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HPLC를 이용한 숙성치즈로부터 바이오제닉 아민 분석법 개발

HPLC-based Analysis of Biogenic Amines in Aging-Cheese

Journal of milk science and biotechnology = 한국유가공학회지, v.34 no.3, 2016년, pp.187 - 191  

박종혁 ((재)임실치즈과학연구소) ,  이상천 ((재)임실치즈과학연구소) ,  문혜정 ((재)임실치즈과학연구소) ,  오전희 ((재)임실치즈과학연구소) ,  송기봉 (이플영농조합법인)

초록
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본 연구는 국내산 숙성치즈의 바이오제닉 아민 함량 분석을 위한 기초연구로 HPLC 분석법을 이용한 숙성치즈의 바이오제닉 아민 함량 분석법을 검토하였다. 본 연구에서 사용된 바이오제닉 아민의 종류는 Histamine dihydrochloride, Tyramine hydrochloride, ${\beta}$-phenylethylamine hydrochloride, Putrescine dihydrochloride, Cadaverine, Spermidine, Tryptamine hydrochloride, Ethanolamine hydrochloride 및 Butylamine로 총 9종이었으며, 분석항목은 직선성, 검출한계, 정량한계 및 회수율을 측정하였다. 각각의 바이오제닉 아민의 직선성은 모두 r = 0.99 이상으로 측정되어 양호하게 분석되었고, 검출한계는 각각 3.7, 3.4, 3.4, 4.0, 3.4, 3.4, 3.5, 4.1 및 3.4 ppm, 정량한계는 11.3, 10.4, 10.3, 12.2, 10.4, 10.5, 10.7, 12.5 및 10.4 ppm으로 나타났으며, 회수율은 112, 104, 93, 108, 91, 102, 101 및 92%로 나타났다. 따라서 본 연구를 통하여 바이오제닉 아민 9종에 대한 직선성, 검출한계, 정량한계 및 회수율을 측정한 결과, 모두 만족스러운 결과를 나타냈으며, 숙성치즈의 바이오제닉 아민에 대한 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Biogenic amines have been used as chemical indicators of fermented foods. So far, several chromatography methods have been developed to detect biogenic amines in foods. However, few methods have identified these compound in domestic cheese. We analyzed the biogenic amines (histamine dihydrochloride,...

주제어

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문제 정의

  • 따라서 본 연구는 국내산 숙성치즈의 바이오제닉 아민 함량 분석을 위한 기초연구로 HPLC 분석법을 이용한 숙성치즈의 바이오제닉 함량분석법을 검토하였다.
  • 본 연구는 국내산 숙성치즈의 바이오제닉 아민 함량 분석을 위한 기초연구로 HPLC 분석법을 이용한 숙성치즈의 바이오제닉 아민 함량 분석법을 검토하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
바이오제닉 아민은 무엇인가? 바이오제닉 아민(Biogenic amine, BA)은 아미노산의 탈탄산작용 또는 알데하이드와 케톤의 아미노화와 아미노기 전이반응에 의해 주로 생성되는 질소화합물(Halasz, 1994)로, 아민그룹의 개수에 따라 모노아민류(monoamnin), 다이아민류(diamine) 및 폴리아민류(polyamine)로 분류한다. 화학적 구조에 의해서는 지방족 화합물인 petrescine, cadaverine, spermine, spermidine과 방향족 화합물인 histamine, trypramine으로 나눌 수 있다.
숙성치즈는 어떤 아민류를 함유하고 있으며 그 중 문제가 되는 물질은 무엇인가? 자연치즈는 중 숙성치즈는 어류 다음으로 Histamine 중독이 많이 발생되며, 주요 생성 아민류는 histamine, tyramine, cadaverine, putrescine, trytamine, phenylethylamine 등이 있으며, 특히 tyramine은 치즈반응(cheese reaction)이라고 불리어지는 원인 물질로 혈관을 수축하여 고혈압을 유발한다고 보고하고 있다(Youdim, 1995). 유럽 등의 치즈 제조 선진국은 바이오제닉 아민의 함량을 저감화 하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있으나, 국내 치즈산업에서는 바이오제닉 아민에 대한 연구는 미흡한 실정이다.
바이오제닉 아민은 화학적 구조에 따라 어떻게 나눌 수 있는가? 바이오제닉 아민(Biogenic amine, BA)은 아미노산의 탈탄산작용 또는 알데하이드와 케톤의 아미노화와 아미노기 전이반응에 의해 주로 생성되는 질소화합물(Halasz, 1994)로, 아민그룹의 개수에 따라 모노아민류(monoamnin), 다이아민류(diamine) 및 폴리아민류(polyamine)로 분류한다. 화학적 구조에 의해서는 지방족 화합물인 petrescine, cadaverine, spermine, spermidine과 방향족 화합물인 histamine, trypramine으로 나눌 수 있다. Gerner와 Meyskens(2004)에 따르면 바이오제닉 아민은 세포 내에서 세포증식, 분화 및 성장에 중요한 역할을 수행한다고 보고하였고, Igarashi 등(2001)은 체내에서 직간접적으로 신경전달 물질로서 작용하고, 혈압조절 및 혈류 등의 심혈관계에도 영향을 미친다고 보고하였다.
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참고문헌 (11)

  1. Bodmer, S., Imark, C. and Kneubuhl, M. 1999. Biogenic amines in foods: Histamine and food processing. Inflamm. Res. 48:296-300. 

  2. Caston, J. C., Eaton, C. L., Gheorghuii, B. P. and Ware, L. L. 2002. Tyramine induced hypertensive episodes, panic attacks in hereditary deficient monoamine oxidase patients: Case reports. J. S. C. Med. Assoc. 98:187-192. 

  3. Garcia-Garcia, P., Brenes-Balbuena, M., Hornero-Mendez, D., Garcia-Borrego, A. and Garrido-Fernandez, A. 2009. Content of biogenic amines in table olives. J. Food Prot. 63:111-116. 

  4. Gerner, E. W. and Meyskens, F. L. Jr. 2004. Polyamines and cancer: old molecules, new understanding. Nat. Rev. Cancer. 4:781-792. 

  5. Halasz, A. 1994. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends Food Sci. Tech. 5: 42-49. 

  6. Igarashi, K., Ito, K. and Kashiwagi, K. 2001. Polyamine uptake systems in Escherichia coli. Res. Microbiol. 152: 271-278. 

  7. Lee, H. T., Kim, J. H. and Lee, S. S. 2009. Analysis of microbiological contanmination and biogenic amines contents in traditional and commercial Doenjang. J. Fd. Hyg. Safety. 24:102-109. 

  8. Lee, J. I. and Kim, Y. W. 2012. Rapid detection methods for biogenic amines in foods. Korean J. Food Sci. Technol. 44:141-147. 

  9. Mah, J. H., Chang, Y. H. and Hwang, H. J. 2008. Paenibacillus tyraminigenes sp. nov. isolated from Myeolchijeotgal, a traditional orean salted and fermented anchovy. Int. J. Food Microbiol. 127:209-214. 

  10. Naila, A., Flint, S., Fletcher, G., Bremer, P. and Meerdink, G. 2010. Control of biogenic amines in food-existing and emerging aproaches. J. Food Sci. 75:139-150. 

  11. Youdim, M. B. 1995. The advent of selective monoamine oxidase A inhibitor antidepressants devoid of the cheese reaction. Acta Psychiatrica Scandinavica. Supplementum. 386:5-7. 

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