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NTIS 바로가기Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.34 no.3, 2016년, pp.187 - 191
박종혁 ((재)임실치즈과학연구소) , 이상천 ((재)임실치즈과학연구소) , 문혜정 ((재)임실치즈과학연구소) , 오전희 ((재)임실치즈과학연구소) , 송기봉 (이플영농조합법인)
Biogenic amines have been used as chemical indicators of fermented foods. So far, several chromatography methods have been developed to detect biogenic amines in foods. However, few methods have identified these compound in domestic cheese. We analyzed the biogenic amines (histamine dihydrochloride,...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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바이오제닉 아민은 무엇인가? | 바이오제닉 아민(Biogenic amine, BA)은 아미노산의 탈탄산작용 또는 알데하이드와 케톤의 아미노화와 아미노기 전이반응에 의해 주로 생성되는 질소화합물(Halasz, 1994)로, 아민그룹의 개수에 따라 모노아민류(monoamnin), 다이아민류(diamine) 및 폴리아민류(polyamine)로 분류한다. 화학적 구조에 의해서는 지방족 화합물인 petrescine, cadaverine, spermine, spermidine과 방향족 화합물인 histamine, trypramine으로 나눌 수 있다. | |
숙성치즈는 어떤 아민류를 함유하고 있으며 그 중 문제가 되는 물질은 무엇인가? | 자연치즈는 중 숙성치즈는 어류 다음으로 Histamine 중독이 많이 발생되며, 주요 생성 아민류는 histamine, tyramine, cadaverine, putrescine, trytamine, phenylethylamine 등이 있으며, 특히 tyramine은 치즈반응(cheese reaction)이라고 불리어지는 원인 물질로 혈관을 수축하여 고혈압을 유발한다고 보고하고 있다(Youdim, 1995). 유럽 등의 치즈 제조 선진국은 바이오제닉 아민의 함량을 저감화 하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있으나, 국내 치즈산업에서는 바이오제닉 아민에 대한 연구는 미흡한 실정이다. | |
바이오제닉 아민은 화학적 구조에 따라 어떻게 나눌 수 있는가? | 바이오제닉 아민(Biogenic amine, BA)은 아미노산의 탈탄산작용 또는 알데하이드와 케톤의 아미노화와 아미노기 전이반응에 의해 주로 생성되는 질소화합물(Halasz, 1994)로, 아민그룹의 개수에 따라 모노아민류(monoamnin), 다이아민류(diamine) 및 폴리아민류(polyamine)로 분류한다. 화학적 구조에 의해서는 지방족 화합물인 petrescine, cadaverine, spermine, spermidine과 방향족 화합물인 histamine, trypramine으로 나눌 수 있다. Gerner와 Meyskens(2004)에 따르면 바이오제닉 아민은 세포 내에서 세포증식, 분화 및 성장에 중요한 역할을 수행한다고 보고하였고, Igarashi 등(2001)은 체내에서 직간접적으로 신경전달 물질로서 작용하고, 혈압조절 및 혈류 등의 심혈관계에도 영향을 미친다고 보고하였다. |
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Garcia-Garcia, P., Brenes-Balbuena, M., Hornero-Mendez, D., Garcia-Borrego, A. and Garrido-Fernandez, A. 2009. Content of biogenic amines in table olives. J. Food Prot. 63:111-116.
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Youdim, M. B. 1995. The advent of selective monoamine oxidase A inhibitor antidepressants devoid of the cheese reaction. Acta Psychiatrica Scandinavica. Supplementum. 386:5-7.
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저자가 APC(Article Processing Charge)를 지불한 논문에 한하여 자유로운 이용이 가능한, hybrid 저널에 출판된 논문
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