔개 등을 조사하여 전통장 만드는 방법을 복원하고, 새로운 장을 개발할 수 있는 토대를 제공하기 위하여 수행하였다.

    본 연구는 고조리서의 조선시대 장류 메주의 재료 익히기, 메주의 형태, 메주 띄우는 용기 및 깔개 등을 조사하여 전통장 만드는 방법을 복원하고, 새로운 장을 개발할 수 있는 토대를 제공하기 위하여 수행하였다.

본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
'장은 메주를 잘 띄워야 한다'라는 말이 나오게 된 이유는?
곰팡이가 무성하게잘 떠야 단백질가수분해효소를 많이 생산하여 콩의 단백질이 아미노산으로 많이 분해되어 감칠맛이 깊어지기 때문

그래서 장은 메주를 잘 띄워야 한다. 곰팡이가 무성하게잘 떠야 단백질가수분해효소를 많이 생산하여 콩의 단백질이 아미노산으로 많이 분해되어 감칠맛이 깊어지기 때문이다(Ann YG 2005; Jang SM 2009).

훈조가
훈조가란?
메주를 공물(貢物)로 바치고 받는 댓가

훈조가(燻造價)는 메주를 공물(貢物)로 바치고 받는 댓가이다. 메주를 만드는 곳, 또는 띄우는 곳은 훈조막(燻造幕)이라고 하고, 메주콩은 훈조태(燻造太)라고 하였다.

장이 만들어지는 과정은?
콩으로 메주를 쑤어 곰팡이를 띄워서 소금물에 담가 곰팡이의 단백질가수분해효소가 콩단백질을 아미노산으로 가수분해하고, 다른 효소의 작용과 발효도 병행되어 숙성

장은 콩으로 메주를 쑤어 곰팡이를 띄워서 소금물에 담가 곰팡이의 단백질가수분해효소가 콩단백질을 아미노산으로 가수분해하고, 다른 효소의 작용과 발효도 병행되어 숙성된다. 그래서 장은 메주를 잘 띄워야 한다.

질의응답 정보가 도움이 되었나요?

저자의 다른 논문

참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (0)

  1. 이 논문을 인용한 문헌 없음

문의하기 

궁금한 사항이나 기타 의견이 있으시면 남겨주세요.

Q&A 등록

원문보기

원문 PDF 다운로드

  • ScienceON :

원문 URL 링크

원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다. 원문복사서비스 안내 바로 가기

상세조회 0건 원문조회 0건

DOI 인용 스타일

"" 핵심어 질의응답